ישראל פרקר

חגיגה ביקב כרמי יוסף, יינות חדשים הושקו. אנו משתדלים למהר ולהגיע למקומות בהם יש חגיגות הקשורות ליין ישראלי, וגם לחגיגת ההשקה הזו הגענו. הפעם זה היה במסעדת קלאוליס ברמת גן, מרץ 2004, כשחתני השמחה היו ברבדו קברנה סוביניון ומרלו 2002. אלה חייבים להיות יינות מעניינים, הרהרתי בליבי  בדרכי למקום, כשטעם הקברנה ברבדו 2001 (עם 10% מרלו לריכוך) עדיין במוחי משנה שעברה. אלה יינות של פרופסורים....
התכנסנו מספר עיתונאים ואנשי תקשורת, סביב שולחן ערוך, כאורחי אנשי יקב כרמי יוסף.
את הערב פתח פרופסור בן עמי ברבדו שעל שמו נקראים היינות (שוב הייתה לי הזדמנות להעשיר את ידיעותיי במידע נוסף על גידול הגפנים וייצור היין):

בעולם יש יינות העולם הישן ויינות העולם החדש והטרנד העכשווי  הוא הליכה  בעקבות יינות העולם החדש. אפילו  הארצות המסורתיות כמו צרפת ואיטליה מאמצות אט אט את שיטות ייצור היין של  טכנולוגיית העולם החדש והמכה של  העולם החדש הם יקבי קליפורניה.

פרופ' ברבדו  סיפר שהוא  פוגש מדי פעם  קולגות ייננים מאירופה והם לא מתביישים להודות שבשביל להיות מעודכן הם חייבים לבקר לפחות פעם בשנתיים בנאפה ואלי  ולראות מה מתחדש בעולם היין.

במקביל גם החוקים של היינות הולכים ומשתנים. הOLV הוציא לאחרונה החלטה שמותר להשקות כרמי ענבי יין, פעולה שהייתה אסורה עד עכשיו. הוכנסו כל מיני הסתייגויות, כמו למשל שמותר להשקות כרמים לא כדי להגדיל יבולים אלא רק כדי לאזן את הגפנים. אפילו  בגרמניה ובפורטוגל כבר מותר להשקות ענבי יין כיום, בצורה מוגבלת.

מה שעדיין קיים זה נושא הגבלת היבולים. ברוב הארצות המסורתיות מגבילים יבולים ל300 עד 600 ק"ג לדונם. בקליפורניה  ובדרום אפריקה היבולים יותר גבוהים וכאן יש ויכוח בין החוקרים. קיים פחד אצל הצרפתים שאם ירשו יבולים יותר גדולים יהיה הרבה יותר יין ולא ידעו מה לעשות עם היין. מבחינה מקצועית הם יודעים שקביעת טון לדונם לא הגיונית ויש לווסת את היבולים בהתאם לחוזק הגפנים. הגפנים הגדלות בכרמי יקב כרמי יוסף הם חזקות כי משקים אותם. קיים ויסות של  היבולים. יש להקפיד על דילול נכון מפני שאם מדללים חזק את האשכולות ומובילים ליבול נמוך מאוד עלולה להיות סכנה שמפירים איזון ובמקום צמיחה נורמלית מתחילה צמיחה וגטטיבית והגפנים חזקות מדי. הענפים מתחרים עם הפרי על הסוכרים וחומרי ארומה ועל הפנולים.  במקום שהם יגיעו לפרי הם מגיעים לקצוות הגידול של הגפנים. בכל בקבוק יין שמייצרים הפוטנציאל של ארומה הוא פי ארבע ממה שחשים אותו (מחקר  בנושא עשה פרופסור עודד  שוסיוב, שותפו של פרופסור ברבדו). יש הרבה חומרי ארומה קשורים ולא חופשיים וביקב כרמי יוסף עושים כדי להביאם למיצויי מכסימאלי.

