ישראל פרקר
ביקבוק, היא מין פעולה קצרה, שולית ופשוטה, בסיומו של תהליך ממושך של ייצור היין, בה ממלאים את הבקבוקים ביין. כך לפחות חשבתי (וטעיתי בקשר לשולית) עד לאותו ערב גשום וקר באמצע ינואר 2003. באותו ערב הגעתי לבית המבקרים של יקב בנימינה כדי להשתתף בהרצאת הסיכום וטכס חלוקת תעודות ההשתתפות בקורס "הכימיה של היין", שאורגן ע"י מכון התקנים הישראלי ביוזמתו של דר' צבי קרן.

סביב שולחן "ח" גדול עמוס בכוסיות, בקבוקים, צלחות עמוסות גבינות, סלטים ולחם כפרי, הסבו כ 30 משתתפי הקורס, יצרני וחובבי יין, שהגיעו מרמת הגולן שבצפון ועד ללכיש וקדש ברנע שבדרום. היה ברור לי שלאחר תשע פגישות בו ספגו הנוכחים מידע רב אודות הכימיה של היין, בתוספת שלושה ערבים בהם עבדו ולמדו במעבדות המזון של מכון התקנים ברמת אביב, נוסף להם ידע רב בנושא היין שהם מייצרים ואוהבים לשתות.  תמיד טענתי שיין זה לא סתם עוד משקה הנועד להרוות את הצמא. יין זה מין משקה שכמה שאתה לומד עליו יותר אתה נוכח שידעת עליו פחות ומבין שעליך ללמוד עליו עוד הרבה כדי להבין את מורכבותו, תכונותיו, והדרכים למצות ממנו את הטוב ביותר. מי שעדיין לא מבין זאת לעולם לא יצליח לייצר יין טוב באמת  או ליהנות אמיתי  משתיית יין. (הוי כמה טועים  לדעתי אלה האומרים "אני שותה מה שטעים לי בפה ולא אכפת לי מהו..." )
ששון בן אהרון, יינן יקב בנימינה,  קיבל את המשתתפים  בקורס שביניהם היה גם הבוס, אילן חסון מנהל היקב, בהרצאת פתיחה. הוא סיפר על היקב ויינותיו ויצאנו לסיור במתקני היקב, מכורבלים במעילים, בין טיפות זעירות של גשם שטפטפו ממרומים. (גשם וקור הרי טובים לגפנים, כמה סמלי) . ראינו את מתקני קליטת הענבים, מכלי התסיסה המקוררים שחלקם בחוות המכלים בחוץ וחלקם באולם המקורה. ששון מסביר ועונה על שאלות ה"מקצוענים" הנזרקות מכל עבר. הסיור הסתיים במרתף החביות הישן. אני זוכר סיור דומה שערכתי במקום לפני מספר חודשים בין החביות הישנות גדולות וקטנות שהיו כעין  חלק ממוזיאון היסטורי. "האור דולק בפנים? " שאל ששון את אחד העובדים. שאלה פשוטה שאף אחד בטח לא שם לב אליה. אני הבנתי שהולך להיות כאן משהו מיוחד עבורו צריכים הרבה אור ויפה...

לא טעיתי.  הואהו... הדלת נפתחה ואנו כאילו במקום אחר ולא באותו מקום אפל, מוזיאוני. החביות הישנות והיבשות  שעמדו  במקום ללא שימוש הוצאו מהמרתף שעבר טיפול רציני. הקירות נוקו וצופו מחדש, הרצפה מורקה, והותקנה מערכת מיזוג רצינית. מצד ימין  שכבו בשורות עשרות חביות חדשות המלאות ביין לבן, שרדונה וויונה. היינות  מותססים עם השמרים  כולל תסיסה מלולקטית. מצד שמאל עשרות חביות חדשות ובהם היינות האדומים קברנה, מרלו ושירז. מסביב תאורה יפה ומיוחדת.
שלוש חביות עץ ענקיות וישנות שופצו ונצבעו. הם הושארו במקום זכר למה שהיה כאן בעבר.  הטמפרטורה  במרתף כ- 15 מעלות וקיימת בקרת לחות. אין מערפלים ובמידת הצורך מרטיבים את הרצפה, כדי להעלות את הלחות. במרתף מקום לכ-1000 חביות. על חביות עץ עמדו בקבוקים פתוחים של מרלו 2003 ומרלו 2003 שהגיעו מאותו כרם. מזגנו אותם לכוסיות וטעמנו טעימה השוואתית. אנחנו דווקא אהבנו מאוד את מודל 2003 . טרי, רענן ופירותי. נכונו לו עוד מספר חודשים בתוך החביות.
חזרה לאולם האירוח בבית המבקרים, נגיסה במספר פרוסות גבינה, לגימה מיין בנימינה גליל קברנה 2000, וכולם קשובים ומצפים להרצאת הסיום של הכימאי היינן, דר' יאיר מרגלית מיקב מרגלית, שהנחה את הקורס "הכימיה של היין". הנושא הפעם: הביקבוק – מילוי הבקבוקים. נושא  חשוב במיוחד לייננים אך גם לחובבי יין כדאי להבין בו, לדעתי. רוב החומר המובא בהמשך הוא מדבריו של דר' מרגלית.

