ישראל פרקר

בקצה אצבע הגליל, על גבול הלבנון, למורדות רכס רמים, בגובה של 450 מטר מעל פני הים, סמוך לכפר יובל, נמצא הכרם הצפוני ביותר בישראל. 130 דונם של כרם נטועים על קרקע בתולית ובשיפוע הררי. חלקה ייחודית זו, בעלת טרואר משובח באופן נדיר, אותרה והוחכרה על ידי רחמים גלעד, ובכך הגשים רחמים את חלומו לשוב אל עבודת האדמה. רחמים נטע בחלקה כרם מזני מרלו וקברנה סוביניון. כבר מהשנה הראשונה לבציר, ניתן היה להבחין בטעם ובארומה המיוחדים של הענבים מכרם זה.

רחמים גלעד ז"ל, נפטר בשנת 2000, ואת חלומו להקים יקב, אשר מרבית תוצרתו תהא מן הכרם המיוחד הזה השלים בן דודו ד"ר ניצן אליהו, ד"ר לכימיה פיסיקלית וביוטכנולוגיה, איש אקדמיה והיי-טק. ניצן הקים את "יקב רמים" בשנת 1999, במושב  שחר שבחבל לכיש, שבו מתגוררים הוא ומשפחתו יוצאי קוצ'ין שבהודו.

השם ליקב  נגזר משמו של רחמים וממיקום הכרם למרגלות רכס רמים שבאצבע הגליל.

  

הצפון התאחד עם הדרום, ואני, בערב  חם אחד של סתם יום חול באמצע יוני 2004, מצאתי עצמי במרכזה של מסעדת קימל, הנמצאת סמוך למגדל שלום, בדרומה של העיר ללא הפסקה, ת"א. זה היה כמעט באמצע הדרך בין כפר יובל למושב שחר, בערב חגיגי ומיוחד בו הושקו יינותיו הראשונים (המסחריים) של היקב. זה היה ערב רווי (מאוד) ביינות מיקב רמים  וגסטרונומיה ממטבחו של שאול בן אדרת, השף והבעלים של מסעדת קימל.

ניצן פתח את הערב (בהתרגשות לא מועטה, לרגל המעמד החגיגי) וסיפר שבשנים האחרונות החל לקחת חלק מהידע שצבר בתחומי המחקר השונים בהם הוא עוסק, והשתמש  בו בתעשיית היין.  בסיוריו המקצועיים בעולם הסתובב וביקר בהרבה יקבים וטעם את יינותיהם, עובדה שהדביקה אף אותו בחיידק היין המשכר והממכר.

לכוסות המוזמנים, עיתונאים ואנשי תקשורת, נמזג יין הטעימה הראשון :

רמים יובל (בלנד) 2002 – מיוצר מ-52% ענבי קברנה, 48% ענבי מרלו. הענבים עברו  השריות ארוכות לפני התסיסה, והשריה של עד חודש לאחר התסיסה האלכוהולית- התסיסה המלולקטית התבצעה על הקליפות. הענבים עברו תהליך Punching ממוחשב בציוד ייחודי. היין יושן במשך 15 חודשים, בחביות עשויות בלנד מעץ הונגרי/אמריקאי (60% הונגרי 40% אמריקאי).

ערבוב קל בכוס הרחה ולגימה.  ליין  צבע אדום עם נטייה לסגול. היין בעל גוף בינוני עד מלא, טעם פירותי של אוכמניות, ושזיף, בליווי תבלון עדין ועשביות ברקע .

כמות האלכוהול בבקבוק, 14% . את יובל 2002 של רמים מומלץ להגיש בטמפרטורה של 17  מעלות צלסיוס.

 מחיר היובל 2002, 85 ש"ח.

המלצריות הצעירות לובשות הבגדים השחורים החלו לעבוד במרץ ולהעמיס על השולחן את מבחר מנות הפתיחה ממטבחו של בן אדרת:

תאנים צלויות בגריל עם רוטב שמן זית קוסברה וקנמון. דובדבנים טריים, קרוסיני עם חצילים ועגבניות  ברוטב טחינה גולמית.  קוסטיני  עם  גוגונזולה תרד.

היה שם גם סלט כפרי העשוי מירקות עליהם פוזרו קרוטונים וגבינה מתובלים ברוטב וינגרד. אחריהם הגיעו מנות הפטה כבדי עוף עם ברנדי תפוחים ודבש שלידו ריבת גזר מתובלת. פואגרה (כבד אווז) ממולא  בקונפיטורת תאנים ברוטב פסיפלורה.  וגם חציל ממולא בפסטו ברוטב רוקפור עם שמנת ופיטריות וטפנד זיתים, רביולי גבינת צאן עם  בטטה, פטריות מרווה ורוטב גוגונזולה. מי שעדיין נשאר רעב יכל ללקק אצבעותיו ושפתיו מפטריות ממולאות בכבד אווז שבושלו  ברוטב יין פורט עם שזיפים ותאנים.
יסלח לי בבקשה שאול השף אם שכחתי מספר מנות ראשונות של הטעימה, או רחמנא ליצלן  שיבשתי את שמותיהם של חלק מהמאכלים. היין השפיע קצת...
האמת שקצת יין לבן מצונן הייטב היה מוסיף המון למנות הראשונות לדעתי. אך טרם הגיע זמנם של היינות הלבנים של יקב רמים להגיע לשולחן.

