מאת: אבי הלוי

פסטיבל 'ירדן וינטאג' המאורגן מדי כמה שנים על ידי יקבי רמת הגולן, (בעבר נקראו אירועים אלו 'גולן וינטאג'), הוא אירוע יין וגורמה המפגיש את אוהבי היין והמטבח העילי עם העשייה של יקבי רמת הגולן ועם צמרת אומני הבישול בארץ. בפסטיבל הקודם, לפני כשלוש שנים, עבדו השפים המתחלפים במטבח אחד מרכזי והקהל ישב על טריבונה וצפה בשפים ובעבודתם מרחוק כאשר מסך ענק משדר את הפרטים בצילום מקרוב. השנה נעשה נסיון, לאו דווקא מוצלח (הרעש...הרעש..), ליצור יותר אינטימיות בין השף וקבוצת הצופים בו. במרכז אוהל גדול, הוקמו ארבע עמדות עבודה שמוקמו בצלעותיו של ריבוע גדול ומהן נמשכו שולחנות ארוכים לארבעה כיוונים. סביב כל שולחן כזה ישבו כמה פעמים ביום קבוצות של 14 איש וצפו בשף העובד ומסביר מה הוא עושה.

השנה בחרו המארגנים לשים דגש על שפים צעירים, כישרוניים ומרתקים אשר יתנו ביטוי לקירבה לאדמה ולטעמי הגולן והגליל. כאשר הגיע תורי להיכנס לסדנת בישול שכזו בחרתי לצפות בעבודתו של השף קונדיטור תומר כבירי. תומר, שבעברו היה מדריך בקורסי ברמנים וניהל מסעדות באילת, הוא בוגר המוסד הקולינארי המפורסם 'קורדון בלו' שבצרפת. בעיסוקו הנוכחי הוא השף קונדיטור של מול-ים. במשך כ-20 דקות ישבנו מרותקים וראינו איך, מחומרים שברובם זמינים לכל דורש, ניתן להכין מנה צבעונית וטעימה להפליא.

תומר החל את עבודתו בקילוף ארבעה סברס. תומר ממליץ לחפש סברס שתוכם אדום. את הסברס הוא ריסק בבלנדר וסינן את המיץ כדי להפרידו מן הגרעינים. מיץ הסברס הועשר בסירופ סוכר שהוכן בו במקום ממים וסוכר ביחס של אחד לאחד.

אחר כך קילף תומר אננס טרי אחד, הוציא ממנו את הליבה וחתך ממנו קוביות. תוך כדי קילוף וחיתוך קיבלנו כמה טיפים: "אננס צריך להיות צהוב", מסביר תומר ומוסיף: "אם אתם רואים שצבעו של האננס כתום סימן שהוא שהה זמן רב בקירור, אולי אפילו בהקפאה. זהו פרי רב עונתי ולא צריכה להיות בעיה להשיג אננס טרי כל השנה". את קוביות האננס עטף תומר בכיסוני לדר פטל אדומים. את לדר הפטל מכין תומר מחלבון ביצה, אבקת סוכר ומחית פטל.

 כעת ניגש תומר לטפל בסירופ נוסף. הוא יצק לסיר בקבוק 'הייטס וויין', הוסיף קמצוץ פלפל לבן, אגוז מוסקט ומעט ג'ינג'ר טרי מגורד. התערובת חוממה עד שהנוזל הצטמצם ונעשה מעט יותר סמיך. את הסירופ מצננים ומקררים היטב.

הרכבת המנה נעשתה ביד אמן: לתוך צלחת שטוחה יצק תומר 'שלולית' רוטב סברס ובתוכה הוא סידר את קוביות האננס העטופים במעילוני הלדר האדום. מעל קוביות האננס הוא טפטף את סירופ ההייטס וויין וביניהם הוא פיזר אוכמניות. מנה מדהימה ביופייה ובטעמיה.

כמה מילים על יין הקינוח של רמת הגולן הקרוי 'הייטס וויין' (Heights Wine). למי שלא יודע - שמו של היין הוא משחק מילים המזכיר סוג יין קינוח שמקורו בגרמניה וקנדה והוא ה-"אייס וויין' (Ice Wine). שיטת הייצור של האייס וויין מבוססת על עיקרון פיזיקאלי לפיו טמפרטורת הקיפאון של תמיסה שונה מטמפרטורת הקיפאון של מים טהורים. הגרמנים, וגם הקנדים, גילו שאם הם בוצרים את הענבים כשהם קפואים, ואח"כ כותשים ומפשירים אותם ביקב, מתקבל תירוש מרוכז וסוכרי בעוד שהמים הטהורים בעינב עדיין נמצאים במצב גבישי קרח. ביקבי רמת הגולן מחקים, בהצלחה גבוהה, את התהליך הזה: מקפיאים את הענבים ומפשירים אותם. את התירוש המרוכז מתסיסים בטמפרטורה נמוכה במשך זמן רב לשמירת הארומות הפירותיות ומפיקים את יין הקינוח הפירותי-פרחוני המשגע הזה הקרוי 'הייטס וויין'.

כה לחי תומר כבירי ! כה לחי יקבי רמת הגולן !

אוגוסט 2007