פורסם ב"טרואר"  - מגזין יקבי ברקן ויינות סגל

עזבו את כל הקלישאות שאתם מכירים, מיד תדעו בדיוק איך, כמה, איפה ומתי לשמור יין. 

גם אתם ודאי מכירים הצהרות בסגנון "יין טוב צריך לשמור" או "אם היין משנת בציר עתיקה, אז בטח זה יין טוב"? אז זהו, שלא. לא בדיוק, לפחות. שני הביטויים האלה מנציחים את אחת הקלישאות הידועות ביותר בעולם היין, שהיא גם אחת המופרכות והמסוכנות בו. למעשה, אם אתם מחובבי היין שחושבים שרק יין שמור ראוי לעלות על שולחנכם, זה הזמן לפתוח את הראש ולהפנים שההצהרה הנ"ל רחוקה ביותר מהאמת.

מלכתחילה, לא כל סוגי היין מתאימים ליישון: בין הלבנים, למשל, מתאימים ליישון רק יינות שיושנו ביקב בחביות עץ (בעיקר שרדונה), ריזלינג לבן, שמפניה משנת בציר מסוימת ויין קינוח.

בין האדומים מתאימים ליישון רק יינות שיוצרו תוך שימוש בתהליך יישון משמעותי בעץ (12 חודשים ומעלה) ויינות קינוח. נכון שבין האדומים האלה נמנים רוב שיאיו המרגשים של עולם היין, אך אין להסיק מכך שיינות שנועדו לצריכה דווקא בצעירותם (ואפילו יינות עוללים כגון הבוז'ולה) אינם טובים או שהם פחות טובים מיינות בינוניים -  כאלה שראו עץ והם מתאימים ליישון שאינו ארוך טווח.

מצד שני, הצרכן צריך לזכור שיינות שהוא מחשיב כיינות צעירים עזבו למעשה את היקב רק לאחר 12-6 חודשי שהייה בו. כלומר, אלה יינות שכבר נשמרו מעט ועברו את השינוי מיין צעיר בעל ריחות תסיסה מקסימים (ברוח הבוז'ולה) אך חסר יציבות, למוצר מדף בשל יותר. גם אלה, אם כך, הם במובן מסוים יינות שמורים.

חשוב גם לזכור שבין היינות שכן מתאימים לשמירה יש מגוון גדול של טווחי אחסון: יש המתאימים לחמש שנות שמירה, יש לעשר ויש לעשרים. יינות נדירים מתאימים ליותר. וכאן אנחנו מגיעים לכלל הראשון באחזקת ושמירת יין: לא כל יין נקנה לשמירה. ויין שכן נקנה לשמירה, יישמר כמידתו.

אחרי עשרים שנה אז איזה יין לשמור ולכמה זמן? זו כבר שאלה לא פשוטה, מכיוון שכל הכללה תחטא לאמת. אבל בכל זאת, באופן כללי, במרתף יישמרו יינות לבנים מן הסוג שצוין בפתיחה: שנתיים-שלוש של יישון ללבן ישראלי, 5 עד 10 לשרדונה או ריזלינג מיובאים (להוציא את המשובחים שבהם), 50 שנה למתוק סופר איכותי.

במקרה של אדומים שבנויים ליישון, ינועו טווחי היישון מתקופה של עד 10 שנים לישראליים יוצאי-דופן (לרובם יספיק מחצית מפרק זמן זה), ומ-10 עד 20 שנה ליינות משובחים מן העולם. כמובן שיינות דגל, כגון פרמייר גרנד קרו בורדולזים, גרנד קרו בורגונדיים, יינות צפון-איטלקיים גדולים ודומיהם, יכולים להישמר אף יותר.

אך כדאי לזכור כי מעט מאוד יינות אדומים שורדים חמישים שנות יישון או יותר. אלה גם עושים לרוב את חייהם במרתפי היקבים בהם נוצרו, ושאותם הם לא עזבו מעולם. כדאי גם לדעת כי בקבוק יין בן 100 שנה או יותר הוא קוריוז אספני, אז אם אתם עומדים למשכן את הבית כדי להיות בעליו של בקבוק שמקורו באוסף היין של תומאס ג'פרסון, דעו לכם שהתרוששתם בעבור נכס היסטורי שהוא לא בדיוק מוצר צריכה.

יישון ושמירת יינות הוא גם עניין של טעם ואופנה. יין שמפניה שאיננה משנת בציר, כזו שהיצרן ממליץ לצרוך אותה צעירה ורעננה ככל האפשר, נשמרת במקומות כמו אנגליה עד שגווניה הרעננים נעלמים לבלי שוב. אך אין להסיק מכך שיינות שנשמרים יותר מדי יהפכו בהכרח ללא טעימים (או פגועים) באופן מיידי: לרוב, הפגיעה המיידית והעקרונית מתבטאת באיבוד המאפיינים הייחודיים, מה שהופך את היינות לדומים מדי זה לזה.

