"יין עושים בכרם - זו לא סיסמא, זאת דרך חיים"

מאת: ישראל פרקר

יקבי כרמל הוא היקב הגדול במדינה, את זאת יודעים כולם. ביקבי כרמל נערכת כבר מספר שנים מהפכת איכויות היין ושינוי תדמית. את זה לא יודעים רבים, ואני מתכוון רבים מבין צרכני היין הפוטנציאליים במדינת ישראל. אנשי המחלקה המקצועית וההדרכה של היקב טורחים רבות להביא את דבר יינות היקב מהסדרות הגבוהות לתודעתם של עוד ועוד אוהבי יין.

הצטרפתי לשולחן ארוך, ערוך, שסביבו הסבו כ20 חובבי יין בחנות "בית הטבק והיין", שבאזור התעשייה החדש בראשל"צ. בראש השולחן ישב \ עמד עמוס רביד, המדריך הראשי של יקבי כרמל, שהשכיל במשך כשעתיים ללמד אותי הרבה דברים חדשים ומעניינים בערב טעימה שנערך באווירה נעימה ומכניסת אורחים.

בכתבה זאת אביא כלשונם את מירב הדברים שאמר עמוס, אותם ערכתי והוספתי הערותיי.

יקב כרמל נוסד ב1882 ומאז הוא עבר עליות וירידות. הברון רוטשילד רצה לעזור למתיישבים בזיכרון יעקב ובראשון לציון. החזון היה לעשות יין איכותי ולמכור אותו בכל העולם. הברון הביא לכאן את הזנים שהכיר בבורדו: קברנה סוביניון, קברנה פרנק ומלבק. בשלב יותר מאוחר כשלא הצליחו למכור את היינות היקרים, החליטו להתמודד עם העודפים הגדולים. הדרך היחידה הייתה לעקור את הזנים האיכותיים הנותנים יבולים נמוכים ולעבור לזנים פשוטים שאיתם נשארו עד לפני 25 שנה, מועד בו התחילה מהפכת איכות היינות בארץ. לכרמל 4 יקבים: בדלתון – תחנת קליטה וחוות מיכלים להתססה. בזיכרון יעקב, בראשל"צ וברמת ערד- יקב יתיר שהוא יקב עצמאי בבעלות כרמל.

עמוס רביד: "כל היינות שבחרנו להטעים הערב יש להם איזה סיפור עניין. אולי לא תאהבו את כולם אך הם יינות מעניינים. אנחנו היקב הכי גדול בארץ. מה המאפיינים של יקב גדול?  מהו הפוטנציאל של יקב כזה? מהם הדרכים לממש פוטנציאל זה? זאת מפלצת העובדת לעיתים כמו יקב הגרז' הקטן ביותר. אתם תחליטו אם הצלחנו לממש פוטנציאל זה או לא. ביקבי כרמל עושים מגוון גדול של מוצרים מפשוטים ועד יינות פרימיום משובחים.

ביקב גדול צריך כמובן למכור הכל. אני לא מזלזל ביינות הפשוטים, אלה שעולים 35 ₪. אם תהיה מהפכת יין והיין יהפוך לתרבות ואופנה זה לא יבוא מיינות ה100 ₪ אלא מיינות ה30 ₪. טכנולוגית הרבה יותר קשה לעשות יינות זולים שיהיו זהים בכל שנה."

לכוסות נמזג הקברנה-שיראז 2005 מהסדרה האזורית. בלנד 60% קברנה ו40 % שיראז. כרמים בגליל העליון. היה שנה בחביות עץ. מחירו כ 60 ש"ח.

עמוס מיהר להדגיש שכל היינות שנטעם בערב יהיו בעלי צבע סגול, צעיר, עם מבנה טרי ובריא. יש בהם טאנינים, משהו לעיס אבל לא משהו מייבש מדי. 

עמוס: "ין עושים בכרם, זו לא סיסמא זאת דרך חיים. אלה החיים שלנו. אנחנו נמצאים הרבה בכרם. שם האזור הוא חלק מתעודת הזהות של היין. מעובדה זו התפתחו סדרות הכרם והאזורית של יקבי כרמל.

האם באמת לכל הר ופיסת קרקע יש טעם אחר? אני לא בטוח והתשובה קשה. העובדה היא שיש הבדל בין היינות המופקים מענבים שגדלו בחלקות השונות. אין אימות מדעי שסוג האדמה משפיע על היין. האם לאדמת גיר, למשל, יש ריחות?...

