מאת: מירה איתן

צילומים: אסף צדיק

פורסם במגזין "יין וגורמה", גיליון יולי 2004

"בתחילת יולי תיערך מסיבת סיום הקורס" הודיע לי ניר. "כבר סיום?" שאלתי בתמיהה, " כבר עברה שנה שלמה? איפה אני אמורה לאפסן קרוב ל- 70 בקבוקי יין עכשיו? המקרר שלי מלא גם ככה עד אפס מקום", ההיסטריה החלה להתגנב אל קולי, "אנחנו חייבים להזמין הרבה חברים לשתיית יין בשבועות הקרובים" הודעתי בבהילות לבן זוגי שיחיה, שהיה שותף מלא לעשיית היין האישי שלנו בקורס. אכן, היא עברה מאד מהר השנה הזו בקורס לעשיית יין ביקב שורק.  

באמצע הדרך בין תל אביב לירושלים, חמש דקות נסיעה מערבה ממנזר לטרון, שוכן יקב שורק, במשק המשפחתי שבמושב טל-שחר. בין עמק איילון לעמק שורק על המדרונות המערביים של הרי יהודה, אזור יין קדום בן יותר מאלפיים שנה.

"זה שעושה את היין ביקב"

לפני כעשר שנים מסיים ניר שחם תואר ראשון בפקולטה לחקלאות ונוסע עם אשת חיקו הנצחית גלי ל"טיול הארוך" באוסטרליה וניו זילנד. בעודו מטייל להנאתו בארצות ניכר רחוקות, קורים דברים חדשים ומסעירים בבית, אצל ההורים במושב. למשפחה יש שני כרמים של ענבי קברנה סוביניון, (אחד מהם היום בן 31 שנים) ויוסי, הכורם, אבא של ניר,  מטפל בהם באהבה. ברי ססלוב (כיום הבעלים והיינן של יקב ססלוב) שומע על הכרם דרך חבר, מגיע אל המקום, מוצא חן בעיניו ומחליט לעשות שם יין. ערב אחד, ניר מקבל טלפון מאבא שמספר לו את הסיפור החדש, מבקש מה"פלח" לפקוח עין עסקית ולראות מה קורה בנושא באוסטרליה ומוסיף ומספר כי ברי מעביר גם קורסים ליין, "הייתי באחד הקורסים, זה ממש מדהים" מספר יוסי לניר בהתלהבות ומתאר לו בקיצור טעימת יין על כל גווניה. ניר לא מבין על מה מדובר, קורס ליין? ללמד אנשים לטעום יין? מבחינתו זה כמו ללמד אנשים לטעום גבינת קוטג', האם זו בדיחה? בראש הוא מדמיין לעצמו מעין טכס קדמוני ובו יושבים אנשים על הרצפה, מעבירים כוסות ביניהם והגורו מלמד אותם את סודות הטעימה.

"אם תרצה לעבוד באיזשהו יקב, ברי יכול לסדר לך עבודה" מודיע יוסי לניר. ניר בהלם, מה לעזאזל רוצה האבא הזה , שאעסוק בטיול שלי בחקלאות באוסטרליה?

הטיול מסתיים, ניר חוזר ומתחיל לעבוד בבניית היקב, בנייה הוא מקצוע הגיוני, את זה הוא יכול להבין. ברי מציע לניר להמשיך ולעזור בבציר והופך להיות המורה של ניר. החבר'ה בוצרים וברי כל הזמן מלמד. ניר מקשיב למדע שנפתח לפניו ומתחיל להבין שיש פה משהו שמח. הם לא בונים סתם עוד מפעל, זה כבר משהו מעבר לזה, יש פה רוח יתרה ורואים את זה גם על האנשים שבקורס הראשון. 40 איש נרשמים לקורס הראשון, כולם באים עם התרגשות, כולם שמחים, כולם טועמים יין בעונג ולא מחסירים אף יום לימוד, במשך שנה תמימה.

