מאמרים » ארכיאולוגיה ויין או יין וארכיאולוגיה

קטגוריות:

>> מאמרים » ארכיאולוגיה ויין או יין וארכיאולוגיה

מ. שטרים וע. אבי מרים.

לפני כשנה פורסמו שני מאמרים קצרים, האחד בעתון מדעי, " נצ'ור" (Nature, Lon.), והשני ב"טיים", (Time). שנייהם עסקו בדווח ממצא ארכאולוגי- כימאי המעיד, על פי מפרסמיו, על מציאת העדות הקדומה ביותר ליין בשמוש האדם. כתבות אלו משכו את תשומת ליבם של כותבי שורות אלו מפאת העינין המדעי בהם ולא פחות מכך, בסקרנות לאיזה יין ולאילו טעמים.ניתן היה לצפות לו טעמנו מיין זה?

מובן, שלא נוכל לטעום יין זה , שלטענת המדווחים אודותיו גילו נע בין 7000 ל 7500 שנים אילא, אם נצליח לחזור בעזרת "מנהרת זמן" לאותה תקופה..לכן ננסה לדווח, בצורה שווה לכל נפש, על הממצא ותוצאות המחקר סביבו מחד, ולהעלות על הנייר, בכל הצניעות, אף שאיננו מאופיינים במעלה זו, את הערכותינו וציפיותינו שיוותרו כמשאלות לב בלבד. נראה שאכן עוררנו בכם את הענין בנושא, ולכן נתחיל במידע שנאסף, תוצאות הבדיקות הכימיות ("טעימתו” על ידי מכשור מודרני, לבדיקות כימיות), ניתוחן ולבסוף ננסה להתחקות אחרי, מקור הענבים, התהליך המשוער של ייצור היין, ולאמוד לאילו טעמים היינו צפויים לו טעמנו אותו.

ב1968, נחפר, בצפון מערב אירן ( 1500 מ מעל הים), ליד מפגש הגבולות בין טורקיה, אירן ועירק, כפר ניאוליטי מלפני כ7500 שנים, על ידי ד"ק מק גאוורן וחובריו. בין יתר הממצאים, היה כלי חרס לשימור נוזלים, בנפח של כ6.5 ליטרים, שבחציו התחתון, משקע כשל נוזל שיבש. הכלי הועבר למוזאום של האוניברסיטה של פנסילווניה ונשכח במחסניו. (כמה מותח?!). ד"ר מק גאוורן, שהוא ארכאולוג וכימאי, שהחל מתעמק ביין בשנות השמונים המאוחרות נזכר בכלי והעלה אותו מהשכחה והנשייה בהם היה נתון. אולם מנוחה לא נמצאה לכלי. דוגמאות מהמשקע שבכלי, הומסו בכוהל ( לרענון היין?), נלקחו למעבדה ונבדקו ( כמו כימי האינקווזיצה) במספר שיטות כימיות מודרניות: חלקן הוקרן במכשור לאיפיון הבליעה בתחום התת-אדום, להשוואה עם חומרים ושאריות עתיקות, הידועות כשאריות יין עתיק, לחלק מהן בצעו אנליזות כימיות ישירות לאיפיון הרכבן ולחלק אחר הכינו "מירוץ" של מרכיביהן המולקולריים בממיסים שונים, כנגד חמרים ידועים וחמרים מסומנים כשאריות יין עכשוויות ועתיקות ( שיטה המוכרת ככרומטוגרפיה בנוזל).

