שגיא קופר

שתיים - שלוש חוויות היו לי בימי חיי שנוגעות למלצרים בכלל, ולמלצרי יין בפרט. הראשונה הייתה כאשר הגעתי למסעדה לונדונית שבה סרבו להכניס אותי ללא עניבה. לא עזר לי שהסברתי שבחולצה בעלת צווארון סיני לא לובשים עניבה. האיש אמר רק "אדוני, אני לא אומר לך איך להתלבש, המקסימום שאני יכול לתת לך זאת עניבה." החוויה השנייה הייתה עם מלצר שסרב להניח לי לפשוט ז'קט, כמתבקש אולי, אבל לזכותו ייאמר שהלך והפעיל את המזגן במסעדה (והקפיא את שאר האורחים). החוויה השלישית שהייתה לי קשורה במלצר היינות, הסומלייה, של מסעדת פאר – לונדונית, שוב, ששמה "The Restaurant" של מרקו פייר ווייט. לא הייתי מספר את זה, אלא שהברנש לא רק שעשה פרצופים אומללים כששמע שאנחנו לא מזמינים יין, אלא שגם התהלך בשארית הערב בצורה גסת רוח ליד השולחן שלנו.

תפקיד הסומלייה – מלצר היין – של המסעדה הוא לא רק למכור יין לאורח. התפקיד שלו הוא בראש ובראשונה להבטיח שהיין שהסועד מזמין – אם הוא רוצה בכך – מתאים באופן כללי לאוכל שהסועד יאכל באותו ערב. החלק השני של תפקידו של הסומלייה מתבטא בהבטחת איכותו של היין – העברה לדקנטר במידת הצורך וכד' – פתיחה ומזיגה. פעם ביקשתי ממלצר היינות לא להמשיך למזוג את היין מהבקבוק אל הכוסות, לא מטעמי קמצנות, אלא בגלל שכך התאים יותר ליין. האיש פשוט לא היה מוכן להשאיר את הבקבוק על השולחן שלנו, וסופה של הארוחה ההיא היה שסרבנו לשלם עבור היין וגם זוכינו בעבורו.

אחת השערוריות הגדולות של המסעדנות העברית היא מחירי היין במסעדות. הם גבוהים בכל מקום בעולם, אבל דומה שרק בישראל, ההפרש בין מחיר בקבוק בחנות ומחירו במסעדה מגיע לכדי פי שלושה ויותר. איך נמנעים מלהוציא הון על היין ובכל זאת מזמינים? איך מתאימים את היין בצורה הטובה ביותר האפשרית לאוכל ומה עושים אם – בכלל – היין לא בסדר?

רשימת היינות

דבר ראשון שכדאי לעשות כאשר אתם מקבלים לידכם את רשימת היינות, הוא להסתכל ברשימה עצמה. היא מקיפה מדי אם היא כוללת עשרות סוגי יינות שחלק גדול מהם בכלל לא מתאים לאופי האוכל במסעדה. במקרה כזה, חפשו לראות מה יש בטווח המחיר אותו אתם מוכנים לשלם, ושאלו את מלצר היינות – אם הוא נראה לכם מקצועי מספיק – מה הוא היה ממליץ ללוות בו את הארוחה. בעניין הזה, אל תרוצו להזמין את היין לפני שהזמנתם את האוכל, או לפחות עד שהחלטתם ביניכם מה אתם מתכוונים לאכול. אם מלצר היין לא ממש בקי בעניינים, ותרו עליו, ונסו להתאים את היין בעצמכם לתפריט (מיד כמה טיפים). רשימת יינות טובה לא תדרוש מכם עיון של 30 דקות והתלבטות של 20 נוספות. רשימת יינות טובה צריכה להתאים לאוכל, לכלול מספר יינות בכל דרוג מחיר והעיקר – להיות כתובה ללא טעויות כתיב. רשימה לא ברורה, כתובה בשגיאות או בצורה מרושלת, תעיד בעצמה על איכות אחסון היין במסעדה, והיא לא תהיה גבוהה.

רשימת יינות לא מספקת – משהו כמו "יש לנו יין אדום, לבן או חצי יבש" (מפי המלצר) – צריכה לעודד אתכם להזמין קולה, או מקסימום גולדסטאר. לעתים תתקלו במושג "יין הבית". אם אתם נמצאים בצרפת, איטליה, ספרד או פורטוגל, אפשר בהחלט ללכת על יין הבית – ליפול תפלו רק לעתים מאוד מאוד רחוקות. בארץ, בררו היטב מראש באיזה יין מדובר שהוא "יין הבית". לפעמים זאת תהיה מציאה, אבל לפעמים – לעתים קרובות מדי – נפילה.