לוקח לניר שנה להבין שהוא אוהב את זה מאד ועוד שלוש שנים להתלבט אם זה מה שהוא באמת רוצה לעשות בחיים. היקב הזה נפל עליו מאי שם, לא משהו שחלם עליו בעברו. בינתיים הוא בוחן גם את תגובות הלומדים בקורס. ניר רואה אור בעיניים ונחישות רבה אצל חלק מהמשתתפים ולו עדיין לא ברור אם הוא רוצה להיות יינן ולעסוק בזה. אחרי שנת 96 נפרדים מברי ססלוב ומתחילים לעשות כמה חביות יין לבד. המשפחה מתכנסת ומחליטה להביא ציוד ולהמשיך בעשייה. ציוד מוזמן מהר אצל מיכה לרר, מתחילים בעשית יין וממשיכים בקורסים כשניר הוא המנחה. ד"ר ארקדי פפקיאן מגיע להדריך בקורס, מעביר הרצאות ומלמד גם את ניר. קפיצה גדולה למים, אחריות גדולה, הרבה פחדים המהולים בהתרגשות של עשייה אישית.

בשנת 97 היין של היקב מצליח, אנשים מאד מרוצים ממנו ומגזין היין הישראלי "יין וגורמה" משבח את היין החדש. עושים יין ונעזרים בארקדי פפיקיאן, ד"ר לביוטכנולוגיה של היין, תואר שלישי בייננות ולימים יועץ ליקבים רבים בארץ. הידע וכמות האינפורמציה הבלתי נדלית של ארקדי מוסיפים לניר את החלק שחסר לו ולאט לאט הוא מגלה את הקשר שלו לסיפור הזה. והוא מתאהב בצד המדעי והטכנולוגי של עשיית היין. כמות הידע שיש בעולם היין מדהימה אותו כל פעם מחדש ואתה גם ההיסטוריה של היין. "היין הינו מוצר שעבר אבולוציה אדירה. גם היין וגם דרך עשייתו התגלו במקרה, אפילו את חביות עץ האלון גילו במקרה. רק לפני מאה וחמישים שנה גילו בכלל את השמרים ובעצם הרבה לפני שהבנו את עולם היין, הכל נמצא כבר בטבע ונעשה מעצמו מזה אלפים רבים של שנים" אומר לי ניר, "לכן התהליך הטבעי הוא התהליך הנכון. היום, לאחר האבולוציה האיטית הזו, היין הוא מוצר אחר. התגלית הזו הקסימה אותי, יש פה משהו שנברא מושלם בטבע. המדע הוא מדע והנתונים הם נתונים, אבל יש גם משהו רוחני בעשיית היין, הרבה תחושות שנמצאות בפנים. הקורס המחיש לי את זה באמת" ממשיך ומסביר לי ניר, "שימי לב מה קורה בקורס היין שאת נמצאת בו, אנשים שונים עושים את אותו יין עם אותם ענבים, באותם תנאים ואותו אדם מנחה אותם ולכל אחד יוצא יין שונה לחלוטין. לכל אחד השפעה אחרת על היין ונגיעה אישית משלו". 

את הפרקטיקה צובר ניר בעבודה ביקב ואת הידע שלו מעביר הלאה אל מאות האנשים שעוברים את הקורסים. "בהתחלה היה לי קשה לקרוא לעצמי יינן, קראתי לעצמי זה שעושה את היין ביקב, עברו הרבה שנים עד שיום אחד מישהו שאל אותי אם אני יינן ופתאום שמעתי את עצמי עונה כן".