ד"ר ניצן אליהו המשיך בדבריו וסיפר שהוא בעל רקע של מושבניק עם  משק בו מגדלים גם ענבי יין. השילוב של רקע אקדמי, האהבה לעבודת האדמה והאהבה  ליין הביאו אותו להתחיל ולעשות יין. 

בשנת 2000 כשנפטר רחמים, בן הדוד,  הוגשמו חלומם של רחמים וניצן להקים יקב.  אחיו  של רחמים, נחמיה יעקובי  ואחיותיו מונו כאחראים על הכרמים בצפון.  ובשנת 2001 הוקם יקב רמים במושב שחר.   ייצור יין בצורה חצי מסחרית החל רק בשנת 2002 כשאותרה קהילה יהודית בארה"ב שביקשה לרכוש את יין יקב רמים.  נפלה אז ההחלטה להפוך את היקב ליקב כשר, והחל מ2003 היקב כשר. השנה כבר יוצרו כ50 אלף בקבוקים ובשנה הקרובה מתוכנן להגיע לייצור של כ70 אלף בקבוקים. זאת כמות לגמרי לא קטנה ליקב חדש שרק החל בפעולתו.

לכוסות נמזג היין השני:

רמים מרלו 2002 – מיוצר מ-100% ענבי מרלו שגודלו ברכס רמים שבגליל העליון, הענבים עברו  השריות ארוכות לפני התסיסה, והשריה של עד חודש לאחר התסיסה האלכוהולית- התסיסה המלולקטית התבצעה על הקליפות. הענבים עברו תהליך Punching   ממוחשב בציוד ייחודי.  היין יושן במשך 15 חודשים  בחביות עץ אלון הונגריות חדשות בנות 400 ליטר. ליין ניחוח וטעם של שזיף, אוכמניות שחורות, וניל ועץ.

כמות האלכוהול בבקבוק, 13,5% . את מרלו 2002 של רמים מומלץ להגיש בטמפרטורה של 18 מעלות צלסיוס.

 מחיר המרלו 2002, 85 ש"ח.

הגיע זמנן של המנות העיקריות (מנות טעימה להזכירכם), וגם הן לא בוששו להגיע.

הראשון הגיע פילה סלמון  שהונח על פירה  תפוחי אדמה, עם רוטב זעתר טרי ויבש, וטפנד זיתים. אוהבי הבשר נהנו בודאי מקבב טלה עם סלסת עגבניות משולבת בטחינה ונענע.  תוך מספר דקות הגיעו מדליוני פילה ברוטב שמנת וזעפרן בטרגון מטוגן.   ולסיום המנות העיקריות הוגשו נתחי עוף טריאקי עם פטוציני וגם כבד אווז בפירות יער לא בושש להגיע. 

זה היה מצעד טעמים, צבעים וריחות שנדמה לי שעדין לא פג מעיני, אפי וחוש הטעם שלי. טעם המנות  הודגש ונעשה טוב יותר בהשפעת  היין האדום, יין יקב רמים שהחל את דרכו בשוק במעמד מיוחד וחגיגי זה.

נדמה לי שד"ר ניצן מרוב התרגשות שכח שכדאי לו גם לאכול. אני בטוח שלא כל יום תינתן לו הזדמנות לטעום מכל כך הרבה מעדנים בערב אחד... אך הוא המשיך בדבריו בקולו השקט, אך הבטוח (ואפוף המסתורין).
הוא סיפר שהשתמש, בנוסף לטכניקות הרגילות של ייצור יין, גם בציוד מיוחד וייחודי שפותח ותוכנן על ידו ביקב רמים.  הוא החליט להוציא את היין רק כשהרגיש שהגיע לשלב שהוא שלם עם יצירותיו, ולכן הקפיד לשמור בסוד מסויים על קיום היקב ויינותיו. השנים הראשונות  ביקב היו שלב של לימוד הענבים והתהליכים. ביקב הצליחו להוציא יותר מהענבים בעזרת הטכנולוגיות הנוספות המיוחדות לו.

"אני מאמין שבעזרת הערך המוסף שאני נותן ליין הוא יהיה הצלחה רבה בשוק. גם הבסיס של הענבים טוב מאוד. לתהליך הייצור הוכנסו רק ענבים משובחים.  אנו יוצרים דברים השונים ממה שיש בשוק." אמר ניצן. " הציוד שלנו יקר מאוד ומיוחד. אני מוציא יותר וטעם וריח  מהענבים בשיטות פיסיקליות. קיימת הרחקה אוטומטית של הזרעים, שיכולים לגרום למרירות היין בתהליך, נעשים שינויים מהירים בטמפרטורות שגורמות למיצוי חזק של הצבע. שימוש בהחדרת גזים מיוחדת גורם לשינויים בתהליך  ובהסטת שיווי משקל הנמצא במערכת וע"י כך  גורמים  ליין להתרכז בצורה השונה מתהליכים אחרים" ועוד.

