קטגוריות:
| >> שמן זית ישראלי » איכות השמן | |
בעקבות הגילוי מחדש של סגולות הבריאות בשמן הזית, הוכפלה צריכתו בעולם. עם העלייה בביקוש, גוברת ההתעניינות בזני שמן מגוונים, בעלי טעם ואופי ייחודיים, ובהתאמתם לצרכי הבישול. שמן הזית מהווה מרכיב חשוב במסורת הבישול הים תיכונית. שמן הזית הוא תערובת של מרכיבים רבים המשפיעים על טעמו, ניחוחו, יציבותו, ערכו התזונתי והבריאותי. מעלתו העיקרית היא בכך שניתן לצרוך אותו מיד לאחר שנוצר מהפרי, ללא תהליכים נוספים. ניתן לכנותו 'מיץ פרי', כי למעשה הוא מיצוי של פרי הזית. לשמן הזית הרכב ייחודי של חומצות שומן, והיחס ביניהן מותאם לצרכי גוף האדם. הן הקרובות ביותר בהרכבן לחומצות השומן בחלב אם. חומצה אולאית: 55-85% חומצה לינולאית: 3.5-20% חומצה פלמיתית: 7.5-20% חומצה סתיארית: 0.5-5% חומצה לינולנית: 0.0-1.5% היחס בין אחוז חומצות השומן השונות מותנה בזן הזית, באופן הגידול, בתנאי הסביבה ובשלות הפרי בעת המסיק. ייחודו של שמן הזית הוא באחוז גבוה של חומצה אולאית המקנה לשמן מבנה יציב במיוחד, מפחיתה את רגישותו לחמצון ומונעת פירוק מהיר של חומצות השומן בחום או בתנאים אחרים. נקודת העישון הגבוהה של החומצה האולאית, מעלה ביחס ישר את נקודת העישון של שמן הזית ל – 180 מעלות צלסיוס. טיגון אינו טוב לבריאות ואינו מומלץ. ברם, אם בכל זאת רוצים לטגן, עדיף לעשות זאת בשמן זית. טמפרטורת השריפה של שמן הזית היא 220 מעלות צלסיוס, ונקודת העישון שלו כ - 180 מעלות צלסיוס. השמן / שומן טמפ' השריפה (במעלות צלסיוס) שמן זית 220 חמאה 110 מרגרינה 140 שמן סויה, תירס, קנולה, חמניות 160 בהשוואה שנעשתה בין שמן זית לשמן סויה וקנולה, נמצא כי שיעור החומרים הזרים הנוצרים בחימום שמן זית לטמפרטורה של 200 מעלות צלסיוס הוא 2%, לעומת 18% הנוצרים בשני השמנים האחרים. החומרים הזרים הם בעיקר רדיקלים חופשיים שבהיותם מחמצנים רבי עוצמה – פגיעתם רעה. הסיבה להבדלים הללו נעוצה בשוני שבהרכבם של השמנים. לצרכי טיגון, ניתן להשתמש בשמן זית מזוכך המכונה "שמן זית". שמן הזית במיטבו כשהוא טרי. מיד לאחר המסיק מתחילה באופן הדרגתי התיישנותו של השמן.קיימים גורמים היכולים להאיץ את התיישנות השמן עד כדי אי היותו מתאים לצריכת האדם. במסורת הבישול הים תיכונית שמן הזית משמש לתיבול כל הסלטים, כשמן הבישול בכל אופני הבישול השונים, וכתוספת לתבשילים לאחר הכנתם. מכל השמנים הוא בעל השימוש הרב ביותר בגלל מגוון טעמיו, צבעו וסוגי הניחוח. בשל רב גוניותו של השמן וריבוי אופני השימוש בו מומלץ לבחור בשמן הזית המתאים ביותר בעל האופי והסגנון המתאימים ביותר למזון מסוים ולאופן הכנתו. הטעם המסורתי והמקובל כטעמו של שמן זית בארץ ישראל הוא טעמו של הזן ה'סורי'. טעם זה מוגדר כבעל 'אופי חזק', 'מרירות', 'חריפות' וניחוח מודגש ומורגש. בעקבות פיתוח זנים חדשים דוגמת 'ברנע' ו'מעלות' ובעקבות יבוא זני זיתים מצרפת, איטליה וספרד, נחשף ציבור צרכני שמן הזית לטעמים וניחוחות חדשים. תהליך הדומה לתהליך ההכרות והחשיפה של יינות. בניגוד לטעמו המודגש והשולט של הזן ה'סורי', קיימים שמני זית בעלי טעמים עדינים יותר, פחות מרירים או חסרי מרירות הנחשבים 'מתוקים'. ישנם טעמים ללא חריפות או בעלי חריפות עדינה, שניתן לשלבם בבישול ובאפיה וכך להמשיך