שלום כיתה א'

הקורס לעשיית יין הוא קורס מעשי, המלווה את שלבי ייצור היין במשך שנה שלמה, מבציר הענבים באוגוסט ועד ביקבוק היין ביולי. "היקב מעמיד לרשות המשתתפים חממה לימודית מתקדמת, ובה כרם, מעבדות, ואמצעים טכנולוגיים משוכללים. להנאת התלמידים מתקיימים מפגשי הקורס בסופי שבוע, בשעות נוחות במיוחד ובקבוצות לימוד קטנות. הקורס מיועד לכל חובבי היין ומתאים הן למתחילים והן למנוסים שבהם", נכתב בסילבוס הקורס. אחרי הקורס אנשים יתלבטו באותם קשיים מולם עומד היינן ויהיו להם כלים לקבל החלטות שונות. "הרבה זמן לוקח עד שאתה יודע לקבל החלטות ולהיות שלם איתן, הקורס נותן את הכלים, אך רק הניסיון יעזור להגיע אל הקביעות הנכונות" מסביר ניר. הרבה טעויות יש לייננים, בייחוד בשנים הראשונות, הניסיון, הדרך הקשה והטעויות סוללים את הדרך של עשיית היין.

מה עברתי בקורס הזה ואיך נערך הקורס? הרעיון הוא להעביר את החוויה של כל שלבי עשיית היין. הקורס הנוכחי נפתח בשתי הרצאות מרתקות של ארקדי פפיקיאן, הרצאות מקצועיות על עשיית יין, טכנולוגיה של היין ותהליך הייצור. שתי הרצאות שנותנות בסיס תיאורטי להתחלה, הרצאות שיש בהן טכנולוגיה וכימיה. כבן אדם הומני, הייתי בטוחה שארדם תוך דקה, אלא שההפך הגמור קרה. פה מתחיל החלק המעשי. מתחילים בתהליך של בדיקות הענבים בשטח אחת לשלושה ימים. לפחות שלוש פעמים במשך שבועיים שלושה לפני הבציר נבדקים הענבים בכרם. אנשי הקורס אוספים ענבים ממקומות שונים ומכרמים שונים, נערכות בדיקות מעבדה וטועמים את המיץ הראשוני. בימים הראשונים המיץ ירוק, תפוחי. אחרי שבוע הוא הופך להיות בטעמי תפוח בננה ואחרי כמה זמן הופך להיות כבננה בשלה והקורס חווה את השינויים. באימיילים מעביר ניר אל התלמידים טבלה אותה הם צריכים למלא ונוצר גרף שמראה את מידת החומציות של היין.

מי שלא היה בכרם ובדק בעצמו יקבל דיווח גם על הטעם המשתנה. השיקול מתי לבצור את הכרם עובר אל הקורס ישירות הביתה בבדיקות יומיומיות (גם לאלה שלא יכולים להגיע יום יום). התהליך הבא הוא הבציר החווייתי. כל אחד בוצר במו ידיו את הענבים שלו, הענבים היקרים מהם יעשה את היין שלו בשנה שלאחר מכן.

תהליך התסיסה מתחיל במיכלים (עם הקליפות) ולאחריו תהליך סחיטה במכבש (לא היה לי קל רבותי, מזל שהיו כמה גברים בסביבה שנחלצו לעזרת אישה חלשה וחסרת אונים). היין נטעם לאורך כל הדרך (בזה דווקא הייתי חזקה) והכל נחווה באופן מעשי, מהענבים שבכרם ועד אחרון הבקבוקים שיגיעו הביתה ומשם עד לשתיית בקבוק היין האחרון.

מפה עובר היין לדימיג'אנים גדולים מזכוכית לצורך ירידת המשקעים. מי שרוצה יכול להירשם מראש לעשיית יין בחבית, אפשר להתארגן בחבורות קטנות, בצמדים, שלישיות ויותר ולעשות כמות גדולה יותר של יין ביחד. אחרי הסחיטה מגיע תורה של התסיסה המלולאקטית. שפיה ראשונה נעשית לאחר זמן נוסף, אחרי זמן מה שפיה שניה וביקור בכרם לצורך הזמירה. מרגע השפייה הראשונה, נערכים מפגשי טעימות היינות כדי לאפשר תיקוני חומצה, שבבים למי שלא עושה יין בחבית, אוורור אם היין חנוק ועוד. בהמשך עושים בלנדים, מערבבים, טועמים ומחליטים איזה מינונים טובים לטעמנו.

