אבי הלוי

בין יתר הפעילויות של 'איש הענבים – המרכז ליינות' מתקיימים מעת לעת סיורי יקבים ברחבי הארץ. סיור שכזה התקיים לאחרונה ביקב אמפורה החדש ובו השתתפו כ- 30 איש מקרב בוגרי קורסי היין של 'איש הענבים'. בהיותי בוגר אחד הקורסים האלו וכן אוהד נלהב של יקב אמפורה שמחתי על ההזדמנות לשלב ביקור ביקב וספיגת ידע משניים מהבולטים בעולם היין הישראלי: חיים גן – הבעלים ומנהל 'איש הענבים' וגיל שצברג יינן יקב אמפורה.

"נפגשים בשעה 12:00 ליד המחסום בכניסה לחוות מקורה" אמר לי חיים גן בטלפון. כמו בכל יום שישי, כך גם הפעם, סיימתי בזריזות את מטלות יום ו' כדי לזכות ב- 'פס' (שובר חופשה) המיוחל מאשתי ויצאתי לדרך. ליקב אמפורה מגיעים דרך כביש חיפה הישן. צפונה מהכפר פורדיס פונים מזרחה לפי השילוט לכיוון כרם מהר"ל. כמה קילומטרים פנימה ומגיעים לכניסה לחוות מקורה שבה מגדלים בגידול אורגני פירות שונים כגון אבוקדו, מנגו תאנים וליצ'י. כמו כן יש בחווה עצי זית לרוב. בימי מסיק הזיתים פועל במקום במלוא המרץ בית בד.

כמה עשרות מטרים מהכניסה לחווה מתגלה לעיני המבקר מבנה יפהפה המשתלב להפליא בנוף המקומי. זהו מבנה אבן  שקירותיו החיצוניים נבנו מאבנים אדמדמות שנחצבו באזור. תכנון המבנה נעשה ע"י אדריכל איטלקי מפיימונטה שבצפון איטליה שם תכנן ועיצב יקבים רבים אחרים. המבנה בנוי משני חלקים עיקריים: אזור ייצור היין ואזור מרכז המבקרים. ביקורנו החל באותו חלק של היקב שבו מתבצע ייצור היין.

"ברוכים הבאים ליקב אמפורה", פתח את הביקור גיל שצברג. "יקב אמפורה הוקם בשנת 2000 ביוזמה משותפת של כמה אנשים שאוהבים יין ורצו להקים לעצמם יקב. הקמת הפרויקט הוטלה עלי. עד הבציר האחרון (2004) היינו ממוקמים בסככות במקום אחר בחווה. לפני פחות משנה עברנו למבנה החדש שתוכנן ונבנה לפי ההנחיות המקצועיות שלי. חוות המיכלים, כפי שאתם רואים ממוקמת תחת קורת גג ובאזור ממוזג. בנוסף, מותקנת במיכלים מערכת קירור המאפשרת שליטה על טמפרטורת התסיסה והאחסון של היין. מיקום המיכלים תחת גג היה מאוד חשוב לי. אנו ארץ חמה ואין לנו את הלוקסוס להחזיק מיכלים בחוץ, בשמש".

"הענבים מגיעים מכרמים של היקב בצפון, במלכיה ובמנרה, ועוברים מיון ידני. אנו מוציאים מבין האשכולות עלים וענבים לא ראויים. הענבים עוברים למכונת הריסוק וההפרדה ומשם מועבר רסק הענבים למיכלים לתסיסה. אנו מתסיסים את התירוש בטמפרטורה קרה יחסית: אדומים ב- 26 מעלות ולבנים בין 12 ל- 14 מעלות. אני אוהב להשרות את התירוש השרייה ארוכה עם הקליפות, משהו כמו 10 ימים. לאחר מכן מבצעים סחיטה עדינה במסחטה פניאומאטית והיין חוזר למיכלים. בשלב זה אני בודק אם היין עבר תסיסה מאלו-לאקטית ואם לא אנו משאירים אותו בטמפרטורה של 20 מעלות עד שתושלם תסיסה זו. לאחר מכן היין מועבר לחביות עץ במרתף. זהו פחות או יותר התהליך, ואני מניח שרובכם מכירים אותו בהיותכם בוגרי קורסי יין".

בהמשך הראה לנו גיל את מכונת הבקבוק, מכונה בבעלות היקב שלדבריו מאפשרת לו עצמאות רבה. רוב היקבים מסתמכים על ניידת ביקבוק אשר עוברת בין היקבים ומעניקה להם שירותי ביקבוק. לא תמיד שירות זה מגיעה בזמן ונוצרות בעיות. בתשובה לשאלות על כוונותיו לגבי סוגי הפקקים, השיב גיל שאינו מאמין בפקקי הסיליקון ולכן אם וכאשר יעבור מפקקי שעם לסוג אחר, הרי שזה יהיה לפקקי הברגה. "אין מספיק נסיון עם פקקי סיליקון ויש חשש שכעבור מספר שנים רב הסיליקון מתפרק והיין עלול להיפגע. לעומת זאת פקקי ההברגה מבטיחים אטימה טובה. האפשרות לשמור בקבוקי יין בעמידה מאפשרת שמירה לטווח רחוק יותר כי שטח המגע של היין עם בועת האוויר קטן יותר".

