קטגוריות:
| >> שונות » איכות בתעשיית היין הישראלי | |
'איכות בתעשיית היין'. נושא זה העסיק משתתפים רבים ביום השני לכינוס הבין לאומי ה- 15 של האיגוד הישראלי לאיכות אשר התקיים לאחרונה במלון רנסנס בירושלים. האיגוד הישראלי לאיכות הינו גוף שהוקם לפני כ- 30 שנה ומטרתו לקדם את האיכות במוצרים ושירותים בישראל. זוהי הפעם הראשונה שנושא האיכות בהקשר ליין עולה בכינוס מעין זה. היוזמים היו משה פרץ ויהודה גבאי, שני חובבי יין, מהנדסי איכות בקמ"ג, שרתמו לעניין כמה מהדמויות המוכרות בעולם היין הישראלי וכן אנשי אקדמיה: דוד זיו - מנכ"ל יקבי כרמל, פרופ' עמוס הדס - חוקר במשרד החקלאות, ד"ר צבי קרן ממכון התקנים, פרופ' נאוה חרובי ממכללת נתניה, ד"ר אלי כהן מאוניברסיטת בן גוריון שבנגב, שלום בלייר – מנכ"ל יקבי רמת הגולן וכן את פרופ' עודד שוסיוב ופרופ' בן עמי ברבדו, מומחים לגפן היין ומבעלי יקב כרמי יוסף. דוד זיו, מנכ"ל יקבי כרמל, פתח את המושב הראשון בנושא. דוד זיו משמש כמנכ"ל יקבי כרמל משנת 2002. קודם לכן היה משנה למנכ"ל וכחבר הנהלה היה אחראי על תחומים רבים ביקבי כרמל כגון כספים, רכש, יחידת המחשב וניהול כוח אדם בכיר. הכותרת להרצאתו: 'איכות ללא קו סיום'. ההרצאה הבאה, שנושאה 'איכות היין מנקודת מבטם של היצרן והצרכן', ניתנה על ידי פרופ' עמוס הדס, חוקר במשרד החקלאות ומומחה לקשרי הגומלין בין קרקע, תנאי מקום, מיקרו אקלים ואיכות הפרי. "קשה לומר שלאיכות יין יש מדד אובייקטיבי" אומר עמוס. "מדובר ד"ר צבי קרן, מנהל המעבדה לכימיה, מזון וטקסטיל במכון התקנים, סיפר על ניסיון מעניין למצוא בבדיקות מעבדה - מדד לאיכות של יין. על כלכלת יין הרצתה הגב' פרופ' נאוה חרובי מהמכללה האקדמית נתניה. יש קשר בין תרבות יין לכלכלת היין. תרבות היא דת ומסורת, פולחן וטכסים, חגים ומועדים, מזון ועוד – כל אלו מהווים בסיס תרבותי לצריכת יין. בהיסטוריה הכלכלית היין היווה מרכיב חשוב: סחרו ביין, שילמו מיסים ביין, מלחמות היו על יין. עד כאן החלק הראשון של כתבה זו. תקצירי דבריהם של ד"ר אלי כהן, מר שלום בלייר, פרופ' עודד שוסיוב ופרופ' בן עמי ברבדו שנשאו דברים בהמשך, יוצגוו בחלקה השני של הכתבה שיובא בימים הקרובים באתר זה. נובמבר 2004 |
.jpg)
"בחרתי לקרוא להרצאה בשם זה כי מדובר בתהליך מתמשך של שיפור מתמיד", אמר דוד והמשיך: "התחרות העזה בשוק, הרגלי הצריכה החדשים, עליית רף הדרישות של הלקוחות, ההתקדמות הטכנולוגית ואפילו גורם כמו אופנה – כל אלו מחייבים את יצרני היין להתמקד באיכות על מנת להצליח בשוק זה. האיכות מנקודת מבטו של היצרן לא בהכרח תואמת את נקודת מבטו של הלקוח. לדוגמא, השימוש בפקק ההברגה. כיום ברור שזהו הפתרון הטוב לאטימת בקבוק יין אלא שהלקוחות, ברובם, לא מקבלים זאת מסיבות מסורתיות. נשאלת גם השאלה עד כמה מוכן הלקוח לשלם עבור איכות. אפשר להשקיע בתהליכי איכות ללא גבול, אפשר לשים מעבדה בכל פינה, אפשר להלביש את כל העובדים בחלוקים, כובעים וכפפות אך לא בטוח שניתן יהיה לתת לכך את הביטוי התמחירי באופן שהלקוח יסכים לשלם עבור זה". דוד דיבר על מהפכת האיכות ביקבי כרמל, מהפכה שנובעת מחזון החברה והוא 'יין ישראלי על כל שולחן'. הערכים המובילים את החברה הם שמחה (!), חדשנות, מקצוענות ואיכות לאורך כל השרשרת, מהכורם ועד ההעברה ללקוח". בהמשך הוצג ריבוע האיכות: "זהו ריבוע בעל ארבע צלעות שאחת מהם היא אנשים, השניה תרבות, השלישית תהליכים והרביעית טכנולוגיה. מהיבט המשאב האנושי אנו משקיעים רבות בכוח אדם איכותי. בין היתר קלטנו ביקבי כרמל 14 ייננים מאסכולות שונות. לגבי תרבות, מדובר בתרבות ארגונית והתנהגותית לפיה כל עובד הוא גם ספק פנימי וגם לקוח פנימי: יש לבחון מה אתה מקבל ומה אתה נותן. בנוסף: גאוות יחידה, אחריות אישית, שקיפות ושיתוף בידע והפקת לקחים. תהליכים: מעבר מבקרת איכות להבטחת איכות, בחינה מתמדת של שיפור האיכות ושימוש במתודולוגיות מובנות. בנושא הטכנולוגיה: מכשור חדיש, מערכות מידע לאיסוף נתונים וניתוחם, מערכות בקרה והתראה, מעבדות טעם וריח". דוד פירט את הצעדים שחוללו מהפכת איכות ביקבי כרמל: שינוי שיטת התגמול הכספי לכורמים לפיה התגמול ניתן לפי איכות הפרי ולא רק לפי הכמות, שימוש בטכנולוגיות חדשות, כוח אדם איכותי, נטיעה ואיקלום של זנים חדשים, חווה ניסיונית למחקר ופתוח, הקמת יקבי בוטיק ומעבר לשפה חדשה לפיה מזוהה היין על פי מקור הענבים. לסיום, בהתאם לערך 'שמחה', הוצג סרטון המראה אנשים שמחים מקישים כוסות יין כשברקע מתנגן לו שאנסון צרפתי.