העצה המעשית כאן היא לקנות לפחות חצי תריסר עד תריסר בקבוקים מכל יין שאתם רוכשים לאוסף, וכשהוא מגיע לטווח האפקטיבי שלו התחילו לפתוח אותם. בלי בהילות, לאורך תקופה, אבל בלי להתקמצן תוך דאגה לדורות הבאים. כך תעקבו אחר היין, תיהנו מהשינויים שחלים בו, וגם תזכו להתכוונן לנקודת השיא שלו, שאחריה מורגשת תחילת הירידה. עם הזמן והניסיון באה המומחיות. טיפ נוסף לדרך: עדיף לשתות יין צעיר מדי מאשר זקן מדי. עצה זו נועדה במיוחד לכל אותם אספני היין הישראלי, שבסופו של דבר נתקעים עם מלאי יינות שאותם הם מעדיפים להחליף מאשר לפתוח.

הנזיר והפקק

את היינות שכן מתאימים לשמירה יש לאפסן ולשמור על פי מספר כללי יסוד. הכללים זהים לגבי תקופות אחסון קצרות ותקופות שימור ממושכות גם יחד, בדרגות שונות של חומרה וקפדנות. כללים אלה חגים סביב עקרון אחד, שנשמע כמו עצה ממורה זן או נזיר יוגי קשיש: מציאת איזון פנימי שקט בלב מטר של שינויים דינמיים שאין עליהם שליטה.

בהקשר הזה, כל יין מבוגר הוא מעין נזיר יוגי ישיש: יין הוא מדיום הכולל מאות רבות של מרכיבים אורגניים טבעיים ידועים, ומאות רבות עוד יותר של מרכיבים בלתי ידועים. יתרה מזו, חלק גדול מן המרכיבים נמצא רוב הזמן במין שיווי-משקל דינמי, כזה שעל ציר הזמן מאפשר לנו להבחין בשינוי איטי, המצטבר לו בנחת. אז מה אנחנו יכולים לעשות כדי לעזור ליין בתהליך המורכב הזה, שרובו עדיין לא מדווח? ששש! אצבע לפה! שקט! הס! לא להפריע! לתת לו לנוח במקום שקט, לח, אפל, חסר ויבראציות וקריר. וכן, אם שאלתם את עצמכם: בשכיבה.

חמישה כללי איכסון חשובים

1. בשכיבה. האם הוגה היין בצירופי מרכיביו טוב יותר במצב הזה? הסיבה האמיתית הרבה פחות רומנטית והיא כרוכה בעניין מכני גרידא: הבקבוק נשמר בשכיבה כדי לשמור על פקק השעם במצב לח. למה? פשוט כי אם הפקק יתייבש, הוא יאבד את האלסטיות שלו, יתכווץ, ובכך יאבד את אטימותו -  בוודאי לגזים, ולפעמים אפילו לנוזלים.

במצב כזה, בקבוק היין סגור רק למראית עין (למראית יין, ליתר דיוק) ולמעשה דינו כדין בקבוק פתוח. קיימת תיאוריה עממית הגורסת כי יין מרוויח ממעט חמצן, אותו הוא סופג מן הפקק, מה שעוזר לתהליך השתבחותו תוך כדי יישון. למעשה, כל גאוניותו של פקק השעם -  גאונות שהייתה יפה לזמנה, אגב -  נובעת מהעובדה שבמצב לח וגמיש הוא דווקא שומר על אטימותו אפילו בפני גזים. היישון בבקבוק אמור להיבדל מהיישון ביקב בכך שהוא יישון מחזר דווקא, ולא יישון מחמצן.

לגבי פקקי השעם, כותב שורות אלה מאמין באמונה שלמה שעל טיפשות זו, שנעוצה בראש כל בקבוק המכבד את עצמו, להסתלק מזמן מבמת ההיסטוריה של היין: כמה מוזר שבתחילת האלף השלישי לספירה אנחנו עדיין סוגרים בקבוקי יין בחתיכת עץ. אבל כל עוד המצב הוא כפי שהוא, יהיה עליכם לשמור על היין שוכב בכדי לשמור על פקק לח, תוך לקיחת סיכון במפגש בין היין לבין כל מה שעשוי לרחוש בתוך אפלוליתו המרקיבה של הפקק.

2. בסביבה לחה. נהוג לשמור יין בסביבה בה הלחות היחסית גבוהה. גם דרישה זו באה בגלל פקק השעם הארכאי: הלחות בסביבת האכסון חשובה כדי לשמור על חלקו החיצוני של הפקק לח במידה ראויה לשמירת אטימותו. אם הוא יתייבש, יאבד הפקק חלק מאחיזתו ולכן גם מאטימותו. יתר על כן, אם האוויר בסביבת הבקבוק יהיה יבש לחלוטין, הוא "ישאב" לחות מהפקק, הפקק "יינק" לחות מן היין שמאחוריו וכך תיווצר למעשה שרשרת של מעבר לחות מן הבקבוק החוצה, תוך שינוי כמות והרכב היין. למרות שמעט מאוד עבודת מחקר נעשתה בכיוון זה, נהוג לאכסן יין מבוקבק בלחות יחסית של בערך 75 אחוז. לחות גבוהה יותר תזרז את תהליך השחתת התווית ותהליך התפתחות גידולי בר על צדו החיצוני של הפקק.