ליהנות מערכו הבריאותי של שמן הזית וממגוון טעמים רב. טעמו וריחו של שמן זית משובח הוא כטעמו של פרי זית טוב ובשל. טעם מיוחד ומעודן זה מושפע ממכלול של גורמים - זן הזיתים, אזור הגידול, גובה ביחס לפני הים, כמות משקעים, אקלים, מים, השקיה ודישון, ריסוס ושלבים בעצירת השמן וכמובן הטיפול המסור והאוהב של המגדל. בניסיון להשיג טעם רצוי ומועדף יש משמעות רבה לזמן המסיק, בריאות הפרי, העדר נגיעות במחלות ונגיפים, דרגת הבשלת הפרי, שיטת המסיק, פרי נקי, הפרדת פרי שנשר, אחסון הפרי והובלתו מהכרם לבית הבד, ותהליך עצירת השמן. גורמים אלו ואחרים משפיעים על תרכובות הטעם, הניחוח והארומה של השמן. למועד המסיק השפעה רבה ביותר על טעמו של השמן. טעמו של שמן המתקבל מזיתים שנמסקו טרם הבשלתם המלאה, יהיה מר, חריף ובעל ארומה חזקה. טעמו של שמן המתקבל מזיתים בדרגת הבשלה מלאה יהיה עדין ובעל מרירות פחותה. טעמו של שמן שהופק מזיתים לאחר הבשלתם המלאה, יהיה בעל טעם מתקתק, ללא מרירות(ולא תמיד עדין). טעמו של הזית הירוק מר ביותר כנאמר:" אין לך עץ מר יותר מעץ הזית" (מכילתא בשלח, י"ח ע"א) . מרירות זו נגרמת על ידי הגלוקוסיד אולאורופין (Oleuropein) וכן על ידי גלוקוסידים אחרים הנמסים במים. בתהליך ההבשלה של הפרי, עד להבשלתו המלאה, נעלמים הגלוקוסידים מאליהם וזו הסיבה להבדלי המרירות בין השמנים הנעצרים ברמות שונות של בשלות הפרי. ישנם זנים שהשמן שלהם מר יותר מיסודו, כדוגמת הזן הסורי. לעומתם, יש זנים שהשמן המופק מהם 'מתוק' – חסר מרירות או בעלי מרירות קטנה מאד כדוגמת הזן מוחסן. אולם רוב זני הזית מרים או מרירים אך טעמו המר יחסית של השמן רצוי בטעם. מזיתים שהיו בראשית הבשלתם והצבע הירוק היווה כמחצית או יותר מצבעם, מתקבל שמן בעל טעם 'עשבוני' רענן. לפוליפנולים משמעות רבה בעיצוב טעמו של שמן הזית וישנה התאמה (קורלציה) חיובית בין יחס הפוליפנולים לאופי האורגנולפטי של השמן. בשלבי ההבשלה השונים של הפרי, מתרחשים שינויים בהרכב הפוליפנולים המהווים גורם משפיע על הטעם, הארומה והפיקנטיות שהם מעניקים לשמן. המרכיבים הנדיפים (ארומטיים) מקורם של הטעם והניחוח העדינים של שמן זית כתית מעולה, בנוכחות מספר רב של תרכובות נדיפות הנוצרות בפרי הזית בתהליך אנזימתי עם ריסוק הפרי. (תהליך של פירוק והרכבה ע"י חומרים חלבוניים פעילים). כל הגורמים שצוינו לעיל משפיעים על יצירת תהליכים אלה והרכבתן של התרכובות הנדיפות. קיימים שינויים קלים במרכיבי הטעם של שמן זית המתקבל מאותו זן שגדל באזורים שונים וכן משנה לשנה. הריכוז הגבוה ביותר של תרכובות נדיפות מופיע ברמת ההבשלה האופטימלית של הפרי. שלמות והרמוניה בין המרכיבים הללו הם אלו שהופכים את השמן למובחר. יש לזכור, המרכיבים הנדיפים נפרדים מגוף השמן בזמן הטחינה אם הטמפרטורה עולה על 300 מעלות ומכאן החשיבות הרבה של הכבישה הקרה. גם מרכיבי היסוד של השמן והמעניקים לו את יתרונותיו הבריאותיים, משפיעים על איכות הטעמים בגווניהם השונים ועל אורך חיי המדף של השמן. לשמן הזית גוונים שונים: זהוב, צהוב וירוק על כל גווניהם. לצבע השמן אין כל קשר לאיכותו. לכן, בטעימות שמן, ההגשה נעשית בכוסות זכוכית כחולה או חומה. הצבע הוא תולדה של הזן, הקרקע ומידת הבשלת הפרי בעת המסיק. שמן ירוק נעצר בדרך כלל מזיתים שנמסקו ירוקים