מאת: אבי הלוי

הצבע האדום הוא צבע מושך. הוא מופיע רבות בטבע כאמצעי למשיכת בעלי חיים אל פרחים ופירות כדי לקיים את מערכת ההפצה והרבייה. 'אדום' הוא גם שם של יין מסדרת האמצע של יקב ססלוב בין ה'אביב' ל'רזרבד'. בעוד שה'אביב' הינו יין שלא שהה בחביות עץ (אלא בא במגע עם שבבים – א.ה.) והוא קל פירותי ונגיש כבר בצעירותו, ומנגד, ה'רזרבד' הוא יין כבד יחסית, עשיר ומורכב, ששוהה בחביות כ-27 חודשים בד"כ - בא ה'אדום' ונותן מענה לאוהבי כל סוגי היין. זהו יין רך וקטיפתי, ששוהה 18 עד 20 חודש בחביות עץ מסוגים שונים המעניקות לו טעמים מגוונים ממנטה, ריחן, ציפורן ואגוז מוסקט עד קינמון, מוקה, שוקולד, וניל ועישון קל. על הרקע לבחירת השם מספר ברי ססלוב: "את הרעיון אני חייב לאחד ממבקרי היין שאמר לי שלא יזיק קצת הומור בשמו של היין. החלטתי לקרוא ליין 'אדום' מתוך כוונה שכאשר ייכנס לקוח למסעדה ויבקש יין אדום יקבל את היין שלי..."

כ- 30 חובבי יין, חברי מועדון הלקוחות של יקב ססלוב, התכנסו ביום גשום וסוער באולם המיכלים של היקב בקיבוץ אייל לטעימת אורך של היין 'אדום' מהבצירים 1998 עד 2003. "היום אני עומד למבחן" אמר ברי ססלוב לפני שהתחלנו בטעימה, ומיד הוסיף: "מעניין שאני דווקא נהנה מזה... כאשר התחלתי לעשות יין, כאן ביקב בקיבוץ אייל, השתמשתי בענבים מכרם בן זמרה מהחלקה של הכורם ישראל רוזנברג שאותו אני מאוד אוהב ואני חייב לו חלק מההצלחה של היקב. אלא שבשנת 1998 הייתי צעיר מבחינת הידע שלי ביין וקלטתי ענבים מיבול של 1.6 טון לדונם. ישראל רוזנברג ואנכי היינו אז רק בתחילת הקשר בינינו ולא ידעתי מה לדרוש ממנו. במשך השנים למדנו שאיכות הענבים גדלה ככל שמדובר ביבול נמוך יותר  והתייצבנו על כ- 900 עד 1000 ק"ג לדונם. גם מבחינת השימוש בחביות ובשמרים למדתי רבות מבציר לבציר והדבר בא לידי ביטוי ביין שתטעמו".

'אדום' קברנה סוביניון 1998

היין הזה, שיש המכירים אותו בשם 'ססלוב', הוא השם הקודם ל'אדום', עבר את שיאו. צבעו נוטה להיות אדום-חום והוא כבר מעט "פורטי" לטעמי, אם כי בעת גלגולו בפה מתפתחים מעט טאנינים עם שרידים של עפיצות. גם מדבריו של ברי על היין ניתן להבין שהוא אינו הכי מרוצה מהיין הזה: "את היין הזה לא אני עשיתי" הוא אומר בהומור מסוים. "עבדתי עם חומרי גלם שלא היו מוכרים לי. סיפרתי לכם שהענבים הגיעו מיבול של 1.6 טון לדונם. כמו כן יש לציין שבאותה שנה הכרתי רק סוג אחד של שמרים. מהיין הזה, ולאור מה שנראה מיד ב'אדום' 1999, אני לומד שאת היינות מסדרת 'אדום' יש לשתות בתוך כשבע שנים משנת הבציר".

'אדום' קברנה סוביניון 1999

היין כעת בשיאו ולדעת ברי יחזיק עוד כשנה שנתיים. צבעו דומה לקודמו אם כי הגוונים נוטים להיות פחות חומים. טעמי הפרי נחלשו עם השנים ובגלגול בפה מתפתחים טאנינים רכים. "היין הזה היה יין הבוטיק הישראלי הראשון שזכה בגביע בתחרות יוקרתית בצרפת", אומר ברי ססלוב בגאווה (שם התחרות Les Citadelles du Vin והיא התקיימה בשנת 2003– א.ה.) ומוסיף: "כאן כבר יוצר היין מענבים של יבול יותר נמוך, 1.4 טון לדונם. בנוסף, בשנה זו התחלתי להתקדם עם החביות ולמדתי לעבוד עם סוגים חדשים של שמרים. קניתי עוד חביות והתחלתי ללמוד איזה שמר נותן ליין את הטעמים שאני רוצה"

'אדום' קברנה סוביניון 2000

"אם תשימו לב", אומר ברי, "בשנה זו התקדמנו עוד קצת ושינינו גם את התווית. מסתבר שכאשר עובדים עם אנשי מקצוע היודעים את מלאכתם ובשיתוף מלא בין היצור והשיווק מגיעים לתוצאות טובות. התווית הזו זכתה במקום הראשון בתחרות "עיצוב הזהב" (את התווית עיצבו מיכל מאיר ורותי קנטור מסטודיו קנטור – א.ה.). היין במלוא כוחו. צבעו אדום כהה, כמעט שחור, והוא שופע ריחות מתובלנים עם טעמי פרי שחור בשל. חמיצות טובה שמאזנת יפה את המתיקות. "כאן כבר אני מרגיש התקדמות משמעותית ביין שלי" אומר ברי. "הפרי היה מיבול של 1 עד 1.2 טון לדונם. בשנה זו גם למדתי שאני לא צריך לפחד מרמה גבוהה של סוכר בענבים. היין עומד יפה גם ברמה של עד 15% אלכוהול.

