קטגוריות:
| >> טעימות יין » גורמה ויין בגב ההר | |
לכאורה, נדמה כי אין שני נושאים רחוקים זה מזה כמו יישובי השטחים ועשיית יין, אלא שבשנים האחרונות אנחנו רואים אותם יותר ויותר בתערוכות וירידי יין - חברה צעירים עם כיפות סרוגות שעושים יינות ומציגים אותם לטעימה בזהירות רבה, אולי במין התנצלות, כאומרים: "סליחה שבכל תוך הבלגן הפוליטי והמאבק על ארץ ישראל, אנחנו מרשים לעצמנו להתעסק בדבר שכזה". 'ענתות', 'פסגות', 'ארז', 'הררי קדם', 'שילה', 'לבונה' ו'תניא' הם שמות של יקבים שקיימים ופועלים מצפון לירושלים ובגב ההר בישובים ענתות, פסגות, הר ברכה, יצהר, שילה, מעלה לבונה ועופרה. אם חשבתם שאנשי היקבים שהזכרתי מכינים יין אדום מתוק לקידוש והבדלה וכשהם נפגשים הם אוכלים מרק עוף ו'געפילטע פיש' – טעיתם בגדול. לאחרונה היה לי את העונג להיות מוזמן, ביחד עם קומץ כתבים מתחום היין לפגישת 'הדגמת יכולת' של היקבים הללו. האירוע התקיים בביתם של יעל ועמיחי לוריא בישוב מעלה לבונה שרק הם שווים כתבה בפני עצמה. עמיחי הוא שף בשרים ממדרגה ראשונה, כפי שעוד מעט ניווכח, בנוסף, מייצרים בני הזוג לוריא יין מצוין לצריכה עצמית ולחברים ביקב הקטן שלהם 'לבונה'. באירוע השתתפו כל בעלי היקבים שהוזכרו לעיל ואת היינות שלהם שתינו בארוחה רבת שעות לצד המטעמים שהכין לנו עמיחי. לא רבים נענו להזמנה להגיע לאירוע. ככלות הכל, כניסה לשטחים היא לא עניין פעוט למי שלא רגיל בכך. גם עבדכם הנאמן שקשק מעט אך אהבת היין ואהבת האדם גברו על הכל. כמה בירורים טלפוניים פלוס שכנוע עצמי שאזור מעלה לבונה הוא לא ממש ממש בעומק השטחים והאזור הוא לא מהמסוכנים – כל אלו עשו את שלהם ובהגיע המועד התייצבתי בנקודת המפגש בראש העין וביחד עם אחרים נפגשתי עם ארז בן סעדון מיקב ארז שבא לאסוף אותנו. רבע שעה עד אריאל ועוד רבע שעה דרומית מערבית לאריאל ואנחנו במעלה לבונה. הישוב בנוי על ראש גבעה שבשומרון ועל פי המסורת הוא נחשב למקום ניצחונם הראשון של המכבים. שם הישוב נגזר מצמח הלבונה שעל פי סימנים שונים גדל באזור בימי התנ"ך והיווה מסממני הקטורת בבית המקדש. קר היה על הגבעה שעליה בנוי ביתם של יעל ועמיחי לוריא. המארחים כבר חיכו לבואנו ובני הבית כיבדונו בתה צמחי תבלין ותמרים ממולאים בשקדים, קוקוס ואוכמניות. את התה מכין עמיחי משפע צמחי התבלין הגדלים בגינת המשפחה. בחצר כבר בער גריל הפחמים והשולחן בפינת האוכל היה ערוך ועמוס בכוסות ליין. התיישבנו ולכוסותינו נמזג שרדונה 2004 של יקב פסגות. אני מכיר את השרדונה הזה מטעימה שנערכה לפני כשלושה חודשים בבית איש הענבים. זהו יין פירותי מאוד ומרענן, בעל חמיצות טובה שלא תסס תסיסה מאלו-לאקטית, אבל שהה 10 חודשים בחביות עץ חדשות. יופי של יין. אחריו טעמנו שרדונה 2004 של יקב ארז שנעשה מענבים שמקורם בנווה אטיב, כמה מפתיע. על יקב פסגות: יקב פסגות – פסגות נעמה ויעקב ברג מהישוב פסגות שמצפון לירושלים נטעו כרם בשנת 1998 ובבציר 2003 עשו את היין הראשון שלהם. חזה אווז וכבד קצוץ יינות השרדונה ליוו את המנה הראשונה בארוחת הטעימות של עמיחי: פרוסות חזה אווז צלוי בתוספת ברוקולי עם רוטב מיונז ושמיר. "את חזה האווז משרים יום קודם בתבלינים ולפני ההגשה צולים אותו על גחלים" מסביר עמיחי. המנה שאחרי הייתה כבד קצוץ חם שהוגש על טוסטים קטנים. עמיחי סיפר שצלה את הכבדים על הגחלים ובו במקום קצץ אותם והגישם בתוספת בצל מטוגן, ביצים קשות, שומן אווז ושומן עוף.