קטגוריות:
| >> על היין וייצורו » ארבע אלמנות ונזיר אחד | |
מאת : ראש השנה האזרחית מהווה הזדמנות מצוינת לפתיחת בקבוק יין מבעבע או שמפניה איכותית. אין זה אומר חלילה, שלא כדאי לעשות זאת גם בהזדמנויות אחרות. שמפניה טובה תלווה באופן נפלא ארוחות חגיגיות, מנות פתיחה מיוחדות, מנות דגים ועוד. שמפניה היא האפרטיף האולטימטיבי והמשקה המושלם לקבלות פנים יוקרתיות. שמפניה משדרת יוקרה, תדמית, הצלחה וסגנון חיים. לא בכדי היא מככבת באירועים נוצצים, במסעדות הטובות בעולם ועל דוכן המנצחים בתחרויות הספורט החשובות. אבל היא מתאימה לא רק לחגיגות הניצחון. היטיב לבטא זאת נפוליון, חובב שמפניה ידוע, שהכריז : "אחרי ניצחון מגיע לך שמפניה, בהפסד אתה זקוק לה". אזור שמפאן ממוקם כשעה נסיעה מזרחית לפאריס. האזור, המאופיין בנוף כפרי פסטורלי של גבעות מכוסות כרמים, מסביר פנים במיוחד לתייר היין ומזמינו לשוטט במרתפים האין סופיים של בתי השמפניה הגדולים, לאכול במסעדות המשובחות ולהסתובב בכפרים ובעיירות הקסומות. אזור שמפאן הוכרז כ AOC (כינו מקור מבוקר) בשנת 1927. מנגנון הפיקוח קובע כללים לגבי זני הענבים המותרים, שיטות הטיפול בכרם, שיטות הייצור המחייבות למשל בציר ידני וסחיטת אשכולות שלמים ללא ריסוק והפרדה. כמו כן דואג המנגנון לשמירת המוניטין העולמי של היין. היסטורית ייצור יין איכותי באזור שמפאן החלה מאות שנים לפני הופעת היין המבעבע אולם רק לקראת סוף המאה ה 17 החלו "ללכוד את הבועות בתוך הבקבוק". בתחילת הדרך הייתה מתעוררת התסיסה באופן מקרי עם עליית הטמפרטורות בחודשי האביב, ורק מאוחר יותר הפכה ה"תקלה" למוניטין עולמי. זני הענבים הנטועים והמותרים לשימוש הם הפינו נואר – זן ענבים אדום המוסיף מבנה וארומות של פירות אדומים ליין, הפינו מנייר – זן אדום נוסף רך ופירותי יותר המעניק מרקם עגול וקטיפתי והשרדונה – המעניק ליין רעננות,ואלגנטיות וניחוחות פרחוניים, מינרליים וטרופיים. הסוד הראשון - אומנות הערבוב כאן נכנס לתמונה מיודענו, הנזיר הבנדיקטי דום פריניון, איש סקרן וחוקר פעלתן שהיה ראשון המערבבים לפני כ- 300 שנה. מטרתו היתה ליצור יין שיהיה מורכב, מעניין ומיוחד יותר מסך כל מרכיביו. מאז השתכללה אומנות הערבוב והיא זו המאפשרת לכל בית שמפניה לשמור על האופי הייחודי של יינותיו ואחידותם על פני שנות הבציר השונות. את הבלנד, שנקבע עוד בטרם התסיסה השניה, מרכיבים יינות מכרמים שונים, משנות בציר שונות (במרבית השמפניות אין ציון שנת בציר על גבי התווית), ומזני ענבים שונים (מבין שלושת הזנים המותרים). יוצאים מהכלל הם הבלאן דה בלאן (לבן מלבן) – יין המופק מענבי שרדונה בלבד והוינטג' שמפיין – יין המופק משנת בציר אחת, איכותית במיוחד. הסוד השני – כליאת הבועות בבקבוק למרבה האירוניה, חוסר היציבות ביין וחידוש תהליך התסיסה עם עליית הטמפרטורות בחודשי האביב דווקא הדירו שינה מעיניו של דום פריניון אשר על מנת לשמור על איכות יינותיו העדיף לבקבקם מוקדם ככל הניתן. היו אלו האנגלים אשר התלהבו לראשונה מנוכחות הבועות ביין. הללו, בזכות חיבתם הרבה לעניין ובזכות תעשיית זכוכית איכותית מזו של הצרפתים, מילאו יינות מאזור שמפאן בבקבוקים חזקים דיים והצליחו לשמור את הגז שנוצר בבקבוק לאורך זמן. עד מהרה הפך היין המבעבע מאזור שמפאן להצלחה גדולה. במאה ה 18 היינות המבעבעים היוו עדיין רק חלק קטן מיינות שמפאן והכילו בתוכם משקעי שמרים, תוצאה של חידוש תהליך התסיסה בתוך הבקבוק בתקופת אביב. היינות סבלו קשות מחוסר אחידות, רבים מהבקבוקים התפוצצו ובאחרים לא נותר כלל