ניצן גם הדגיש שביקב משתמשים בעוד הרבה תהליכים מיוחדים שבשלב זה הוא עומד על דעתו לשמרם בסוד !!!

לכוסות נמזג היין השלישי ע"י דורון אהרון, מנהל השיווק של היקב:

רמים מרלו 2000 – מיוצר מ-95% ענבי מרלו, 5% ענבי קברנה שגודלו ברכס רמים שבגליל העליון, יין זה עבר 18 חודשי יישון בחביות עץ אלון אמריקאיות וצרפתיות.

ליין צבע סגול כהה. הטאנינים שבהתחלה קצת גורמים לחיספוס, נרגעים ע"י כמות נדיבה של פרי חשתי בטעם וריח של גרגרי יער, דובדבן, ואוכמניות, מלווה בטעם של עשב.

כמות האלכוהול בבקבוק 14%.

את מרלו 2000 של רמים, מומלץ להגיש בטמפרטורה של 18 מעלות צלסיוס.

מחיר המרלו 2000,  100 ש"ח.

ניצן סיפר שהוא משתמש בחביות בגדלים שונים עד 400 ליטר מהונגריה, ארה"ב וצרפת. בחביות הגדולות ההתיישנות מתנהלת חודשים רבים  ללא כל מגע ביין חוץ מטופינג להשלמת יין שהתאדה.

ביקב רמים קודם נוטעים חלקת ניסויי, עושים יין ובודקים אותו. רק לאחר מכן  ממשיכים בנטיעה בהתייחסות לתוצאות היינות המתקבלים.
 ליקב יש למעלה מ200 דונם כרמים.  130  בכפר יובל. 35 דונם במושב שחר כ20 דונם ע"י כפר שמאי. בספסופה  יש לקב רמים עוד 30 דונם.
היינן  משתמש  בייצור היין במבחר גדול של שמרים, כדי לקבל שילוב של ארומות שונות ומיוחדות.

מטבחו של שאול בן אדרת עבד בקצב מואץ וטרחו בו על הכנת המנות האחרונות.

לכוסות נמזג יין קינוח לבן מתוק, שרדונה שתסס 4 חדשים בחביות בתהליך מיוחד שנעשה בו כפי שמייצרים יין קרח בגרמניה ובקנדה.

התהליך ריכז מאוד את הטעם המתוק והדגיש את הטעמים והריחות הטרופיים. אני לפחות מעולם לא שתיתי יין שרדונה מתוק (שהיה מקורר היטב) טרם שהכרתי את השרדונה של יקב רמים.  זה היה יין קינוח ערב לחיך ומיוחד.

אל דאגה, גם המנות האחרונות הגיעו:

אצבעות רושה,  שוקולד בלגי מרוכז  עם אגוזים וקורנפלקס , קסטת גבינה עם אפרסקים   ולסיום  (הפעם באמת סיום מצעד המנות הכמעט בלתי סופי) הוגש טרין שוקולד מרוכז  בסגנון טרפלס.

גן עדן בהרגשה. חבל רק שהבטן כבר הייתה כל כך עמוסה משאר המאכלים, והמוח היה מושפע מאלכוהול...

שאול בן אדרת סיפר לי שמסעדת קימל קיימת כבר  11 שנים.  זאת מסעדה בסגנון כפרי צרפתי. האוכל מותאם לקהל הישראלי,  מנות גדולות מלאות בטעמים. הוא  מבשל מאהבה למקצוע ולאוכל. אני חשבתי שטעמנו את כל התפריט, אך מתברר שיש עוד מנות רבות בתפריט.
שאול גם סיפר שבשנים האחרונות קיימת נטייה רבה של לקוחות להזמין יותר ויותר יינות ישראלים במסעדה, והוא משתדל למכרם במחירים לא גבוהים. רוב היינות נמכרים במחירים של עד 80 ₪. הלקוחות נהנים ולא מרגישים שסידרו אותם בגלל מחירים גבוהים של בקבוקי היין.

 מחוגי השעון כהרגלם נעו במהירות קדימה. בין לבין (אוכל ושתייה) נזכרתי שמחר עומד לפני עוד יום עבודה מפרך בעולם האלקטרוניקה.  לגמתי עוד לגימה מיין השרדונה המתוק שאהבתי, והלכתי לחפש את מכוניתי אי שם במגרש החניה הריק שכל כך עמוס באמצע היום.

לחיים, לחיי היין הישראלי !!!

                         רשמי ביקור ביקב רמים