ד"ר זוהר כרם מדבר על

ייננות וחומרים בריאים ביין

מאת: אבי הלוי

"יותר מדי רדיקלים חופשיים, זו הבעיה שלך" אומר M לג'יימס בונד. "רדיקלים חופשיים, אדוני?", שואל ג'יימס. "כן", משיב M, "אלו חומרים רעילים ההורסים את הגוף ואת המוח. הם נוצרים מצריכת יתר של לחם לבן, בשר אדום, ומרטיני יבש". "אם כך", אומר ג'יימס בונד, "אוותר על הלחם הלבן...".

דו השיח הזה, מתוך הסרט "לעולם אל תאמר לעולם לא", הוזכר בפתח הרצאתו של ד"ר זוהר כרם "על ייננות וחומרים בריאים ביין". ד"ר זוהר כרם הוא חוקר ומרצה במכון לביוכימיה, מדעי המזון והתזונה שבפקולטה לחקלאות ברחובות. את ההרצאה העביר בפני קהל הנוכחים בטכס חלוקת מלגות 'קרן יוגב', מטעם יקבי בנימינה, לסטודנטים מצטיינים בלימודי גפן ויין, בחודש שעבר בפקולטה ברחובות. הכתבה שלפניכם מהווה סיכום של הרצאה זו, אלא, שמכיוון וההרצאה ניתנה בפני קהל מקצועי, הרשה לעצמו כותב שורות אלו לפנות למקורות נוספים לצורך השלמה ומתן הסברים שלקהל הזה היו אולי מובנים מאליהם.

יין זה מים, אלכוהול ו...

"נתחיל במשהו טריוויאלי שאני לא בטוח שאנו חושבים עליו ביום יום", אומר ד"ר זוהר כרם. "יין הוא בעצם 99% מים ואלכוהול. בנוסף, יש ביין קצת פחות מאחוז חומצות אורגניות וסוכר. לכאורה, עד כאן, יש לנו חומר שניתן לייצר בקלות במעבדה. אלא, שיש ביין משהו נוסף, בסדר גודל של פרומיל אחד, של המון המון חומרים שמעניקים את הצבעים, הארומות והטעמים שעושים את היין לחומר כל כך מיוחד. על הפרומיל הזה יש תחרויות, על הפרומיל הזה יש תערוכות ומדליות, ויש מי שמוכנים לקפוץ מהגג כדי לדעת את סוד הרכבו האידיאלי. הפרומיל הזה מכיל גם את אותם חומרים שפרט להשפעתם על הריחות והטעמים ביין יש להם גם השפעה על מערכות בגופנו, מה שאנו מכנים 'חומרים בריאים ביין".

לשים את הרדיקלים החופשיים מאחורי סורג ובריח

מי הם הרדיקלים החופשיים? ד"ר זוהר כרם הסביר שהרדיקלים החופשיים הם חומרים מכילי חמצן. החמצן הוא יסוד מאוד פעיל והוא אחראי להרבה ממה שקורה בעולמנו, החל מהשתתפותו בפוטו סינתזה ועד להפקת אנרגיה בגוף האדם על ידי חימצון סוכר. מאחר והחמצן הוא יסוד פעיל מאוד יש להתגונן מפניו. ברשת מצאתי (א.ה.) הסבר לפיו הרדיקלים החופשיים הם מולקולות בעלות אלקטרון עודף. הם מחפשים את המולקולה הקרובה ביותר אליה הם יכולים לחבור ולהגיע ליציבות. תהליך כזה מביא לפגיעה בתאים בגוף. מי שמסוגל לנטרל את החומרים האלו הם ה- "אנטי אוקסידנטים", אותם חומרים נוגדי חימצון ואשר רבים מהם מצויים ביין.

