מאת: ישראל פרקר

הדברים שמרתקים אותי במיוחד בתעשיית היין הישראלי הם הסיפורים והשיחות שאני מקיים עם ייננים ובעלי יקבים. כמספר היקבים בארץ כך פי כמה וכמה כמות הסיפורים ושיטות עשיית היין עליהם אני שומע בארץ. אין רגע של שעמום או חד גוניות בביקורי ביקבים או בערבי טעימת היינות.

חגיגה קטנה הייתה לפני פסח ביקב בן חיים הנמצא באזור החממות שבכפר אז"ר (עם תוכניות לעבור למקום אחר). ארבעה יינות חדשים השיקה שם משפחת בן חיים:

קברנה סוביניון רזרב 2003 - 20 חודשים בחביות

קברנה גרנד רזרב 2003 - 26 חודשים בחביות

שרדונה 2004 - 12 חודשים בחביות

מוסקט  2004 – 12 חודשים בחביות

שימו לב - עד כה הזכרתי את המילה חביות 4 פעמים. החבית הופיעה כמוטיב מרכזי שוב ושוב בשיחותיי עם איתי בן חיים, היינן, שבמשך כל הערב הוא הזכיר אותה עשרות פעמים צמוד לכל שם של יין שהזכיר כשמזג אותו לעשרות כוסות האורחים אשר הגיעו להשתתף בחגיגת ההשקה וטעימת היינות.

"כל היינות ביקב שלנו שוהים תקופה מסוימת בחביות. אנחנו עובדים לפי השיטה המסורתית. יש יינות המגיעים עד ל-26 חודשים יישון בחביות. התפקיד של החבית הוא החמצון המבוקר. החבית נושמת את היין ומחדירה בו חמצן בכמות המועטה הנדרשת להתפתחותו הטובה. החביות הגדולות שבחדר החביות הן לשרדונה ולמוסקט."

ענבי השרדונה 2004 הגיעו מכרם יחיד של בן חיים בהר מירון, בגובה 820 מטר. 12 חודשים שהה היין בחביות. תחילה הוא תסס שם על השמרים במשך שישה חודשים. החבית בה תסס ויושן יין השרדונה היא גדולה מחבית רגילה ומכילה 500 ליטר וזאת כדי לקבל פחות טעם עץ ולהבליט את פירותיות ענבים. מיין זה יוצרו כ- 1500 בקבוקים.

איתי אומר שהשרדונה כאילו חולם כל לילה שהוא אדום מפני שהוא עובר ביקב בן חיים תהליך דומה לתהליך שעובר יין אדום בעת ייצורו. השרדונה של בן חיים נסחט אחרי 12 שעות של שהייה עם קליפות ואחר עובר תהליך התיישנות בחביות.
 אני חייב להזכיר ששבועיים לפני ביקורי ביקב בן חיים ישבתי עם גולן מיקב פלם שהסביר לי באדיקות שאצלו השרדונה לא רואה בכלל חביות עץ ומטרתו היא לקבל את טעמי הפרי הטבעיים ללא כל תוספת חמאתית או טעם עץ. כל יינן ושיטותיו...

על הקיר בחדר האורחים של היקב תמונות ישנות וחומות של המשפחה. הסבא היה מומחה לייצור חביות עץ כשהגיע לארץ מרומניה וייצר חביות עץ קטנות וענקיות לכרמל מזרחי. היום משמשות התמונות כרקע לתוויות החדשות של יינות בן חיים.
הבנתי בעצם מהיכן נובע הכבוד הרב של איתי לחביות עץ.

המגיעים לחגיגת ההשקה הצטרפו לאיתי לסיור ביקב כשהוא מסביר בפרוטרוט שוב ושוב את תהליכי הייצור. התלווה לכל קבוצה נציג הרב, המשגיח על הכשרות. כל יינות היקב הם כשרים בהתאם למסורת הדת היהודית.

