קטגוריות:
| >> על היין וייצורו » אז, כמה זה בעצם עולה? | |
אחת השאלות הגדולות של עולם היין הישראלי, היא "כמה עולה לייצר בקבוק יין." כמובן שהצרכנים, אלה שאמורים לקנות ולשתות את היין, טוענים שהמחיר נמוך, ואילו בעלי היקבים אומרים שהם לא מרוויחים מהיין שהם מייצרים, או מרוויחים מעט. עוד על זה – בסוף המאמר. במאמר האחרון שכתבתי בנושא העלויות, כתבתי שההשקעה בבניית יקב בארץ היא גבוהה לאין ערוך מההשקעה הדרושה להקמתו של יקב אמריקאי או יקב אוסטרלי. יקב אמריקאי של 25,000 בקבוקים, מצויד כהלכה, יעלה כ- 80,000 דולר ואילו כאשר מתכננים בניה של עסק, אחד הדברים שמנסים לראות הוא מתי תוחזר ההשקעה בבניית העסק. מי שמתכנן מראש, מנסה לפזר את עלויות הבניה והרכש על פני מספר שנים, מעריך מה תהינה עלויות המימון – ריבית בנקאית וכדומה – ומתי יוכל לשוב לישון בשקט בלילות. במקרה של יקב, אומרים כלכלנים, אי אפשר לצפות להחזר השקעה בתוך שלוש שנים, אלא לפחות בתוך כפול מכך, ורצוי אף יותר. הדברים מתייחסים כמובן ליקבי בוטיק "רגילים", שעושים יין טוב שנמכר, משקיעים – כנהוג בארצנו – מינימום בשיווק ובמכירות ואין להם מרכז מבקרים. יקבי בוטיק קטנים, בני 3,000 בקבוק ופחות, שבונים תדמית יוקרתית ומוכרים בקבוק יין ב- 300 ש"ח ויותר, הם נדירים, ונראה לי שמספרם לא רק שיורד, אלא שהם למעשה נעלמו מהשטח. השאלה אם כך היא "האם מחירו הממוצע של בקבוק יין בוטיק מכסה הוצאות", או – אם תרצו – "מה צריך להיות מחירו של בקבוק יין כדי שיכסה הוצאות." הבה אם כך נצא לדרך ונאמוד את עלותו של בקבוק של יין אדום, שמבוססת רק על עלויות חומרי גלם ומתכלים, בשלב הראשון. אתם תסלחו לי אם טעיתי בחשבון באיזה מקום, ואם אתם מכירים מספרים אחרים – אשמח להכיר גם אותם. מחיר הענבים: מחיר כמה יין מתקבל מקילוגרם אחד של ענבים? חלק אומרים יחס של שני שליש נוזל ליחידת משקל. למעשה, בבוטיק, היחס הזה יכול להגיע ל- 50:50. ההבדלים נעוצים באופי הבציר – אם משאיר יותר שריגים ושדרות או לא, אם הוא ידני או מכני (פחות שדרות), אם וכמה יין הולך לאיבוד ונשפך בדרך, כמה שפיות בוצעו ואיך וכמה סוחטים את הענבים ומיבשים את הגפת. כדי להיות פייר עם כולם, אקח חמישים אחוז ניצולת על 4.5 ש"ח לקילו. מחיר בקבוק (750 מ"ל) הוא אם כך בינתיים – 6.75 ש"ח. עלות הובלת הענבים למרכז – משאית של 6 -7 טון - היא כאלף ש"ח. יקב של 25,000 בקבוקים עושה כשמונה הובלות, והעלות הכוללת היא לכן 8,000 ש"ח: 32 אגורות לבקבוק. סיכום מחיר הענבים: כ- 7.10 ש"ח לבקבוק. מחיר חביות: זאת העלות הגבוהה ביותר בין החומרים המשמשים ליצור היין. מחיר חבית חדשה הוא 600 יורו. מדובר בחבית צרפתית מאיכות טובה, אבל אפשר למצוא גם חביות זולות יותר, בעיקר ממזרח אירופה. היות ורוב היקבים משתמשים בחביות אמריקאיות או צרפתיות טובות, המחיר הממוצע יהיה 500 יורו, לצורך העניין. נחלק במספר המחזורים – שלושה לערך – ובמספר הבקבוקים בחבית – 300 – ואנחנו מקבלים מחיר של 2/3 יורו לבקבוק. המחיר הזה יכול לעלות ולהגיע גם ליורו שלם לבקבוק, אבל יכול גם לרדת, אם זמן השהות של היין בעץ מקוצר, או שמשתמשים ביחס גדול של עץ ישן מול חדש. ממוצע? שני שליש יורו. מחיר העץ, אם כך – 3.75 ש"ח לבקבוק. הגענו ל- 10.90 ש"ח לבקבוק, לערך. עכשיו נוסיף חומרי אריזה, ביקוק ופיקוק: הסעיפים הבאים הם אלה שקשים יותר לכימות. ראשית נושא הכשרות. אם היקב כשר, יש מי שמתמחרים את העלות בכשקל לבקבוק. אחרים אמרו לי "2,000$ לחודש אגרות." אפשר אגרות יותר יקרות – של גופים שמקפידים פחות (לא, זאת לא טעות), או אגרות יותר זולות של גופים שמקפידים יותר. למה חשובה מידה ההקפדה? כי הקפדה שווה ניקיון, משגיחים, פעולות שונות ביקב, מעשרות וכד'. בואו