בכרמים מווסתים את גידול האשכולות. שני הפרופסורים עיבדנו נוסחה אחרי הרבה שנות מחקר בעזרתה הם מעריכים את שטח עלי הגפנים ע"י שקילת הזמורות המתרגמת לשטח העלים, ובהתאם לכך קובעים את משקל האשכולות שיהיה לכל גפן. זאת על מנת להגיע לאיזון שיתן איכות מכסימלית. הם גם נמצאים בתהליך של התאמת ההרכב המינרלי בעלים והקשר בינם לבין טיב היין. למינרלים אשלגן, חנקן, זרחן  לפי עבודות שהם עשו, יש השפעה ניכרת על כמות חומרי הארומה שנוצרים בענבים, וסוגם. ניתוח תוצאות בדיקות המינרלים מאפשרות להם להחליט איזה מינרלים עליהם להוסיף.
בקיצור אלה הם רק מקצת מהדרכים הדרכים המוליכות אותם להשיג שיפור משנה לשנה.
אחרי הרצאה קצרה בנושא גידול הגפנים עבר ברבדו לספר על מה שהשתנה ביקבם משנה שעברה. ראשית, התחיל היקב  לייצר גם מרלו נקי. בשנה שעברה יוצר קברנה סוביניון בו עורבב מעט מרלו. יין המרלו שתמיד היה טוב דאג לרכך  את המרלו.  גם השנה יהיה יין קברנה עם  10 אחוז מרלו אבל גם  המרלו הטהור מאוד נאהב בגלל הריח הפרותי שלו  ובגלל האפיצות הנמוכה שלו. הוא שונה באופי שלו וזה מכניס גיוון לתוצרת היקב. בשנה הבאה יתחילו גם בייצור זנים לבנים. 

לשולחן הוגשה מנה ראשונה, מנת ההפתעה של השף ויקטור גלוגר. קלמרי מטוגן  ממולא בבשר אינטיאס. אחריה לגמנו מספל קטן קפוצ'ינו בטטה שעוטר בשמן כוסברה ירוק.

הגיע תורו פרופסור עודד שוסיוב לספר על היקב והיינות."אני רוצה לספר על ההיבט הטכנולוגי הייחודי של היקב שלנו". הוא פתח את דבריו.
ענבים לא נועדו לעשות יין אלא לקיים את המין. כדי להפיץ עצמם דואגים הענבים שבעלי חיים יאכלו אותם ויפיצו את הזרעים במקום גידול אחר. דרך הגפן לגרום שבעלי חיים יאכלו אותם  הוא ייצור ארומות חזקות שימשכו את בעלי החיים.

גם בני  האדם נהנים מאותה ארומה. רוב בני האדם נמשכים לארומה שמקורה בפרי. הוחלט ביקב כרמי יוסף למקד את היין  בארומה שבפרי, אותה קשה מאוד לשמר בדרך כלל,וקל לאבדה. אנשי היקב פיתחו טכנולוגיה שמתחילה בכרם ומסתיימת בתהליך התסיסה.  לבסוף כשטועמים את היין חשים בארומה המזכירה את הפרי.

במחקרים הם גילו שהגפן קושרת את חומרי הארומה למולקולות סוכר והחומרים המקשרים הם חסרי ארומה. תנאי הכרחי לחומר שיהיה ארומה הוא שיהיה נדיף ואפשר יהיה להריח אותו.

 הגפן צוברת את החומרים הקשורים לסוכר בענב בתהליך ההבשלה ואז ברגע הנכון שבו הזרע מוכן, משתחרר אנזים ומנתק את הקשר בין מולקולת הסוכר ולחומר הארומה והיא מופצת. שלב זה מגיע הרבה אחרי הזמן שבו נהוג לבצור את הענבים. הבעיה שאם יבצרו את הענבים במועד בו הארומה חזקה ביותר, רמת הסוכר תהייה כל כך גבוהה והPH גבוה מאוד שאפשר יהיה לעשות מהם רק יין מתוק.

הפרופסורים הייננים פיתחנו דרך ייחודית להתגבר על בעיה זאת תוך שימוש בתהליך המתרחש בטבע. צמח המרגיש שהוא בסכנה עוצר כל תהליך ועובר לתהליך ייצור, כאילו לפני המוות. בכרמי יוסף מגדלים את ענבים בצורה מיטבית וברגע המתאים עוצרים את הטיפול כחודש לפני ההבשלה, מסירים הרבה עלים ועוצרים את השקיה. נוצר מתח כבד בגפנים. הגפן  משחררת אז את האנזים המשחרר את הארומה ומקבלים ענבים הרבה יותר ארומטיים בעת הבציר.