גז. שיטת שמפאן שיטת שמפאן הידועה גם כשיטה המסורתית המקובלת עד היום התפתחה רק בשלב מאוחר יותר. במהלך המאה ה 19 פותחה השיטה להגברת התסיסה בבקבוק ע"י הוספת סוכר והשיטה להוצאת המשקעים מהבקבוק. המצאת המיקרוסקופ הביאה לגילוי השמרים ואופן פעולתם. על פי השיטה המסורתית מוסיפים ליין הבסיסי שמרים וסוכר ומבקבקים בבקבוקי השמפניה הכבדים והחזקים. את הבקבוק פוקקים בפקק מתכת או פלסטיק זמני. תהליך התסיסה השנייה מתבצע כעת באופן טבעי בתוך אותו הבקבוק בדיוק שיגיע מאוחר יותר למדף החנות. בתום התהליך מתקבל בבקבוק יין מבעבע אך יחד איתו גם משקעי השמרים המתים ועכירות לא נעימה שהיוותה עד תחילת המאה ה 19 בעיה שיווקית ממדרגה ראשונה. את הפיכתה למוצר תעשייתי של ממש חייבת השמפניה לאלמנה המפורסמת וו קליקו פונסרדין (1777 – 1866). ניקול פונסרדין נישאה לפרנסואה קליקו, בעל כרמים באזור שמפן, בשנת 1798. פרנסואה היקר נפטר בשנת 1805 וניקול לקחה על עצמה, בניגוד לכל המוסכמות החברתיות של התקופה, את ניהול החברה בהיותה בת 27 בלבד. היא עשתה זאת בכשרון רב ובהצלחה עד מותה בגיל 89. היה זה אחד מעובדיה, אנטואן דה מולר, אשר פיתח את השיטה לצבירת המשקעים בצוואר הבקבוק לאחר התסיסה. תהליך הרמויאז' (remuage), הפיכת הבקבוק על ראשו וניעורו, נשמר בתחילה כסוד כמוס אך עד מהרה הפך לשיטה העבודה בכל אזור שמפאן, השיטה המקובלת עד עצם היום הזה. רק עכשיו כאשר כל משקעי השמרים הצטברו להם בצוואר הבקבוק מקפיאים אותו (את הצוואר) וחולצים את הפקק הזמני ואת גוש הקרח העכור. משלימים את הבקבוק במעט יין מעורבב עם סירופ סוכר, פוקקים בפקק השעם, וסוגרים ברסן המתכת ובקפסולה המהודרת. אכן לא קלה (וגם לא זולה) היא דרכנו. לחיי האלמנות עם או בלי קשר ליין ומה שהוא מסמל, מפורסם אזור שמפאן באלמנות אשר תרמו חלק חשוב ביותר בהתפתחות המסחרית שלו. מזלה של לואיז פומרי (1819 – 1890) שפר עליה רק במעט יותר מזה של ניקול קליקו פונסרדן. היא התאלמנה בהיותה בת 39. עד מהרה הפכה את חנות היין של בעלה המנוח לבית שמפניה מצליח. לואיז זיהתה את הביקוש הגובר לשמפניה יבשה (ברוט) שלא היתה פופולארית ביותר עד אותה התקופה. השמפניה היבשה של לואיז פומרי זכתה להצלחה אדירה בשוק הבריטי החשוב וכל השאר שייך להסטוריה. חוש עסקי מפותח הפגינה גם קמיל אורלי רודרר (1892 – 1975) אשר קיבלה את ניהול עסקי המשפחה בשנת 1932 מאותה סיבה מצערת כמו קודמותיה. קמיל אורלי פיתחה עבור בית השמפניה הנושא את שם המשפחה את סדרת הסופר פרימיום, ה"קריסטל" אשר סללה את הדרך לשמפניות ה"גראנד קווה" המפוארות, המיוחדות והיקרות ביותר של בתי השמפניה. לילי בולאנז'ה (1899 – 1977) התאלמנה מבעלה ז'אק וניהלה בהצלחה רבה את בית השמפניה הנושא את שם משפחתה משנת 1941 ובמשך ארבעה עשורים בהם השנים הקשות מלחמת העולם ה 2. את אהבתה הרבה למשקה ביטאה כאשר נשאלה על המועד המתאים לשתיית שמפניה : "אני שותה שמפניה כשאני שמחה וכשאני עצובה. לעיתים אני שותה כשאני לבד, בחברה אני רואה זאת כהכרח. אני טועמת שמפניה כשאני לא רעבה, ושותה כשאני כן. מלבד זאת אינני נוגעת בזה, אלא אם כן אני צמאה" החומרים : כפית ליקר קרם דה קסיס או ליקר אוכמניות אחר. מוזגים לכוס שמפניה (פלוט) את היין המבעבע ומוסיפים את הליקר. |
הוא הצפוני באזורי היין בצרפת ואחד הצפוניים בעולם היין כולו. לאקלים הקר ולאדמה הגירנית השפעה רבה על אופי היין. 90% מהכרמים באזור מצויים בידיים פרטיות של לא פחות מכ – 19,000 חקלאים קטנים המוכרים את יבול הענבים לבתי השמפניה השונים. 
