מאת: ישראל פרקר
בתמונה משמאל: אבנר טלמון

יקב גדול, המפורסם בארץ ובעולם באיכות יינותיו, שוכן בקצרין – יקבי רמת הגולן. נדמה לי שלא רבים יודעים שסמוך ליקב, בתחילת הרחוב, שוכן בית הבד של הגולן, מרכז לייצור שמן זית. קשר גדול יש בין שמן זית ליין הן באופן גידול הפירות ובתהליכי הייצור והן בעובדה ששניהם משנים הרכבם וטעמם תוך כדי התבגרותם. את היין ושמן הזית מיצרים ממספר זנים שונים בעלי ארומות וטעמים רבים, ולא מעטים היקבים הנוהגים להציג לטעימה יינות כשלצידם מוטעמים שמני הזית השונים הנבדלים בטעמם ובארומות שלהם.

כבר במאה השנייה לספירה, בתקופת התלמוד, צמחו ברמת הגולן אלפי דונם של עצי זית, והזיתים היו פרנסתם של תושבי האזור. עדים לכך עשרות בתי הבד שנחשפו באזור ליד בתי הכנסת העתיקים. הגולן היה, כנראה, בית הבד היהודי של המזרח התיכון.

איש העסקים אבנר טלמון החליט, לפני מספר שנים להתיישב ברמות מגשימים ולאחר ש"נדבק בחיידק האהבה לזית" הקים בקצרין את בית הבד של הגולן, שהוא שילוב של בית בד מודרני ומרכז מבקרים גדול. הבניין בנוי כשחזור של מבנה עתיק בשילוב אבני בזלת, ברזל, עץ מיושן זכוכית ובטון.

טלמון: "לא ברור אם אירופאים למדו לעשות שמן מאיתנו או להפך."  והוא מוסיף: "התנפל עלי וירוס הזית ואמר אני וירוס הזית. כשמתחילים עם זה אי אפשר להפסיק. רכשתי בעצמי הרבה ידע בנושא. התחביב הפך למקצועיות."

ביקרתי במקום מתוך עניין לדעת מה עוד ניתן לחדש לי בנושא ייצור שמן זית והתברר לי שניתן היה הרבה לחדש בתהליכי הייצור ובתוצאות הייצור.

את הסיור במקום התחלתי בליווי והדרכת שירי, ששפעה בדברי הסבר וענתה במהירות וביסודיות על כל שאלותיי. בהמשך הביקור הגיע למקום, במפתיע, גם אבנר טלמון שנשמע בטוח מאוד ומרוצה מהחלטתו (והגשמת חלומו) להקים במקום את המפעל המרשים שמייצר מזיתים לא רק שמן אלה גם מוצרי קוסמטיקה לא מעטים. המקום הוא כעין בוטיק שמכינים בו שמן איכותי בכמויות לא גדולות בהתבסס על שילוב מספר זנים הנמסקים במספר עונות המסיק. (זיתים – מוסקים, שמן - עוצרים)

הזיתים מגיעים למקום ממטעי 7 מגדלים שונים באזור הגולן וצפון מזרח הכנרת. ב-300 דונם מטעים גדלים כ15 זני הזיתים, מהם מיצרים כשלוש מאות טון שמן בשנה. גידול הזיתים מפוקח קפדנית ע"י בית הבד של הגולן במטעים. המסיק מתבצע בתיאום עם המגדלים לפי הזנים השונים ורמת הבשלת הפרי. השמנים הם תערובות של הזנים השונים בהן ניתן להגיע לטעמים ייחודיים. אין שמנים זניים במקום.

תהליך הייצור עובר דרך מערך מכונות ייחודיות. המכונה הראשונה אליה מגיעים הזיתים לאחר שטיפה מפרידה בין הגרעין לגפת, ורק הגפת מרוסקת (ברוב בתי הבד מרוסקים גם הגרעינים בעת התהליך. הם נותנים מרירות ומעלים חומציות הפוגעת באיכות השמן) וממנה מיוצר השמן.

בהמשך ניצב מיכל הערבוב של הגפת מכילת השמן. הוא אטום לחלוטין ללא כניסת חמצן לתהליך. את החלל הפנוי ממלא חנקן ולכן החמיצות של השמן מאוד נמוכה. מהמיכל עובר החומר לדקנטר בו נערכת ההפרדה בין הגפת לשמן תוך סיבוב החומר בתוף במהירות כ3,000 סיבובים לדקה. השמן המופרד מגיע בסוף תהליך הייצור למכלי נירוסטה והגפת ממשיכה הלאה לתעשיית הקוסמטיקה.

