חברי פורום היין ביקרו ביקב "סוסון ים"

רב שיח בנושא היין הישראלי

כתבה: רבקה פומרנץ

צילם בביקור ביקב: חגי פומרנץ

לא קשה ללכת שבי אחרי זאב דוניה האדם, ואי אפשר להישאר שווה נפש ביחס ליין שהוא עושה. לגבי דידי שניהם, האדם והיין, נותנים משנה תוקף למשפט "האדם הוא תבנית נוף מולדתו"; לדעתי יינות יקב "סוסון ים" משקפים את היין ישראלי.

מהו יין ישראלי? על פי תפיסתי, יין ישראלי הוא יין בו ניתן למצוא את טעמי פירות העצים והשיחים הגדלים בחורש הישראלי הטבעי – תאנים, תמרים, חרובים, רימונים, פטל, שזיפים, או חלק מהם, ואת טעמי צמחי התבלין הגדלים בר – זעתר, מרווה, רוזמרין, ועוד.

לקראת המפגש של הפורום ביקב "סוסון ים" הציע זאב שנקיים רב-שיח בנושא היין הישראלי.

התמקדנו בנושאים: מחירי היין, יין כשר וכיצד מרחיבים את קהל צרכני היין בישראל ו/או כיצד ימכור יקב את כל היין שהוא מייצר.

 אחד הפתרונות שחשבו הגורמים הנוגעים בדבר – היא הגדלת הייצוא. יפה. אך כיצד מגיעים לצרכן הישראלי? כיצד מגדילים את צריכת היין לנפש בישראל?

אחת הדרכים הנהוגות על ידי היקבים, היא השתתפות באירועי היין למיניהם. אך האם דרך זו משרתת את המטרה?

אין זה סוד שאל כל אירועי היין מגיע אותו הקהל. מה תועלת תצמח, אם כן, ליקב המשתתף באירועי היין? ההשתתפות באירועים אלה כרוכה בהוצאות גבוהות - עלות היין שנועד לטעימות, עלות הדוכן, עלות הזמן המושקע בהכנות, ובנוכחות היינן או נציגים מטעמו במקום האירוע – הוצאות שאין כלל וודאות שהיקב יצליח לכסות.

נכון שהשתתפות ב"פסטיבלים" היא כלי פרסומי ודרך להגיע לתודעת הציבור. אך באמצעותה היקב כמעט ואינו מצליח להגיע לציבור חדש. הוא מגיע לציבור הקבוע, זה שיקנה את יינות היקב גם אם יטעם אותם באירוע חד פעמי, או בהשקה ביקב.

מה אם כן הפתרון? האם הפתרון הוא להימנע מלהשתתף באירועים? כמובן שלא.

 הפתרון הוא בהשקעה בטיפוח תרבות יין בישראל.

תרבות יין לא נולדת בעשור או בעשרים שנים. צריך לחנך לכך, וזה דורש פתרון כולל, רב זרועי. עליו להיעשות על ידי גוף רשמי אחד, בו ישתתפו נציגים ממשרדי התמ"ת, האוצר, החקלאות, החינוך, מכון הייצוא, מכון היין, היקבים, ונציגות של צרכנים. צריך להעמיד לרשות הגוף הזה תקציב מתאים, ולהגדיר את מטרותיו: הגדלת צריכת היין הישראלי והגדלת הייצוא.

כיצד עושים זאת? כפי שמחדירים כל מוצר לשוק – בהסברה, בחינוך - מלמדים את הציבור תוך שימוש בכל כלי פרסומי יעיל. כך יש להחדיר את היין הישראלי לתודעת הציבור. זו צריכה להיות פעולה מקיפה, שיטתית, וארוכת טווח.

דרך נוספת היא לגרום לציבור הרגשה של שייכות. אחד הרעיונות שעלה בדעתי הוא למסד את חגיגות הבציר: לקבוע תאריך שבו יחגוג כל עם ישראל את "חג הבציר" שייקרא גם "חג היין". ככלות  הכל זה לא חידוש. בעת העתיקה נהגו לחגוג חגים חקלאיים - גם את חג הבציר. הבה נחדש ימינו כקדם.  