יש לנו את כרם קיומי לא הרחק מהר מירון. מחיר בקבוק  קברנה סוביניון מכרם זה כ100 ₪.  300 מטר משם בוצרים ענבים לפרייבט קולקשיין שלנו, 55 ₪ לבקבוק. זהו חצי מחיר כי הענבים עושים יין פחות טוב. לטבע הפתרונות מה הסיבות לכך. לא תמיד הסיפורים נכונים."

עמוס החל לאחרונה לנתץ מספר מיתוסים הקשורים לענף היין בסדרת כתבות, והוא ממשיך:

"אחד הדברים עליהם מדברים זאת שנת בציר טובה או לא. בבורדו ובבורגונדי יש שונות אדירה בין שנת בציר אחת לשנייה. בשנה כמו שהייתה עכשיו ב2007 עם הרבה גשם ומעט שמש, אין הבשלה טובה. זאת תהיה שנת יין לא טובה. בשנים שבבורדו יש הרבה שמש ויש מעט גשם, במידה אבל לא יותר מדי, אלה השנים הגדולות מבחינת יין. בארץ, לשמחתנו, מזג האוויר אחיד. האחידות הזאת נותנת ליצרנים יתרון אדיר ואז אין שונות כמעט בין שנת בציר אחת לשנייה. לפעמים קשה מאוד לעשות הכללה אם השנה הזאת הייתה גדולה בכל הכרמים ברחבי הארץ. לעיתים לא יודעים מה עשה את ההבדל, מזג האוויר, הטיפול, רמת ההשקיה. אצלנו בארץ הרבה גורמים נמצאים בשליטה. בצרפת אסור להשקות את הכרמים והשנה משחקת תפקיד. אצלנו אין גשם ממרץ עד נובמבר וההשקיה בשליטה. בבורדו ובבורגונדי מתפללים לדבר אחד: ספטמבר יבש עם בציר ללא גשם."

בשלב הבא הציג עמוס בעזרת פלקט גדול את כרמי יקבי כרמל על מפת ישראל.

היתרון הגדול של היקב הוא שיש ליקבי כרמל מבחר אדיר של כרמים ברחבי המדינה. מדובר ב- 15 אלף דונם הנמצאים באזורי רמת הגולן, הגליל העליון, הגליל תחתון, זיכרון יעקוב, שפלת יהודה, הרי ירושלים, דרום הרי יהודה וצפון הנגב.

עמוס רביד: "זהו פוטנציאל עצום.  מהם הדרכים לנצל את פוטנציאל הכרמים:

1. מול כל כרם עומד מוצר - יין. התשלום עבור הענבים נקבע על פי היין שיוצר מהם.  יין טוב יותר משלם יותר לכורם. גם שיטות הגידול הם לפי היין שייוצר בכרם.  אם זה מיועד להיות סלקטד יושקעו פחות שעות עבודה בכרם ויהיו יבולים יותר גבוהים. אך ליינות משובחים משקיעים שעות עבודה מטורפות בכרם. לפעמים סופרים עלים בצד שפונה לשמש וגם היבולים יותר נמוכים. הצירוף של כרם ליין עשה מהפכה אדירה ביקב ולא תמיד עם כל הכורמים זה היה קל. ענבים המיועדים ליין מסוים שלא עמדו בדרישות ירדו למטה בדרוג וענבים שהיו מיועדים ליינות מרמה נמוכה והכורם הצליח להעלות את רמתם, בשנה הבאה ענביו יהיו מיועדים לסדרה יותר גבוהה והוא יקבל יותר כסף אך הוא יצטרך להשקיע יותר בכרם, כמובן. 
2. לבחור כרמים עם ייחוד גדול ולהצליח לשמור על זהות החלקה לאורך כל הדרך. מרגע הבציר, ההגעה ליקב, התסיסה בנפרד, התבגרות נפרדת בחביות ולעיתים עד הבקבוק. כשעושים בלנד הוא יעשה רק בסוף, לקראת הביקבוק, כדי שכל חלק של הבלנד יקבל את הטיפול הטוב ביותר המגיע לו. אף יין בכרמל לא מתחיל בחביות חדשות בלבד, כדי שטעם העץ לא ישתלט על היין. כדי להפחית את השפעת העץ כרמל עומד לפני מהלך גדול של שימוש רק בחביות גדולות של 300 ליטר במקום 225 ליטר, המקובלות. אנחנו גם משתמשים במגוון חביות מיצרנים שונים כדי למנוע השפעת טעם יצרן אחד על היינות."