הבקבוקים הריקים מגיעים ליקב במשטחים אותם מאחסנים עד לזמן הביקבוק. קיימת אופציה לשטוף את הבקבוקים אך זה לא הכרחי, המים הם בין אויבי היין.

אם הבקבוקים המגיעים מהיצרן יוצרו בשלושת החודשים האחרונים להגעה ליקב הם עדין סטריליים. ייצורם היה בטמפרטורה של 1200 מעלות והם  נארזו מהר במשטחים, מכוסי פלסטיק מגן. קיימת כמובן דרישה לשטוף בקבוקים ישנים בהם השתמשו בעבר. חובה לייבשם היטב לפני המילוי, ואין צורך וחשיבות לחטא בקבוקים. האלכוהול הוא אויב החיידקים הרעים.
הבקבוק הריק מגיע למכונת המילוי, כמוה ישנם סוגים רבים בהתאם לגודל היקב. הגובה של היין בבקבוק חייב להיות קבוע וחייב שיישאר רווח בין הפקק ליין. מצד אחד צריך לשאוף שיהיה מינימום רווח בו יכול להילכד אויר עם חמצן המזיק ליין. מצד שני  יש לזכור שבשעת המילוי והחדרת הפקק מתחמם היין ומתפשט ואם לא ישמר רווח מספיק גדול בין הפקק ליין, הפקק יוקפץ החוצה. הרווח האופטימלי הוא לפחות 1.5 ס"מ בין היין לפקק.  (כדאי לציין שרווח גדול מדי בין פני היין לקצה הפקק,  ביין ישן הנמצא על המדפים  בחנויות, יכול להיות סימן ליין מקולקל שחדר אליו אויר מלא חמצן.
היין מגיע למכונת המילוי ממיכל דרך פילטר באמצעות משאבה. ביין לבן מומלץ להשתמש בפילטר סטרילי, ממברנות, כדי שגם שמרים וגם חיידקים לא יעברו. ביין אדום לא הכרחי להשתמש בפילטר אבל כדאי להשתמש בפילטר גס לפחות, כדי שזבובים לא יכנסו לבקבוקים.  המשאבה בין המיכל למכונת המילוי רצוי שתהייה רציפה ולא עם פולסים מפני  שפעולת פולסים מפריעה גם לתהליך הפילטור וגם למכונת המילוי. לאחר המילוי יש לפקק את הבקבוק.

לאחר שהבקבוק פוקק היין סגור וכלוא בו ונשאר לשים קפסולה שיש לה רק תפקיד אסתטי, היא אינה אוטמת. בסיום מדביקים תווית שמייצגת את היקב והיין ואורזים את הבקבוקים בקרטונים.  היין עדיין אינו מוכן לשיווק. יש לתת לא להירגע מספר ימים מהלם הביקבוק ולתת למספר תהליכים המתרחשים בו להסתיים.
לפני הבקבוק חייבים לצייד את היין באמצעי ההגנה האחרון נגד חימצון וחיידקים מרעים. הSO2. רצוי לשלוח את היין לדרך כשבו בין 25 ל30  PPM  חופשי. 
כשבקבוק היין יכולים להיכנס אליו חיידקים ופטריות אבל בזמן הביקבוק נכנס אליו האויב חמצן. ראשון קולט את החמצן האלכוהול שביין  ההופך לאציד אלדהיד  בריכוז נמוך. חשוב לדעת שיין שבחבית הוא טוב מאוד ואחרי שבוע ממועד הביקבוק יכולה להיות נפילה גדולה בריח ובטעם של היין שבבקבוק. תופעה זו נקראת מחלת הביקבוק. האציד אלדהיד הוא לא חומר מזיק בריאותי והוא מתפרק בבקבוק. ה"מחלה" נעלמת מהר, תוך כחודשיים שלושה והטעם הטוב חוזר ליין. אין להיבהל ממנה, אך חובה לזכור שלא כדאי לחשוף יין לציבור חודשיים שלושה אחרי הבקבוק, אלא רק לאחר מכן. אתם צרכני היין, אם רכשתם או קיבלתם בקבוקי יין סמוך למילויים ביקב, אל תעזו לפותחם מיד אם אתם רוצים גם ליהנות מהיין שבבקבוק...