זה יוסיף נדבך בבניית תרבות יין בישראל.

אנו עדים להצלחת חגיגות הבוז'ולה. מדוע לא נעשה לנו חג משלנו – חג היין הישראלי?

ובינתיים אפשר להתחיל בקטן: לשלט את דרכי היין בגולן, בגליל, באזור יואב-יהודה, ובאזור הנגב. להדפיס מפות של דרכי היין, ולהפיצם לכל בית בישראל.

להסביר לציבור – בכלי התקשורת -  את תרומת היין לבריאות האדם.

לממן פרסומים בתקשורת - בעיקר בטלוויזיה - אודות היין הישראלי, דרכי היין, והיקבים בישראל. פרסומים אלה עתידים לתרום לגידול תיירות היין בארץ.

רשמים מהביקור

מאת: אבי גלזן

כבר מזמן הגעתי למסקנה שייננים הם אנשים מיוחדים ויוצאי דופן. בכל ביקור ביקב, במיוחד ביקב בוטיק ולאחר שמתפתחת שיחה עם היינן, מתגלה כי מאחורי עשיית היין יש סוג של הליכה אחר חלום המשולבת באומנות ויצירתיות המחפשות דרך לפרוץ החוצה. את התוצאה אנו מוצאים בתוך הבקבוק בצבע, בארומות, בבוקה ובניואנסים השונים של ה"תיבול".

הביקור ביקב "סוסון ים" מוסיף ומחזק מסקנה זו.

זאב דוניה, היינן, עזב את עולם הקולנוע ופנה אל אומנות עשיית היין ומשעשה כך הוא משקיע את כל כולו, לב וגוף, לתוך אומנותו זו. מכרם הזינפנדל הנטועה בצפיפות של כ 550 גפנים לדונם (כפול מהמקובל בארץ) שעליה גם גאוותו הבלתי מוסתרת, דרך הבציר הידני המתיש, עד להעברת התירוש דלי אחר דלי, למכלי התסיסה ולבסוף היישון בחבית שגם בה "טיפל", כשהוא מחליף רק את שני מכסי החבית וכך מקבל טעמי חבית ישנה המשולבים במעט תיבול של חבית חדשה לפי בחירתו.

בד"כ ביקור חברי הפורום ביקב גורר שיחה המתפתחת למבול של שאלות בנוגע ליין, תהליכי היצור ביקב ותפיסת עולמו של היינן. הפעם להפתעתי, זאב, שהתכונן היטב למפגש זה, הוא זה שהציג בפנינו מספר שאלות המטרידות אותו כיצרן יין בנוגע ליינות היקב ובנוגע לתעשיית היין בארץ. אנו כחובבי יין שאינם מומחים  גדולים בייצורו, יכולים רק להעריך יינן המעמיד את פירות תוצרתו/אומנותו לביקורת ומבקש לברר את דעתנו כצרכנים: לאיזה כיוון "למשוך" את הבלנד 2005 החדש?  האם נכון להפריד את ה"לנון" וה"אנטואן" 2004 ה"" tête de cuvee  לחבית שונה? האם נכון להפוך ליקב כשר? ולבסוף שאלת המיליון דולר  כיצד ניתן להרחיב את מעגל חובבי היין בארץ מעבר לגרעין הקשה המונה כ -10,000 איש. איך אפשר להוריד מחיר בקבוק יין שמחירו על המדף כ 100 ₪ למחיר של 70 ₪ שהוא נגיש ואטרקטיבי לקהל קונים רחב יותר.

אולי ע"י מכירת היין למבקרים ביקב במחיר נמוך משמעותית מהמחיר בחנויות היין ?

