ישראל פרקר

טיפות גשם, היורה, ירדו לראשונה באותו ערב של תחילת נובמבר 2004 בעיר מגורי, ראשל"צ. ריח אדמה צמאה מקיץ חם נטול מים, שספגה אותן, עלה באפי בדרך למכוניתי בה נסעתי ליפו. באותה עת לא ידעתי כמה סמלי הוא ריח האדמה הזה להמשך הערב המרתק, שבסופו הבנתי שגם לאדמה יש ריח ואופי, וגם היא כל כך משפיעה על טעמי ואיכויות היינות השונים. ניר גלדסטון מ"בציר ישראלי" (החנות המוכרת רק יינות ישראלים – ויש כל כך הרבה) התקשר אלי בבוקרו של היום הארוך הזה: "אתה מגיע הערב?" הוא שאל בנימוס, "יש אצלנו מפגש נדיר עם כורם" הוא הוסיף, "קיימת התעניינות רבה בנושא, להשאיר לך כסא?"
שולחן ארוך, ערוך, מוקם ומילא את מרכז החנות "בציר ישראלי". סביבו הסבו בצפיפות כ25 חובבי יין, להוטים לספוג עוד מיידע על יינות ישראלים. הם הגיעו להכיר מקרוב את אריה סלע, הכורם הוותיק מכפר תבור (שאינו נהג להגיע לעיתים קרובות לת"א, העיר ללא הפסקה), את בנו אורן סלע, מנהל יקב תבור, ואת אריה, הממונה על שיווק היינות בחברת יו.די.וי , המשווקת את יינות יקב תבור בארץ. כדי להשלים את שלישיית ה"אריה" היה חסר שם עוד אריה אחד, אריה נשר, היינן הצנוע, האחראי על ייצור היינות ביקב הצפוני. ניראה שהיינות שרקח ייצגו אותו נאמנה בהמשך הערב.

"אבא שלי עובד בכרמים ואני מנהל את פעילות היקב", פתח אורן את דבריו ."אבא אמר לי פעם שמחקלאות לא יוצא כלום ושאני אלך ללמוד משהו אחר. כילד טוב וממושמע למדתי מינהל עסקים וראיית חשבון. עד מהרה התחיל לשעמם אותי להזיז ניירות ולהתעסק במספרים והחלטתי שהיין הוא עתידי ולא החשבונאות."
השאר כבר היסטוריה. ב1999 החליטו מספר משפחות להקים את יקב תבור, נוסף לגידול כרמים. באותה שנה נערך הבציר הראשון ליקב החדש. אורן הבין מהר שבעשיית יין יש משהו מאוד יצירתי ומעניין והוא מונה למנהל היקב.

"התחלנו בקטן עם 20 אלף בקבוקים. השנה כבר צפוי שנמכור מעל ל100 אלף בקבוקים.    אנחנו גם מייצאים לחו"ל: לארה"ב, קנדה, אוסטרליה ואנגליה."
כרמי משפחת סלע נטועים על מספר סוגי קרקעות: בזלת, גיר, חרסית וטרה רוסה. יש פתגם בערבית האומר שהאדמה משתנית כל שיבר (25 ס"מ). הפתגם מתאים    גם לאדמות כפר תבור.

אנשי היקב גילו שענבים מזן זהה כמו השרדונה שהגיעו משתי חלקות שונות נותנים יינות שונים לגמרי בגלל סוג הקרקע בה נטועות הגפנים.
מתברר שאפילו כשהחלקות קרובות פיסית, הטיפול בענבים זהה עד היקב וביקב, אותו מועד בציר, זמן עישון בחביות, וכו, מתקבלים יינות שרדונה (ואחרים) עם טעמים וארומות שונות.
כל חלקה היא מיקרו אקלים בפני עצמה.
בעקבות הממצאים החד משמעיים האלה הוחלט פה אחד לצאת בסידרת יינות :

