מאת: ישראל פרקר

בציר 2005 הסתיים  לפני מספר חודשים (בדרום לפני צפון הארץ). חלק מהענבים כבר הפכו ליין שבוקבק ושווק כיין הביכורים של 2005 ורובכם כבר בטח טעמתם אותו סמוך לחגיגות הבוז'ולה הבינלאומיות. ניראה שלחץ עבודת הייננים ביקבים קצת רפה כאשר היינות המיועדים לשיווק בתקופה מאוחרת יותר כבר שוכנים לבטח במיכלי הנירוסטה או מתחילים בתקופת יישון בחביות עץ האלון.

ארבעה ייננים החליטו שזהו בדיוק הזמן המתאים לנוח קצת מעבודות היקב ולשבת בראש שולחן ארוך בבית איש הענבים שביפו . סביב השולחן הסבו כ20 חובבי יין שהגיעו לשמוע את סיכומי בציר 2005. 

את הפנל הנחה גיל שצברג, מיקב אמפורה (בעבר עבד ביקבי כרמל) הנמצא על מורדותיו המערבים של הר הכרמל. השתתפו בפנל הייננים אורי חץ, יינן ושותף שהגיע מיקב שאטו גולן שבמרומי רמת הגולן,  אסף פז יינן יקב יינות הבוטיק של כרמל בזיכרון יעקוב שבזמנו החופשי גם יועץ ביקב ויתקין. ערן גולדווסר הגיע מרמת ערד שם הוא משמש כיינן ביקב יתיר. ארבעה ייננים מאזורי הארץ השונים. כדאי לציין שכולם רכשו את השכלתם הייננית באוניברסיטאות בחו"ל.

למדתי במשך הערב המעניין מספר דברים (סודות מקצועיים) ששינו אצלי דברים שחשבתי עד כה על הבציר ומועדיו (ניכנס יין יצא סוד...) ובכך קיבלתי שכרי.
 

גיל: יש לנו מדינה קטנה עם הרבה אזורי גידול השונים אחד מהשני. כשהגעתי לארץ מלימודים היו משבחים את הבציר ותוצאותיו לפני שהתחיל. מאז התבגרנו וכולם מודים שיש בצירים טובים יותר וטובים פחות. מעניין לדעת איך היה בציר 2005 בעיני הייננים השונים. קיימים מיתוסים בקרב ייננים איך קובעים מועד בציר. זהו אחד הדברים החשובים הקובעים את טיב היין שייוצר. כל יינן למד בצורה אחרת טריקים שונים.

ערן: זאת שאלה טעונה. יש כאלה שעושים מהעניין סיפור גדול עם תיאורים מפורטים על טעימות הענבים המסייעות בקביעת המועד לבציר. לי קשה לטעום ענבים. זה לא קל לבודד טעמים ע"ס טעימתם. בהתחלה די סמכתי על נתונים יבשים ותוצאות בדיקות כימיה במעבדה בה מודדים סוכר וחומציות ואולי גם רמת טאנינים, ומנסים לקבל תמונה אובייקטיבית על כל חלקה. האמת שהגעתי למסקנה שזה לא מספיק לתת החלטה מפני שהרזולוציה לא גבוהה. בהסתובבות בכרם מרגישים טעמי בשלות ומפתחים תחושה מתי הענבים מוכנים לבציר. מגיעים למין תחושה בפה של מועד הבציר שקשה להסבירה.

אסף: צבע הענבים מאוד חשוב ומשקף. בודקים ענבים במעבדה אבל לטעימות יש חשיבות רבה מאוד. ב2004 טעמתי במקרה ענבי כרם מסוים והחלטתי לבצור מיד, ובאמת יצא המרלו הטוב ביותר באותה שנה. מעבר למה שלימדו אותנו בפקולטה, יש מציאות המכתיבה את מועד הבציר ואינה קשורה דווקא לטעמי היינות או תוצאות בדיקת המעבדה.

אורי: יש נתונים אנליטיים שאי אפשר להרגיש בפה כמו רמת PH . מצד שני במעבדה פשוטה אי אפשר לקבוע אם הטאנין שיש בגרעין כבר בשל או איזה אפקט הוא עושה בפה. חוץ מזה חשוב מאוד לראות את הכרם ואיך הגפן נראית ולא מספיק רק לשבת במעבדה ולבדוק הרכבי מיץ. הטעם בפה של הענבים לעיתים מטעה. בבציר 2004 קיבלנו טעמי ענבים מאוד בשלים אך היינות יצאו ירוקים. אני לועס קליפות וגרעינים כדי להבחין בטעם הטאנינים ואז יותר קל לעשות החלטות בעת ההשריה של הקליפות והגרעינים במיץ הענבים.