שלושה שמני בלנד מיוצרים במקום:

בית ציידא - מופק מהזנים סורי וברנע שנמסקו בתחילת העונה וצבעם ירוק. מתקבל שמן בעל טעם חזק, "יותר ישראלי". שירי ממליצה כתוספת לחומוס ולבנה ועוד כל מיני "ניגובים". שירי: "הוא טוב מאוד לסלט ובעצם זה עניין של טעם אישי של כל אחד."

כורסי – שמן זית כתית מעולה, מופק ממסיק סוף העונה מערבוב של שבעה זנים אירופאים הגדלים בארץ. הזיתים בצבע בין סגול לשחור. הם יותר בשלים ויותר עדינים. גם טעם השמן יותר עדין ומשתלב היטב עם טעמים אחרים מבלי להשתלט עליהם.

טבחא – שמן זית כתית מעולה, היחיד מסוגו בארץ הנעצר ללא הגרעין אותו מוציאים לפני הכבישה.

ספגתי ריבועי לחם טרי בשלושת צלוחיות השמן הזהוב, אחת לאחר השנייה,  הרחתי וטעמתי. חשתי בקלות בהבדלי הטעמים והריחות ביניהם. דמיינתי לעצמי את המאכלים השונים להם הייתי מוסיף כל שמן והגעתי למסקנה שאם באמת רוצים ליהנות משמן זית כמו שנהנים מיין, חייבים להשתמש בכל שמן בהתאם למאכל אותו מתבלים בשמן. המאכלים העדינים יקבלו שמן עדין והנאכלים החריפים בעלי טעמים דומננטים ישתבחו אם יוסף להם שמן זית חריף בעל טעם חזק.

טלמון: "אנחנו מפעל אקולוגי שאינו מזהם את הסביבה. כמעט ולא זורקים כל מרכיב מהזיתים לשטח או לביוב. במקום מייצרים למעלה מעשרים מוצרי קוסמטיקה ללא תוספת חומרים משמרים."

משאריות ייצור שמן הזית מייצרים סבון גפת. הקליפה, הגרעינים והבשר נגרסים והופכים יחד עם שמנים אתריים לסבון גרגרי. הסבון, היוצר קצף, טוב לניקוי ידיים עובדות ומתברר שגם יעיל בטיפול באקנה.

במעבדת בית הבד צפיתי בבקבוקים מלאי מי עכר (עכורים). במים יש פוליפנולים שהם אימת איכויות הסביבה. "אנחנו בצורה ביולוגית מפוטנטת הופכים מים עכורים אלה, שהם שאריות מיץ הזיתים, למי זית טובים, מי ניקיון. עושים מהם גם אפטר שייב."

הממציא של מוצרי הקוסמטיקה המיוצרים במקום הוא דר' פיפקו, ראש המעבדה. הוא עלה לארץ ב1972 מרוסיה.

בפינה אחרת של המעבדה פותח חומץ זיתים, לאכילה – פטנט רשום. מוסיפים למי הזיתים חיידק מסוים היודע לעבוד על הזית ולהפכו לחומץ. חומץ זה מוסיפים לסלט עם שמן זית ומקבלים טעם הדומה לחומץ  בלסמי.

אבנר טלמון הדגיש באוזני מספר פעמים בעת ביקורי שבמוצרי הקוסמטיקה שלו אין מים או חומרים משמרים. "בדרך כלל השמנים האתריים הם נשאי החומרים המשמרים לתוך הגוף. ברגע שמוסיפים מים לקוסמטיקה מתחיל בהם הקלקול. המים הם המקור לחמצן המזיק. בדרך כלל מוסיפים למוצרי קוסמטיקה חומרים משמרים כדי שלא יתקלקל החומר וכך הורסים את הקרם. את החומרים שלנו חייבים לשמר במקרר כי אין בהם חומרים משמרים מוספים."

בין חומרי הקוסמטיקה ראיתי על המדפים במקום: קרם לחות ליום, קרם הזנה ללילה, קרם עיניים, קרם ידיים,  קרם לשיקום העור, תחליב גוף, אפטר שייב, סבון ועוד.

בעת ביקורי במקום הגיעה למרכז המבקרים קבוצה גדולה של צעירים דתיים המסיירים ברמת הגולן, הם התעניינו בשמנים, שמעו את דבר המקום ואף טעמו מסוגי הזיתים השונים המוצגים בסמוך לצלוחיות שלושת שמני הזית של בית הבד של הגולן. טלמון סיפר לי שתלמידים רבים מרחבי הארץ מגיעים למקום.

כך הפך חלומו של יזם ש"נדבק" בווירוס הזיתים למפעל מאושר ע"י המדינה. זהו מפעל המשתמש בציוד ובדרכים מודרניות לעצירת שמן זית הרחוקים אלפי שנים מהשיטות הקדומות בהן יוצר שמן זה. ממש באותו איזור.

טלפון 04-6850023 .

 אוגוסט 2007