תבור אדמה.
לכוסיות הנוכחים נמזגו היין הראשון: שרדונה גיר 2003
ענבי השרדונה גדלו על קרקע עשירה במשקעי גיר. זהו יין מורכב טעמים עם צבע צהבהב, קצת נוטה לדבש. יין מעודן עם טעמים ירוקים.
2800 בקבוקים מולאו  ביקב ביין השרדונה גיר.
בכוס לידו נמזג יין השרדונה בזלת 2003 מאותו מועד בציר במדוייק, ששהה בחביות 5 חודשים. הפתעה- היין היה בצבע בהיר מאוד. הקרקע הבזלתית אפשרה לגפנים לאגור מים לאורך זמן ולהאריך את משך הבשלת הפרי.
ליין ארומה וטעמים השונים מהשרדונה גיר, הוא היה שמנוני יותר.
3500 בקבוקים יוצרו מהשרדונה בזלת.

 אהבתי יותר את ריחות וטעמי השרדונה גיר, רוב הנוכחים דווקא העדיפו את השרדונה בזלת.... על טעם ואל ריח אין להתווכח !

אורן הדגיש שביקב תבור לא אוהבים טעם עץ דומיננטי ביינות. אוהבים שם    לשמר את הטעמים וארומות שיש בפרי המקורי. המומחיות של    היינן היא    למצוא את הנקודה בה יש להוציא את היין מהחביות. (בשביל זה יש אריה נשר) אגב, אנשי היקב טוענים שחביות עץ אלון אמריקאי לא מתאימות ליינות היקב. (אני באופן אישי דווקא אוהב למצוא קצת טעם ונילי, אמריקאי, ביינות האדומים)

"אנחנו מאמינים שבכרם מתבצעת 80 אחוז מהעבודה, השאר זאת עבודת היינן. היינן יכול לשמור את מה שהטבע נתן. אם הטבע לא ייתן ענבים טובים, אי אפשר יהיה לייצר מהם יין טוב באמת."

אריה סלע סיפר שהאדמה משתנה בכל חלקי החלקות. מלמעלה הכל ניראה אותו דבר, אך במציאות לפעמים האדמה מגיעה לעומק כמה מטרים ולפעמים, אחרי 30 ס"מ עומק מגיעים לאבן בזלת קשה ובלתי חדירה,
וזה משפיע כמובן גם על טעמי היינות.

"בעבר היינו מערבבים בין היינות שהגיעו מהחלקות השונות. חיפשנו ייחודיות    ביינות וכך הגענו לסדרת תבור אדמה."
היינות מכל חלקה מטופלים ומותססים בנפרד.
לכוסות נמזג התבור אדמה -סוביניון בלאן    גיר 2003 . 5000 בקבוקים יוצרו ממנו, רובם נחטפו ע"י קהל אוהבי היין מספר שבועות לאחר הוצאתו לשוק.
היין היה בהיר מאוד, חמצמץ, מעקצץ בקצה הלשון, ריח ירוק, יין    קופצני,    טעים כזה...

זהו זן מאוד ותיק בארץ שנשכח. עשו ממנו בעיקר יינות לבנים פשוטים. לאחרונה גילו אותו מחדש והוא הפך לטרנדי. היין מיוחד בטעמיו ומתאים לקיץ הישראלי.
 אריה סלע סיפר את סיפורו של כרם הסוביניון שהינו אחד הוותיקים בארץ. כרם בן כ- 25 שנה, הנטוע בכפר תבור על אדמת טרה רוסה עם כיוון שורות לדרום מערב. לפני שנתיים אחד הדודים, יוסף, רצה לעקור את הכרם כשהוא הגיע לגיל שמונים, והחליט שהוא עבד מספיק שנים בחקלאות. יוסף פנה למשפחת סלע והציע את הכרמים שלו. "או שתיקחו אותם או שאני עוקר תוך יומיים." את הקריניאן הוא עקר ואת הסוביניון בלאן והשרדונה הם לקחו.
"בשנה הראשונה עברתי 3 פעמים על הגיזום." סיפר אריה, "הכרם לא היה מסודר, וצמח בצורה פראית. חתכנו הרבה ענפים. שנה אחרי זה הניב הכרם רק חצי יבול, טון לדונם. חלק מהאשכולות היו מוחבאים בצל וזה אולי נתן קצת את החמיצות. אנחנו נשתדל למשוך את הכרם כמה שאפשר שנים ולהוציא ממנו עוד יין משובח."
 