התאמת היין לאוכל

הכוונה כאן היא לא ללמד אתכם להתאים את היין לאוכל, אלא מה לעשות במסעדה, שבה חלק מהאוכל "מבקש" יין מסוג אחד, וכאשר חלק אחר של המנות "דורש" יין אחר.

במסעדות שמגישות תפריט קבוע – set menu – הבעיה הזאת היא בדרך כלל די שולית. אפילו אם המנות לא יהיו דומות זו לזו מבחינת המרכיבים או הטעמים, הרי שקיים סיכוי סביר ששותפיכם לארוחה יזמינו מנות דומות לשלכם. במקרה כזה, לכו על היין שיתאים למנה העיקרית הנפוצה ביותר סביב השולחן. אם אתם מזמינים יותר מבקבוק אחד, הזמינו יין לבן אחד ויין אדום אחד. זה לא רק יקל על השתייה, זה גם יגוון את הארוחה ויאפשר שילוב טעמים שונה.

אם אתם מזמינים רק בקבוק אחד, ואין לכם אפשרות להזמין בקבוק "אחיד", נסו לראות מה מציעה המסעדה בתפריט הכוסות. היום, יותר ויותר מסעדות ובארים מציעים יין בכוס, ומגוון היינות המוצע ללקוח הוא גדול למדי. כך, אם אתם אוכלים מנת טלה ממולא וזוגתכם סועדת את ליבה בדג סלמון רזה, תוכלו שניכם ליהנות מיין מתאים בלי לקרוע את הכיס. תוכלו אפילו להזמין כוס יין נוספת, ועדיין לא להגיע למחירו של בקבוק שלם.

דילמת המחיר

איזה יין להזמין מהרשימה? באיזה מחיר?

היות והיינות במסעדות הארץ כל כך יקרים, אנחנו נאלצים להתמודד עם שאלת המחיר בצורה קצת "מחוכמת". ראשית, חפשו יינות פחות מבוקשים וכאלה שבאים ממקומות פחות ידועים. לעתים קרובות תוכלו לקבל יין מתאים וחביב יותר מצ'ילה, ארגנטינה או אפילו ספרד, מאשר מצרפת, איטליה או ישראל. באותה צורה חפשו גם בין הזנים הפחות מפורסמים: קברנה סוביניון עשוי לעלות יותר מבקבוק סירה, שבהחלט יכול להתאים יותר לאוכל שאותו תזמינו. אם אתם מזמינים יין ישראלי (כדאי, זה מעודד את התעשייה), לא חייבים גם לרוץ ליינות יקבי הבוטיק: היום יש יינות טובים מאוד מיקבים ישראלים גדולים – אפילו כרמל וברקן המתחדשים – שיכולים לתת לכם תמורה מצוינת למחיר. יינות "הרי הגליל" מתומחרים בצורה שפויה, וכך גם יינות תשבי וכמובן שגם יינות יקבים אחרים. הימנעו מכל מיני שמות מפוצצים או מתוקשרים. בכל מקרה, יש לא מעט יינות שבכלל לא יתאימו לשתיה במסעדה: הם ידרשו חדרור ממושך מכפי שתרצו או תוכלו לתת להם, ולא תוכלו באמת ליהנות מהם. לא מעט מסעדות מחזיקות יין בתפריט רק כדי שהוא יהיה בתפריט, ויעיד משהו על הבנתן ביין, בשעה שמה שבאמת בולט כאן הוא יכולתו של סוכן המכירות של היקב או של המפיץ ל"דחוף" את היין למסעדה. אל תרוצו להזמין את היין היקר ביותר בתפריט – וגם לא את הזול ביותר. יינות שמציעים לכם "במבצע" או ב"הזדמנות" יכולים באמת להיות עסקה טובה – לעתים יש סטוק של בקבוקים ורוצים לפנות מקום, לעתים היקב יוצא במבצע מכירות וכו'.

בררו מה מצב חצאי הבקבוקים. אולי יש חצאי בקבוקים של יינות שלא מופיעים בתפריט – לעתים זה קורה. במיוחד בארצנו, שלא בורכה בשתייני יין, הייתי מצפה לראות יותר חצאי בקבוקים, אבל לצערי, בשנת 2005, השוק לא ממש מוצף בהם.

