רענן רוגל -  אכול ו-Chateau

הפילוסופיה שלנו היא לעשות הכי טוב. סיסמת יקב קסטל היא מצוינות ללא פשרות", אומר אלי בן-זקן מיקב קסטל במושב רמת רזיאל בהרי ירושלים, שממהר "להרגיע": "לא הגענו לשלמות, ולא ברור אם נגיע – תמיד צריך לשאוף ליותר טוב. המקצוע שלנו מאוד מיוחד, כי אפשר לבצע אותו רק פעם בשנה. אי אפשר לתקן הרבה, אי אפשר לזרוק את חומר הגלם ולהביא משהו אחר. מה שגידלנו ומה שהטבע נתן לנו – זה מה שיש לנו, ובזה אנו משתמשים בתקווה שלא נקלקל".

אלה הן אמירות לא פשוטות מבעל יקב הנחשב בצמרת יקבי ישראל, שמוסיף כי הייננות היא דרך עם הרבה צמתים – וכל צומת היא החלטה. "אם עד הביקבוק נקבל מספיק החלטות נכונות, נקבל יין טוב. זה תלוי במעט החלטות לא נכונות – ואי אפשר שלא לטעות. בסך הכל, ליין יש כתפיים רחבות. הוא יכול לסבול פחות או יותר מדי זמן בחבית, ואין ספור דברים שאינם ממש קריטיים. אנחנו מדברים על תוצר חי ומתפתח כל הזמן, גם בבקבוק, אבל מה שמכניסים לבקבוק זה סופי; וזה די מלחיץ".

איך התחיל בן-זקן את עיסוקו ביין?
"לא הייתה לנו החלטה מודעת לעשות יין ולהקים יקב. הייתה לנו מסעדה בירושלים", הוא אומר, אך הסיפור החל הרבה לפני כן, בעיר אלכסנדריה במצרים בה נולד. "הייתי קוסמופוליטי ולא הרגשתי שייך לאף ארץ" אומר מי שנעוריו עברו באיטליה, ומשם עבר לפנימייה באנגליה עם בית ספר יהודי בו למדו הרבה מאוד ישראלים, כמו דני גילרמן. ההמשך היה באוניברסיטה במילנו ובג'נבה, משם עלו אלי, רעייתו ובתו בת 10 החודשים ארצה ב-1970, ומ- 1971 מתגוררים הקסטיאלים במושב רמת רזיאל, כשבמסעדת "מאמאמיה" הירושלמית שלהם גבר העניין שלהם ביין.

"יש הרבה יין רע שאנשים שותים, כשהם רגילים לכך וחושבים שהיין טוב. נחשפתי ליינות איטלקיים וצרפתיים לא טובים בנעורי", מספר אלי בן זקן. "בתחילת שנות ה- 80 התחלנו לטייל בעולם; טעמנו יינות והכרנו עולם שלם של טעמים. הפכתי סקרן בנושא השאלה למה היין הישראלי ברובו לא ברמה. אז התחיל יקב רמת הגולן לפעול, ויין כרמל קברנה סוביניון מבציר 76 הגיע לשוק ב- 81-80 לאחר שיוצא לארה"ב, לא נמכר וחזר לארץ. לא היו בארץ יינות ברמה בינלאומית. החלטתי 'לשחק' ולייצר יין לבית. ב- 1988 נטעתי כרם קטן בחלקה פנויה ליד הבית, ואת הלול שלנו הפכנו ליקב. בקצה הלול הייתה אורווה שהפכה למחסן, ואת היין הראשון שלנו ייצרנו ב- 1992".

אלי, שבהתאם לאופיו החליט ללכת עד הסוף, קנה שתי חביות ראשונות מצרפת, ויין אדום קסטל שיושן שנתיים בחביות אלה בוקבק ב- 1995. היין הפתיע את כולם, ובקבוק אחד התגלגל לידיה של העיתונאית דליה פן-לרנר, שהתנדבה לקחת אותו לסרנה סטקליף – מנהלת מחלקת היינות של בית המכירות הפומביות סות'ביס. אחרי חודש קיבל אלי מסטקליף פקס מחמיא, שהוא תחילת הסיפור העיקרי של יקב קסטל.

