קטגוריות:
| >> שונות » איכות בתעשיית היין בישראל – חלק ב' | |
'איכות בתעשיית היין'. נושא זה העסיק משתתפים רבים ביום השני לכינוס הבין לאומי ה- 15 של האיגוד הישראלי לאיכות אשר התקיים לאחרונה במלון רנסנס בירושלים. האיגוד הישראלי לאיכות הינו גוף שהוקם לפני כ- 30 שנה ומטרתו לקדם את האיכות במוצרים ושירותים בישראל. זוהי הפעם הראשונה שנושא האיכות בהקשר ליין עולה בכינוס מעין זה. היוזמים היו משה פרץ ויהודה גבאי, שני חובבי יין, מהנדסי איכות בקמ"ג, שרתמו לעניין כמה מהדמויות המוכרות בעולם היין הישראלי וכן אנשי אקדמיה. לפני ימים אחדים הבאנו את החלק הראשון של הכתבה ובו הרצאותיהם של: דוד זיו מנכ"ל יקבי כרמל, פרופ' עמוס הדס חוקר במשרד החקלאות, ד"ר צבי קרן ממכון התקנים ופרופ' נאוה חרובי ממכללת נתניה. לפניכם החלק השני של הכתבה, ובו תמצית הרצאותיהם של: ד"ר אלי כהן, חוקר ומרצה במחלקה לניהול מלונאות ותיירות באוניברסיטת בן גוריון שבנגב, מר שלום בלייר, מנכ"ל יקבי רמת הגולן, פרופ' עודד שוסיוב, מרצה וחוקר במכון למדעי הצמח והגנטיקה באוניברסיטה העברית הפקולטה לחקלאות ברחובות ופרופ' בן עמי ברבדו פרופסור להורטיקולטורה (גידול גפן ועצי פרי נשירים) באוניברסיטה העברית, הפקולטה לחקלאות ברחובות. ד"ר אלי כהן, חוקר ומרצה במחלקה לניהול מלונאות ותיירות באוניברסיטת בן גוריון שבנגב, הרצה על האיכות הנתפסת של יין בעיני הצרכן. בהרצאתו דיבר על מחקרים שנעשו באוסטרליה ואשר הוא היה שותף בחלק מהם. השאלות שבדקו המחקרים היו: איך הצרכן בוחר את היין? מהם הגורמים המשפיעים עליו בבחירת היין כאשר הוא בא לרכשו? איך הצרכן תופס את האיכות? כמו כן בא המחקר לבדוק מה השפעת המחיר בשיקולי הצרכן בבחירת יין. צרכני היין עומדים בפני מבחר גדול של יינות מזנים שונים, אזורי גידול, איכות, מ את המרצה הבא כמעט שאין צורך להציג. זהו מר שלום בלייר מנכ"ל יקבי רמת הגולן. שלום בלייר הוא ממקימי קיבוץ אלרום, היה, בין שאר תפקידיו, מנכ"ל מועצת הפירות ומזה כחמש שנים הוא מנהל את יקבי רמת הגולן. שלום בלייר דיבר על מהפכת האיכות בתעשיית היין הישראלי: "מהפכת האיכות בייצור יין בישראל התבצעה בשלושה גלים שהראשון שבהם התרחש בערך באמצע-סוף המאה ה- 19, עם התחדשות היישוב היהודי בארץ ישראל. היהודים הגיעו לארץ, היו צריכים יין לצרכים דתיים, נטעו כרמים וייצרו יין. היקב הראשון הוק הרצאתו של פרופ' עודד שוסיוב ניתנה בנושא השפעת ארומות על איכות היין. פרופ' שוסיוב הוא מרצה וחוקר במכון למדעי הצמח והגנטיקה בפקולטה לחקלאות באוניברסיטה הע המרצה האחרון היה פרופ' בן עמי ברבדו שהוא פרופסור להורטיקולטורה (גידול גפן ועצי פרי נשירים) באוניברסיטה העברית, הפקולטה לחקלאות ברחובות. נושא ההרצאה: 'השפעת גורמים סביבתיים על איכות הפרי והיין'. פרופ' ברבדו: "הרצאתי תתמקד בנושא של גידול הגפן. כפי שנאמר ע"י מר שלום בלייר, אפשר לעשות יין לא טוב מענבים טובים אבל אי אפשר לעשות יין טוב מענבים לא טובים. כל מי שלומד היום ייננות בעולם בכך תם יום ארוך אך מרתק. יש לציין, למרבה ההפתעה, שקהל רב מילא לאורך כל העת את האולם שבו התקיימו ההרצאות. מסתבר שהעיסוק בנושא היין הישראלי מעניין קהל רחב יותר מכפי שניתן היה לשער. כחובב יין ותיק, אציין שלמדתי הרבה חומר מעניין ביום זה ואני מקווה שהצלחתי להעביר עניין זה אליכם הקוראים. אתר היין הישראלי מאחל לתעשיית היין הישראלית הצלחה ! לחיים ! לחיי היין הישראלי ! נובמבר 2004 |