כל הממצאים הצביעו על המצאות מלח סידני ( קלציום) של החומצה הטרטרית (חומצת היין) ושרף של האלה האטלנטית (Pistacia atlantica, Desf. terebinth), השכיחה בכל המזרח התיכון. תוצאות אילו, לגבי השרף, תאמו את הממצאים מדוגמאות יין עתיק, ממחסני פרעה תיחותימוס השלישי ( המאה ה-13 לפני הספירה), ושרידי יין מאמפורה, שנשלתה חתומה מאניה שטבעה באותה תקופה. להזכירנו, שתי הדוגמאות האחרונות, צעירות ב4000 שנה מהדוגמה הנחקרת. המצאות סידן כמרכיב מלח החומצה הטרטרית מקורו בסביבת הקרקע הגירנית בו היה הכלי מצוי אלפי שנים בטרם נחשף.

עתה נפעיל את שיטתו הנודעת של שרלוק הולמס- .."דדוקציה, חברי,.ד"ר ווטסון".., ננסה להסיק מהחומר שבידנו. כלומר, הממצאים מרמזים על כך ששיטת הטיפול ביין ושימורו ששמשו את יצרני היין הקדום, התקיימו לפחות 4000 שנים, או לפי היו ג"ונסון, עד למאה השניה לאחר הספירה. השרף שמש כחומר רפואה, משמר מזון ויין, מרחיק ריחות רעים ( כמו התרסיסים של ימינו) וכחומר איטום לאויר. גיל הכלי וגיל הכפר שנחפר נחשב לראשית הופעתם של כפרים או ישובי קבע, בהם מבני לבני חימר וקש מרוכבים, תחילת ביות עצי פרי ובעלי חיים, וחקלאות מסודרת יותר של גידול חיטה שעורה וגרעינים אחרים. האיזור בו נמצא הכפר החפור, מצוי באיזור הטבעי של מקור הבר של גפן היין (Vitis vinifera, L.). יתכן שהיין יוצר מענבי גפן הבר או אולי מענבי קוים מועדפים שבוררו חלקית מגפן היין, בשים לב ליבולים, ריכוז הסוכר או גורמים אחרים.

. עד כאן הסיפור כפי שפורסם. ומה עלינו התאבים ליין? האם דמה יין זה "ליין פטישים", זול או אולי ליין הקונדיטון? או ??? שוב, נעזר בסבלנות ונשתמש בשיטת הדדוקציה.

ענבים נבצרו או נאספו בימי קדם במצב של הבשלה מלאה ולא אחת נותרו על פני השטח להצטמק ליום עד שלושה. כלומר ריכוז הסוכר היה מלכתחילה גבוה. עם הדריכה ותחילת נגירת התירוש הצמיג, החלה התסיסה עם השמרים והחידקים שעל קליפות הזגים. למעשה, באם נותרה חמיצות גבוהה בשל הגובה של המקום או בשל החמיצות הגבוהה בענבי בר, סביר מאד להניח, שהשמרים עוכבו מעט בפעילותם וגברה הסבירות שבמקביל ליצירת אלכוהול המתבקש ליין, פורק הכוהל הנוצר לחומץ, כמעט בו בעת. תוספת שרף לתירוש ביין הנחקר או חאוור (אבן גיר רכה ומפוררת), עם תחילת הדריכה, בתקופות מאוחרות יותר, נועדו לעכב את חידק החומץ (Acetobacterium, sp. ) בעצם קיום השרף, או על ידי הפחתת חומציות התירוש על ידי תוספת החאוור. ולהפחית בכך את ההסתברות לכישלון וקבלת חומץ במקום היין המצופה. השרף שמש להרחקת ריחות רעים בתהליך ייצור היין מחד ולשומרו לאחר מכן, הן כיוצר ,קרום אוטם מחידור חמצן" מעל פני היין, או כאנטי אוקסידנט.