הפקק, עוד חלק חשוב במערכת יין - אריזה. לא חייבים להשתמש בפקק שעם כדי לפקק את בקבוקי היין. הוא לא תורם מאומה לאיכות היין. מחירו היקר ביותר מבין שאר האלטרנטיבות. טוב גם להשתמש בפקק כתר של בירה או פקק מסתובב עם הברגה של משקאות קלים, האוטם היטב את הבקבוק אפילו טוב יותר מפקק השעם האיכותי.  למרות זאת יצרני היין משתמשים בפקקי שעם בגלל  דרישות השוק.  השוק לא מוכן לשלם על יין אם בבקבוקים לא "תקוע" פקק השעם. זאת מסורת,  וזאת גם המציאות.
פקק השעם עשוי מקליפת עץ אלון, מסוג מיוחד. עובי שכבת הקליפה המיועדת לייצור פקקים היא לפחות 30 מ"מ. עץ כזה מגדלים לפחות 25 שנים עד לקבלת השכבה הראשונה אותה מקלפים ומחכים 10 שנים לשכבה נוספת .... 40 שנה חולפות מנטיעת העץ ועד לשימוש ראשון בקליפה ממנו. זאת הסיבה שלתעשייה הזאת לא מצטרפים יצרנים חדשים אלא משתמשים רק בעצים היסטוריים. הכמות מוגבלת והמחיר לכן יקר. הרוב המרכיב את פקק השעם הוא האוויר הנמצא בתאים קטנים המרכיבים את הפקק. הצפיפות האופטימלית לפקקים היא 0.13 עד 0.18 גרם לס"מ מעוקב. פקק בודד שוקל כ3 וחצי גרם. פקק כבד יותר הוא בעייתי. פקק השעם הוא גמיש ודחיס והוא חוזר לנפח קודם כאשר מבטלים את הלחץ עליו, תופעה המאפשרת להכניסו לבקבוק. טווח מחירי פקקים בין 8 ל50 סנט . לפי איכות. יש בעיות קשות בשעם לפעמים. אין הצדקה להשתמש ביין פשוט בפקק שעם.
הציבור דוחה אמנם הצהרה זו ולא מסכים לקבלה.

רוני ססלוב ממשתתפי הקורס סיפרה שביקב  ססלוב משתמשים בפקק פלסטיק ולא התעוררה כל בעיה בנושא. הפקק  עומד טוב במבחן המציאות. שום בקבוק לא חזר ממסעדות בגלל פגם ביין כתוצאה משימוש בפקק הפלסטיק.