הטעימה לה זכה כל אורח החלה ביין השרדונה. טעמנו גם יינות שהושקו בעת אחרת לפני כן. לכוסות נמזג הרוזה האדמדם שיוצר מענבי קברנה סוביניון. הוא היה קר, מתקתק וטעים. משקה חביב המתאים לשעות הקיץ החמות. 980 בקבוקים יוצרו ממנו.

הפינו נואר, היין האדום היבש, יושן 14 חודשים בחביות לא חדשות כדי שלא תהיה להם השפעה רבה על טעמי היין. הוא היה בעל חמיצות עדינה.

לנוכחים ניתנה ההזדמנות להריח פנים חבית עץ "בתולה" שיוצרה בצרפת מעץ אלון אמריקאי. לאחר הסבר מפורט על תהליך ייצור החביות מלוחות עץ מבוקע (לא מנוסר) לימד איתי איך להריח. "נושפים בכוח בתוך החבית ואחר שואפים את הריח." היו אלה ריחות מתוקים עם השפעת ווניל. הנוכחים מנסים ומתלהבים. כל אחד מספר איזה ריחות חש באפו.

הקברנה סוביניון טרדישן 2003 שהה 14 חודשים בחבית. יש לו ארומה אופיינית לזן. הוא מורכב מ 88% קברנה סוביניון, 7% מרלו ו5% פטיט סירה. הענבים הגיעו משני כרמים בגליל, מכרם המשפחה שבהר מירון ומכרם בעלמה.

הקברנה רזרב 2003 , שהוא בעל הרכב זהה של ענבים, יושן 20 חודשים בחביות. הוא בעל גוף מלא וצבע כהה.
ענבי הקברנה גרנד רזרב 2003 הגיעו מחלקות משובחות בכרם שבהר מירון.
הגרנד רזרב מורכב מ89% קברנה, 7% מרלו ו 4% פטיט סירה. 26 חודשים שהה היין בחביות. זהו יין הדגל של היקב. הוא בעל גוף מלא, טאנינים רכים וטעם וארומה מורכבים. גם צבעו כמובן כהה ומרשים. הוא מותיר טעם שיורי ארוך בפה.

מהקברנה רזרב יוצרו 4000 בקבוקים ומהגרנד רזרב 2500 בקבוקים.
על הדלת מבחוץ נשמעות דפיקות חזקות. חבר, המתמחה בייצור פרסות לסוסים ומסמרים בייצור ידני, תלה על הדלת פרסה גדולה למזל.

אלי בן חיים, אבי המשפחה,סיפר לי שהשנה הם נוטעים בפעם הראשונה את זן הטרמינט  Traminette שהם ייבאו לארץ מארה"ב. זהו פיתוח של הזן הגרמני גווירצטרמינר. הוא עמיד בפני מחלות ווירוסים. הענב בריא ויש ממנו ענבים לבנים ואדומים. היין המיוצר מענבים אלה הוא מאוד פירותי ומיועד לשתיה יום יומית. בן חיים הביא לארץ דוגמת ענף אחד וממנו פיתחו את השתילים. הפיתוח נעשה בהשגחת משרד החקלאות במכון וולקני ולאחר מכן המשיך בחוות יזרם. כל השתילים ספורים ולאף אחד בארץ אסור להשתמש בהם ללא אישור המשפחה. מי שירצה לשתול בעתיד בארץ זן זה יצטרך לשלם תמלוגים.
השתילה תהייה השנה בצורה ניסיונית בשלושה כרמים בגליל במרכז ובהרי יהודה.

סיימנו את הטעימה והביקור ביקב במוסקט קינוח לבן ומתוק מבציר 2004. היין יושן 12 חודשים ויש לו ארומת פירות חזקה ומיוחדת ארומת פרי דומיננטית. 16% אלכוהול מכיל היין המחוזק שהיווה סיום נאות וטעים לביקור ביקב בן חיים.

לחיים, לחיי היין הישראלי.

אפריל 2006