ערן: יש עוד אלמנט שעוזר לתת החלטה - הבשלת השדרות. באירופה מסתכלים על השדרה של האשכול המתחילה בצבע ירוק ובהמשך הירוק הופך לחום. רמת החום נותנת אינדיקציה מתי האשכול בשל ומוכן לבציר. בארץ סימנים אלה לא כל כך נפוצים.

גיל: איך היה הבציר לכל אחד מכם באזור שלו?

ערן:  אני אדבר על הכרמים שלנו ביער יתיר.  הגורמים המשנים מדי שנה את  ברכב הענבים הטמפרטורה, הלחות ועודף הקרינה המשתנים מעונה לעונה. חשוב גם מתי היו הגשמים.

ב2005 הגשמים נגמרו מוקדם. האביב היה יבש, החורף היה גשום, אך בגלל האביב היבש הקרקע סמוך לשורשים הייתה יבשה והיה פחות לבלוב. לא היו קרות שפגעו בקודקודי הצמיחה ולא התפתחו מחלות פטרייתיות. לא היה חם מדי בדרך כלל. (מתוך כל הלא יש להסיק כמובן את הכן. י.פ) הייתה בעיה בסוף יולי (תקופת הבוחל) הענבים מתחילים אז להבשיל ולצבור סוכר. כמה אירועי חמסין עצרו את התהליך ולכן ההבשלה הייתה מאוחרת בשבועיים. ההבשלה הייתה מרוחה על פני מספר שבועות והיו הבדלים גדולים בין הבשלות הזנים ובתוך הזנים בחלקות השונות. תופעת זמן הבציר הארוך סייעה לקליטת הענבים ביקב והשימוש במכלים קיבולם לא מאפשר קליטת כל כמות הענבים בבת אחת.

יש מיתוס האומר שככל שההבשלה ארוכה יש יותר טעמים בענבים. לא בטוח שזה נכון. מה שבטוח, על סמך הניסיון, שהכרמים המבשילים ראשונים הם הכרמים עם הענבים הטובים ביותר. (סותר את העובדה שהבשלה איטית טובה יותר.)

בדרך כלל בהבשלה ארוכה החומציות נעלמת באקלים שלנו ודווקא השנה החומציות נשארה ושמרה על רעננות הטעמים.

 אסף: הכרמים שלנו נמצאים מבית שמש ועד רמת הגולן. בשבילנו אלו היו 15 שבועות של שיכרון חושים. מ25 ביולי עם בציר הסוביניון בלאן (יצא יין מעולה) בכרמי זיכרון יעקב, ועד תחילת נובמבר עת הסתיים הבציר. בצפון חלקות הגיעו לאיחור בבציר עד 4 שבועות.

היה ימים שפחדנו שהענבים לא יבשילו. בגלל האיחור יום אחד אפילו בצרנו ביום של גשם שוטף. ב4 שעות ארגנו בציר של 70 טון ברמת הגולן.
האיכויות השנה היו מרוכזות. היו ירידות 40% ויותר ביבולים, באדומים יותר מבלבנים. הכימיה טובה והחומצות מאוזנות.  ענבי השירז הגיעו לרמת ריכוז גבוהה של ארומות וצבע עד שכמעט רצינו לדלל את המיץ במים.

השינויים הקיצוניים בהבשלה היו דווקא בצפון. היה כרם של שרדונה שבו נתקעה ההבשלה ונאלצנו להשתמש בענבים ליין מדרגה נמוכה יותר.
השנה לא היו הרבה חמסינים. חמסינים שורפים מזיקים ונבגי פטריות. היו השנה יותר מחלות והכורמים עשו יותר מאמצים לשמור על הכרמים. היה שנה קימחון שהרס הרבה יבולים.

אורי: הבציר היה קצת מוזר השנה. 3 חלקות של הקברנה המבוגר שלנו נתקעו בהבשלה. הייתה עצירה של כמות הסוכר במשך שבוע לפחות. למרות זאת התוצאות במכלים היו טובות ממה שחשבתי.

גיל: כמה באמת קובעים השיקולים הלוגיסטיים על מועד הבציר?.

ערן: כל תוכנית היא בסיס לשינויים ולפעמים חייבים לעשות ויתורים. בעיות מזג אוויר, שביתת נהגים, בוצרת מתקלקלת. כל זה משפיע על המועד הסופי של הבציר שלעיתים מתאחר ולא נערך במועד האופטימאלי.

השנה פעמיים התקלקלה בוצרת. כשזה קורה ביום חמישי הבציר נידחה ב3-4 ימים וזה הרבה זמן באזור שלנו.  לעיתים בגלל בעיות לוגיסטיות אין גם אפשרות לקבל את כל הכרם ביום אחד כפי שיינו רוצים.

אסף: יש כמות ענבים מוגדרת שאפשר להכניס למיכלים ביקב. השנה דווקא העובדה שהבציר היה ארוך הקלה על הרוטציה במכלים.

