קטגוריות:
| >> יננים כותבים » גם הויוניה כבר כאן | |
עולם היין הינו עולם של חושים והחושים של אוהבי היין ערוכים ודרוכים לניחוחות חדשים, המגיעים עם זני יין חדשים הנוספים למאגר היינות המוצעים למכירה. בעשור האחרון נקלטו בענף היין בארץ מספר זנים חדשים, אשר היו מוכרים לאוהבי היין בעיקר בחו"ל. הזנים שיראז, טמפרניו ופינוטאז' האדומים והויונה הלבן הגיעו אל אוהבי היין הסקרנים והבוחנים את תעשיית היין בישראל: האם זו תספק את יצר הסקרנות החי ופועם בלבם? הויוניה (Viognier) הינו זן לבן אשר אינו נפוץ ברחבי העולם. הייצור העיקרי של יינות ויוניה החל בעמק הרון (Rhone) בצרפת. עד לפני שלושים שנה הויוניה כמעט ולא היה מוכר מחוץ לגבולות עמק הרון. הסיבה העיקרית לכך היא שכפי שאנו יודעים, היינות המסורתיים של צרפת אינם יוצאים לשוק בשמם הזני, אלא בשם הכפר או האזור. כך שגם אם אנשים הכירו יינות לבנים מעמק הרון, לא תמיד ידעו לשייך ליין ולאזור את זן הויוניה. למעשה, אפשר היה לראות בו כזן ההולך ונכחד מעולם היין. ההערכה היא כי גפן הויוניה הגיעה לאזור הרון כנראה על ידי הרומאים או היוונים לפני יותר מ-2000 שנה. בתחילת שנות השישים של המאה העשרים, באזור הרון, היו פחות מ-40 דונם של ויונייה. מאזור זה התרחב גידול הויוניה לאזורי גידול נוספים בדרום צרפת עד הפרובנס. המפקד האזורי בצרפת ב-1968 סמן את כרמי הויוניה באזורים Condrieu, Chateau-Grillet ובאזור Cote-Rotie . ובכל האזורים הללו יחד היו סך הכל 140 דונם. כיום המצב שונה, רק באזור Condrieuיש מעל 600 דונם. שיווק יינות הויוניה מעמק הרון בשנות השבעים היה בעיקר ליצוא וללקוחות מקומיים באזור הרון. באותה התקופה, הויונייה משך את עיני הכורמים בקליפורניה ולפני יותר מעשרים שנה החלו שם בנטיעת זן הויונייה. הצמיחה בשטחי הויוניה בקליפורניה מרשימה מאוד. ב-1991 היו בקליפורניה 316 דונם ובשנת 2000 השטחים קפצו ל-7110 דונם של ויוניה. רק לשם השוואה: שטחי השרדונה ב- 1991 היו 240,000 דונם וב-2000 עלו ל-415,000 דונם. גידול השרדונה עלה בפחות מפי שניים לעומת עליה פי 22 בשטחי הויונה!!! ההתרחבות העולמית של הויונייה הגיעה בעיקר אל מדינות עולם חדש אשר אינם מהססות לנסות ולהעיז, כמו אוסטרליה, דרום אפריקה ובעוד כמה מדינות ברחבי הגלובוס ואפילו כאן, בישראל. יינות הויונייה הצרפתי והקליפורני נחשבים כבעלי גוף מלא יותר משאר יינות הויוניה עולמי. תפוצת הויוניה בעולם מוגבלת בין היתר בגלל קושי בגידול זן זה. הטיפול בכרמי הויוניה קשה, יש צורך בניסיון רב על מנת לשלוט ברמות היבול בגפנים. הטיפול בנוף במהלך השנה מצריך מאמץ רב והמון שעות עבודה. הגפן, רגישה למחלות, בניהן, מחלת הקימחון הבעייתית בעיקר באזורים לחים. ענבי הויוניה עצמם הם בעלי גוון צהבהב עמוק, התירוש בעל חומציות נמוכה וטעם הענבים מתקתק ודבשי מעט. מאחר והיין מוכר כבעל ארומה פירותית ואקזוטית הוא משמש בעיקר ליינות בלנד עם זנים נוספים. היכולת של הויונייה לאזן יינות בזכות הארומה הרעננה שבו הופכת אותו לזן המשחק תפקיד משני, כשחקן חיזוק. בקליפורניה ניתן לראות יינות המורכבים מויונייה לצד שנן בלאן, שרדונה (גם כזה ששהה בעץ) או אפילו קולומבר. מלבד החיבור עם הזנים הלבנים אותם הזכרתי, שימוש נוסף ומעניין בויונה מתרחש ב- Cote Rotie שם הוא משמש כתוספת ליינות סירה במטרה להוסיף ליין האדום מורכבות ביחד עם רכות. גם באוסטרליה נמצא את השילוב הזה בין השיראז לויונייה, כאשר מדובר על שילוב של עד 7% ויונייה ביין שיראז. שוב, גם במקרה האוסטרלי, המטרה היא לשדרג את מורכבות היין מצד אחד, ולרכך אותו יינות הויוניה מיוצרים בסגנונות משתנים, כאשר על פי רוב הם שוהים בחביות עץ, אולם בעדיפות לעץ משומש ולא חדש. ביצוע תסיסה