זאב דוניה מציג תפיסה מעט שונה מהמקובל לגבי זני הענבים שנכון לגדל בארץ, "מרלו" - אאוט, "סירה" - אין. לדעתו, המרלו, עקב תנאי מזג האוויר החמים בארץ מקבל טעמים של קברנה סוביניון. שונה מטעמיו של המרלו הצרפתי, למשל, שלו טעמים פירותיים  רכים וקטיפתיים יותר. זאב מתעקש לייצר יין מענב הזינפנדל - וטוב שכך. זן זה רגיש לבקטריה מסוימת המתיישבת על הקליפה הדקה של הענב ומחסלת את האשכול. זאב, המגדל את הגפנים בצפיפות גדולה ביותר, גורם לדילול טבעי של היבול עד לרמה של 220 קילו לדונם. יבול כה נמוך גורם לריכוז גבוה של טעמים בפרי, לקליפה עבה יחסית, לגרגרים קטנים ולאשכולות יחסית מרווחים, כך שמתאפשרת תנועת אויר המייבשת את הלחות בתוך האשכול ומונעת התפתחות הבקטריה.

 בין לבין טעמנו את יינות היקב.לאורך כל הטעימה ההרגשה האישית שלי היא כי אלו הם הטעמים של היין ישראלי. לדעתי, כשאנו באים להגדיר מהו יין ישראלי, מעבר לארומות, הטעמים ותבליני הזעתר, האורגנו וכו'. מה שמייחד ומבדל את יינות הארץ הוא קודם כל היינן ודרך עבודתו עם חומר הגלם. יינן שמבין את הצורך להתמקד ולהתמחות בזני הענבים המתאימים ביותר לארצנו החמה, מבין כי יש להתאים את דרך ייצור היין לתנאי האקלים והסביבה ולהביא לידי ביטוי מקסימאלי את "הטרואר" הישראלי כפי שהוא ללא ניסיון "לכופף" ו"לאלץ" את היין להיות מה שהוא לא. יינן שמבין כי היין הישראלי מאופיין בתהליך הייצור יותר מאשר בסוג הזן.

תעשיית היין בארץ עדיין מגששת אחר הדרך הנכונה ללכת בה. מידי שנה מצטרפים למעגל הייצור עוד ועוד ייננים מקצועיים ומוכשרים. ניסיון בייצור יין "ישראלי" הולך ומצטבר. זאב דוניה ו"סוסון ים" הם ללא ספק עוד קפיצת מדרגה בדרך לייצור יינות ישראליים איכותיים.

תודה לזאב על הביקור והדיון המרתק ובעיקר על כי חשפת בפנינו טפח מעולמו של יצרן יין ישראלי.

רשמים מהטעימה

מאת: אהוד ולטר

טעמנו עשרה יינות, השייכים – כולם – לסדרת העלית של היקב, או המכונים ע"י זאב דוניה כ-"יינות ראשונים", כלומר מהאיכות המובילה.

בלנד מהחבית, קברנה סוביניון/סירה/קריניאן, 2005 – ביחס זנים :1/6:1/6:2/3, בלנד לא סופי, המציע לעת עתה צבע אדום כהה ואטום, אף אלכוהולי עם שאריות שמרים (Reductive) מהתהליך, גוונים ירוקים, תבלינים ומתיקות קלה. גוף בינוני-מלא, טאנינים טובים, חסר מעט בחומציות, עם תחושת מתיקות גבוהה ומורכבות בינונית, טעמי גרגרי יער אדומים וסיומת נעימה.

יינות סירה, 2004-

"אנטואן", חבית רגילה, 2004 – אדום כהה מאוד, סגול ברקע. האף מלא ניחוחות סיגליות, מעט ליקוריץ ותבלינים. גוף כמעט מלא, בהתחלה הטעמים מאוד ירוקים והטאנינים יבשים, ועם הזמן תחושת הירק מתעדנת, והטאנינים מתעגלים. חומציות מאזנת טובה, פרי יער אדום, צמחי תבלין רוזמרין ומרווה. היין סגור בשלב זה, אך ניתן לחוש בפוטנציאל שבו, כשהסחרור בכוס נותן הדגמת יכולות למה שטמון ביין.

