קטגוריות:
| >> חנוכת יינות » אמפורה – יין ישראלי ***** | |
צילם: חגי פומרנץ כמה עשרות מוזמנים ובהם מסעדנים, סומלייה ובעלי חנויות יין נענו להזמנת יקב "אמפורה" ובאו לטעום את היינות החדשים של היקב טרום השקה – ארוע שהיקב עורך בשלושה מועדים בקבוצות קטנות, כדי לאפשר יחס אישי לכל אחד מהאורחים. אביב באויר, ובצידי השביל המוביל ליקב פורח תורמוס ההרים הכחול המשובץ לבן (פרח ישראלי גם בצבעיו - צבעי הדגל) ולצדו פורחת המרווה המוסיפה לאווירה הישראלית כבר בכניסה ליקב. דלפק הטעימות והמכירה הוסב בערב זה לבר קפה והאורחים, שעשו דרך ארוכה עד היקב משיבים את נפשם בכוס קפה איכותי. קבלת הפנים כוללת, כמובן, יין. בשתי עמדות שבאולם הכניסה מציעים מטעימים את יינות היקב, מלווים בגבינות ולחם: שרדונה 2003 – יין בעל גוף מלא, צבע זהוב עמוק, עשוי 100% ענבי שרדונה שנבצרו בהר חורשן ובמירון. 1/3 ממנו שהה כ – 8 חודשים בחביות עץ אלון חדשות מבורגונדי ושני שליש במיכל נירוסטה. היין עבר תסיסה מלולקטית. היין עשיר בבשומות קברנה סוביניון 2002 – מורכב מ – 95% קברנה ו –5% מרלו. זה קברנה אופייני עם טביעת אצבע של שרדונה 2005 – יין זה סגנונו שונה לחלוטין מזה של אחיו הבוגר מבציר 2003. היין מענבים שנבצרו בכרם מנרה-יפתח. היין לא עבר תסיסה מלולקטית כלל, ושהה 8 חודשים בחביות עץ אלון ישנות. התוצאה: יין אלגנטי, פריך ומינראלי, עם חומציות טובה, בצבע צהבהב בהיר, ארומות פרחוניות ופירותיות - פירות לבנים, פירות טרופיים ומשמש. ביין זה הקהל, שמכיר את יינות אמפורה כמוצרים מוגמרים, הוזמן על ידי אחרי תקופה של 6.5 שנים בארה"ב, שם למד בשנת 2000 פנתה אל ביוני 2000 התחילו את פרוייקט יקב אמפורה ובחודש אוגוסט של אותה שנה בצרו כבר ענבים. היתרון של גיל היה שהגיע מיקבי כרמל שם היה, בין השאר, אחראי על הכרמים והכורמים, והכיר את מקורות חומרי הגלם - הענבים. זה בעצם מהות העניין: אם יש לך ענבים טובים הסיכוי שלך לעשות יין טוב הרבה יותר גדול. במבנה הנוכחי, נמצא יקב אמפורה רק 4 שנים, לאחר הרבה ייסורים ותלאות של אישורי בניה שלא תמו. החל בבציר 2006 היו אמורים לקבל את כל הענבים מכרם אחד של אמפורה, כרם אותו הם נטעו ובו הם מטפלים. הכרם נמצא בין מנרה ליפתח. מלחמת לבנון השנייה שיבשה את התכניות. גיל מקווה שבציר 2007, יהיה כולו אסטייט ויניארד, מכרמים מאוד איכותיים. חלק מהיין שהושק בערב: שרדונה 2005 וויונייה 2006 נעשו על טהרת הענבים מכרמים אלה. בכרמים של אמ הבציר כולו ידני. בוצרים במיכלים-דולבים של רוב העבודה נעשית באולם המיכלים: התסיסות הערבובים, הסינונים. כל המיכלים מבודדים ומבוקרי טמפרטורה. באולם המיכלים כל תהליך הייצור מתבצע כמעט כל השנה. שני אנשים עושים במלאכה גיל ורועי. הם עושים הכל: החל