מאלו-לקטית לא הכרחי ביין זה. הפרופיל הארומטי של הויונייה מזכיר במעט את הגוורצטרמינר שכן גם הוא בעל מאפיינים פירותיים ואקזוטים: ניחוחות משמש, תפוח, אפרסק ולעיתים אפילו דבש. במידה והיין עובר תסיסה מאלו-לקטית במהלך ייצורו אז נקבל ארומה חמאתית וטעם שמנוני ומלא יתווסף ליין. תחושת הטעם מספקת נוכחות פרי, גוף בינוני ומעט שמנוניות. בתחילת שנות התשעים הגיע לארץ אוסף של זנים חדשים וקלונים של זנים הקיימים כבר בארץ. הגפנים החדשות ניטעו במטרה לעקוב אחר הפוטנציאל החקלאי והתכונות היינניות שלהם. בתחילה נטעו את הגפנים בחלקות ניסיוניות ולא מסחריות באזורי גידול שונים ברחבי הארץ, אשר היו נתונים למעקב של מכון היין ומדריכי משרד החקלאות. ביקבי בנימינה בחנו את הזנים החדשים ובראיה קדימה הוחלט לטעת חלקות חצי מסחריות של הטמפרניו ושל הויוניה. חלקות כרם אלה נמצאות עדיין תחת בקרה במטרה ללמוד את התפתחות הגפן ואת פוטנציאל היין מהענבים. כרם הויונייה ניטע במושב עלמה בשנת 1999. מושב עלמה נמצא בגליל העליון, בין מושב כרם בן זמרה לגבול הצפון. הכרם ממוקם בואדי מדרום למושב והוא מנקז אליו את הטמפרטורות הנמוכות הקיימות באזור. הכרם ניטע על קרקע האופיינית לאזור, אדמת טרה רוסה המשולבת באדמה בזלתית. מרקם הקרקע מאוורר היטב את בית השורשים של הגפן. בית הגידול של הויונייה מצטיין בטמפרטורות לילה נמוכות, יתרון המשמר את ארומות הפרי ואת חומציות התירוש. בציר 2002 היה הבציר הראשון בכרם שבמושב עלמה, בשנה זו הובלנו את הענבים ליקב בארגזים קטנים ולאחר הפרדה וסחיטה עבר התירוש לתסיסה בחביות עץ אלון משומשות. היין תסס בחביות והתיישן על שמריו (sur lies) במשך ארבעה חודשים, במהלך תקופה זו אף התרחשה תסיסה מאלו-לקטית ביין. השנה הראשונה של יצירת יין הויוניה ביקב בנימינה הייתה שנת הכרות עם הזן: למדנו להכיר את הצרכים החקלאיים של הזן, כיצד לעצב את הגפנים ומה עומס הפרי הרצוי בהן וכמה מים גפן הויוניה צורכת ללא פגיעה באיכות הפרי ובחומציות. כמו כן, למדנו כיצד רצוי להתסיס את היין בצורה האידיאלית. מאחר וענבי הויונייה קשים לגידול נעזרנו בליווי מקצועי בנושאים חקלאיים. ההשקעה תרמה רבות לכרם ואיכות הכרם והענבים השתפרה כבר לקראת בציר 2003. לקראת בציר 2003 דאגנו לטיפול אגרו-טכני מתאים במטרה להגיע לרמת יבול יותר מאוזנת לגפנים. הזמירה המתאימה הובילה לפרי בשל עם מידת חומציות לא נמוכה מדי. הבציר התרחש בסוף חודש אוגוסט. לאחר הפרדת הענבים משזרות האשכולות הם נסחטו ולתירוש הוספו שמרים להתחלת התסיסה. לאחר יומיים של תסיסה במיכל נירוסטה הועבר היין להמשך תסיסה בחביות עץ אלון צרפתי, מחציתן חדשות ומחציתן משומשות. האני מאמין שלי מוביל להדגשת הפרי ביין ועל כן בחרתי להשתמש, באופן חלקי, בחביות משומשות. החביות שהו במרתף היקב בסביבת טמפרטורה של 15 מעלות. במהלך השהיה בחביות היין עבר את פעולת הבאטונז', פעולה בה מערבבים את משקעי השמרים, אשר כתוצאה מכך הם עולים מעלה. חלקי השמרים, שהם כל מיני תרכובות מדופן תאי השמרים, "מתחברים" ליין ותורמים למורכבות ולגוף שלו. תהליך ההתבגרות של הויונייה 2003 בחביות לא כלל תסיסה מאלו-לקטית, דבר שהביא לשמירה על האופי הפירותי והרענן של היין. היין שמר על נוכחות הפרי בריח ובטעם ויש בכך תרומה רבה לאיכות היין. לאחר 10 חודשים בחביות עץ האלון, היין עבר הצללה בתוך החביות אשר בסיומה הוצא היין מהחביות החדשות והישנות, עבר בלנד סופי ולאחריו בוקבק. היין שהה בבקבוקים כשלושה חודשים לפני יציאתו לשוק. הויונה מתאים בעיקר למאכלים אסיאתיים, מאכלים תאילנדים או מאכלים המתובלים בקארי או חלב קוקוס. כמו כן, אפשר להגיש אותו לצד מאכלים בעלי עצמת טעמים בינונית כגון: גבינות קשות, עוף ודגים. |
במעט מן הצד השני.