מאת: עמוס רביד מדריך יין ראשי ביקבי כרמל
פורסם במגזין יין גורמה ואלכוהול, גיליון נובמבר 2007

אחת האמונות היותר ותיקות, מבוססות ומוכרות בעולם היין טוענת כי ככל שיבול הענבים בכרם נמוך יותר כך עולה איכות היין. ההסבר המסורתי טען שככל שרמת היבולים נמוכה יותר תשקיע הגפן את משאביה המוגבלים במספר מצומצם יותר של אשכולות וכך יקבל כל אחד מהם יותר. עד כאן נשמע הגיוני ומוכר. האמנם?

השימוש בנתוני היבול לדונם אהוב מאוד על יצרני יין ואנשי שיווק בעולם כולו בבואם לפאר את תוצרתם וזוכה לאוזן קשבת בקרב הצרכנים. אנו הצרכנים, רואים אולי בנתון זה סוג של הוכחה למאמציו של היצרן ואולי גם הצדקה למחיר היין. אבל האם העולם באמת פשוט כל כך? המציאות, כך נראה, מורכבת בהרבה ואין, למרבה הצער, מתכוני פלא ליצירת יין טוב.

מיתוסים מפוקפקים

עולם היין שלנו משופע במיתוסים ענקיים שמתבססים לעיתים על גרעין קטן בלבד של אמת.  במהלך הדורות התקבעו מיני אמיתות, אמונות שונות ומשונות ונוסחאות פלא שכביכול מסבירות את האיכות (האמיתית, הנתפסת או הרצויה) של היין. עולם היין המודרני, באדיבות רוח הנעורים הגבית הנושבת מכיוון העולם החדש, אינו מקבל עוד את הדברים כמובנים מאליהם. הוא שואל את עצמו שאלות, הוא בוחן את הדברים ולעיתים קרובות הוא מערער על קביעות שנראו מובנות מאליהן רק לפני שנים לא רבות. מאמר זה הינו ראשון בסדרת מאמרים שינסו להציג את השאלות ואת המורכבויות הקשורות לאחדים מהמיתוסים הללו.

 
כמה נמוך לרדת?

אף אחד אינו מערער על העובדה שרמות יבול גבוהות מידי פוגעות ביכולת ההבשלה, ברמת הצבע, ברמת הסוכר ובאיכות היין. אבל מה לגבי המצב ההפוך? הטענה לגבי הקשר ההדוק בין גובה היבול לאיכות היין נכונה ככל הנראה רק באופן חלקי.

מחקרים שנערכו בשנים האחרונות מלמדים שגם יבול נמוך מידי עלול להיות בעייתי. היבולים הנמוכים אינם יכולים לספק כשלעצמם את כל ההסבר לאיכות היין גם בכרמים מפורסמים באירופה, כך טוען ד"ר ריצ'רד סמארט, גורו הכרם האוסטרלי. במאמר שפרסם (Higher Yields Cause Low Wine Quality.) מביא סמארט דוגמאות לשלושה מחקרים עדכניים שעסקו בנושא. המעניין שבהם נערך בקליפורניה על ידי צוות חוקרים מאוניברסיטת דיוויס (צ'אפמן, מטיוס וגינאר) ותוצאותיו אשר התפרסמו ב- American Journal of Enology & Viticulture הראו בדיוק את ההפך מהצפוי. יבול נמוך יותר של ענבי קברנה סוביניון הביא לירידה בעוצמת ניחוחות הפרי, ליצירת יינות בעלי אופי ירוק ולטאנינים אגרסיביים יותר. דווקא היינות המופקים ביבולים גבוהים יותר נטו להיות בעלי תכונות איכותיות יותר. גם הדוגמאות הנוספות שמביא ד"ר סמארט במאמרו מראות תוצאות דומות. מפתיע? תלוי כנראה את מי שואלים.