"אנטואן", חבית מיוחדת (Tete de Cuvee), 2004 – התרגום הישיר, של "הראש ליינות" מכוון לציין ייחודיות של חבית אחת, מתוך כחמש החביות בהן מתיישן היין, שנמצאה כשונה/משובחת (?) משאר החביות. התופעה של "החבית השונה" מוכרת בלא מעט יקבים, וזאב החליט לקדם את בחינת התוצאה גם מול השוק, ותכולת החבית המיוחדת ליין זה, כמו גם ל-"לנון" TDC, נשמרת ללא ערבוב עם שאר החביות, ותימכר בכמות שתתקבל בסוף התהליך (פחות מ-300 בקבוקים) במחיר היין מהחבית הרגילה, אך רק ביקב עצמו.

 מצאתי את היין מעט מורכב מהאנטואן "הרגיל" עם מרקם חלק יותר ובעל איזון טוב יותר: אדום כהה, כמעט אטום ושוליים סגול מלכותי. נעים מאוד על האף, עם חבית משובחת, וניל וסוכריות טופי משובצים על ארומות הפרי. פה מלא, עם מרקם עדין ומשיי, טאנינים מודגשים וחומציות טובה מאוד; טעמי דובדבן ופטל, צמחי תבלין רוזמרין ומרווה עם ציפורן המובילים לסיומת ארוכה ומהנה.

יינות זינפנדל, 2004- זאב מאוד גאה ביינות הזינפנדל שהוא מייצר, אחד היקבים היחידים כאן שניסה את הענב הייחודי הזה, שפגיעותו לגידול ולטיפול רבה מאוד, ורמת האלכוהול הגבוהה שלו מציבה אתגר ליינן לבל יחרוג לבומבסטיות יתר.

"לנון", חבית רגילה, 2004 – צבע אדום כהה מאוד, כמעט שחור, עם אף בולט, אלכוהולי, ארומות פרי יער שחור בשל, כמעט ריבתי (אבל לא), ותבלינים – אגוז מוסקט וציפורן, ליקוריץ שוקולד ואספרסו. גוף מלא ודי מאוזן, טאנינים יבשים/מודגשים, מיצוי פרי מצוין עם דובדבן שחור ושזיף בשל, שוקולד, מוקה וצמחי תבלין.

"לנון", חבית מיוחדת (Tete de Cuvee), 2004 – הצבע של קודמו, כשהאף מפגין מורכבות גדולה יותר, עם דגש על וניל ופרי שחור בשל, כשהשוקולד מגיע במאסף. גוף מלא מאוד ושרירי, אלכוהוליות מודגשת, טאנינים נעימים וכבר מחוברים נכון למרקם היין, גרגרי יער שחורים ובשלים, שוקולד מריר ואספרסו עם מתקתקות קלה. אוהבי הזינפנדל, כמוני, ימצאו ביין סיפוק רב, מבלי לתור אחרי הגדולים מארה"ב, כמו TURLEY ואחרים. וכן, יש בזה משום מחמאה ליין, ולזאב.

ולבסוף, טעימת אורך של כול יינות "אלול" שייצר היקב, מבוססי קברנה סוביניון ומעושרי זנים נוספים, להעשרת הטעמים והגדלת המורכבויות.

"אלול", 2000 – [65% ק"ס, 35% סירה] אדום-בריק כהה ואטום, האף קצת מחוזר, אבל עדיין מפגין ניחוחות דומדמניות וצמחי תבלין. הפה כמעט מלא, מלא טעמים, מאוזן וקטיפתי, טעמי דומדמניות ואוכמניות אופייניים, גווני סיגליות (נו, הסירה), צמחי תבלין – רוזמרין ומעט מרווה. היין חי ובועט, למרות שחלק מהחברים סברו שהוא בירידה, אבל לדעתי הוא במצב מצוין ושמר על חיות בכוס יותר מחצי שעה, כשהגיע מבקבוק פתוח בן מס' שעות.

"אלול", 2001 – [70% ק"ס, 28% מרלו, 2% סירה] אדום-בריק כהה ואטום, האף חייתי (אנימלי), ניחוחות גרגרי יער, שזיף כחול וחבית מעניינת. הפה רך וענוג, מאוזן ומאוד נחמד, שזיף בולט (מישהו הזכיר מרלו?), דומדמניות בשלות, אגוז מוסקט, קפה ושוקולד, ועם הזמן תחושת זיתים ואורגנו בטעמים. מהנה, בהחלט, אך פחות מורכב מקודמו.