לכוסות נמזג קריניאן 2004 מהסדרה האזורית. עמוס אוהב לתת אותו הרבה  פעמים בטעימה עיוורת כי לאנשים יש אנטי לזן הזה.

עמוס: "פעם יקבי כרמל הוציאו לו שם רע עם עזרה מחברים. הקריניאן הוא הזן הנותן הכי הרבה יבול בארץ. הוא הולך בדרך כלל למוצרים הכי פשוטים: ליינות קידוש, למיץ ענבים וכו'.

אפשר בקלות לדחוף אותו ליבולים מאוד גדולים, 4-5 טון לדונם. וזה בדיוק מה שמחפשים למוצרים ההמוניים, הפשוטים. לכן במשך שנים הוציאו לזן זה שם רע.

במסגרת פתיחות של צרכני היין בשנים האחרונות והרצון לחידושים, הוחלט ביקבי כרמל לייצר קריניאן זני. אם יש יקבים בעולם שעושים מהקריניאן יינות טובים, בדרום צרפת ובספרד אין סיבה שגם כאן לא יעשו יין כזה. בחרנו שתי חלקות בזיכרון יעקב בנות 35 שנה ובפרויקט צמוד עם הכורמים ויבולים לכיוון 600 ק"ג לדונם הוצאנו קריניאן בכמויות קטנות. עשינו יין ים תיכוני מענבי בציר 2004 . אחת הטענות הנפוצות היא שאין לנו, בארץ, זן שלנו ייחודי. לכל מדינה יש ייחודיות. אולי יום אחד הקריניאן יהיה הזן של ישראל. ("תנסו זן אחר" מציעים הנוכחים בחנות, שלא כל כך אהבו את היין שנמזג להם לכוסות.) 68 ₪ לבקבוק.

 ב2004 יוצרו מהזן 10 אלפים בקבוקים וב2005 7 אלפים בקבוקים."

פרויקט נוסף של כרמל היה הפטיט סירה מהסדרה האזורית. בכרמל קוראים לזן "האח של הקריניאן". לכוסות נמזג הפטיט סירה שהוא עוד זן ים תיכוני שפחות מוכר, אך מעניין. הענבים מגיעים משפלת יהודה, מאזור גבעת ישעיהו, לא רחוק מצומת האלה. אותר שם כרם מוזנח ללא השקיה, בן 40 שנה. הגפן הסתגלה לעניין והאדמה הכבדה מחזיקה מים ימים רבים. הגפנים היו על סף מוות. ב2007 בניסיון לאושש את הכרם הוא נתן 300 ק"ג לדונם. נוצר יין כהה מאוד ועפיץ. צריך את סטק הבשר הגדול ליד הכוסית כשלוגמים אותו. 10 אלפים בקבוקים יצרו ממנו ביקבי כרמל. 64 ₪ לבקבוק.

עמוס: "הרבה שנים חשבו שאין קשר בין הפטיט סירה לסירה-שיראז. באמצע שנות התשעים כשהתחילו לעשות בדיקות גנטיות לגפנים גילו שהפטיט סירה הוא הכלאה שאחד ממרכיביה  הוא הסירה המפורסם. הפטיט סירה הוא זן שאין הרבה בעולם. עלינו בארץ אפשר לומר שאנחנו מעצמת פטיט סירה ..."

עמוס: "השנה בצרנו בפעם הראשונה מלבק בכרם עלמה הקרוב לרמות נפתלי שבגליל העליון. לא בטוח עדיין שיהיה ממנו יין זני. יש לנו לא מעט קברנה פרנק ופטיט וורדו שנותן תוצאות מדהימות בבלנדים ולא כיין זני עדיין. אנו חולמים על עוד זן שבעבר הוציאו עליו שם רע הגרנאג'. זהו זן של אקלימים ים תיכוניים שעושה דברים מאוד יפים בעמק הרון בצרפת. שם רע היה לגרנאג' רוזה הישראלי. היה לנו סאנג'ובזה ועקרנו אותו לפני הבציר הראשון ונטענו במקומו שיראז מפני שהגענו למסקנה שהוא לא מתאים לארץ. גם את הזינפנדל, שנתן ענבים מספר פעמים ועשינו ממנו מקסימום רוזה, החלטנו לעקור. הטמפרניו קיבל הזדמנות שנה וכנראה נחליף אותו. פעם רצינו שיהיו לנו הרבה זנים. עכשיו השיטה השתנתה. מאוד לא פשוט להביא זן חדש לארץ, זה סיפור ארוך ומסובך ולכן אנחנו משבחים יינות מזנים קיימים ומוכרים."