היקב גם נמצא בכרם, הענבים מוכנסים לקרשר דקות ספורות אחרי הבציר והארומות  לא הולכות לאיבוד. גם תהליך התסיסה  הינו מבוקר  טמפרטורה הנשארת כל הזמן נמוכה ולא מאפשרת לארומה להשתחרר.
עוד על תהליך הייצור אפשר לקרוא בכתבה שכתבתי לפני מספר שבועות בעקבות ביקורי ביקב המופלא בכרמי יוסף.
עודד סיפר שלפני ארבע שנים נטעו שרדונה והתכנית  העכשווית היא שבבציר 2004 תיוצר סידרה קטנה של שרדונה. זה יהיה שרדונה  שחלקו יהיה בתסיסה בנירוסטה בטמפרטורה 12 מעלות, תסיסה שתסתיים בחביות עץ עם בטונז'.
מכינים ביקב עוד הפתעות לבנות לעתיד. (אולי יינות קינוח? על כך נישמע בעתיד)

מנה נוספת מעשה ידי השף, פאסטייה סרטנים ואחריה הוגש פילה דניס על עלי גפן ממולאים בגבינה בולגרית עם רוטב פלפלים ושמן פטרוזליה.

לכוסיות נמזגו יינות המרלו וקברנה סוביניון. צבעם היה עז, ריחותיהם חזקים והטעמים מורכבים מאוד ומזכירים את טעם הענבים.

פרופסור ברבדו ציין שרבים מטועמי היינות שלהם בעולם ציינו שליין יש טעם וינוס (הטעם המקורי הבא מהענבים) ולא כל מיני טעמים של פירות ותבלינים אחרים המייחדים את רוב היינות האדומים האחרים..פרופסור קרבונו ממונפלייה ראש צוות מחקר, אמר גם  שיש ביין מתיקות לא מסוכר אלא מעץ אמריקאי אולי, וזאת שאיפת הרבה ייננים שהמתיקות תגיע לווא דווקא מהענבים.
שאלתי את פרופסור ברבדו אם לא פחד לייצר יין בעצמו.
באופן טבעי אחרי שאתה מלמד כל כך הרבה שנים אתה רוצה לראות אם מה שלימדת באמת עובד לפי כל החוקים.  זהו אתגר גדול. השיב פרופסור ברבדו. הוא הושפע גם מחברים בעולם שהיו אנשי אקדמיה והקימו יקבים, שחלק מהם מאוד מצליחים. הביקורות על יינות ברבדו מצויינות בעולם (האקדמי).

הסקרנות  לדעת אם העסק עובד היא יותר חזקה מהפחד להיכשל. בשנה הראשונה לא הוצא יין לשוק מיקב כרמי יוסף מכל מיני סיבות.  הוחלט  לצאת רק עם משהו טוב.

לשולחן הוגשו צלעות טלה עם רביולי ממולאים ברגלי טלה מוגש עם אספרגוס.

פרופסור ברבדו  הוא חבר בארגון הגפן והיין הבינלאומי OLV.

בגוף זה משתתפים חברים מ50 מדינות. הם אחראים על  חוקי יין,  קביעת שיטות מדידה ושיטות טעימה. הם מוצאים המלצות שצריכות לקבל את אישור האיחוד האירופאי  לגבי השקיה, יבולים, וכו.
ישראל מיוצגת יותר בנושאי הגפן מאשר בנושאי היין. מי שמשלם את דמי החבר זה משרד החקלאות. ברבדו וחנן בזק, המדריך הראשי לגפן יין בארץ, הם נציגי ישראל. מהיקבים אין אף נציג מפני שמשרד התמ"ס לא משלם את דמי החבר מפני שאינו מייחס חשיבות לנושא. לדעתי זאת שוב אוזלת יד וזלזול בנושא כה חשוב לתעשייה בארץ, וחבל שגופים ממשלתיים טרם הבינו בחשיבותו. חייבים להיות חברים בארגון חשוב זה, כחלק מהניסיון הישראלי להשתלב בגדול בשוק היין העולמי.

הגיעו המנות האחרונות של השף ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס ברמת גן. חבל שהראש כבר הסתחרר מכמות היינות הרבה שנלגמה, ומהמון סיפורי גידול גפנים וייצור יין משובח. היה קצת קשה ליהנות מהשפע הרב.
היו שם:

עוגת מוס שוקולד. במילוי קרם ברולה. פטל ברוטב וניל. מוס שוקולד לבן  עם קינמון צרוב בסוכר. מרקם קרם ברולה על מצע תפוחי עץ. טריו הדרים שלושה חלקים. עוגת שוקולד עשירה  עם קציפת תפוז, מרק הדרים חם עם כוכב אניס וקינמון וסורבה ליים עם טוליפ של אשכולית.  סורבה יוגורט כבשים ברוטב טוליפ וקרם קקאו לבן עם טוליפ אספרסו .

זה היה עוד ערב מעניין ומיוחד, מין קורס יינני קצר בשילוב השקת יינות מיוחדים ומבחר מעדני השף.
לחיים, לחיי היין הישראלי.