חירים ומשתנים אחרים המשפיעים על תכונות היין. החלטת הצרכן לקנות או לא לקנות בקבוק יין נגזרת מהאיכות הנתפסת של היין על ידי הצרכן, אשר מושפעת מגורמים שונים כגון: היקב המייצר את היין, אזור הגידול של הענבים, זן הענבים והמותג המצוין על גבי הבקבוק. המחקרים הראו שצרכנים נוטים לרכוש מותגים, אולם נאמנותם למותג אינה נשמרת לאורך זמן כאשר תכונות המוצר אינן מיוחסות לטעם ולריח. יין הוא דוגמא למוצר טבעי אשר תכונותיו משתנות בהתאם לאזורי הגידול ותהליכי הייצור. התווית המופיעה על הבקבוק ומסמלת את המותג מאגדת בתוכה את תכונות האיכות של היין הבאות לידי ביטוי בשם היקב, שנת בציר, זן הענבים ותכונות ייחודיות נוספות האופייניות למותג. המחקרים
ם בתוך חומות העיר העתיקה על ידי טפרברג ב- 
ברית. היה תלמידו של פרופ' בן עמי ברבדו ועשה בהדרכתו את הדוקטורט בנושא ביוכימיה של ארומת הפרי והיין. לפני כשנתיים הקימו השניים יקב בשם כרמי יוסף והם מנסים ליישם ביקב זה את הידע שצברו. אומר עודד: "ביינות אדומים מקורות הארומה הם שלושה: האחד הוא הפרי, השני הוא השמרים שיוצרים תסיסה והמקור השלישי הוא החבית. מסתבר שרוב האנשים נמשכים דווקא לארומה שמקורה מן הפרי. הסיבה היא שבעצם הענבים לא נוצרו כדי שיעשו מהם יין. זוהי המצאה של האדם בכמה אלפי השנים האחרונות. הענבים הם חלק ממנגנון מתוחכם להמשך הקיום של הגפן. מה שעושה הגפן היא מייצרת פרי ארומטי המושך את בעלי החיים והאדם והם אלה שאמורים להפיץ את הזרעים. הבעיה בתהליכים הקיימים בד"כ בייצור יין שנעשה הכל כדי לא לשמר את ארומת הפרי ואני מתכוון בעיקר לייצור יינות בסגנון העולם הישן. בתהליכי הייצור של יינות העולם החדש המצב טוב יותר. כדי שאנו נרגיש את הארומות בפרי, ארומות אלו צריכות להיות נדיפות וזה מהסיבה שאנו חשים את הארומות דרך חלל האף. כמו כן, חשוב להבין שהארומות נוצרות בפרי בשלב מאוד מסוים כדי שלא למשוך את בעלי החיים לאכול את הפרי בטרם יהיה הזרע מוכן להפצה". כאן הציג עודד גרף המראה את רמת הארומות בפרי בשלבים השונים של התפתחותו והסביר כי ברוב המקרים הבציר נעשה לאו דווקא בשלב שבו ארומות הפרי נמצאות בשיאן. "מאחר וחיפשנו רעיון איך לייצר יינות עם דגש על ארומת פרי החלטנו לנצל את תכונת הצמח לשרוד באמצעות שחרור אנזים בשם בטא גלוקוזידאז כאשר הוא מצוי בעקה (
נידרש בראש ובראשונה ללמוד את נושא גידול הגפן. לא ייתכן לייצר יין מבלי להכיר את הפיזיולוגיה של הגפן ומבלי להבין את תהליכי הגידול וההבשלה של הגפן. איך ניתן לייצר ענבים טובים? מקובל לחשוב, במיוחד בעולם הישן, שככל שאתה מגדיל את היבול – איכות היין המופק קטנה. מחקרים בעולם החדש טוענים שאין הדבר כך, כמובן בגבולות מסוימים. במחקרים שנעשו באוניברסיטת דייויס שבקליפוניה מצאו שהאיכות נקבעת לפי היחס שבין גודל היבול לשטח העלים. כלומר, ככל שיש לנו שטח עלים יותר גדול והגפן יותר חזקה ניתן לאפשר לגפן להצמיח יותר פרי ולקבל איכות יותר טובה במקביל לגידול בכמות. שוב, כל זה עד גבול מסוים. את אותם היחסים מצאו במה שנוגע למשקל הענב, לחומצה המייצרת חומרי הארומה וכן לגבי כמות הסוכר. המסקנה התקבלת היא שכל גורמי האיכות הטריוויאליים בפרי מושפעים משטח העלים ביחס לכמות היבול. כידוע נהוג לגזום באופן משמעותי את הגפן. כדי לחשב את שטח העלים פיתחנו שיטה לפיה שוקלים את הגזם וממשקל הגזם ניתן לחשב את שטח העלים. בשטה זו יכול כל החקלאי לתכנן את כמות היבול שהוא יכול להעמיס על הגפן. לפי ניסיוננו היחס האופטימלי הוא