הבדיקות שבוצעו בשאריות יין קדום זה אינן מאפשרות אומדן כל שהוא לכמות השרף שהוסף, כמן כן לא ניתן ללמוד על רמות החומציות והסוכר בענבים ששמשו ליצורן. או שהיה המשקה, מעוט כוהל, חמצמץ אך משופע בטעמי שרף- משקה, שבודאי לא עודד שתיה ועדיף היה להרבות בצריכת הבירה של אותם הימים לה לכל היותר הוסיפו עלים וזרעים של כוסבאר (Corriander). אנו החתומים מעלה היינו כנראה נוהגים כך. אולם, באם הפך המשקה -היין- לנשוא נפשם של המעמדות העליונים של אותה חברה, ל"משקה האלים" במערכות פולחן, הרי שיש לכך הסבר אחד. האהבה למתיקות הביאה ליין מתוק ועתיר כוהל ושרף. משהו בין "יין פטישים צהלי" , או יין ד'זרט זול לביו אילו הדומים יותר ליינות קבוצת ה"רטסינה" (Retsina) מיון. תאורי יצור יין עשיר בתבלינים ושרפים (אזוב, קורנית, רוזמרין, שרפי אורן, אלה אטלנטית או אלת המסטיק ואחרים) או בתוספים מתוקים כדבש או תרכיז תירוש ( כמו "הדיבס") מופיעים בספרות חקלאית יונית ורומית אשר כללה גם הנחיות עתיקות יותר ממקורות מצריים ופניקיים.

עד כאן הגענו בדדוקציה, פרי דמיון פרוע, שמוש חופשי בממצאים ומקורות אחרים, אולם האם אכן יודעים אנו למה לצפות?!- ושוב בחוצפה המהולה במדה רבה של "ענווה" אנו מביאים לכם את דעתנו:

-כן, היין ההוא דומה היה בעיקרו ליינות רטסינה, בטעם השרף אך יתכן מאד שלא היה מתוק, או, אולי מעט חמצמץ ממנו

ואף נביא את את דעתם של טועמים נודעים מאיתנו ואשר לרגליהם נכרע על יינות רטסינה:

גאופרי מוואטרפול, (Geoffrey of Waterfall), (1244), ..."ככל שתגיע מזרחה כן יתחזק היין בכוחו, מתיקותו ולעיתים בטעמי הלוואי".....

פיאטרו קססולה, (Pietro Casola), (1494), ...בקפריסין, הכל יפה, מרהיב למראה, המזון מרובה וטעים. מלבד זאת המ מיצרים יין בלתי נסבל, המשופע בשרף"....אותו טועם, כותב על יינות העיירה מונומואזיה בפלופונסוס שביון, .." היינות חזקים וקשוחים,בשרף אותו מוסיפים בעת תסיסת התירוש ליין, כדי לשומרו".... העיירה הזו היא מקור הזן "מלוואזיה"

( Malvasia).

אטיין דה לוסיניאן (Estienne de Lusignan), 1572, ..."הענבים בקפריסין הבשילו ביולי, אך נבצרו בחודש ספטמבר, הונחו להתיבש קלות על גגות הבתים ליומים שלושה.היין העשוי היה מגיע לחוזק רב ומתיקותו עימו, ( כנראה מתיחס ל'קומנדריה' היין המתוק הידוע מקפריסין)..... יש המוסיפים טעם זר ודוחה לשימור יינם, ( כנראה מעיר על סגנון הרטסינה)"...טועם זה השתייך למשפחת המלוכה הצלבנית ויוצאי חלציו (?), או בני משפחתו דהיום, גרים כיום בליאון, שבצרפת, טוענים עד היום לכס המלוכה בירושלים ומגדירים את ראש משפחתם, כ"מלך ירושלים וקפריסין".

אגב, כיום מוסיפים ליינות הקבוצה אליה משתייך יין ה"רטסינה", בעת התסיסה, שרפים של אורן ירושלמי, (Pinus halepensis, L.), או סנדרק (Tetraclinic articulata, L.). השרפים מוספים הן בשל מסורת והן כשמירה על סוג יין יחודי "החותך טעמם" של מזונות כפירות הים שבמהלך הכנתם מטגנים אותם בשמן, או כאילו ומיני בשרים הנצלים מעל אש..