או בראשית הבשלתם. שמן בעל גוון צהוב הופק מזיתים בהבשלה מלאה. שמן מזני זיתים מיובאים כמו הפרונטויו, הפיקואל והפישולין, בהיר יותר מהשמן הסורי או הנבאלי. הגוון המקובל בעולם הוא הזהוב הבהיר. בארץ יש נטייה לגוון צהוב ירוק. שמן צלול (clear oil) הוא שמן שאפשר לראות דרכו. שמן טרי, עשוי להיות עכור עד לתקופה של שלושה חודשים, בה שוקעים החומרים המרחפים (כלורופיל ופוליפנולים) והשמן נהיה צלול. קיימים שמנים שהשקיעה בהם איטית יותר ועכירותם נמשכת זמן רב יותר. אורך חיי המדף עלול להיות קצר יותר. עכירות אינה סימן לקלקול השמן. טעמו של שמן הזית – מושגים ותכונות כמו בתחום היין, הרחה וטעימה של שמן זית הם עולם מלא של טעמים ומושגים מקצועיים. טעימת שמן זית היא אומנות הנרכשת בלימוד וההתנסות בה היא חוויה. לטעימה בוחרים שמנים משובחים בלבד (ללא פגמים). רצוי להתחיל בטעימת שמן זני (זן מסוים) כדי ללמוד ולהכיר את התכונות האופייניות לשמן בכלל ולזן בפרט. מאחר והחיך מוגבל למספר קטן יחסית של טעמים, יש לחלק את הטעימה למספר מקצים. מומלץ ללעוס פרוסת תפוח עץ בין הטעימות. אין להריח ישירות מהבקבוק כי השכבה העליונה נוטה להתחמצן. את השמן יש למזוג לכוסיות זכוכית צבעונית על מנת לנטרל את השפעת צבע השמן. החדר בו נערכת הטעימה חייב להיות מאוורר ומרוחק ממוקדי ריח אחרים. יש להתחיל הטעימה בשמן עדין ולסיים בשמן ארומטי חריף, כדי לא לשבש את הטעם באבחון השמנים העדינים. יש להימנע משימוש בבושם. לאנשים מצוננים תקשה הטעימה. מחזיקים את הכוס המכוסה בכף היד ומערבבים בעדינות כמה דקות כך שהשמן יתחמם לטמפרטורה של 28 מעלות, בה משתחררים החומרים הנדיפים. לוקחים שאיפה עמוקה ואיטית מהשמן ומנסים לזהות את הריח. לאחר מכן לוקחים כחצי כפית שמן ומגלגלים אותה לאט על הלשון מקדמת הפה אל החלק האחורי ומשם לחיך והגרון. השמן עובר את ארבעת הטעמים על גבי הלשון, כאשר המתוק תחילה, אחריו מלוח, חמוץ בשוליים ומר באמצע מאחורנית. בזמן הטעימה כדאי לשאוף שאיפות קצרות להעברת הארומה והריח אל חלקי האף העליונים. בין טעימה לטעימה יש להמתין כעשר דקות. שמן זית מעולה מכל זן שהוא, הכרחי שיהיו לו שלוש תכונות חיוביות - טעם פירותי, מרירות וחריפות. פירותי - Fruity ארומה רעננה של פרי המזכירה ריח של זיתים ירוקים בריאים בשלים ובוסריים. הטעם מופיע בקדמת הפה. ניתן למצוא טעם המזכיר ירקות ופירות אחרים כמו: עגבניה, שקד ירוק, בננה ודובדבן. טעמים אלה מגיעים מהחומרים הנדיפים הנוצרים בכמויות שונות בזנים השונים. קרוב למאתיים תרכובות תורמות לטעם והכמות היחסית של כל אחד מהם תקבע את המרכיב הדומיננטי. מרירות - Bitter טעם אופייני של שמנים שהופקו מזיתים ירוקים או בשלב שינוי הצבע, יכול להיחשב כטוב, תלוי בעוצמה. מורגש בעיקר באחורי החך. ככל שהפרי ירוק יותר, התכונה חזקה יותר. חריפות–פלפליות - Pungent תחושת חריפות האופיינית לשמנים שהופקו בתחילת העונה, במיוחד מזיתים לא בשלים. הטעם מורגש באחורי הפה ולאחר הבליעה אך אינו אמור לצרוב בגרון. טעם וריח פגומים המשתלטים על השמן ומעלימים את תכונותיו החיוביות מתקבלים משלושה מקורות. חומר גלם פגום, תהליך העצירה ואחסנת השמן. צורות עיפוש שונות - Fusty Musty ריח לא נעים של רטיבות ותחילת ריקבון. אופייני לשמן שהופק מפרי שאוחסן זמ
|