3. באפלולית. יש מוצרים הרגישים לאור ולתהליכי פוטו-אוקסידאציה, ושמן זית ויין הם שניים מהם. הרגיש ביותר הוא יין לבן בבקבוק חשוף (בשמש ישירה, בחלון ראווה למשל, ידעך צבעו הירקרק ויקבל גוונים כהים וחומים). יין אדום, במיוחד בבקבוקו הכהה, מוגן מעט יותר אך הוא עדיין פגיע, ולכן ברור שאין לאחסן אותו באור ישיר. כשמדובר ביינות ליישון ארוך טווח, גם תאורה מלאכותית עשויה לגרום לנזק מצטבר לאורך שנות היישון הרבות, ולכן נהוג לאחסן יין באפלוליתו המגוננת של מקום מחבוא. יש הטוענים שגם אור קטן במקום האחסון יגרום לנזק גדול. גם היבט יישון זה לא נחקר ממשית, אך לגבי טווחי היישון של רוב היינות, אינני סבור כך. עם זאת, כמעט בטוח שהאור הקטן יבריח את רוחות הרפאים שמינה דיוניסוס (אל היין) לפקח על התפתחות היין -  ואם נודה על האמת, הצרכן מעוניין מאוד ברוחות הללו. אז מי אני שאקח מכם את הזכות להיות בעליהם של שד או שניים.

4. בלי ויבראציות. נהוג לאכסן יין במקום עם מינימום רעידה, ולעיתים תמצאו מתקני אחסון המצוידים ברגליות גומי המיועדות להקטין אלמנט זה. גם הנושא הזה לא נחקר דיו, ורוב ההסברים הקיימים בכתובים והמתייחסים לערבול חוזר של משקעי היין עם הנוזל, אינם משכנעים. אולם ברור כי ויבראציה היא קטליזטור של תהליכים כימיים שונים, ובמוצר עתיר מרכיבים הנמצאים באיזון עדין, כגון יין, כדאי להגן עליו גם מסכנה זו.

5. טמפרטורה. זהו אולי הגורם הסביבתי שהשפעתו הגדולה ביותר. התגובות, האיזון והקשרים בין אלפי מרכיבי היין מושפעים ישירות, כבכל ריאקציה כימית, על ידי הטמפרטורה. אחסון ב-30 מעלות צלזיוס יאיץ את מהירות תהליך ההתיישנות פי שניים. מה רע בכך, תשאלו -  לכאורה, לקבל יין בוגר מבלי להזדקק להמתנה מייאשת? ובכן, הבעיה היא שבטמפרטורה גבוהה שכזו עתידים להיווצר גווני טעם ריבתיים ומבושלים, שאינם ממין העניין.

מאידך, הורדה של הטמפרטורה לעשר מעלות צלזיוס תאט מאוד את תהליך ההתבגרות, והורדה לאפס מעלות כמעט תעצור אותו. לכאורה, גם מניפולציית טמפרטורה זו יכולה להיות שימושית: יין אהוב, שתוחלת חייו כחמש שנים (ולכן גם אינו יקר עד כאב), יוכל להישמר לטווח זמן גדול בהרבה. הבעיה כאן היא שבאפס מעלות עתידים להיווצר משקעים של טרטרטים (גבישי מלח קשי-תמס של אשלגן וסידן יחד עם חומצת היין הטרטרית) ופנולים (תרכובות אורגניות שביין), והיין עשוי אף להעכיר.

בעיה נוספת עם טמפרטורות נמוכות מדי, אפילו 10 מעלות, היא האטה משמעותית מאוד בהתיישנות היין האציל ביותר שלכם, ששוכב באותם התנאים. אז אם אתם רוצים ללגום את היין האציל בעודכם באונכם, כדאי לאכסן אותו בטמפרטורה הנעה בין עשר ל-15 מעלות.

לא רק לרמת הטמפרטורה יש חשיבות, אלא גם לקביעותה -  ושוב, הסיבה היא פקק השעם המטופש. שינויי טמפרטורה גורמים לשינויי נפח היין בבקבוק, ולפיכך לשינויי לחץ על הפקק. שינויים אלה מחלישים את אטימותו של הפקק, גורמים לחילופי גזים עם הסביבה, ומזיקים ליין.

ולסיכום, עצה אחרונה ופרקטית במיוחד: רוצים ליישן בבית יין? קנו מקרר יין לפני רכישת בקבוק היין הראשון לאוסף שלכם (האופציה השניה היא לחפש מקום בבית שהוא גם אפל, גם לח, ושהטמפרטורה בו נמוכה וקבועה. בהצלחה. תודיעו לי כשתמצאו). ואם, אחרי כל הזמן והטרחה, תפתחו בזמן הנכון, בקבוק שנשמר נכון ובאיזון הנכון -  תגיעו מיידית ותוך טרחה מועטה יחסית למצב שאמני זן מתאמנים עליו במשך שנים: חיוך פנימי, שלווה בלתי מופרת עד אין קץ, הארה קטנה.

פברואר 2005