הפרדוכס הצרפתי

ד"ר זוהר כרם הציג בפנינו את הגרפים שמהם הוסקו מסקנות המחקר שתוצאותיו נודעו בשם 'הפרדוכס הצרפתי', והסביר: "במחקר בחנו את הקשר בין צריכת מזונות עתירי שומן שמקורו מחלב ומוצריו ובין שיעור התמותה ממחלות לב. נמצא שהקשר הוא לא בהכרח ישר ויש תלות באזורים גיאוגרפיים. בגרף העיקרי רואים בבירור איך צרפת נמצאת במקום הנמוך ביותר מבחינת שיעור התמותה ממחלות לב, בעוד שהיא נמצאת במקום גבוה יחסית בצריכת שומן ממוצרי חלב כגון גבינות וחמאה. כאשר באו לבדוק מה ההבדלים בין האזורים הגיאוגרפיים השונים מצאו את הקשר לצריכת אלכוהול בכלל ויין אדום בפרט. במחקר אחר אפשר למצוא את אחד ההסברים לפרדוכס הצרפתי. התברר שליין, בעיקר יין אדום, יש השפעה על חלבון מסוים הגורם להתכווצות עורקים, תופעה שהיא אחד הגורמים להתקפי לב".

פנולים

בהרצאתו דיבר ד"ר זוהר כרם רבות על אותם חומרים 'בריאים' שמצויים ביין ואשר קרויים פנולים. באתר 'ויקיפדיה' מצאתי (א.ה.) את ההגדרה הבאה: פנולים הם תרכובות אורגניות (פחמן ומימן) ארומטיות. "יש ביין המון פנולים ופולי פנולים, המון סוגים ומשפחות", מסביר ד"ר זוהר כרם, "בקברנה סוביניון יש מעל אלף סוגים, במרלו קצת פחות". בהמשך הציג ד"ר כרם רשימה ארוכה של פולי פנולים המצויים ביין ביניהם: חומצה גאלית, רזברטרול, קוורצטין, טאנינים, אנטוציאנינים ועוד. הדברים התמקדו במבנים ובתכונות הכימיות של חומרים אלו אך לא תמיד פורטו ההשפעות שיש לחומרים אלו על הבריאות. חיפוש ברשת העלה את התוצאות הבאות:

אנטוציאנינים ( (Anthocyanins- חומרים נוגדי חמצון חזקים במיוחד המסייעים בעיכוב תהליכי הזדקנות והגנה מפני טרשת עורקים, מחלות דלקתיות וסיבוכים של מחלת הסוכרת.

טאנינים (Tanins) – מפרקים שומנים בדם.

חומצה גאלית (Galic Acid) – טובה לבריאות המעיים

קוורצטין (Quercetin) – מסייע בהתגברות על אלרגיות

קטחין (Catechin) – חומר משחרר כאבים ומשפר מצב רוח

על הרזברטרול (Resveratrol ) – הרחיב ד"ר זוהר כרם את הדיבור: "זוהי מולקולה פוליפנולית ייחודית לענבים וליין אדום, המיוצרת על ידי העינב כהגנה בפני פטריות. נקשרו לה ערכים רפואיים כנוגדת סרטן, מפחיתה תופעות מנופוזה (גיל המעבר) ומסייעת במניעת מחלות לב ושיפור מצב כלי הדם." בהקשר לחומר הזה הזכיר ד"ר כרם את עבודתו של פרופ' שוסיוב בנושא שחרור ארומות ביינות לבנים על ידי אנזים מיוחד. הוסבר שהרזברטרול אינו מופיע בצמח באופן חופשי אלא הוא קשור לסוכר וכך הצמח שומר עליו עד שבאה מתקפה פטרייתית. כאשר מותקף הצמח בפטרייה, הוא מפיק אנזים שמשחרר את הרזברטרול כהגנה בפני הפטרייה.

החזון - יין כמזון בריאות ?

ברוח הדברים האלו התפרסמו בעיתונות העולמית כמה קריקטורות שהוצגו ע"י ד"ר זוהר כרם בהרצאה והעלו חיוך על פני השומעים. באחת מהן נראה חלון ראווה של חנות מוצרי טבע עם שלט: "נגמרו לנו הויטמינים E ו- C אבל נשאר לנו עוד יין". באחרת רואים אדם יושב בבית, בסלון, עם כוס יין בידו ומדבר בטלפון. "מה אתה עושה?" הוא נשאל ומשיב: "לא עושה כלום, רק שוטף את העורקים" בקריקטורה שלישית נראה זוג שמנים על מרפסת מסעדה, נהנים מארוחה דשנה ויין, כשלידם עוברים בריצה קלה ומשמיעים קולות נקישה שני שלדים המבצעים ג'וגינג. המסקנה המתבקשת, לכאורה, לחיות כמו הצרפתים – לאכול טוב, לשתות יין ולהיות בריאים. האמנם?

יוני 2006