כל פריט במנה הוכן בתשומת לב מיוחדת. אפילו את הזיתים השחורים שליוו את הכבד כובש עמיחי בעצמו. המנה לוותה ביין של המארחים: לבונה, קברנה סוביניון 2004. יין כפרי בעל עושר של טעמים שהתאים להפליא למנת הכבד. על יקב לבונה: ליעל ועמיחי לוריא יש מיקרו יקב החצוב בצלע הגבעה שבחצר הבית במעלה לבונה. שניהם למדו עשיית יין ביקב שורק והם מייצרים כ- 1000 בקבוקים בשנה. את הענבים הם מקבלים מהכרם בשר כבוש לשולחן הובא סיר גדול ומתוכו החל עמיחי לשלוף נתחים של 'קורנד ביף'. זהו בשר חזה בקר כבוש שהושרה כשלושה שבועות במישרה ובושל בישול ארוך ומיוחד לפני ההגשה. ה'קורנד ביף' מוכר לכל מי שביקר בארה"ב בערים הגדולות שיש בהם קהילות יהודיות. מגישים אותו בכל מעדנייה ('דלי') ראויה לשמה. את ה'קורנד ביף' ליווינו בקברנה סוביניון 2003 של יקב 'הררי קדם' ושמו "פורה". זהו קברנה עם קצת מרלו. יין עוצמתי מתובלן עם סיומת חריפה מעט. על היקב: יקב הררי קדם – יצהר אריאל בן שטרית מיצהר הוא הבעלים של יקב 'הררי קדם'. מפאת אירוע בלתי צפוי במשפחתו נאלץ אריאל להיעדר מהמפגש איתנו וייצג אותו יועצו ד"ר אילן אבוטבול, בוגר אוניברסיטת מונפלייה בצרפת, המתמחה בתהליכים בייצור יין. אילן, המלמד יין וכימיה של יין בכמה מוסדות אקדמאיים, הוא גם יועצם של אנשי יקב שילה. הכרם של יקב הררי קדם ניטע בשנת 2000 והוא מכיל 17 דונם קברנה סוביניון ו- 3 דונם מרלו. מבציר 2004 ייצר יקב הררי קדם 2000 בקבוקים ומבציר 2005 ייוצרו 4000 בקבוקים. מנת ביניים ותבשיל כבש כדי להכין את החיך להמשך, החליט עמיחי, המקפיד על קטנה כגדולה, להגיש לנו מנת ביניים. הייתה זו פלטת פירות יקב ארז – הר ברכה ארז בן סעדון מהישוב רחלים שבשומרון הוא בעל כרם מפורסם בהר ברכה שגודלו 23 דונם. בעבר מכר את ענבי הכרם שלו ליקבי כרמל שיצרו מהם יין בסדרתם האזורית בשם "הר ברכה". "לענבי הכרם בהר הברכה יש נתונים טובים, שילוב אופטימאלי של בריקס וחומציות", מספר ארז. את היקב הקים בלב הכרם והוא מייצר כ- 4000 בקבוקים בשנה. יקב תניא – עופרה יורם כהן, צלם במקצועו וחוזר בתשובה המתגורר בעופרה הקים ב- 2002 את יקב תניא הקרוי כשם בתו. בבציר 2004 ייצר היקב כ- 4600 בקבוקים. היינות של יקב תניא נבחרו על ידי השף רונן דברת בלוך להיות יין הבית של מסעדת מלון הרודס ויטאליס באילת. עוד ועוד יינות בשלב הזה כבר שטף אותנו זרם של יינות: ארז קברנה סוביניון 2003, ארז מרלו 2003 (ענבים מהר ברכה), ענתות מרלו 2003, הררי קדם מרלו 2003, ענתות קברנה סוביניון 2003, ענתות נוטרה (בלנד 60% 40% קברנה מרלו), פסגות בלנד 75% 25% קברנה מרלו, פסגות מרלו 2003, פסגות מרלו 2004, פסגות קברנה סוביניון 2003, פסגות קברנה סוביניון 2004, תניא מרלו 2004 (חבית). היו גם היינות הראשונים של יקב שילה. אנטריקוט שלא הכרנו לשולחן הובא לוח עץ ועליו נתח אנטריקוט צלוי היטב אך עם לב אדמדם ורדרד. לנתח האנטריקוט קורא עמיחי 'העטיפה'. זהו חלק בפרה שהקצב של עמיחי חותך עבורו בחיתוך מיוחד. עמיחי פרס לנו פרוסות אנטריקוט מדממות שהוגשו עם עצמות מלאות מח עצמות הנמס בפה. כל זה השתלב היטב עם כל סוגי היינות האדומים שהיו על השולחן. חשבנו שבכך סיימנו, אך עמיחי הבלתי נלאה הלך ושב עם עוד שני נתחי אנטריקוט התפורים זה לזה כשביניהם מילוי של סלרי, תרד, פטרוזיליה, צנוברים ונתחי שומן אווז... כל מילה נוספת