ב- 1995, אריאל הבן שהיה משוחרר טרי מהצבא, בא לעזור לאבא אלי בבציר, ואמר שמעניין אותו ללמוד את נושא היין. אלי מצא לו יקב בבורגונדי, שם למד אריאל שנתיים וקיבל תעודת בגרות מקצועית.
במקביל, ארנון החתן שעסק בביטוח, הודיע גם הוא כי יין מעניין אותו. "בלעדיהם לא הייתי נכנס לזה, כי יקב זה עסק לדורות ולא חלטורה למי שלא רוצה לעסוק בכך כתחביב בלבד", אומר בן זקן.
"אני מאמין שהיקב יתבסס אמיתית רק עוד 20-10 שנה. משנת 1992 עשינו רק מחצית הדרך לביסוס אמיתי כדי שהעולם יכיר בנו – אנחנו בדרך. בעולם היין הכל הולך לאט, מה שעשינו במהירות מטאורית אינו דוגמא. אנחנו בארץ בתולה, לכן הקצב שלנו מהיר יותר, ואיכויות כמו שלנו בולטות מהר יותר בעולם. אם היינו צרפתים זה היה לוקח לנו הרבה זמן, כי יש הרבה מאוד יקבים טובים".

אלי בן זקן ממשיך בסיפור תולדות היקב המשפחתי: "לאחר שראיתי כי יש דור המשך, הפכנו את הלול ליקב, התחלנו לנטוע כרמים ולמעשה מיסדנו את העניין. במקביל התיידדנו עם סרנה סטקליף מסות'ביס, אותה פגשתי עם אשתי בלונדון כאשר הוזמנתי לחגיגת 25 שנה של המחלקה.
אני אומר לה עד היום שהיא "האשמה" בהצלחתו של יקב קסטל והסנדקית שלו. היא טעמה הרבה יינות שלנו, וכל ביקורת שלה הייתה חשובה".

ביקב קסטל מייצרים שלושה יינות: Castel Grand Vin הוא היין הראשי והמוביל שמתיישן במשך 24 חודש בחביות צרפתיות חדשות. ב- 1998 עשו את ה- Petit Castel הראשון, שהנו האדום השני השל היקב. "זה מאפשר בידול ופיצול, כשיין אחד מובחר יותר", מסביר אלי. היין השלישי הוא שרדונה בסגנון בורגונדי, המיוצר גם כן מ- 1998.

יין קסטל מורכב מענבי קברנה (70%) והשאר בעיקר מרלו, פטי ורדו, קברנה פרנק. השנה מוסיפים גם זן נוסף: מלבק, וכפי שאלי אומר: "נראה מה לעשות איתו".
אלי מסביר איך נוצר הבידול בין היינות האדומים של היקב: "כל מיכל שלנו מכיל חלק מהכרם שיש בו שיפולים שונים וחשיפות שונות לשמש. בבציר אנו אוספים נתונים מדויקים, ועוקבים אחרי כל השלבים והתהליך, ואז אני מחליט את החלוקה לחביות השונות של ה- Castel Grand Vin. את כל השאריות מכל המיכלים הופכים ל- Petit Castel שמתיישן במשך 16 חודש (שוקלים להאריך ל- 18 חודש) בחביות שימוש שני עם תוספת. רובו מרלו (60%) והיתרה קברנה, ואלי אומר כי הוא דומה יותר לסנט אמיליון מאשר למדוק (ה - Castel Grand Vin). "למרות ש- 60% מהיין עשוי מענבי מרלו, הקברנה מאוד דומיננטי", מציין אלי.
המגזין דקנטר הכתיר פעמיים יינות של קסטל כיינות החודש: קסטל 97 וקסטל 98, והשרדונה היה פעמיים היין הלבן של החודש.

יקב קסטל מייצר כ- 100,000 בקבוקים בשנה מענבי הכרמים המשתרעים מרמת רזיאל עד מחצבות הקסטל – מעוז ציון. "אנחנו לא קונים ענבים מעבר למה שיש לנו, ורוצים לפתח רק את האזור הזה", אומר אלי בן זקן.
במסגרת זו חתם יקב קסטל חוזה עם קיבוץ צובה, שנטע כרמים עבור קסטל לפי מפרט צפיפות של 670 שתילים לדונם במקום 220 – 200. קסטל מנהלים את כרם צובה ומבצעים שם פעולות לפי הנחיותיו של אלי שקבע טיפולים ומועד בציר ידני, כשהקיבוץ מקבל תשלום לפי שטח ולא לפי כמות הפרי. הכמויות: בערך 20% לבן ו-– 80% אדום.

