שגיא קופר

לחגים, אני מאוד אוהב להביא מתנה מהמטבח. היא אישית, ניתן להתאים אותה לטעמים של המקבל ובדרך כלל היא לא יקרה כמו המקבילה הקנויה שלה (אם יש כזאת בכלל). בכלל, חלקנו הלא מגיעים למצב שבו למארח יש כבר הכל, חוץ ממקום בשביל המתנות, ולכן מתנה מתכלה היא פתרון מצוין. בשנים האחרונות היו פופולריים אצלנו הנרות והסבונים, אבל אלה ירדה קרנם, והם גם לא מתאימים לכל קהל. למרות שמשקה חריף או יין לא תמיד יתאים לכל מארח, הרי שפירות שיכורים או שימורי יין ימצאו דלת פתוחה כמעט אצל כולם. הם נשמרים מצוין לאורך זמן, ולכן גם הדודה הפוריטנית ביותר תמצא להם מקום במקרר שלה ותשמח ל"דגום" מהם מדי פעם.

בנוסף, כמו שאנחנו מכירים כולנו, עונת החגים שבפתח גם מביאה איתה את הזלילות הגדולות. הדיאטנים משחיזים כבר את עטי המרשמים שלהם ומצחצחים את חדרי ההמתנה לקראת גלי החוזרים בתשובה שיפקדו אותם בין כסה לעשור, והעיתונאים בכל רחבי הארץ מחפשים את מתכוני ערב החג החדשניים ביותר שהם יכולים לחשוב עליהם: ממלאים אך לא משמינים, קלים אך טעימים, עשירי שמנת קלה ו"כמו חמאה" (מין המצאה כזאת דלת קלוריות וטעם) וכן הלאה וכן הלאה.

אז לצד שתי מתנות מהמטבח ששתיהן מבוססות על יין ואותן תוכלו להכין לחגים המתקרבים, אני מבקש להציע לכם גם שני מתכונים לימים שאחרי ערב החג. לימים שבהם כולנו נהיה חייבים לאכול, אבל לא נוכל לאכול, לימים בהם דרוש יהיה איזה מתכון נאה למוצאי החג או ליום שישי בערב, מתכון שיהיה טעים, מזין וקל להכנה, ושידע לנצל את שאריות היין (אם יהיו) מהחג, או לתת סיבה טובה (אם חסרה) לפתוח רק עוד בקבוק אחד...

שימורי שזיפים ביין

לא רק כמתנה כשאתם מוזמנים. גם אם מתארחים אצלכם השנה, הרי שלסיום, ממש לפני שהאורחים הולכים, אפשר לשלוף ולתת להם צנצנת של שזיפים יבשים מושרים ביין. אם נשאר לכם בקבוק של "הילולים", אפשר לנצל אותו. אם לא, חפשו יין דומה, לא כבד, אולי איזה מרלו, ובכל מקרה - יבש.

1 ק"ג שזיפים מיובשים, על חרצניהם

בקבוק יין יבש ישראלי של 750 מ"ל

1 כפית תמצית וניל טובה או שקית סוכר ונילין

2 וחצי כוסות סוכר (הפחיתו כף סוכר אם השתמשתם בסוכר ונילין)

קליפה משני לימונים – קליפה צהובה בלבד, ללא החלק הלבן

שני אניצי ציפורן או/ו מעט אגוז מוסקט מגורר או מקל קצר של קינמון

מניחים את השזיפים בקערה ויוצקים את היין. שומרים במשך 24 שעות. כך מרככים את השזיפים ביין האדום

מעבירים את תכולת הקערה כולה לסיר מתאים ומוסיפים את יתר המרכיבים.

מרתיחים ואז מבשלים על אש בינונית ברתיחה עדינה, עד שהנוזל הופך קצת סירופי

מוציאים את קליפת הלימון, מקררים ומעבירים לצנצנת או שמגישים, כקינוח, על גלידה או שטרודל.

ריבת יין ותפוזים

דורש קצת זמן, לא הרבה, וטיפה תשומת לב.

לכמות של כתריסר צנצנות בנות 250 מ"ל (ניתן להשיג אצל הוברמן, בפתח תקווה)

תפוז אחד, בנוני, יפה ולא פצוע או פגום

שמונה אניצי ציפורן

מקל קינמון אחד באורך של 5 ס"מ, שבור

חצי תריסר גרגירי פלפל אנגלי

כוס וחצי מים רותחים

20 גרם פקטין (אפשר למצוא בחנויות תבלינים טובות) או תפוח קטן

3 כוסות יין אדום יבש עשיר, יכול להיות  פורט ישראלי למשל

5+1/3 כוסות סוכר

ההכנה – יום ראשון

מחממים תנור ל- 180 מעלות

רוחצים ומנגבים את התפוז ונועצים בו את אניצי הציפורן

עוטפים את התפוז בנייר אלומיניום – לא מהדקים ממש, רק עוטפים – ואופים בתנור במשך כשעה

בתום הזמן, בודקים אם התפוז רך כבר מאוד ואם מעט מיץ יצא ממנו והתקרמל על עטיפת האלומיניום. אם לא – מחזירים לתנור. אם כן, זה מוכן ואפשר להוציא מנייר האלומיניום, להעביר הכל לקערה עמוקה, ולהוסיף את הקינמון והפלפל האנגלי.

מועכים הכל יחד ויוצקים לקערה את המים הרותחים.

מכסים, ומשהים במשך לילה אחד.