4 כרמים נבצרו לפני הזמן האופטימאלי מפני שהחזאים הודיעו לנו שהולך להתקיים אירוע גשם ברמת הגולן. יש גם בעיות מועדי בציר הנובעות מענייני ובעיות כשרות.

אורי: לי לא היו בעיות כי אנחנו בוצרים מתי שאנחנו רוצים אפילו בשבתות וחגים ויש לנו מספיק מיכלים. לא שיניתי מועד בציר ביותר מיומיים בגלל איזו בעיה של תקלה במשאבה או בציוד אחר.

גיל: קיימים יקבים בהם השיקולים הלוגיסטיים גורמים לשינוים במועדי הבציר ב50% מהבציר. לפעמים מבטיחים לכורם תשלום מיוחד אם יש שינוי במועדי בציר. בהרבה כרמים הכורמים חושבים עדיין שהם מגדלים ענבים ולא יין. הם רוצים להוריד מהר ענבים לפני ההבשלה הנכונה. יש לחצים גדולים מאוד על ייננים למהר בבציר. לפעמים הקבלן מביא מחצית מכמות העובדים הנדרשים לבציר ביום מסוים והבציר מתעכב. יש גם שיקולים כספיים לגבי שליחת משאית לכרם עם מחשבה לאחד משלוחים. אין לשכוח שזה עסק כלכלי. אחרי 15 בצירים יש לי סיוטים בלילה עדיין מה שכחתי בפעולת היקב כשהלכתי הביתה. לפעמים הענבים שמגיעים לא מספיקים למלא את המיכל עד לגובה מינימאלי ואז חייבים לערבב מספר זנים בבלנד לא מתוכנן.

ומספר מילים לסיכום:
אורי: כל שנה הבציר שונה וקיימות תוצאות אחרות ולכן תמיד קיימת התרגשות לפני הבציר. מחכים שנה שלמה לתקן טעויות משנה קודמת. כולנו רוצים שיצא יין הטוב ביותר. הבציר היא התקופה שמגיעה עוד הזדמנות לתקן. סוביניון בלאן אנחנו קונים מכרם לא שלנו. השנה היה לנו שיעור טוב למה לעולם לא ארצה לעבוד עם כורם זר. הכורם לא הסכים לבצור לפי הוראות שלנו ןבצר לפי שיקוליו.
לכל זן הייתה השנה ייחודיות שונה. מבחינתי הזן שתיפקד יותר טוב מכרגיל עד כה היה המרלו.

אסף: הרגשתי כובד אחריות  רב מפני שמכל החלקות הגיעו ענבים ליקב. קיימת  התרגשות לראות מה יקרה השנה. בין ניסיון לניסיון עוברת שנה, וזה המון זמן. הבציר השנה הייה יותר נוח. זה היה בציר ארוך ומייגע. מדי שנה מכירים את הכרם ואת מגבלותיו ומגבלות העובדים יותר טוב. ניתן לתקן על סמך הניסיון וכך הבצירים משתפרים מדי שנה והרמה עולה למרות מגבלות מזג האוויר.

ערן: זאת הייתה שנה יפה מאוד. אני משתדל להיות יותר אומן מאשר מהנדס בייצור היין. אצלנו נכנסו זנים חדשים וזה מאוד ריגש אותי מפני שלא ידעתי מה יהיו התוצאות. נהדר מפתיע לראות למשל את הנפלאות שעשה השירז בבלנדים עם קברנה.

שוב למדתי מדברי הייננים שמה שבאמת חשוב בייצור יין טוב הוא הכרת הכרם וגידול הענבים הטובים ביותר. למדתי גם שלמרות הכל תיאוריות לחוד ומציאות לחוד. במקרים רבים המציאות גוברת על כל תיאוריה ואז מה שנותר לייננים הוא להפעיל את כל כוחם וכישרונם בעת תהליך ייצור היין ביקב ולתקן את מה שהרס הכרח המציאות בעת גידול הענבים, מועד הבציר והובלת הענבים ליקב.

בחלקו השני של הערב המלמד מזג כל יינן לכוסות שניים מיינות 2005  שלו שנשאבו מהחביות. היו שם ויונייה פירותי מאמפורה, רוזה קברנה פרנק משאטו גולן,  קריניאן סגול כהה בעל אפיצות גבוהה מיקב ויתקין, סירה משאטו גולן בגוון סגול כהה,  סירה מכרם קיומי של כרמל, קברנה מעמק קדש של אמפורה  וקברנה מיער יתיר ממועדים שונים של בציר.

חלק מהיינות היו כבר מיוצבים ונעימים ללגימה, אף כי ברור שעדיין לא בשלים. האחרים יצטרכו להמשיך להתיישן בחביות עד לריכוך הטאנינים שבהם  ובניית ארומות נעימות.

לחיים, לחיי היין הישראלי !!!  

דצמבר 2005