נניח שלא כל היקבים כשרים, ולא כולם משלמים אגרות יקרות. נניח שני שקלים לבקבוק בממוצע? הולך. הפעלת היקב - רק כח אדם שעוסק בייצור יין ישיר, ללא ניהול או שיווק: כ- 5 ש"ח לבקבוק. שכירות מקום, חשמל, פחת על מכונות: לפחות עוד 6 ש"ח. מימון (יין יושב בחביות): כשקל לבקבוק. סה"כ תוספות: 14 ש"ח. אם מוסיפים ניהול ושיווק (ביקבים קטנים זה מתבצע על ידי אותו אדם בדרך כלל), אזי מדובר בתוספת של כ- 10 ש"ח לבקבוק, שיכולה להגיע ל- 12 ש"ח לבקבוק. ניקח 10 ש"ח. חישוב מהיר מראה שמחירו של בקבוק יין בוטיק ביקב של 25,000 בקבוקים בשנה, שמייצר יין באיכות סבירה, מענבים סבירים, עם חביות סבירות, מבקבק בבקבוקים סבירים ומשלם לעובדים שכר סביר, הוא 40.5 ש"ח לפני מע"מ. כולל מע"מ – להזכירכם מדובר בהוצאות ישירות בלבד, ללא החזר ההשקעה – מחירו של בקבוק יין בשער היקב הוא כ- 47 ש"ח. אם ניקח בחשבון שכבעלי יקב בוטיק, עלינו להחזיר השקעה של 150,000$ בציוד, או כ- 700,000 ש"ח, הרי שכל בקבוק שאנחנו מייצרים בשנה הראשונה נושא הוצאות של 28 ש"ח לפני ריבית והצמדה. חלקו את העניין הזה על פני חמש שנים ועליכם להוסיף 5.5 ש"ח לבקבוק. ריאלית? במציאות הישראלית, ההצעה היא לא לקחת הלוואה לפחות מעשר שנים, ולהוסיף את הפקטור הזה לפחות, כדי להיות בטוחים. תמיד נתקעים עם מלאי, חלק מוכרים יותר בזול וכד'. הפצה: ישנם מפיצים שלוקחים כ- 25% מהמחיר שהם מקבלים דמי הפצה, יש שיותר. העלות התיאורטית תהיה אם כך מינימום 13.5 ש"ח. המחיר הסיטונאי יהיה לכן כ- 66 ש"ח (למסעדות ולחנויות). היחס בין מחיר סיטונאי למחיר קמעונאי (כולל מע"מ) הוא כ- 1.6, ולכן מחירו המומלץ של בקבוק יין לצרכן יהיה 105 ש"ח. לסיכום: לבעלי יקבים: אם אתם מתכננים לקחת הלוואה, לצאת לדרך ארוכה ולבנות לכם יקב לסיום, הנה משהו על איך שאנחנו מסתכלים על הדברים: סקרים שערכנו באתר היין הישראלי הראו שהרוב חושבים שמחירו של יין בוטיק ישראלי צריך להיות עד 50 ש"ח (40% מתוך 400 משתתפים), לעומת 50 – 60 ש"ח שנותנים לו 38% מהגולשים. בהתאם, אבל לא באופן ריאלי, רוב הגולשים נותנים ליין מחיר יצור של סביבות 30 ש"ח, ורק כרבע מעריכים שעלות היצור היא בין 40 ל- 60 ש"ח. המפתיע הוא אולי שכ- 15% מהגולשים חושבים שמחיר היצור של בקבוק יין הוא "כמה שקלים". קשה לאמר שאנחנו מפרגנים במיוחד... |
הענבים לפי כרמל הוא 3.5 – 5.5 ש"ח לקילוגרם ענבי איכות מהגליל העליון. מרבית יקבי הבוטיק רוכשים ענבים במחיר של 4.5 ש"ח לקילו, אך יש גם מי שמקפידים על דילול יבולים, דבר שמעלה את המחיר. כמה מעלה? אם לוקחים בחשבון שהמחיר המדובר הוא ל-1,200 ק"ג לדונם, הרי שאם יקב מדלל יבולים ל- 800 ק"ג לדונם, המחיר המעשי יכול להגיע ל- 6.75 ש"ח לקילוגרם בממוצע, ואף ליותר מכך. כמובן שאפשר לעשות "בלנד" של ענבים ממקורות שונים, או להשתמש בענבים מאיכויות שונות ליין, אבל זהו סדר גודל המחירים. זיכרו גם שאיכות הפרי משתקפת במוצר הסופי.
בוטיק של 25,000 בקבוקים, עליכם להיות בטוחים שבמשך עשר שנים רצופות תוכלו למכור את היין שלכם במחיר שלא יפחת מ- 46 ש"ח לפני מע"מ. במצב כזה לא תרוויחו אולי, אבל כנראה שלא תגיעו לפשיטת רגל. לצרכן, מחיר של 100 ש"ח לבקבוק יין בוטיק מיקב מודרני ופעיל, הוא לא בהכרח מוגזם, רק שהוא צריך לשקף משהו: המחיר הזה רלוונטי ליין אדום איכותי שהיה בעץ, מיקב של 25,000 בקבוקים לערך ושקונים אותו בחנות. אם יש יין ישראלי שעונה לקריטריונים האלה ושווה לשלם בעבורו 100 ש"ח, זאת שאלה אחרת, אבל אני חושב שיש. ביחס למחירי יין בחו"ל, הרי שבמחיר הזה אפשר לקבל כמובן לא מעט יין טוב בהרבה מקומות בעולם. בנוסף, אפשר גם לראות מה מקבלים שם עבור מחצית המחיר, ומה מקבלים כאן. אני לא בטוח מה תהינה התשובות.