כאמור, רוב  היין האיכותי משווק עם פקקי שעם. לפעמים מרגישים ביין ריח של משהו כימי המזכיר בית מרקחת וגם הטעם לא נעים. התופעה של היין המקולקל מתרחשת בגלל חומרים שנוצרו בפקק בתהליך הייצור ועברו ליין . זה קורה ב- 2-5 אחוז מהפקקים. מתברר שבפקקי השעם נוצר חומר הניקרא TCA  בכמות של בין 4 ל10 ננו גרם בליטר והוא משפיע על איכות היין לשלילה. הוא נוצר כתוצאה מהשתתפות כלור בתהליכי הייצור והניקוי  של הפקק. כיום  משתדלים לא  להשתמש בכלור אלא בחומר מחמצ,ן אבל עדיין יש חומר מזיק בפקקים המגיע אליהם גם ע"י פטריות בעת הצמיחה על העץ. בפקקים פלסטיים, ברור שלא קיימת תופעה זו.
הפיה של הבקבוק מבפנים היא בצורת טרפז ולא ישרה כדי שהפקק לא יישלף בקלות ממנה.
אסור להפוך את הבקבוק מיד לאחר הביקבוק. במקרה זה היין יטפטף החוצה דרך הפקק בגלל לחץ האוויר. חייבים להשאיר את הבקבוקים עם הפקק כלפי מעלה כדי שהאוויר הלחוץ ייצא מהפקק החוצה. לאחר יום אפשר להפוך את הבקבוק ולא יהיו נזילות.
קיימים מספר צורות טיפוסיות של בקבוקים המתאימים ליינות השונים. הידועים בהם הם בקבוקי בורדו, בורגונדי ואלזס. לא נהוג לבקבק יין שלא בבקבוק המתאים לו. צרכנים מנוסים לא קונים יין בבקבוק שלא מתאים לו מפני שהם חושדים שהיינן רוצה למשוך את תשומת הלב ליין שלו, שאינו הכי משובח כנראה. צבע הבקבוק הוא  לבן, ירוק או חום (באיטליה). הצבע הלבן  מתאים לבקבוקים המשמשים ליין לבן שאינו צריך התיישנות. אחד האויבים הרציניים של יין הוא האור. האור  מגיב על כל מרכיבי היין ופשוט מחסל אותו. חשוב להשתמש בבקבוק הצבעוני, חוסם אור, עבור יין שעתיד להתיישן זמן רב כמו  יין אדום או שרדונה וריזלינג הלבנים.  יקב רגיל לא יבקבק יין בבקבוקים כחולים, למשל. מביני יין לא יקנו בקבוק כזה כי ברור שקיימת סיבה למשוך את תשומת הלב בגלל צבע הבקבוק ולא בדיוק בגלל היין. קיימת אופנה חדשה להשתמש בבקבוקים עם שפתיים רחבות ללא שימוש בקפסולה אלה בהדבקת מדבקה על הפקק. תעשיית היין מאוד שמרנית ולא מחליפה סוגי בקבוקים. יש כאן מסורת.  מכבדים את ההיסטוריה ולא משנים. שימו לב לא לרכוש יין אדום  יבש, בבקבוק לבן שקוף, כי אתם הרי אוהבים יין טוב ולא מקולקל.

אולי כאן המקום להזכיר את גדלי ושמות הבקבוקים המקובלים בתעשיית היין:

בקבוק רגיל – 750 מילי ליטר, חצי בקבוק – 375 מ"ל, מגנום – 1.5 ליטר, מגנום כפול – 3 ליטר, ירובעם – 4.5 ליטר, אימפריאל – 6 ליטר, מתושלח – 6 ליטר יין מבעבע, שלמנאצר – 9 ליטר, בלשאצר – 12 ליטר, נבוכדנאצר – 15 ליטר שהם 20 בקבוקי יין. מעניין מדוע נבוכדנאצר זכה בכבוד הגדול. כנראה שהיה שתיין יין גדול.

חלפה למעלה משעה. אני לפחות הבנתי שהבקבוק זה לא סתם איזו אריזת זכוכית, הביקבוק זו לא סתם פעולה מהירה שלא חשוב איך תתבצע, והפקק הוא לא סתם אמצעי סגירה של בקבוקים.
הגיע עת חלוקת התעודות למסיימי קורס "הכימיה של היין".
דר' צבי קרן, ראש המעבדה לכימיה, מזון וטקסטיל במכון התקנים הישראלי, סיכם את הקורס וציין שזהו הקורס השני הנערך במכון, והמארגנים מקווים להמשיך באירגון קורס גם למתקדמים. המעבדה במכון התקנים עומדת לרשות היקבים לצורך בדיקות היין ועמידותם בתקנים, בעיקר כאשר רוצים לייצא את היינות. דר' קרן הודה לכל העושים במלאכה להצלחת הקורס, אנשי מכון התקנים והמעבדה שבו, ואנשי יקבי בנימינה שאירחו את "מסיבת הסיום". נאום קצר, ממצה שבעקבותיו חולקו תעודות הסיום לכל 31 המשתתפים.

אנו, יחד עם עוד עשרות ייננים וחובבי יין כבר מצפים לפתיחת הקורס למתקדמים.
הזכרתי כל העת ייננים, וחובבי יין אך ולפתע הרגשתי שאני עומד לפגוע בשלוש נשים שהשתתפו אף הן בקורס ודווקא אותן אני רוצה להזכיר. זיוה פיין ממכון התקנים שהתקנתה בחבריה העוסקים ביין. רוני ססלוב דור שני ליצרני יין העוזרת לאביה, ברי ססלוב, בפעולות היקב שבקיבוץ איל, ואור רוזנבוים, סטודנטית צעירה לסינית שהיין הוא תחביבה הגדול והיא אף מקווה שיהיה לה יקב משלה בעתיד. לא לשכוח להזמינני להשקה הראשונה, אור, ושיהיה בבקשה יין ישראלי ולא יין סיני...