מאת: אבי הלוי

את מה שקורה ביקבי בנימינה עוד ילמדו יום אחד באוניברסיטאות. לאו דווקא איך עושים כסף, הרבה ומהר, אלא להיפך, אין מתקדמים לאט ואיך בונים תדמית של איכות בצעדים איטיים, בטוחים, ולאורך זמן. דרך ארוכה עברו יקבי בנימינה, לשעבר יקבי אליעז, מאז נרכשו על ידי משקיעים בשנת 1992. בצעדים איטיים, אך בטוחים, מתקדם היקב הזה במעלה הדרך המובילה ליינות יותר ויותר איכותיים. מי שאחראים לתהליך הזה הם בעיקר המנכ"ל אילן חסון והיינן ששון בן אהרון שאינם קופאים על השמרים... תרתי משמע. מפעם לפעם אנו עדים לציון דרך נוסף המבשר על השיפור המתמיד הזה. כך היה לפני כמה חודשים עת השיק היקב את סדרת הביניים 'יוגב' וכעת אנו עדים לסדרה חדשה, גבוהה יותר: סדרת היינות 'חושן'.

יריד היינות הישראליים התשיעי שאורגן על ידי המגזין 'יין וגורמה' בסוף מרץ 2006, היווה הזדמנות מצוינת ליקבי בנימינה לחשוף את סדרת חושן, המכילה שישה יינות, בפני קבוצות קטנות של חובבי יין ועמיתים מהענף. החשיפה נעשתה על ידי מספר סדנאות טעימה שהתקיימו במרכז ללימודי ארץ ישראל יפה, שם גם התקיים היריד. את הטעימות הנחה בכישרון רב איש היין הוותיק והמנוסה יאיר היידו. מעבר להתרשמות מהיינות המצוינים של סדרת 'חושן', מרתק היה לשמוע את יאיר היידו מדבר גם על זני ענבים וסגנונות יינות תוך שהוא חולק את הידע העצום שלו עם הנוכחים. עבדכם השתתף באחת מן הטעימות האלו.

היין הראשון שטעמנו היה ה- 'לשם' סוביניון בלאן 2004. לכוסותינו נמזג יין בצבע צהוב קש בהיר. באף חשים בשפע של ריחות מינראליים ופירותיים. בפה חמיצות בינונית וטעמים של פרי לבן כמו אפרסק או מלון. היין שהה בעץ אך נוכחותו לא בולטת יתר על המידה. מקור הענבים מכרם בן זמרה, מקום 'קר' במושגים ישראליים אך חם במושגים עולמיים. התוצאה יין מעט יותר מלא ביחס לסוביניון של אזורים קרים באמת. בסך הכל סוביניון בלאן ארומטי, פירותי ומרענן.

על הסוביניון בלאן באופן כללי, אומר יאיר היידו: "הסוביניון בלאן הוא האב הקדמון של הקברנה סוביניון. זהו זן שבמשך שנים נפל אצלנו בארץ 'בין הכיסאות'. לא היו לו את הארומות והטעמים של האמרלד ריזלינג מחד, ולא את הגוף והחמאתיות שיש בשרדונה מאידך. משמח לראות בפריחה המחודשת של הזן הזה בארץ. בעולם מוכרים שני סגנונות עיקריים של סוביניון בלאן. האחד הוא סגנון הלואר: תסיסה קרה, חמיצות גבוהה, פירותי, ארומטי, ללא עץ רענן ובעל גוף קל ופריך. בצד השני של המתרס יש את הסוביניון בלאן בעל הגוף, שלעיתים מעורב בזן לבן אחר כדי ל'נפח' לו את הגוף כמו הסמיון בבורדו. יינות כאלה מתיישנים בחביות עץ אלון והתוצאה שונה לחלוטין".

'ישפה' בלנד לבן 2004. תערובת של שלושה זני ענבים ביחס של 1/3 לכל אחד ואחד: שרדונה, ויונייה וסוביניון בלאן. אומר יאיר היידו: "במשך שנים הייתה בארץ תדמית ירודה ליינות מעורבים. בקרב קהל חובבי וצרכני היין התבססה המחשבה שאת היינות הטובים ניתן למצוא בין היינות הזניים ואילו אל יינות הבלנד "דוחפים" את כל מה שאי אפשר להכין ממנו יין זני טוב. זה היה אולי נכן בעבר, אך לא עוד. לפנינו בלנד מאוד לא שגרתי של יינות לבנים מזנים האופייניים כל אחד לאזור אחר בצרפת: סוביניון בלאן – עמק הלואר, ויונייה – עמק הרון, ושרדונה – בורגונדי." בהמשך סקר היידו את המאפיינים העיקריים של כל זן וזן ואז עברנו לטעימת היין שלפנינו. בהמלצתו של יאיר היידו טעמנו את היין הזה בכוס רחבה, כוס שמשמשת בדרך כלל לשרדונה.