אחד התהליכים החשובים בגידול הכרם הוא תאריך ההבשלה. רוצים להגיע למצב שיחסית כל הפרי בכרם יהיה באותה רמת הבשלה מבחינת סוכר וחמיצות.

"לפעמים בוצרים את הכרם בשלבים, בגלל הנסיבות, ואבא שלי מאוד כועס עלי בגלל זה." אמר אורן.

בעיה שנייה של הבשלה לא אחידה זהו הכרם שאינו מסודר. הגפן הוא צמח מאוד חזק ומתפתח מהר. תוך ארבעה חודשים הצמח יודע להוציא סריגים ולבנות אשכולות. אם לא עושים הדליה נכונה ושולטים על הסריגים הם נופלים לצדדים. החשיפה לשמש של האשכולות שונה בכל חלק של הגפן והענבים מבשילים בתאריכים שונים. הכורם דואג לעשות סדר, לגזום בצורה הנכונה, ולעשות הדליה מתאימה לענפים.

טעמנו יין נוסף את השרדונה 21. 21 ע"ש הבציר ה21 הנערך בחלקה וותיקה זו. אדמת החלקה היא גם בזלת וגם גיר. 4700 בקבוקים יצאו מ5 דונם. היין הארומאטי טרם הושק לציבור הרחב.
הוא היה אמור לצאת לשוק כבר שלוש פעמים אך היינן החליט לא להוציאו טרם זמנו. ניראה שהמשתתפים באירוע מאוד אהבו יין "עתידי" זה.

לאורך כל הערב אורן דיבר על היינות ואריה סלע סיפר על הכרמים והענבים.

אריה סיפר בין השאר על תהליך הכנת הכרם לבציר:

התהליך קצר מאוד. אנחנו במדינה מאוד חמה. כבר במרץ מתחילים חמסינים וגפן עם קצת מים וחום גדלה מהר. כל יממה הענפים צמחים 2 עד 3 ס"מ. כשמתחיל הלבלוב משאירים 2 עיניים על כל זמורה ואת השאר מורידים, כדי שהגפן תשקיע יותר במעט אשכולות והאיכות תהייה גדולה יותר. נעשית גם הדליה בגובה מתאים לחשיפה טובה של האשכולות לאור השמש.

פקחית מטעם משרד החקלאות עוברת בין הכרמים ומחפשת מזיקים. אם אין הרבה היא לא מרשה לרסס... מרססים נגד מזיקים בצורה מבוקרת רק עם חומרים ידידותיים לסביבה.

לכוסות נמזג תבור אדמה – מרלו גיר 2002. היין האדום הראשון לערב זה.

רוג'ט חינאווי, בשלנית מעולה ושותפה בעסקי היין המשפחתיים, הגיעה עם כמויות גדולות של בשר כבש ועגל, אורז מטובל כהלכה, סלטים ועוד. הם הוגשו בשפע על השולחנות, והחפלה המשיכה – בשר ויין.

ניר גלדסטון, מנהל החנות, צפה מהצד (מבין שורות הבקבוקים) על המתרחש בחנותו, וניראה מאוד מרוצה. מדי פעם הוא אף הוסיף הסבריו וענה על שאלות הנוכחים חלקם נשמעו קצת חדשים בעולם היין הישראלי, ובכלל.

"יין מושלם הוא יין מורכב ויש בו הרמוניה כללית." אומר אורן. "מטרת היין היא ללוות אוכל. היין תורם ומעשיר את טעמי האוכל והאוכל גורם שהיין יורגש יותר טוב."

"חשוב שיין יהיה הרמוני ועגול ולא חד. אם ליין טאנינים מאוד חזקים, הוא עפיץ ונותן כהות בשיניים ובחיך, אז קשה לשתותו. עם יין כזה לא תרגישו את האוכל. החושים בפה יסגרו."
 