'אדום' קברנה סוביניון 2001

בשולחן שבו ישבתי אהבנו את היין הזה יותר מכל האחרים. צבעו אדום ארגמני והוא חי ובועט אך בעיטותיו נעימות... "ברוב היקבים בארץ שנת 2001 לא נחשבת לשנה טובה" אומר ברי ומוסיף: "אצלי דווקא כן. במובנים מסוימים זו הייתה שנה טובה יותר אפילו משנת 2000. מסיבות שונות לא עשיתי ב- 2001 'רזרבד' והענבים הלכו לטובת ה'אדום'. בשנה זו התחלנו גם עם פקק הסינטטי. חששנו שהציבור יירתע מפקק זה אך החשש הזה התפוגג עד מהרה. אנשים שמחים כאשר הבקבוק שהם פתחו איכותי כמו שהיינן התכוון שהוא יהיה. החלטנו שביקב ססלוב הפקק לא יקלקל את המסיבה נהפוך הוא, הוא יהיה שותף לה".

'אדום' קברנה סוביניון 2002

ביין הזה מורגשת עפיצות מוגברת ביחס ליין הקודם אם כי הטאנינים די רכים ואינם מציקים. צבעו של היין אדום רובי והוא שופע ניחוחות של פרי שחור בשל. "שנת 2002 היתה שנה קשה, אמר ברי, "בחודש יוני היו חמסינים נוראיים שהורידו את היבול ב-40%  עוד בעונת הלבלוב. הכרמים בצפון נפגעו פחות מאשר באזורים אחרים של הארץ ובשנה זו השתמשתי יותר בפרי מהכרם שלנו בקדיתא. היבול היה 700 ק"ג לדונם והדבר מתבטא באיכות הפרי. בעיני ה- 2002 הוא יין אלגנטי לעומת האחרים", אמר ברי.

'אדום' קברנה סוביניון 2003

היין הצעיר שבחבורה. בוקבק באוגוסט 2005 ויוצא לשוק בימים אלו. על שנת 2003 אומר ברי: "שנת 2003 היתה השנה הטובה ביותר עבורי ביחס לכל השנים שקדמו לה. החורף והקיץ היו ללא חריגות והגפן התנהגה באופן מושלם. היבול היה נמוך יחסית: 700 עד 800 ק"ג לדונם, והבציר התחיל ונגמר לפי התכנית ללא אילוצי מזג אוויר. היקב הרוויח יפה באותה שנה והתחלתי להכניס יותר חביות חדשות". ה'אדום' 2003 הוא בעל צבע סגול-אדום והוא שופע ריחות פירותיים כיאה ליין צעיר יחסית. יחד עם טעמי הפרי ניתן לחוש בכל מגוון הטעמים שברי ססלוב מכוון להם על ידי השימוש שהוא עושה בחמישה סוגי חביות. וכך מספר ברי ססלוב על החביות שהוא משתמש בהן: "חביות  Taransaud מאלון צרפתי מעניקות ליין טעמים של ציפורן, וניל, מנטה וקופסת סיגרים. חביות Canton ו- Schahinger מעץ אלון אמריקאי מוסיפות ליין טעמי השוקולד, מוקה, ווניל וחמאה. חביות Vernou ו- Megreňan צרפתיות מעניקות ליין טעמי מוסקט, קינמון, ועשן".

את הטעימה סיימנו בארוחה מעשה ידיו של מריאנו שיינקמן. מריאנו עבד בעבר ביקב ססלוב ולאחרונה הקים ביחד עם חברים חברת קייטרינג בשם Entre Tierras ('בין ארצות' בספרדית), המתמחה בהכנת ארוחות לקבוצות של עד 50 איש ממאכלים דרום אמריקאיים. בתפריט שקיבלנו היו שלושה סוגי 'אמפאנאדס' (כיסוני בצק ממולאים): עם קרם שמנת ותרד, עם קרם שמנת ותירס ואמפאנאדס בשר. בנוסף, "מטמברה" שהוא חלק הבשר המכסה את צלעות הפרה ומבשלים אותו שעות רבות בציר, וכן רול של בשר טחון משרירי הבטן של הפרה. כל זאת עם תוספות שונות ומגוונות.

לסיכום, טעימת האורך של היין 'אדום' של יקב ססלוב, יותר משהיא מלמדת על היין עצמו, ניתן ללמוד ממנה על התפתחותו של יקב ססלוב והתפתחותו של ברי ססלוב כיינן. אותו ברי, שמלמד אחרים ולכולנו נדמה שהוא יודע הכל, מודה בענווה מאוד לא ישראלית: "אני כל הזמן לומד".

דצמבר 2005