מנגנון הפיצוי העצמי

הגפן מסתבר, היא צמח מתוחכם למדי. מניפולציות שונות עלולות להביא לתוצאות לא צפויות ולא תמיד רצויות. דילול יבולים אגרסיבי מידי עלול לגרום לפיצוי בגודל הגרגרים וליחס קטן יותר בין קליפה לציפה (Gen. Vitic.  pp.341). תוצאה חמורה עוד יותר של תופעה זו עלולה לבוא לידי ביטוי בהסדקות של הענבים וריקבונות.  צימוח ירוק חזק מידי, חוסר איזון של הגפן והצללה גם הן תופעות מוכרות העלולות להיגרם כתוצאה מדילול יבולים מוגזם. ובנוסף על כל אלו יבול נמוך מידי, ובעיקר בקרקע עשירה ובאקלים חם, עלול לגרום לצבירת סוכרים מהירה מידי ולאילוצים לבציר מוקדם לפני הגעה להבשלה פיסיולוגית אופטימלית (Inves. the Rel. Between Yield and Qual.), תופעה שמסבירה אולי את הממצאים שהוצגו קודם.

ולתפארת בורגון ומדינת ישראל?

"אם זה טוב בבורגון ובבורדו אז זה בטח טוב גם כאן". טיעון זה נשמע פעמים רבות על מנת להצדיק דילול יבולים אגרסיבי. באזורים רבים בעולם הישן מוכתב אף גובה יבולים נמוך על פי החוק, עובדה שסייעה עד מאוד בביסוס המיתוס של היבולים הנמוכים. אבל העובדה שקיימים יינות מעולים המופקים מיבולים מאוד נמוכים אינה מוכיחה שזוהי הדרך להפיק יין גדול. הרי לא חסרים באזורים מהוללים אלו גם יינות פשוטים למדי.

יתר על כן, ההיסטוריה של הבצירים בבורדו מגלה כי השנים הטובות היו שנים ברוכות יבולים דווקא, כפי שביטא זאת ברונו פראטס, משאטו קוס ד'אסטורנל המפורסם בבורדו כשאמר (The Art & Scince of Wine, pp. 50), שאם היו נותנים למתמטיקאי לבדוק את הקשר בין גודל היבול לאיכות היין בבורדו הוא בוודאי היה מגיע למסקנה שככל שהיבול גדול יותר כך איכות היין גבוהה יותר. בבורגון, לעומת זאת, ניתנים לעיתים תכופות למדי אישורים 'חד פעמיים' להגדלת היבולים מעבר למכסה המותרת בחוק. סוד גלוי הוא שלא תמיד טורחים היצרנים להצטייד אפילו באישור הרשמי, גם כשמדובר בכרמים ברמות הגבוהות ביותר.

אבל מעבר לכך כדאי לזכור שלא ניתן לערוך השוואות בין אזורי אקלים כל כך שונים. לא כל מה שנכון לגבי בורגון או בורדו יתאים לאזורי גידול חמים יותר כמו ישראל למשל. הטמפרטורות הנמוכות ורמת הקרינה המועטה באזורים קרים, ובמיוחד בשנים גשומות, דורשות שיטות גידול שונות ורמות יבולים נמוכות יותר. גם לא כל זן ענבים מתנהג באופן זהה. פינו נואר למשל ידוע כזן רגיש מאוד לשינויים, בודאי בהשוואה לקברנה סוביניון היציב יחסית. ובכלל, זנים אדומים רגישים יותר לגובה היבולים מאשר לבנים.

אמצעי השליטה

הדרכים לשליטה ברמת היבולים מגוונות. זמירת חורף, השקיה מבוקרת, דילול שריגים ודילול אשכולות בשלבי הבשלה שונים. קיימת משמעות רבה לשיטת הטיפול ולתזמון ולא רק לגובה היבול עצמו, כפי שמציין ריצ'רד סמארט במאמרו. גם קיי בוגארט ולינדה ביסון מאוניברסיטת דיוויס מתייחסים במאמרם (Presistence of veg. charac. in winegrapes and wine) למחקר של צ'פמן, מתיוס וגינאר ומציינים את העובדה כי הפחתת היבולים על ידי זמירת חורף פגעה באיכות היין והגדילה את ריכוז המרכיבים הפירזיניים, האחראים על ניחוחות בעלי אופי ירוק, בעוד שלהפחתת יבולים על ידי דילול אשכולות לא היתה השפעה מובהקת על אופי ואיכות היין.