השנה היה קורס רק ליינות קברנה סוביניון, בשנה הבאה יהיה קורס נוסף גם לענבי מרלו (אפשר לעשות את שניהם). החל מינואר מתחילים גם לעבוד בכרם לקראת שנת הבציר הבאה. בסוף הקורס נערכת הרצאת סיכום שקשורה לביקבוק. נערכות ההכנות לביקבוק ואחריהן הביקבוק עצמו. בשלבים אחרונים של ההכנות יכולים לערוך שפיה אחרונה, אם יש צורך בכך, נעשים ערבובים אחרונים ועוד. הקורס כולו נערך ביקב עצמו ובכרמים הסמוכים לו.

את ההרצאות בתחילת הקורס ובסופו נותן ד"ר ארקדי פפיקיאן ואת הקורס כולו מעביר יינן יקב שורק ניר שחם. התרגשויות רבות עוברות על אנשי הקורס, החלטות לא קלות לעיתים, התלבטויות ומתח מסויים. הפחד לקלקל את הענבים ואת היין מלווה כל פעולה, אך פה מגיע המרגיע הלאומי, ניר. ניר, המעביר את הקורסים כבר 10 שנים, משרה את שלוותו על הקורס כולו. נעימות הליכותיו והשקט בו הוא מבטא את עצמו ממלא את כולם בהשראה. מושג הזמן מקבל פרופורציות אחרות (אפילו אם אתה מגיע מתל אביב). אין שאלה שאין לו עליה תשובה עם הסברים רבים בצידה. כל אחד מקבל התייחסות רצינית ומלאה. הרבה מאד ידע צבר היינן הזה בחובו והוא מוכן לחלוק את כל כולו עם כל איש ואיש בקורס. דעתו אינה נכפית על אף משתתף, הכל בגדר לימוד והצעות. הוא מוכן להתלבט ברצינות עם השואל, אך לא יחליט בשבילו. הוא מקבל הכל בסבלנות רבה, גם את צווחות שמחת הילדים שמלווים את הוריהם בבדיקות הנערכות בדרך כלל בשבת.

דברתי עם אסף צדיק שמסיים את הקורס הנוכחי "אני מאד נהנה מהקורס ורוצה להמשיך בקורס הבא ואף לגדול ולהפיק הפעם חבית יין. הקורס העשיר אותי מאד, נחשפתי לעולם היין, פגשתי עולם מרתק ואנשים מעניינים. היום כשאני בא למקומות שמתעסקים בהם ביין אני יודע לשאול את השאלות הנכונות ומבין במה מדובר. ניר מדהים, הן מבחינת הסבלנות שהוא מגלה והן מבחינת חשיפת העולם כולו, מבלי להסתיר דבר מדעי אחד. עשיית היין מצד אחד נראית מאד פשוטה, מצד שני כשלומדים לעומק מגלים תורה מלאה שאפשר ללמוד אותה די בקלות".

אסף גלאי עבר את הקורס כבר בשנת 1999. "לקורס רשמה אותי בת זוגתי שהכירה את השיגעון שלי ליין. הקורס היה נפלא בכל רמה שהיא, מקצועית מעשית, עיונית. הרצאות מרתקות של ארקדי והעברת החלק המעשי ושאר החלק העיוני בצורה מדהימה על ידי ניר. הכל התחיל אצלי מאהבה ובמהלך הקורס כל החיים השתנו. קנינו משק במושב באזור בית קמא (צפון הנגב) והשיגעון הפך להיות עשרה דונם של כרם ענבי יין. מאז עברו כמעט חמש שנים וב- 2002 היה הבציר הראשון. לפני שנתיים הקמנו יקב קטן שהפיק השנה שלושת אלפים בקבוקים ועומד להכפיל עצמו בקרוב. כל המשפחה נרתמה לעניין, בת זוגתי גם כן עשתה קורס אצל ניר וארקדי הוא היועץ שלנו ביקב. הקורס שינה את כל הפרספקטיבה, העולם והחיים. עם ניר ומשפחתו נוצרה מערכת יחסים של משפחה עם הרבה עזרה הדדית. הקורס נותן הרבה מאד ידע והחלק המעשי מבהיר הכל. לדעתי, קורס המשך חשוב מאד כדי להרחיב את התחום. האופציה להמשיך ללמוד ולדעת יותר, אזורי יין, טעימות, לאיזה כיוון אתה רוצה להגיע בעתיד".