צבעו של ה'ישפה' צהבהב ומעט עמוק יותר מקודמו. באף ריחות נעימים של פירות טרופיים. בטעימה חשנו, בהדרכתו של יאיר היידו, במורכבות מעניינת שמקורה מכך ששלושת הזנים משלימים זה את זה, עם נטייה קלה לכיוון הויונייה ששולח ליין טעמים של משמש. הסוביניון בלאן מעניק ליין רעננות והשרדונה נותן גוף. באופן אישי אהבתי את הבלנד הזה עקב החמיצות הגבוהה יחסית שמאוד חשובה, לדעתי, כאשר שותים יין לבן בארץ חמה כמו שלנו. כיאה לנציג רידל לשעבר, עשה אתנו היידו תרגיל של טעימת אותו יין בכוס שהיה בה קודם לכן הסוביניון בלאן. אכן, אותו יין והתחושה שונה. הכוס הצרה מבליטה את העץ והאלכוהול ובכך ההרמוניה שביין מופרת.

'שוהם', שרדונה 2003. 100% שרדונה מענבים הגדלים בנווה אילן. את היין הזה אהבתי מאוד. מי שיבדוק את כתיבתי על יינות שרדונה ישראליים ימצא שאני מאוד עקבי בענין השרדונה. אני מכבד את העובדה שרוב הישראלים אוהבים שרדונה פירותי, מינרלי ורענן אלא שאני לא. ומדוע? כי אם אני רוצה יין פירותי ומרענן שלא עבר תסיסה מאלולאקטית אני אחפש סוביניון בלאן או בלנדים המתאימים לתיאור הזה אפילו כאלו שמכילים גם שרדונה. לגבי שרדונה נקי, אני אוהב אותם צהובים, חמאתיים וכן, גם עם מנה נאה של בוקה שמקורו מהעץ. ב'שוהם' 2003 מצאתי את מבוקשי. זהו יין בצבע צהוב עמוק כמו חציר שהצהיב בשמש. יש לו את הריח האופייני לשרדונה הקלאסי עם כל החמאתיות ועץ האלון ששופעים ממנו. היין שהה 16 חודשים בחביות עץ וזה בהחלט ניכר. בטעימה חשים בגוף מלא ושמנוניות נהדרת. יופי של שרדונה.

יאיר היידו מכנה את השרדונה הזה יין "מודולארי" באומרו שהיין הזה נותן את מה שהוא נותן כעת אבל הוא ישתפר וילך ויעניק יותר בכל שנה מהשנתיים שלוש הקרובות. בכל מקרה זהו יין שמיועד לשמירה בטווח בינוני כלומר עד כחמש שנים משנת הוצאתו לשוק. "קשה מאוד לייצר בארץ יינות שישמרו לטווח ארוך" מסכם יאיר היידו.

'ספיר', בלנד אדום, 2003. יין רב זני, תערובת של קברנה סוביניון (40%), שיראז (40%) ומרלו (20%). זהו יין בצבע אדום-סגול כהה. בריח שולטים השיראז והקברנה ואילו בחיך שולטת הקטיפתיות של המרלו. מקור הענבים מכרם בן זמרה והשיראז שבבלנד הוא שיראז מקלון אוסטרלי. יאיר היידו עמד על ההבדלים שבין שיראז שנעשה מקלון אוסטרלי ושיראז מקלון צרפתי. מניסיונו, בנוסף למקור הגפנים יש ליינן שליטה על הסגנון על ידי קביעת התהליכים: סירה בסגנון עולם ישן נעשה בתסיסה קרה יחסית, חביות צרפתיות ואלכוהול נמוך. שיראז, שהוא למעשה סירה בסגנון העולם החדש, נעשה מפרי בשל מאוד, עם אלכוהול גבוה ויישון בחביות אמריקאיות. ל'ספיר' כמות נאה של טאנינים רכים ומעודנים ולאחר בליעת היין מרגישים בסיומת חלקה עם חספוס קל.