ביום השני

לתוך סיר, מסננים את תכולת הקערה ומועכים את המוצקים שבמסננת כדי להעביר את מירב הנוזלים לסיר

זורקים את המוצקים ומסננים שוב את תכולת הסיר, הפעם דרך חיתול בד או מגבת מבד לא ארוג

מודדים את כמות הנוזל. אם התקבלה פחות מכמות של שלוש כוסות, משלימים עם מים

מעבירים את הנוזלים לסיר ומוסיפים את הפקטין. מערבבים כדי שלא יווצרו גושים

מביאים את הנוזלים לרתיחה על אש בינונית גבוהה, תוך ערבוב.

מרתיחים חזק במשך דקה אחת ומוסיפים את היין והסוכר ביחד, בבת אחת

מנמיכים את האש ומערבבים הכל, עד שהסוכר מתמוסס. לא מניחים לנוזל להגיע לרתיחה, אפילו לא לקלה ביותר!

כשהסוכר נמס, מסירים מהאש, מורידים קצף בעזרת כף מחוררת ומוזגים לצנצנות ריבה מעוקרות. יש להשאיר כס"מ וחצי בין המכסה לגובה הריבה. מעקרים בסיר, או מניחים להתקרר, סגור. אם לא עיקרתם בסיר, רצוי להנחות את המקבל לשמור בקרור.

סטייקים בהירים ביין קינוח

למתכון הבא ניתן להשתמש במה שנקרא "סטייק פרגיות", ללא העור, או בבשר לבן. רצוי לא להחליף את החמאה בשמן, אבל ניתן להחליף במרגרינה, אם חייבים.

פרוסות בשר במשקל כללי של 1.2 ק"ג, תלוי כמה רעבים וכמה מאכילים

3 תפוחים חמצמצים, קלופים וחתוכים לרבעים, ללא חרצנים כמובן

3 כפות חמאה (כחמישים גרם)

שלושה בצלי שאלוט קצוצים

שש כפות יין קינוח – מוסקט או גווירצרמינר, ישראלים כמובן

כפית רסק עגבניות

כפית חרדל דיז'ון

מלח ופלפל

כדי לקבל בשר רך ככל האפשר, רצוי לטגן את כל הבשר במקביל, אפילו בשני מחבתות. 

ממיסים חלקים שווים של חמאה בכל מחבת

מאדים לשקיפות מחצית מכמות השאלוט בכל מחבת ומוסיפים את נתחי הבשר

מסדרים את פלחי התפוחים מסביב לבשר ויוצקים שתי כפות של יין בכל אחת מהמחבתות

מכסים היטב ומבשלים כחמש עד עשר דקות על אש בינונית—גבוהה, עד שהבשר מוכן

מעבירים את הבשר והתפוחים לצלחות הגשה

מעבירים נוזלים ממחבת אחד לשני. מוסיפים את שארית היין, החרדל והרסק למחבת הריק ומשפשפים בכף עץ

מעבירים את התערובת שנוצרה למחבת השני, משפשפים שוב את התחתית על אש בינונית ומצמצמים קצת את הרוטב שנוצר

יוצקים את הרוטב על הבשר והתפוחים

ניתן להחזיר את הבשר למחבת, אם רוצים, לחימום נוסף, אבל אז כבר רצוי לערבב הכל יחד, ולהגיש כתבשיל בכלי ראשי.

מגישים עם פירה טוב וירקות ירוקים מאודים

ספגטי ברוטב יין וצדפות

לארבעה עד שישה אנשים

4 כפות חמאה

4 כפות שמן זית זך ככל האפשר ונייטרלי ככל האפשר – בשום פנים ואופן לא "חלוצה" מזן ברנע

ארבעה בצלי שאלוט קצוצים דק

כף – כחמש שיניים – פרוסות דקות של שיני שום

כוס וחצי יין לבן יבש – פה שווה להשקיע בסוביניון בלנק מהדלתונים הטובים יותר, או הריזלינג היבש של תשבי אסטייט

3 – 4 תריסרים של פאלורדים, או קלאמס. אלה צדפות קטנות יחסית. יש בד"כ להשיג קפואות בטיב טעם או אצל משווקי פירות הים. אם אין, אז שני תריסרים של מולים. כך או כך, הברישו לנקוי את הצדפות אם יש צורך.

כף טרגון (יבש) קצוץ דק

500 גרם פסטה מסוג לינגוויני

¼ כוס כוסברה קצוצה

¼ כוס פטרוזיליה קצוצה

לחם שאור טרי, חתוך לקוביות גדולות

מעמידים על האש סיר גדול ומרתיחים בו מים ומעט מלח בישול לבישול הפסטה

מחממים מחבת כבד על האש, וממיסים בו את החמאה עם שמן הזית.

מאדים את השום והבצל עד שקיפות ומוסיפים את היין. מביאים לרתיחה וממשיכים בבישול על אש גבוהה במשך כחמש דקות.

מוסיפים את הצדפות והטרגון ומערבבים, עדיין על אש גבוהה, עד שהן נפתחות. את הצדפות שלא נפתחו אחרי כעשר דקות - זורקים.

בינתיים מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן

מוציאים את הצדפות מהמחבת, ומעבירים אליה את הפסטה המוכנה

מערבבים מעט ומחלקים לצלחות הגשה

מניחים את הצדפות מעל ומפזרים את עשבי התיבול

מגישים עם הלחם, ל"ניגוב" הרוטב.