בפיקוח על העבודה בכרם והבציר, דרך התסיסה של הענבים, הטיפול בהם, ביקבוק, וכלה בהדבקת תוויות ע"ג הבקבוקים. ביקב יש עבודה כל השנה. העבודה רק מתחילה בתום הבציר. באולם המיכלים מצויים גדלים שונים של מיכלים, מעשרים אלף עד חמש מאות ליטר. דבר זה מאפשר לעשות הפרדה ברזולוציה יותר טובה בין הזנים, האיכויות והאזורים של הכרם. גיל מתסיס בנפרד לא רק כל זן אלא גם כל תת-חלקה וגם מיישן בנפרד, ואת הבלנד הוא עושה רק אחרי שהיין מתבגר בחבית. אז מחליטים איזה חבית הולכת לאיזה יין. ליקב מכונת ביקבוק משלו. יש לכך יתרון גדול בתיאום מועדי ביקבוק לפי צרכי היקב ובאי תלות באחרים. זו פריוילגיה שיש למעט יקבים. זו מכונה יקרה שעובדת מקסימום חודשיים בשנה. גם זה הוא חלק מהמחויבות של אמפורה לאיכות. חדר החביות הוא מרתף חפור מתחת לאדמה. למרות זאת עדיין נזקקים למערכות עזר של קירור ושמירת לחות. במרתף שומרים על 14-15 מעלות ולחות יחסית של 85% שאידיאלי לחביות. יין מתנדף ומתאדה מהחבית אך בטמפרטורה ולחות אלה, ההתאיידות שווה בין האלכוהול שמתנדף למים שהם 85% מהיין שמתאיידים. אז אין שינוי בריכוז והאיזון של העץ נשמר. המרתף משמש לשתי פונקציות: ליישון היין בחביות, ולמנוחה לאחר ביקבוק, כדי למנוע הלם ביקבוק. היין מבוקבק עם פקק, בלי תווית, כדי שזו לא תיהרס בלחות, ונשמר פה בכלובים עד לשחרורו, בממוצע חצי שנה – לבנים פחות אד עד לפני שנה השתמשו אך ורק בחביות מעץ אלון צרפתי. לפני שנה החלו לעבוד עם חביות אלון שונות: קצת אלון אמריקאי, קצת אלון הונגרי כדי לנסות לייצב את הסגנון של יין אמפורה. תעשיית היין הישראלית צעירה עדיין ולומדת את עצמה, חלק מתהליך הלמידה זה לא רק זנים, כרמים ואזורים אלא גם מה מתאים לנו מבחינת השימוש בעץ ביין. כל יינן מגיע מלימודיו ומתקופת הסטאג' שלו עם פילוסופיה של היכן שעבד בעולם, מה שהוא הכיר, ואת זה הוא מיישם כאן. רק אחר כך משנים ומתייצבים. זהו תהליך הלוקח הרבה שנים. כשמדבר על סגנון ישראלי של עשיית יין עקומת הלמידה היא חלק מההתפתחות וחלק מהתאמת היין למטבח המקומי ולפרודוקטים שיש בארץ. זה תהליך ארוך שגם לתעשיות גדולות בעולם לקח שנים רבות כדי לייצב, אך גם זה יגיע. נושא יין ואוכל נוגע לרוב אנשים שהוזמנו. תהליך התאמת יין ואוכל בנפשו של גיל שצברג. הוא רואה ביין לא ככוס משקה אלא כחלק מארוחה, חלק מחוויה קולינארית ולכן אינו רוצה לייצר יינות בומבסטיים שיאפילו על כל מנה בארוחה אלא יין שיתאים לכמה יותר מנות ויתאימו לסגנון המטבח הישראלי – עד כמה שניתן לדבר על מטבח ישראלי. יין ישראלי מתיישן במקסימום 10 שנים, כשהרבה יינות מתים עוד לפני כן. יכול להיות שבמהלך חמש השנים שהיין חי, הוא מהנה ומענג – זה חלק מהסגנון של היין הישראלי - וכשהוא חי הוא בועט ובומבסטי. גיל