תרשיש, קברנה סוביניון 2003. את היין הזה אהבתי ביותר מבין האדומים. זהו קברנה סוביניון קלאסי עשוי היטב והחיך 'פוגש' אותו בהנאה רבה. צבעו של היין אדום רובי כהה מבריק ויפה. באף שפע של ריחות פרי אדום-שחור בשל עם מעט גוונים 'ירוקים'. בפה חשים בעושר של טעמים של שזיפים בשלים ופטל שחור. חגיגה בפה. אני לא יודע כמה זמן היין היה פתוח לפני שנמזג לכוסותינו אבל מדהים כמה שהוא טעים ו'מוכן' לשתייה כבר כעת.

ששון בן אהרון, היינן, סיפר שמקור הענבים מקדמת צבי שברמת הגולן. הוא רואה במיקום של הכרם יתרון מאחר ומדובר במקום ברמת הגולן שאינו גבוה יתר על המידה ובכך לא מאבדים מההבשלה של הפרי. על מוכנות היין לשתייה אומר יאיר היידו: "השתנו הזמנים. פעם היינו 'נענשים' באם פתחנו יין מוקדם מדי. היינות של פעם היו עפיצים ובעלי חמיצות גבוהה ובכך בלתי נוחים לשתייה בצעירותם. כעת, בטכנולוגיה של היום ומסיבות נוספות היינות יוצאים לשוק כבר מוכנים היטב לשתייה. אלא שאני ממליץ שלא להתפתות לשתות את היין הזה כעת. כמה שהיין מהנה ומפתה כבר עכשיו הוא ייתן הרבה יותר מעצמו בעוד כמה שנים".

אודם, סירה 2003. היין הזה היה הפייבוריט של רוב הטועמים שנכחו בטעימה וגם אני אהבתי אותו מאוד. זהו יין בסגנון 'קוט רוטי' שבעמק הרון שבדרום צרפת והוא מכיל 2% ויונייה אשר מעשיר אותו ולוקח את טעמו של היין לכיוון אחר מאשר הסירה הנקי. ליין צבע אדום כהה, כמעט שחור. באף ריח שזיפי-פלפלי ובחך טעמים נעימים מתקתקים משהו. "שימו לב כמה שהיין הזה שונה ממרלו וקברנה סוביניון", אומר יאיר היידו ומוסיף בשפה המיוחדת לו: "זהו יין שבנוי באופן שונה מקברנה סוביניון ומרלו. הוא לא 'שמן' כמו המרלו, הוא לא יורד בגרוויטציה אלא הוא יותר 'עילי'. הוא יותר מתובלן והחמיצות הגבוהה יותר שיש בו והרעננות, נותנים תחושה שהוא 'מצנן' לנו את החיך ואנו יכולים לשתות ביתר קלות בקבוק שלם מהיין הזה מאשר בקבוק מרלו או קברנה".

על עירוב סירה עם ויונייה מספר יאיר היידו: "יש רק מקום אחד בעולם ששם נהוג לערבב את זן הסירה, האדום, עם הויונייה הלבן וזה ב'קוט רוטי' שבעמק הרון. אגב, על פי החוק המקומי יש להתסיס את התירוש של הויונייה ביחד עם התירוש של הסירה. יש סברה שזה התחיל מעצם קיומו של זן הויונייה באזור ופשוט רצו למצוא שימוש גם לזן הזה. אחר כך גם חיפשו סיבה וניסו להסביר מה זה נותן ליין. אומרים שהויונייה מעדן ומרכך את הסירה ומוסיף ארומות ליין. לאחרונה, בעקבות מחקר, התגבשה גם דעה שהויונייה, הלבן, מחזק את הצבע האדום של היין ומקבע אותו, על ידי חיזוק של האנטוציאנינים שה הפנולים האחראים לצבע האדום."

לסיכום (א.ה.): לפנינו סדרת יינות חדשה ומענינת. יש בסדרה הזו את הכל: יינות לבנים ואדומים, יינות זניים ובלנדים, יינות לשתייה מיידית ויינות לשמירה לטווח ארוך (במושגים ישראליים). בקיצור, יין לכל דורש. יש להניח שיקבי בנימינה עוד יפתיעו אותנו בהמשך עם יינות נוספים בסדרה זו, הרי באפודו של הכהן הגדול היו שתים עשרה אבני חן, לא רק שש.

אפריל 2006