המרלו גיר מורכב מ 90 אחוזים מרלו ו 10 אחוזים קברנה סוביניון. היין יוצר מענבים משובחים, הוא מורכב ועשיר. יוצרו ממנו כ 11500 בקבוקים.

היין הבא שטעמנו היה תבור מסחה 2000  המכיל ענבי קברנה סוביניון משובחים. הורגש בו טעם החביות הצרפתיות בהן יושן כ18 חדשים. הוא בעל סיומת ארוכה  והורגשו בו טעמי הפרי המקוריים. 2900 בקבוקים יוצרו ממנו.

אריה המשיך וסיפר מה מתרחש בחודש האחרון לפני הבציר:

הייננים מעוניינים שהסוכר יהיה באותה עת בכמות גבוהה. באותה עת רמת החמיצות יורדת וצריך למצוא נקודה אופטימאלית בה יש מספיק סוכר ורמת חמיצות כזאת שהיין לא יהיה חמוץ מדי. חוסר חמיצות עושה אותו כמשהו מת. שואפים גם להגיע לרמת צבע מכסימלית. הבשלה פנולית טובה היא זו בה מופיעים הטעמים האמיתיים של הענבים. לפעמים מייצרים יין שלא מרגישים בו את הקברנה או המרלו.

עם התחלת הבוחל, הענבים מתחילים להחליף צבע, ענבים לבנים מתחילים להיות שקופים, האדומים מאדימים יותר. הכורמים דואגים לחילון מתאים, הסרת עלים סביב האשכולות. כך מגיע יותר לאשכולות וההבשלה מסתיימת בצורה שווה    בכל האשכולות. בלבנים לא מצמצמים    בהשקיה, כדי שלא תתעכב ההבשלה. בענבים האדומים מצמצמים במים וכשמגיעים ל21 בומה סוכר סוגרים את המים לגמרי. הגפן נכנסת למצוקה והפרי נעשה יותר בשל ומתוק.

השלב הבא באירוע ב"בציר ישראלי" היה טעימת יינות מהחבית. אורן השווה זאת לחיטוט בסירי השף לפני שסיים לבשל את הארוחה. היין יותר גולמי ולכן מעניין לטעום אותו  ולחוש מה קרה בו באמצע התהליך.

קברנה בציר 2003    נמזג לכוסות מתוך קרפט בו התאוורר מספר שעות. הוא בעל עפיצות גבוהה. עוד שישה שבעה חודשים יהיה נעים לשתות אותו יותר, לדברי אורן.    הרגשנו בפירותיות יותר צעירה.
 סיימנו ביין השירז  (האוסטרלי) שהגיע מהחבית. באירופה הוא ניקרא גם סירה.
 השירז ייצא בסדרת תבור באביב לשוק. הצבע שלו היה אדום כהה, הוא בעל ריח פירותי חזק וחמיצות קלה.

את הערב המהנה סיים אריה מיו .די. וי , החברה המשווקת    שסיפר שאנשי החברה טעמו יינות מיקבים שונים    בארץ ובחרו    לשווק את יינות יקב תבור. אחת הפעולות הראשונות הייתה בהחלפת התוויות של יינות תבור.   "היין מאוזן מבחינת טעמים וריחות. הוא לא בועט, גם הייננות מאופקת. הכל נעשה ביקב בצורה הרמונית, וכך רצינו שגם התווית תיראה. שקטה ומאוזנת.    מה שבולט זה הסימון הקטן עליה כאילו של הר תבור. אנשים מרחוק מזהים את היין על המדפים בחנויות. וזה מה שרצינו."

אפשר היה לשבת עוד ועוד ולשמוע את סיפורי היקב הכרמים    והאדמה המיוחדת שבכפר תבור. שעת חצות כמעט הגיעה ולאב ובנו ציפתה עוד דרך ארוכה בחזרה צפונה לביתם ויקבם הנמצאים למרגלות הר תבור. בשבילי, ראשל"צ הייתה מאוד קרובה.

לחיים, לחיי היין הישראלי !
נובמבר 2004