היין הבא שטעמנו היה קברנה סוביניון 2004 מכרם קיומי, 100% קברנה סוביניון. 105 ₪ לבקבוק. הכרם נמצא ליד צומת מירון, לא הרחק מצפת. זהו כרם של 250 דונם ובו שישה זנים, שיראז, קברנה סוביניון, מרלו, גווירצטרמינר, ריזלינג ושרדונה.

עמוס: "הכרם הזה הוא הפנינה שלנו  ממנו יוצאים יינות יוצאי דופן באיכויות שלהם."

היין שטעמנו עדיין צעיר וסגור. זהו יין אלגנטי שלא מפציץ בפנים ובאף. יין רגוע ומתון שנעים לשתות. "האקלים שלנו הוא לא בורדו. אחת הבעיות באקלים החם שלנו שנורא קל לעשות יינות בשלים עם אלכוהול גבוה. אנחנו מחפשים כרמים שיתנו בשלות וריח אך יינות לא עם אלכוהול גבוה ובלי ריבתיות. כרמי קיומי ושעל נותנים זאת."

הגענו ליין הדגל של היקב כרמל לימיטד אדישן 2003. בניגוד לכל היינות שטעמנו עד עכשיו היין לא מאופיין כאזורי או מכרם מסוים. זהו בלנד של זני בורדו, קברנה, מרלו פטיט וורדו וקצת קברנה פרנק. אולי יהיה מלבק ב2007. זהו יין אלגנטי ומתון, מאוזן במרכיביו ונעים לשתייה.

עמוס: "בוחרים את החלקות והענבים מהם ניתן להגיע לאלגנטיות שיהיה כיף לשתות. בייצור יורדים לרזולוציה של חביות. בוחרים את החביות שהכי מתאימות ליין האיכותי. יוצרה מהיין כמות קטנה של 13,000 בקבוקים ממוספרים. 169 ₪ לבקבוק.

לאחר שהנוכחים סעדו בארוחה בשרית דשנה שהוגשה במקום נמזג לכוסות יין קינוח מתוק.

לא נעים לכתוב, ואל תוציאו דברי מהקשרם, בבקשה. כשהרחתי וטעמתי את היין הבא הרגשתי שכאילו אני עומד בשערי גן עדן. לפי אמונתי ישנם מספר יינות קטן מאוד שימזגו לכוס שלי בעמדי בתור להיכנס לשם... גווירצטרמינר מכרם שעל יהיה אחד מהם. עוצמת הריחות, הארומות ומגוון הטעמים הרב בהם חשתי בלוגמי את היין בבית הטבק והיין שבראשל"צ, הם בלתי ניתנים לתיאור מילולי כמעט. היו שם כאילו קליפות פרי הדר, וקלמנטינה, משמש יבש, ליצ'י, מנגו ועוד. 75 ₪ לבקבוק.

עמוס: "יש הרבה שיטות לעשות יין קינוח. זהו עולם מרתק ומעניין. בכרמל הדרך לייצר יין קינוח זה מתחילה כשבוצרים מאוחר בסוף אוקטובר. הדרך להגיע לבציר מאוחר היא לגדל כרם מאוד מאוורר. השורות נטועות ממזרח למערב, כשהרוח מאווררת את האשכולות וכך נלחמים ברקבונות הענבים. הכרם גם נטוע באזור מאוד קר. הענבים מגיעים ליקב כמעט כצימוקים. התסיסה מאוד איטית. אין יישון בחביות אלא משתמשים בענבים נטו."

סיימנו את הערב בעוד יין קינוח של יקבי כרמל- כרמל וינטאג' דמוי פורט. היין יוצר מענבי פטיט סירה. זהו יין צעיר שהתיישן תקופה קצרה בחביות. הוא בעל צבע סגול כהה, טאני. פורט רגיל בדרך כל מיושן תקופה ארוכה בחביות וצבעו הופך לחום. זהו יין שיכול להתיישן תקופה ארוכה מאוד בבקבוק. את התסיסה עוצרים ע"י תוספת אלכוהול ענבים. עמוס: "השארתי בקבוק זה פתוח לא במקרר כחודש וחצי והיין היה בסדר לשתייה."125 ₪ לבקבוק.

ערב מעניין ומלמד היה לי באותו יום בו ספגתי את תורתו של עמוס רביד, המדריך הראשי של יקבי כרמל. שיעור שלובה במיטב היינות של יקבי כרמל.

לחיים, לחיי היין הישראלי !

דצמבר 2007