מיותרת... יקב שילה – שילה נתנאל (נתי) דוידסון הוא בוגר המחז יקב ענתות- עלמון יקב ענתות הוא הוותיק שבחבורה. אהרון הלפגוט, שותפו של ארנון ארז ליקב, סיפר לנו כיצד ארנון והוא, שני חובבי יין שהחליטו להפוך את תחביבים למשהו יותר רציני, הקימו את היקב. בתחילה חפרו מנהרה מתחת לביתו של אהרון, כמרתף לשמירת יין הבציר הראשון. כאשר המקום היה צר מלהכיל, נבנה צריף קטן שחובר לאותה מנהרה. כששוב לא הספיק המרחב הביאו מכולת קירור גדולה, ועתה מתפרש היקב הקטן בשלושה מבנים התופסים חלק ניכר מחצר הבית. היקב נמצא בישוב עלמון (ענתות לשעבר) הנמצא במורד הדרך לוואדי קלט. את ענבי הקברנה סוביניון הם רוכשים מנתנאל דוידזון בעל הכרם בשילה ואת ענבי המרלו מכורם בלכיש. אנשי יקב ענתות מרבים להופיע בתערוכות וירידי יין והיקב חבר בעמותת היקבים של דרך היין יואב יהודה. קינוחים ויין אצל עמיחי לא מק סיכום היה זה ערב מפתיע ומהנה. קטונתי מלשפוט את היינות שנעשו בכל כך הרבה אהבה והתלהבות אך ניתן לומר שהיינות מתפלגים, כמו כל יינות ישראל, לטובים יותר וטובים פחות. ככלל, לעניות דעתי, ניתן לראות מיתאם בין איכות היין, בהקשר של עומק ומורכבות, לבין גיל הכרם והניסיון של מי שעושה את היין. מה שברור שיש כאן פוטנציאל אדיר: בחורים חדורי מוטיבציה ואזור טוב לגידול ענבים – מי יעמוד בדרכם? מגיע להם הרבה פרגון. ינואר 2006 |
יעקב הוא היינן ואת מלאכת עשיית היין למד מקריאה בספרים, עבר את קורס הכימיה של היין אצל יאיר מרגלית והוא רוכש ייעוץ מאנשי יין ותיקים בארץ ובחו"ל. תפוקת היקב כ-20 אלף בקבוקים בשנה. יינות יקב פסגות משווקים על ידי קבוצת טרואר.
של נתנאל דוידסון בשילה וכן מהכרם האורגני של נדב ניצן.
שהכילה: בננה, קיווי, תות ורימונים בתוספת בטטה חמה וסירופ מייפל. עם המנה הזו שתינו מיץ רימונים צלול שעמיחי מכין בתהליך מיוחד. המנה שלאחריה הייתה תבשיל כבש עם חומוס ופול שהוגש בגומה שנחפרה בכיכר לחם כפרי עגול. יחד עם התבשיל הזה לגמנו את הקברנה סוביניון 2003 של יקב ארז. זהו יין עשוי היטב, שהתיישן בחביות צרפתיות מסוג 'סגי מורו', ויש בו שפע של ריחות וטעמים בעלי גוון מעושן. יחד עמו הגיע לשולחן הקברנה סוביניון 2003 של יקב תניא. על שני היקבים:
ור האחרון של הקורס המתקדם לעשיית יין ביקב שורק. כבר 9 שנים שהוא מגדל ענבים. לפני כמה שנים ניסה לייצר יין וקיבל תגובות חיוביות ממשפחתו ומכריו. לאחרונה החליט להקים יקב וצירף אליו כשותף את מאיר שומר, עורך דין במקצועו שעלה לארץ לפני כמה שנים ממכסיקו וחשק גם הוא בהקמת יקב ויצור יין. באזור שילה יש ממצאים רבים המעידים על קיומם של גתות וייצור יין בהיסטוריה של המקום. נתי ומאיר מאמינים שניתן לחדש את העבר המפואר של האזור ולייצר יינות איכותיים במיוחד. יקב שילה הולך על גדול: 22 אלף בקבוקים בבציר האחרון ועוד היד נטויה.
בלים קינוח סתם כך, גם כאן יש עניין של שילובים: ריבועי עוגת חמאת בוטנים ושוקולד הוגשו עם יין בסגנון מדירה (יין מחוזק בדומה לפורט או שרי) של יקב פסגות העשוי מענבי שנין בלאן. "יש לאכול את העוגה בביסים קטנים", אומר עמיחי, "ביס בעוגה – לגימה מן היין, רק כך אפשר ליהנות מן השילוב..." מי שרצה יכול היה ליהנות מאספרסו עם עוגת פקאנים וגלידת וניל ואוכמניות. אם לא די בכך נשלפו אי משם שני בקבוקי פורט: האחד של יקב לבונה והשני של יקב פסגות וכן קופסת סיגרים ריחניים והחגיגה הייתה מושלמת.