קטגוריות:
| >> טעימות יין » בועות על ציר הזמן | |
אנו פוגשים אותו באירועים חגיגיים מיד עם כניסתנו, בד"כ על מגש הנישא בידי מלצרית לבושה בשחור. מזוג אל תוך גדודי כוסות צרות וגבוהות בעלות רגל ארוכה, בצבעו הזהוב המעוטר בבועות הזורמות כלפי מעלה, הוא משדר גאווה ויוקרה: 'אני מלך היינות'. זהו היין המבעבע, 'שמפניה' בפי העם. במשך שנים רבות הייתה המילה 'שמפניה' שם כולל ליין מבעבע המיוצר בשיטות המסורתיות הנהוגות באזור 'שמפיין' שבצפון מזרח צרפת. בסוף שנות החמישים נחתמה אמנה האוסרת על יצרני יין לכנות את היין שהם מייצרים בשמות של אזורי גידול שמחוץ לאזורם. מאז נהוג לקרוא ליינות אלו בשמות שונים ויש המוסיפים את הכיתוב: 'בשיטת שמפיין'. אצלנו מוכר ונפוץ הוא ה- 'ירדן בלאן דה בלאן' המיוצר על ידי יקבי רמת הגולן. טעימת יין מבעבע היא עניין די נדיר במקומותינו ועל כן מיהרתי להירשם לטעימה כזו ויקטור תיאר את תהליך הייצור של יין המבעבע: הענבים נבצרים מוקדם כשרמת החומציות בהם גבוהה ותכולת הסוכר קטנה. טעמנו בזה אחר זה את היינות מהשנים שהוזכרו לעיל. היין הבוגר ביותר, ה- 'ירדן בלאן דה בלאן' בציר 1994, היה בעל צבע צהוב עמוק המעיד על בגרותו. יתר היינות היו בעלי צבע בהיר ממנו ללא הבדלים משמעותיים ביניהם. "חפשו מה שאתם מחפשים בדרך כלל ביין לבן" אמר ויקטור. ואכן, בטעימה של היין הזה ואלו שבאו אחריו ניתן היה לחוש, ברמת מודגשות שונה מיין ליין, את הארומות והטעמים של פרי הדר, תפוחי עץ, אגסים ואננס. "יש הטועים לחשוב שהם מרגישים עץ" אמר ויקטור. מסתבר שזוהי טעות נפוצה. בין יין אחד למשנהו קיבלנו מויקטור כמה וכמה טיפים - שמירה ואחסון: כמו יין לבן. אין השתבחות של יין מבעבע עם הזמן ולכן רצוי לשמור אותו לא יותר משנתיים שלוש. טמפרטורת הגשה: קר מאוד. 5 עד 7 מעלות. כוסות: צרות וגבוהות. כוסות אלו משמרות את הבועות ואת הטמפרטורה הנמוכה יותר מכוס נמוכה ופתוחה. התאמה לאוכל: כאמור, מתאבנים עשירים ומלוחים (נסו עם קוויאר ביצי סלמון, א.ה.). חוויה מיוחדת הייתה הטעימה של ה- 'ירדן בלאן דה בלאן 2001' שהובא לאולם בבקבוקים הפוכים מונחים בתוך ארגז כשהם מקוררים היטב היטב. ויקטור לבש חלוק לבן, נטל כלי מיוחד לחליצה מהירה של פקקים וביקש מתנדב. חיש קל נמצאה מתנדבת שלבשה גם היא חלוק ונעמדה מול ויקטור עם יריעת פלסטיק פרושה לרווחה. ויקטור לקח בקבוק, הפך אותו על צידו ובתנועת בזק חלץ את הפקק. פרץ של נוזל לבן ומבעבע בקע מן הבקבוק תוך שהוא גורף אתו שכבת שמרים ומשקעים אל מול יריעת הפלסטיק. הבקבוק הועבר למזיגה ואחר כך נפתחו בזה אחר זה עוד כמה בקבוקים באופן דומה כאשר מתנדבים מן הקהל מנסים את כוחם בביצוע פעולת החליצה המיוחדת הזו. את טעמו של ה- 2001 הצעיר אני זוכר במיוחד: טעמים פירותיים וחומציות מרעננת ממלאים את החך כאשר לוגמים את הלבן הקר והמבעבע הזה. כיף בכל לגימה. כאמור, ה- 2001 הוא עדיין בתהליך ומי יודע אם הוא יישאר כזה לאחר צאתו לשוק. סיום נאה לטעימה מיוחדת. לחיים ! לחיי ה'שמפניה' הישראלית ! אוקטובר 2004. |
.jpg)
שנערכה במסגרת אירועי גולן וינטאג' 2004. הטעימה נערכה בחדר הטעימות במרתף של יקבי רמת הגולן לקבוצה של כ- 60 איש והנחה אותה ויקטור שונפלד, היינן הראשי של היקב. ויקטור פתח בדברים על סוגי הענבים שמהם מכינים יין מבעבע. בשמפיין שמצפון לבורגונדי הזן הלבן הוא השרדונה והאדום הוא הפינו נואר. יש זן אדום נוסף הקרוי 'פינו מונייה' אך הוא פחות נפוץ. רוב יינות שמפיין הם תערובת של זנים שונים משנות בציר שונות במטרה להגיע לאיזון ומוכנות ביין על מנת שיהיה נגיש מיד עם יציאתו לשוק. ה- 'ירדן בלאן דה בלאן' שונה מיינות אלו. הוא מיוצר אך ורק מזן לבן, השרדונה, והוא נושא את זיהוי שנת הבציר של הענבים שמהם עשו את היין. בטעימה זו אנו אמורים לטעום 'ירדן בלאן בלאן' מהשנים: 94 , 96 , 97, 98 ו- 2001 הנמצא עדיין בתהליך.
כמות האלכוהול הראשונית המתקבלת תהייה נמוכה. מיד לאחר הבציר נסחטים הענבים ומופרדים מהקליפות כפי שנעשה בתהליך ייצור רגיל של יין לבן. העסיס עובר תסיסה ראשונה במכלי נירוסטה. היינות המתקבלים מבוקבקים בבקבוקים מיוחדים הבנויים מזכוכית עבה ומוסיפים להם תערובת סוכר ושמרים. הבקבוקים מפוקקים ומונחים על צידם
לדברי ויקטור נדיר שמיישנים יינות מבעבעים בחביות עץ והריחות האלו מקורם בשאריות השמרים המצויים ביין. בנושא התאמה לאוכל ממליץ ויקטור על מאכלים עשירים ומלוחים המתיישבים יפה בחך עם החומציות הגבוהה שיש ביינות מבעבעים.