"אלול", 2002 – [ק"ס, מרלו, סירה] משנה זו מקבל זאב את ענבי הקברנה סוביניון מהכרמים של איל מילס, ממושב כרם בן זימרה. זאב טוען לקפיצת מדרגה באיכות הפרי, ותולה בה, באיכות הפרי, חלק נכבד מהשבחים שהיינות הללו מקבלים. לא נותר לנו אלא להסכים עם זאב. הצבע כמו קודמיו – אדום כהה ואטום, אף פירותי ומוחצן, עם דובדבן אדום עשיר ומורכב, קפה וכרמל. הפה מלא ועגול, טאנינים מודגשים אך כבר מחוברים היטב למרקם היין, איזון טוב מאוד לחמיצות ולחבית, טעמי גרגרי יער אדומים, קאסיס וצמחי תבלין, המובילים לסיומת ארוכה מאוד. היין מוכן לשתייה, ומסמן יכולת התיישנות של 3-4 שנים.

"אלול", 2003 – [85% ק"ס, 10% סירה, 5% פטיט סירה] הלך המרלו והופיע הפטיט סירה. טעמתי את היין לפני מס' חודשים ולפני מס' שבועות, ועתה היין מראה התכנסות בארומה ובטעם, מעין תרדמת בקבוק (צפוייה). סחרור בכוס של היין מביא להתעוררות חלקית והפרי עושה דרכו קדימה, לחזית, ומפגין ניחוחות פרי יער אדום, קליפת הדרים וקפה. מאוזן מאוד על הפה, פרי מורכב של דומדמניות ואוכמניות, רב ממדי, שוקולד חלב ומוקה, מלווים במתקתקות מדומה וגוונים של צמחי תבלין, וכל הנ"ל הולך ומודגש עם הזמן בכוס, הולך ומתפתח. הערכה – לא לפתוח בשנתיים הקרובות, תנו ליין להשלים את תרדמת החורף שלו ולהתפתח הלאה. אח"כ – חלון שתייה של עוד מספר שנים.

"אלול", 2004 – [75% ק"ס, 20% סירה, 5% פטיט סירה] נשאב מהחבית, לטובת הטעימה. קשה לטעום יין מחבית, מאמצע התהליך, ולגזור ממנו איך יהיה בעתיד, וניסיון יכול להיות כאן לעזר רב. אז גייסתי  את מיטב הניסיון שברשותי, וגזר הדין – זה הטוב ביינות שנטעמו!! מוסתר קצת ע"י השמרים שנותרו לאחר התסיסה והיישון, עדיין לא כול מרכיבי היין התחברו לכדי שלמות, אבל צבע היין מאוד מרשים עם אדום בריק כהה ואטום ושוליים בצבע סגול מלכותי, המון פרי על האף עם פטל, תות יער, דומדמניות, סיגליות, צמחי תבלין וציפורן. הגוף בינוני, כמעט מלא, חומציות תומכת, מיצוי פרי מצויין של גרגרי יער כחולים, מאוזן ועוצמתי, גווני פלפל שחור (מהסירה?), ציפורן, וצמחי תבלין – רוזמרין, אורגנו וזעתר, עם סיומת ארוכת טווח ומאוד מהנה. תינוק-תינוק, אבל עתידו לפניו.

לגבי ה-"אלול", בניסיון לקביעת מכנה משותף לבצירים עד עתה, ניתן לציין כי זה בלנד על בסיס קברנה סוביניון עם ייחודיות ארץ-ישראלית בולטת (על בסיס צמחי תבלין ותבלינים אוריינטליים), היכול להתחרות ללא רגשי נחיתות גם בבלנדים בורדולזים, ולא מהנחותים שבהם!

תודה לזאב על הכנסת האורחים, ועל רב-השיח המרתק והמפרה.

לחיי היין הישראלי! לחיים!

מאי 2006