המדד

המדד המקובל בדרך כלל לתיאור רמת היבולים הוא גובה היבול (המבוטא במשקל או בליטרים) ליחידת שטח. בישראל נהוג בדרך כלל לדבר על טון לדונם. אבל אפילו המדד עצמו עלול להיות בעייתי ובוודאי שאינו מתאר את התמונה כולה. הוא הרי אינו מסביר את הגורמים לגובה היבולים. אילו סוגי טיפול התבצעו ובאיזה תזמון. ואולי הסיבות הן טבעיות כמו גיל הגפנים, הקרקע, האקלים, מזג אויר ואפילו מזג אויר בעונה הקודמת שמשפיע על התפתחות הפקעים ופוריות הגפן.

פגעי טבע (קרה, חמסין, ברד) משפיעים גם הם על הפוריות ואינם מוסברים. המדד גם לא מתייחס כלל לנושא צפיפות הנטיעה והיבול לגפן, לגודל הגרגרים ולגודל האשכולות או אפילו לגורמים בנאליים ובלתי רומנטיים בעליל כמו אחוז גבוה של גפנים מתות בכרם, או וירוסים שונים שפוגעים בפוריות אבל גם באיכות. די אם נסתכל על מרווחי הנטיעה בין השורות שאינם משפיעים כלל על היבול לגפן, אך משפיעים מאוד על היבול לדונם, כדי להבין עד כמה המדד כשלעצמו אינו מספק.

ג'ורדן רוס (Quality & Yield) מצטט את ז'אן מישל קאז משאטו לינץ' באז' בבורדו שאומר: "משגע אותי כשמסתכלים על נתון אחד, המספר הקטוליטר/הקטר, מבלי לבדוק את צפיפות הנטיעה ואת התנאים בכרם".

יבולים הולכים וגדלים

ההיסטוריה של המאה העשרים מלמדת על גידול מתמיד ברמות היבולים במרבית אזורי היין בעולם כולל באזורים המסורתיים (The Art & Scince of Wine, pp. 54-55). התופעה בולטת ביותר בגרמניה, בה עלה היבול הממוצע מ 17 הקטוליטר/הקטר בשנים 1870– 1879 ל-104 הקטוליטר/הקטר מאה שנים מאוחר יותר, בשנים 1970– 1979 (מאז חלה ירידה מסוימת, בעיקר בכרמים המיועדים ליינות איכות). באוסטרליה עלה היבול הממוצע מפחות מ-20 הקטוליטר/הקטר בשנת 1945 ליותר מ-88 הקטוליטר/הקטר בשנת 1989. למרות זאת לא ניתן להגיד שאיכות היינות בעולם יורדת, ההפך הוא הנכון. הידע המצטבר, בחירת קלונים טובים ומתאימים יותר, טיפולי מקצועי יותר ומניעה טובה יותר של מפגעים מביאים לשיפור מתמיד באיכות היינות בכל רמות המחירים. המדע החקלאי מתעל את הגפן ליצור יבולים גבוהים יותר של פרי איכותי יותר. 

לסיכומו של עניין

אין ספק שהנושא מורכב ושהוא מעורר מחלוקות ושאלות רבות. לפחות עד שיתקבלו התשובות לכל השאלות יהיה נכון יותר כנראה לדבר על רמת יבולים מאוזנת. איזון בין רמת היבולים, שטח העלים, גודל השורשים והתאמתם לזן הענבים, לקלון, לכנה ולטרואר. אין דרך אחת בלבד להגיע לאיזון והקפדה על ניהול הנוף חשובה לא פחות מרמת היבולים. מדד היבול לדונם הוא מדד חשוב אבל כשלעצמו איננו מבטיח יין איכותי.

ובשורה התחתונה, לנו כצרכנים כדאי תמיד לזכור, שמה שבאמת חשוב זה מה שיש בתוך הבקבוק.