כאשר יש מספר סועדים שמתחלקים בינהם בעלויות הארוחה, עלול להיווצר מצב לא נעים, שבו זוג אחד, שאינו בהכרח מבין ביין, אינו מוכן להזמין יין יקר במיוחד. אם אתם יכולים – ומינו אתכם לתפקיד מזמיני היין – בררו קודם, בדיסקרטיות, כמה מוכן כל זוג להוציא על יין, וכך תחסכו עוגמת נפש או אי נעימות.

דבר אחרון: בררו אם אתם יכולים להביא יין מהבית. בהרבה מאוד מסעדות אפשר לעשות את זה. לפעמים יבקשו שיהיה זה יין שאינו מופיע בתפריט, או שהוא מהווה תוספת מיוחדת לארוחה, ולפעמים יבקשו רק דמי חליצה. סכום זה צריך שיהיה שווה לכ- 25 – 30 שקלים במחירי שנת 2005. הסיבה לדמי החליצה היא שאתם בכל זאת פוגעים במשהו בהכנסות המסעדה, ולא רק זה, אלא שהיא צריכה לספק לכם מלצר וכוסות.

הזמנתם יין ועכשיו מה?

מי פותח, איפה, למי מוזגים, לרחרח את הפקק או לא? ושאלת השאלות – מתי מחזירים יין?

את הבקבוק פותח המלצר או המלצרית שהביאו את היין. לפני הפתיחה הביטו בבקבוק וודאו שהביאו לכם את מה שהזמנתם: שם ושנת בציר. טעות קטנה בשנת הבציר, ולא רק שמחיר היין יהיה שונה (או אמור יהיה, לפחות), אלא שגם טיב היין יהיה שונה.

רצוי מאוד שהמסעדה תלמד את המלצר כיצד יש לעשות את הדבר, כך שפתיחת היין – ליד השולחן – תעשה בזריזות ובמיומנות. בקבוק יין צריך לפתוח כאשר הוא מוחזק יציב על השולחן. אם יש צורך להעביר את היין לדקנטר, דבר זה צריך להיעשות לעיני הלקוח, על ידי הסומלייה.

לאחר שפתח המלצר את הבקבוק, הוא צריך למזוג מעט ממנו לאחת הכוסות – של זה שהזמין את היין או של מי שהוא הבכיר ביותר ליד השולחן, לפי בחירת היושבים.

תוך כדי המזיגה לבדיקה, כאשר אתם מקבלים את הפקק מהמלצר, בידקו את הפקק: אם הוא העלה עובש, או שהוא אינו לח מספיק או לח בצורה אחידה לאורכו – יכול להיות שהיין יהיה פגום. אם החלק התחתון של הפקק אינו לח או אדום (ביינות אדומים), אפשר להניח שהיין אוכסן בעמידה, ויתכן שחמצן חדר לבקבוק. במידה ואתם רואים בעיה - הסבו את תשומת ליבו של מלצר היין למצב הפקק, וטעמו את היין. אין צורך לרחרח את הפקק או לנשוך אותו.

הביטו ביין שנמזג לכוסכם. הוא אמור להיות בעל מראה מזמין ומתאים לסוגו – לא עכור או מחומצן, למשל. סובבו אותו מעט בכוס, הריחו וטעמו.

פה ושם אני עדיין רואה מלצרי יין שטועמים מהיין לפני שהם מוזגים ממנו ללקוח. זאת טעות. הלקוח הוא הראשון לטעום, ואם יש לו בעיה עם היין, הוא יציע לסומליה לטעום ממנו ויבקש את חוות דעתו. מרבית מלצרי היין יהיו מספיק ישרים להודות בכך שהיין לא ראוי לשתיה, אם באמת המצב הוא כך. יין הבית, שמגיע בקראף, גם אותו זכאי הלקוח לטעום לפני המזיגה לכלל היושבים לשולחן.

רק אם היין מקולקל, אתם יכולים להחזיר אותו למלצר. יין מקולקל הוא לרוב יין "קורקי" – כזה שריח פקק טחוב נודף ממנו, או ישן מדי – מחומצן, לרוב במקרים של יין לבן – או שאוכסן בתנאים לא מתאימים. יין שאתם לא אוהבים – לא מחזירים. היוצא מן הכלל הוא אם כך סיכמתם מראש עם הסומלייה שהמליץ על יין מסוים. בעיות של ריחות גופרית וכד', טאנינים קשים מדי ואפילו חומצות נדיפות, ניתן לרוב לפתור על ידי חדרור מתאים, או פשוט לחכות כשהיין בכוס.

לחיים !!!

מאי 2005