יותר תלמידים, פחות בקבוקים

בית הספר מציע לציבור מגוון פעילויות, קורס לעשיית יין (שנתי), הרצאות בנושא אומנות הכנת היין וגידול גפנים, בקבוקיה – אפשרות אכסון מקצועי של בקבוקי יין לכל משתתף בקורסים, הרצאות בנושא טעימות יין, קורס מתקדמים לעשיית יין, פעילויות לנוער בוגר שוחר מדע ואומנות, ייעוץ  וליווי ופעילות לימודית בעשיית יין למשפחות.

החל מהקורס הבא, שעומד להיפתח לפני הבציר הבא, בתחילת אוגוסט, נוספו מספר הרצאות שיקנו עוד ידע כללי חשוב למשתתפים. בשיתוף פעולה עם "איש הענבים", יעביר חיים גן הרצאות על טעימת יין.

תכנית הקורס תכלול שני מפגשים בנושא טעימה. במסגרת הראשון תינתן הרצאה על אמנות הטעימה הביקורתית, בה יילמדו מושגים מקצועיים כמו, חומצה נדיפה, TCA, יינות מחומצנים ומחוזרים, גלגל הריחות ועוד. במסגרת השני תתבצע טעימת יינות איכותיים מכל העולם, ניתוח הארומות והטעמים האופייניים לכל זן וההבדלים ביניהם תוך כדי לימוד אוצר המילים של היין. "משהו עמוק ומעשיר, להוציא את האנשים קצת מהעשייה ולהבין קצת יותר את עולם היין" אומר ניר.

בימים אלה עובר יקב שורק לבעלותו של ניר שחם. זמן רב חיכתה המשפחה התומכת שניר יקח החלטה. היינן הוא המוביל ועמוד התווך של היקב והיה טבעי ביותר שהיקב יעבור לידיו האמונות. ניר לא מעוניין שהיקב יגדל יותר מדי ועקב אהבתו הרבה לקורסים החליט לצמצם את העשייה לכמויות קטנות יותר ולהגדיל את בית הספר ליין. היקב יישאר קטן וייצר כ- 5000 ועד מקסימום 10,000 בקבוקים בשנה בעתיד ושאר הזמן יוקדש לפיתוח בית הספר ליין. הקהל הפוטנציאלי של בית הספר מתחיל עם אנשים שאוהבים יין ורוצים לעשות יין וממשיך עם אנשים שעשו את הקורסים בעבר. למעלה מ- 300 איש עברו כבר את הקורס. קורס ההמשך ממש מתבקש וייתכן שיתחיל בינואר ברצף של הרצאות אחת לחודש שיעסקו בייצור היין מהיבטים טכנולוגיים יותר עמוקים, הכימיה של היין והכרם. מרצים מתחומים שונים הקשורים ליין יגיעו כדי להעמיק את הידע והפרקטיקה. כמו כן תיתכן עבודה בכרם כשלכל אחד תהיה חלקה משלו שיטפל בה. קורס מקביל יתחיל באוגוסט על ענבים שבכרם. לבוגרים תהיינה גם הרצאות פתוחות, פרקטיות, מראות עיניו של יינן, על ההערכות לבציר ועל הבציר עצמו. 

אני רבותי, ייננית כנראה כבר לא אהיה. לא בורכתי בסבלנותו הרבה, בנחישותו ובאהבתו של ניר לעשיית יין, אבל הקורס היה מהנה מאד, הקנה לי ידע נוסף והרבה מאד הערכה לעבודת היינן. קוראי היקרים, אסיים בהמלצה חמה מאד, אם אתם רוצים לנסות לייצר יין בעצמכם ואם אתם רוצים גם ליהנות ממנו, תנו לעצמכם במתנה קורס יסודי לעשיית יין.