אלי בן זקן אומר כי כרמים הם חקלאות מבורכת. "הגפן היא שלנו ומקורה אצלנו, וצריכת המים לגידול נמוכה לעומת תפוזים שבעצם ייצאו מים לחו"ל. בכיוון זה החקלאות צריכה להתפתח: כרמי זית וכרמי יין".
ואם יצוא, אז יקב קסטל פועל בתחום זה מ- 1999, ובשנה האחרונה כבר 40% התוצרת מיוצאת, כשהיעד הוא 60%.
"בעסק הזה, מוניטין היקב בא מהכרה בינלאומית; הכרה במדינת היקב לא מספיקה. זה משפיע על מחיר ונדירות היין. מה שהמבקרים כמו פרקר יכתבו – ישפיע. בשביל זה הוא צריך להיחשף ליין שלנו בביקורים שלו בצרפת. כאסטרטגיה רצינו להיות על מדפים בחו"ל ולא תלויים בשוק הישראלי.
למכור יין ישראלי יקב בעולם – אפשרי, אך איטי מאוד. בקבוק קסטל בפריז נמכר ב- 48 יורו – כמה אנשים מוכנים להסתכן?", אומר ושואל בן זקן. "היצוא שלנו הוא לשוויץ, צרפת, איטליה, אנגליה, קוריאה, איסלנד, סינגפור, הונג קונג – ויש לנו עוד הרבה עבודה לעשות".

כאן מגיע נושא מעבר יקב קסטל לכשרות, שהעלה דיונים רבים בענף.
"כדי להיות הרבה זמן על המדפים בחו"ל היינו צריכים לעבור לכשרות, כי השוק הכשר הוא שוק שבוי: קונה רק כשר. זה יאפשר לנו להיות על הרבה מדפים הרבה זמן, עד שנעבור פאזה", אומר אלי. "מעניין שהשוק בארה"ב היה צמא לקסטל כשר בצורה בלתי רגילה, והיין נמכר שם בין 60-50 דולר, כאשר במעבר לכשרות לא חל כל שינוי ביין.
שנת 2000 הייתה הראשונה של יצור כמותי. עד אז רק המשפחה עבדה ביקב , ואי אפשר היה לחשוב על כשרות. התחלנו להעסיק עובדים רק ב- 2000. היום עיקר העבודה היא למכור יין, לא לעשות אותו. הכשרות לא מפריעה למכירת היין במסעדות בארץ שרובן לא כשרות, וגם ללא יהודים בחו"ל".

"אני ציוני, ורוצה להראות לעולם שאנו יכולים להוציא מישראל מוצר תרבותי שנחשב גבוה ולהראות להם שאנחנו יכולים לעשות יין לא פחות טוב מהם", מצהיר אלי. "אני מאוד גאה בזה כשמתרשמים מהיינות שלנו בחו"ל. הפריע לי מאוד שלא כל היהודים יכולים לשתות את היין שלי – היום כולם יכולים".

אלי בן זקן מסכם: "הצרכן הישראלי מתפתח. האנגלים שתו לפני 20 שנה 2 ליטר יין לאדם לשנה, והיום 20. גם בארץ יש צמיחה מ- 4 ל- 7-6.5 ליטר, והמשמעות של כל ליטר נוסף בצריכה אישית היא 6 מיליון ליטר או 9 מיליון בקבוקים. אנחנו בכיוון של גידול, והצרכן יותר ויותר מבין. קרתה בארץ מהפכה: יקבי הבוטיק הראו לתעשייה שיש לנו יין טוב, והיקבים הגדולים היו חייבים להפסיק לזלזל בעבודתם ובצרכן. הם משפרים בצורה מדהימה, וטובים אפילו יותר מהיבוא במחירים הזולים. היום הצרכן הישראלי מקבל יינות יותר טובים בכל רמות המחיר. אנחנו יכולים לגדול".

