אולביה פרתי  - סטודנט ישראלי בצרפת

בורדו- קודם כל חושבים על יינות אדומים ומיד עולים לנגד עינינו שמות יקבים ואזורי יין ידועים, וקיימת נטייה לשכוח את היינות הלבנים המדהימים שמיוצרים באזור הזה.

אני מודה שמעולם לא הייתי חובב גדול של יינות לבנים , ורק היום אחרי טעימות רבות בפקולטה וביקבים באזור, למדתי לאהוב ולהעריך אותם.

על מנת לייצר יין לבן איכותי נדרשת עבודה רבה כיוון שהתירוש של הענבים הלבנים רגיש מאוד לחמצן,  הסיבות לכך הן רבות אך אציין רק את הסיבה העיקרית והיא שישנם אנזימים בשם  oxydoréductaseהיוצרים מולקולת קינון. המולקולה הזו קושרת ומבטלת ארומות ובנוסף הקינון יכול להתחבר לflavonoides  ולגרום לגוון הצהבהב- חום ביין הלבן.

לטעמי, האזור בבורדו שמפיק את היינות הלבנים היבשים הטובים ביותר זהו אזור הGRAVES ובעיקר בתת- האזור pessac-leognan ,זני הענבים המאפיינים אזור זה הם הסוביניון בלאן ,סמיון ומעט מוסקדל - החוק קובע שאסור לגדל זני ענבים לבנים אחרים ולפחות 50 אחוזים מהענבים צריכים להיות מזן הסוביניון.

לפני תחילת הבציר עושים מעקבי הבשלה , דוגמים ענבים שלמים או אשכולות שלמים מכל החלקות, בודקים את רמת החומציות הכללית ואת הפוטנציאל האלכוהולי לפי ריכוז הסוכר ולאחר מכן טועמים את הענבים כדי לדעת את רמת הבשלתם הארומאטית.

בנוסף לבדיקות הללו בודקים את רמת ההתפתחות של פטריית הbotrytis cinerea - האויב השני של היין הלבן ]לאחר החימצון[ וזאת בשל הימצאותו של אנזים בשם laccase בעל טווח פעילות ענק! גדול אף יותר מן הoxydoréductase [זוכרים? מהחימצון?] ואחראי גם לקישור של חומרי ארומה ולקינון אבל האנזים הזה לא כל כך רגיש לSO2  ולכן הוא מסוכן יותר.

קביעת מועד הבציר היא ,לדעתי, אחת ההחלטות הקריטיות של היינן וזאת בשל ריבוי הגורמים המשפיעים על ההחלטה: רמת הבשלות של הענבים והתפתחות פטריית ה  botrytis cinerea מצד אחד וסיבות טכניות הקשורות בזמינות העובדים וכלי העבודה מצד שני.

הבציר מתחיל כאשר ישנה רמת חומציות כללית בין 3 ל 6 גרם לליטר, עם פוטנציאל אלכוהולי בין 11 ל13אחוזים.

ישנן שתי סיבות לבצירה המוקדמת של הענבים בבורדו (קצת לפני הבשלת הענבים): א. דרושה כמות חומצה כללית גבוהה כדי שהיין יחזיק מעמד וישאר, גם לאחר מספר שנים, רענן ומרווה.

 ב. כמות התיול ,שהיא מרכיבי הארומה העיקריים של הסוביניון בלאן, עולה עם ההבשלה ומגיעה לרמתה המכסימלית לפני הבשלת העינב ולאחר מכן יורדת.

 הבציר מתחיל בשעות הבוקר המוקדמות, לרוב בבציר ידני כדי שהענבים יגיעו ליקב שלמים.

בכרם או ביקב מפזרים על הענבים carboglace – פחמן דו חמצני מוצק אשר מקרר את הענבים ומגן עליהם מחימצון על ידי פליטה קבועה של פחמן דו חמצני.

הענבים מונחים על שולחן בירור ,מספר עובדים מוציאים את אשכולות הענבים הנגועים ב botrytis cinerea וזורקים אותם ואת הענבים הנקיים מעבירים לpresse .

 הענבים אשר מונחים ב presse מוגנים גם הם מחמצן על ידי ה carboglace עד שה presse מלא ומתחילה הסחיטה,סחיטה עם אשכולות שלמים גורמת לכך שהשזרות של האשכול מהוות מעין פילטר המקל על יציאת המיץ.

בשנים בהן איכות הענבים גבוהה במיוחד, תנאי האקלים מתאימים והבשלות מספקת, מועברים הענבים לאחר המיון  ל stemming המפריד את הענבים מהאשכול ול crushing המוחץ אותם ומוציא מהם את המיץ.

התירוש מועבר למיכל כדי לעבור השרייה עם קליפות לזמן קצר על מנת למצות יותר חומרי ארומה ולא להוסיף מרכיבים פנולים לתירוש, בסוף ההשריה ישנה ירידה בחומצה הכללית, עליה ברמת ה pH ולעלייה בחומצות האמינו ובחלבונים.

כמובן שבמהלך העברת התירוש למיכל ישנה הוספה של carboglace ו SO2 על מנת למנוע כל אפשרות של חימצון התירוש.