בחר ללכת על חביות עדינות יותר כדי לא להאפיל על הפרי עם עץ חזק וקליה חזקה, ולכן בחר חביות מבורגון שהן היום 90% מסך הכל. לאחרונה, מאז שהכניס סירה לרפרטואר יינות היקב, הוא עושה ניסיונות עם חביות מעץ שונה. סירה 2004 התיישן בחביות מבורגון. סירה 2005 ו – 2006 התיישנו בחביות אמריקאיות ואירופאיות. ויונייה 2006 (שבוקבוק לפני 4 ימים – עדיין בהלם בקבוק) מהכרם במנרה. ויונייה הוא זן שקשה לעבוד איתו מבחינה חקלאית. זה זן מפונק. הענבים גדלים באשכולות גבוהים וצפופים והגפן לא סובלת יבולים גבוהים. נאלצים לדלל את הפרי בזמן החנטה לרמה של 400- הויונייה הוא יין שמייחדים אותו ריחות וטעמים של אפרסק, משמש ואשכולית. היין לא שהה בחבית ולא עבר תסיסה מלולקטית. הוא מינרלי, קריספי ועם חמיצות טובה. גיל מנסה לשמור על אלכוהול נמוך ביין וזה קשה כי הענבים נוטים להגיע לסוכר גבוה שתוצאתו אלכוהול גבוה אלכוהול גבוה ביין לבן זה לא דבר שמחפשים באמפורה. הזן גדל טוב בארץ. גיל, שטעם ויונייה בכל מקום גידול בעולם משוכנע שאפשר להגיע לויונייה טוב בארץ. 2006 היא שנה של ענבי זעם. הגפנים עברו את המלחמה, אך סבלו קשה, והם נאלצו לטפל בכרם הנמצא על הגבול בעדינות. היין הוגש עם גרוודלקס וגבינת שמנת עם קרקר פרמזן, פילה ברמונדי וחמאת חזרת על קרקר דגנים. ריטון 2003 הוא בלנד של 81% קברנה סוביניון, 10% מרלו ו – 9% סירה. היין התיישן 24 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. הכרם מלכיה גליל עליון. היין הרמוני עמוק ואלגנטי, בעל ארומה מורכבת של פירות שחורים ותבלון של קינמון ומעט ציפורן על רקע עץ עדין. הוגש עם בייבי מוצרלה עטוף אפונת שלג ועגבניה צלויה, גאודה עם פורטבלו צלויה ורוקט. מרלו 2003 מורכב מ – 100% מרלו. היין התיישן 24 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות. מקור הענבים משני כרמים: 50% מ סירה 2004 היה בחביות ועתה נמצא במיכל כהכנה לפני ביקבוק. באמפורה בונים על היין הזה שיהיה עמוד השדרה של היקב מפני שהם מרגישים שזה יין שנותן אופי ישראלי. הגפן עצמה גדלה מצוין בארץ. |
לה, במסגרת לימודיו באוניברסיטה. משהציג את התכנית העסקית, הופתעו המתעניינים לשמוע שהחזר השקעה ביקב הוא רק אחרי 
פורה בין מנרה ליפתח גדלים שרדונה, ויונייה, סירה, וקברנה סוביניון ובמקורה, בכרם האורגני – מרלו. בגלל שהכרמים בשליטת היקב, הם קובעים את הכללים: הקפדה על יבולים נמוכים מאוד לדונם, על איכות גבוהה וקו קונסיסטנטי של סגנון של בית. חלק מזה הוא לאמץ את הטרואר ולהביאו לידי ביטוי בבקבוק. גיל רוצה שאנשים שיטעמו את היין - גם אם לא יהיו בטוחים מאיזה זן הוא או מאיזו שנת בציר - יידעו מאיזה יקב הוא – שהיין הוא הסגנון של אמפורה, שתהא בו טביעת אצבע. 
ומים יותר, הכל תלוי ביין.