ירדנו למרתף. מרתף היקב משתרע מתחת לכל שטח המבנה והוא מבוקר טמפרטורה ולחות: 14 מעלות ו- 85 אחוזי לחות. החביות הן חביות עץ אלון צרפתי המיובאות על ידי יקב אמפורה מיצרן בשם 'רמונד' בבורגונדי שבצרפת. "מה שמיוחד אצל יצרן החביות הזה", מסביר גיל שצברג, "שקליית העץ מאוד מאוד עדינה וזה חשוב לי". במרתף, ליד החביות,  התפתחה שיחה בין חיים גן לגיל שצברג על סגנון עשיית היין של גיל אשר למד והשתלם בקליפורניה אך מנסה ליצור ביקב אמפורה יין בסגנון משלו. "אנו ארץ חמה", אומר גיל שצברג. "עם הגעתי ארצה נאלצתי לשכוח מהפרי הקליפורני ולהסתגל לפרי הישראלי שהוא מאוד שונה".

עברנו לחדר הטעימות ושם, בטרם התחלנו בטעימת היינות, סיפר גיל, לבקשת חיים גן, על שיקולי היינן בקביעת תחילת מועד הבציר. "זוהי אחת ההחלטות הקריטיות בעבודתו של יינן", אומר גיל שצברג. "תזוזה של יום יומיים לכאן או לכאן ואתה מקבל יין שונה לגמרי. לדוגמא, אני יכול לספר על בציר 2002 שבו היתה התלבטות מתי בדיוק לבצור. לפנינו היה סוף שבוע שכלל גם את יום כיפור. האפשרויות היו לבצור לפני סוף השבוע או לבצור לאחריו, כלומר שלושה ימים מאוחר יותר. בסופו של דבר, בצרנו לאחר סוף השבוע. באותו יום כיפור של 2002, הייתה מכת חום שכמותה לא הייתה בארץ שנים רבות. הענבים ממש התייבשו על הגפנים. היה קשה מאוד, לאחר מכן, לטפל ביין שהופק מהפרי של אותה שנה ולתקן את הנזק".

"תהליך בחירת מועד הבציר מתחיל בתקופת הבוחל. פעמיים בשבוע נכנסים לכרם ובודקים את מדת הבוחל. הבוחל הוא שלב שבו הענבים הלבנים עוברים לאט לאט מצבע ירוק אפונה לירוק שקוף והענבים האדומים עוברים לאט לאט מירוקים לאדומים. עם החלפת הצבע העינב מתחיל בצבירת סוכר. לוקחים ענבים ממקומות שונים באשכול ומאשכולות שונים בכרם ומביאים ליקב. מודדים את רמת הסוכר (שעולה במשך הזמן) ואת רמת החומציות (שיורדת עם הזמן). כאשר הענבים מגיעים לרמת סוכר של 22 בריקס, מה שטומן פוטנציאל של 12 אחוזי אלכוהול, מתחיל שלב טעימת הפרי. אני לוקח כמה ענבים, שוב ממקומות שונים, ולועס אותם. טעימה זו מאפשרת לי להתרשם מהטאנינים שבקליפה ומטעמי הפרי, פרט למתיקות. אני גם גורס את הגלעין כדי לאמוד את מדת בשלות הפרי".

ארבעה יינות טעמנו בביקורנו:

אמפורה מד רד 2003  - 97% קברנה סוביניון 3% שיראז. יין בעל צבע אדום ארגמני עם שוליים כתומים. ריח של פרי צעיר כמו שזיף או משמש. בפה טאנינים בינוניים וחמיצות קלה. היין נגיש ומתאים למאכלים קלים. מחירו כ- 60 שקלים. בעבר לא התלהבתי מיין זה והפעם הוא היה לי טעים מאוד, במיוחד עם הקרקרים והגבינות שהביא עמו חיים גן.

אמפורה מרלו 2001 – 95% מרלו 5% קברנה. צבע אדום כהה. ריח אדמתי וטעם מעודן. זהו בהחלט מרלו 'נשי' בשונה מהמרלו הבומבסטיים שאנו חווים לאחרונה מיקבים שונים, אולי בגלל היותו יין בוגר יחסית. גיל ממליץ לשתות את היין הזה עם צלי מתובל בתיבול עדין. מחירו 89 שקלים.

אמפורה ריטון 2001 – 80% קברנה סוביניון, 10% מרלו, 10% פטיט סירה. את היין הזה ממליץ גיל לצרוך עם מאכלים ים תיכוניים. צבעו אדום רובי כהה והוא בעל ארומות פירותיות לרוב. יין רך ונעים לשתייה. לטעמי, לא מוכרחים לשדך את היין הזה לאוכל. הוא מתאים גם לשתייה סתם ככה, בכיף. מחירו 89 שקלים.

אמפורה קברנה סוביניון 2001 – יין אדום כהה כמעט שחור. גוף מלא ואיזון טוב. שנתיים בחביות עץ העניקו ליין כבדות ומורכבות טובים. יין עוצמתי שמתאים לכל סוגי הבשרים העסיסיים והכבדים. בטעימה הוא השתדך מצוין עם גבינת גורגונזולה כחולת עובש. מחירו 118 שקלים.

לסיום הטעימה התקיים רב שיח שבו העלו הנוכחים שאלות שונות בנושאים שונים עליהם השיבו גיל שצברג וחיים גן במקצועיות רבה. דובר על משקעים ביין, טיפול בכרם, האם יש יין ישראלי, יקב כעסק כלכלי, פיקוח ותקינה ביין, כשרות ביין וכן הלאה. חיים גן, כדרכו, לא חסך את שבטו וביקר את מה שנעשה בשוק היין הישראלי (ראה כתבת 'עשרת המכות' באתר זה). הביקור הסתיים והנוכחים מיהרו לביתם, לא לפני שרכשו מיינות הטעימה.

יולי 2005.