במוצר שאינו נראה באותה עין על ידי אנשים שונים. על פי גישת העולם הישן, יין הוא תוצר של התססת תירוש ענבים שגדלו בטרואר מסוים, והציפיות הן שהיינן יעביר את תכונות העינב מבחינת ריחות, טעמים וצבע אל היין שהוא מייצר. גישת העולם החדש היא שבעזרת הטכנולוגיה אפשר לעצב את תכונותיו וטעמו של היין. איכות, בהקשר ליין, אינה מושג אבסולוטי אלא יחסי. כיוון שכך, האיכות על פי תפיסת העולם הישן שונה לחלוטין מתפיסת האיכות על פי תפיסת העולם החדש. ידוע היום מתורת הטעימה שאיכות היין מתפרשת על פי המראה ועל פי זיכרון קולקטיבי מטעימות קודמות. בכל מקרה, חייבים להשקיע בבקרת איכות בתהליך ייצור היין בזמן אמיתי. כמו כן יש לדאוג שהאיכות אליה שאפנו, אכן תישמר עד שהיין יגיע אל שולחנו של הצרכן. מבחינת היצרן, איכות היין נקבעת לפי אותה רמה שהיינן מצליח לקרב את היין לאיכות שנקבעה לפי סולם דרוגים מקובל. בעת ייצור היין מכתיבה את האיכות מערכת תקנות פורמלית שמחייבת את היצרן. לאחר מכן מי שבוחן את איכות היין הוא הצרכן. מאחר ולא לכל הצרכנים יש את הניסיון ואת אותו זיכרון קולקטיבי, הם מסתמכים על מבקר היין. יש סיכון בהסתמכות על חוות דעתו של מבקר היין מכיוון שאנו שונים זה מזה. בישראל, פרט לכמה מאות או אלפי חובבי יין כבדים, יש קהל רחב שלא 'מבין' ביין. קהל זה בוחן קודם כל את היין במובן של טעים/לא טעים. בנוסף, בודק הצרכן שאין משהו דוחה במראהו או טעמו של היין. הצרכן המנוסה יותר משווה את היין לסגנון המוכר לו לגבי סוג היין המסוים הזה. היבטים נוספים שנבדקים על ידי הצרכן: האם היין הרמוני (מתמזג עם טעם האוכל שצרך לצידו), האם אין שוני רב מדי מיין דומה שצרכתי בעבר (נכון בעיקר לבלנדים), האם הוא מורכב, כלומר, אינו חד מימדי. האם מה שאני מרגיש דומה למה שמבקר היין כתב על יין זה?. אפשר לסכם שאיכות יין נקבעת לא רק על ידי עמידה במיפרט מסוים אלא בעיקר על ידי טעמו של הצרכן."
"החלטנו לעשות תרגיל ולנסות למצוא קורלציה, התאמה, בין יין שנחשב טעים ואיכותי לבין סדרת בדיקות מעבדה לגבי חומרים שמצויים ביין. במילים אחרות, האם יש קשר בין תיאורים מילוליים כגון טעמי אוכמניות, דובדבנים, מתיקות, חמיצות, עפיצות וכד' – לבין תוצאות כמותיות של חומרים שונים ביין כגון סוכר כללי, חומציות נדיפה, גופרית דו חמצנית ועוד. ברור שאם יימצא יש קשר הרי שאפשר יהיה להגיע לנוסחה שלפיה יוכל היינן להכין את היין הטוב ביותר". בהמשך סיפר צבי על שיטת התרגיל: "בדקנו עשרות יינות ורשמנו את רמות החומרים הנ"ל. אחר כך רשמנו את הציונים שניתנו על ידי מבקר היינות דניאל רוגוב ליינות אלו. כאשר מכינים גרפים של רמות החומרים אל מול ציוני היינות ניתן לראות מה מידת המתאם ביניהם" כך הציג צבי בפנינו גרף אחר גרף. פה ושם ניתן היה למצוא קשרים מסוימים כמו, למשל, ביינות הלבנים שנבדקו ובהם הייתה קשר מסוים בין הציונים לריכוז החומציות. או ביינות אדומים שבהם הייתה תאימות מסוימת בין ציון היין לרמת הגופרית הדו חמצנית שבו. בסופו של דבר המסקנה הייתה שבסך הכל אין קורלציה בין הציונים לרמות החומרים השונים. "זה מחזיר אותנו" אמר צבי "לפתגם הישן שלפיו על טעם ועל ריח אין להתווכח..."
היין היווה גם גורם השקעה וציפיות המשקיע היו שמחיר היין יעלה ויפצה את המשקיע על תקופת ההמתנה לעליית המחיר. כך התפתח המושג ריבית. בימי קדם הייתה הצריכה הממוצעת לנפש