אלי בן זקן מדבר על:

על המחיר
"אי אפשר לעשות יין באיכות כזו – בזול. הייצור מאוד יקר, ומתח הרווחים קטן. כל הרכישות הן ביורו – יקר מאוד".

על סיבות למשך שהיית יין בחביות
אלי בן זקן אומר כי הטכנולוגיה של ייצור יין מושפעת מהמשאבים של היצרן. "בבורדו המרתפים גדולים (על הקרקע), ואפשר ליישן יין עד 24 חודש כי אין בעיית מקום. אני החלטתי על יישון ה- Castel Grand Vin במשך 24 חודש כי אני לא רוצה להשאיר חבית ריקה. אני מרוקן וממלא Petit Castel. לכן העץ צריך להיות איכותי וצפוף מאוד, להשפעה קטנה על היין וכדי לא לקבל מרק עץ בסוף התהליך. כך ששיטת העבודה הכתיבה 24 חודש של היין בחביות.
בבורגונדי היצרנים בכפרים הנם קטנים, מרתף הבית הוא היקב, ולכן את היין הלבן מתסיסים בחביות, כי יש מעט מיכלים והם תפוסים ע"י האדומים. מתברר כי בתסיסה בחבית יש הרבה יתרונות. אחר כך צריך לרוקן את החבית לבציר החדש, ולכן נקבעה שהייה של 12 חודש בחבית. שוב: הלוגיסטיקה משפיעה על תקיפות היישון וסגנון עשיית היין.
גם אצלנו היין הלבן מותסס בחבית, ונשאר על משקעיו 12 חודש, כשב- 6 חודשים ראשונים מערבבים כל יום עם מקל את המשקעים ( בטונאז') והיין סור לי – על המשקעים. השרדונה שלנו הוא ההפתעה הכי גדולה של המבקרים בעולם. כי אפשר לקבל יין אדום טוב גם ממדינה חמה, אך יין לבן באיכות כזו ממדינה כזו מפתיע אותם מאוד.
הייתי בסנט אמיליון בטעימה בה אני משתתף זו שנה חמישית, ויינן ידוע מבורדו, שלא ידע שאני שם, שנשאל מה הרשים אותו הכי הרבה, ואמר שהיין הלבן מישראל".

על נושא האקלים ותנובת הענבים
אומר אלי: "מזל שאנחנו בארץ חמה, אז אין לנו קטסטרופות בבציר כמו ב- 1982 בבורדו. שנת 2004 הייתה עם יבול גבוה – אותו מספר אשכולות אך כבדים יותר, והתוצאות היו מאוד טובות. כך היה גם בצרפת ואיטליה. 2003 הייתה השנה הטובה ביותר כבר משלב הענבים, בהם זיהיתי שקורה משהו מאוד מיוחד. זו הייתה שנה מאוד מתונה ללא חמסינים קשים. גם 2004 הייתה כזאת, אך היא שונה מ- 2003.

על סוגיית ההשקיה
"הצרפתים הגבילו השקיה כדי לא להציף את השוק בכמויות גדולות של יבולי ענבים, וגם כדי לשמור על איכות. לכן מנעו השקיה בצורה גורפת. לכל הדעות היום, מדובר בטעות, ולא ידוע מתי יוכלו לתקן את זה.
בזמן הגידול צריך להשאיר את הגפנים בעקה – כי אחרת מגדלת עוד עלים, נוף. לא רוצים את זה, אלא רוצים שכל האנרגיה תלך לענב. כל הפסקה בגידול היא צלקת, וכל אחת משפיעה על איכות הצבע והטאנינים – פנולים, ובסופו של דבר על כמות הסוכר. לכן מחפשים להיות בעקה תוך רצף הבשלה.
באקלים בארץ יש לנו יתרון על בורדו, כי שם יורד הרבה יותר גשם. בין אפריל לספטמבר יש בממוצע 360 מילימטר – שווה ל- 360 קוב מים לדונם. גם חלוקת הגשמים חשובה.
אצלנו באותה תקופה אין כלל גשם. היום אנחנו משקים בתקופה זו כ- 60 קוב לדונם, ורק בתקופות קריטיות לגידול כדי לעבור את העקה. מי שאומר בארץ שהוא לא משקה, עושה לדעתי נזק. השקיה היא כלי. לא צריך לקבל החלטות אבסולוטיות".

מאי 2005