במדור "בישול ויין", ננסה לעשות קצת סדר במטבח, לתת מתכונים מסורתיים יותר ומסורתיים פחות, ולרכז תהיות, שאלות ותשובות. נשמח מאוד לקבל מתכונים מקוריים שלכם, או המלצות על מתכונים שניסיתם והוכיחו את עצמם, ולפרסם אותם כאן או במסגרת הפורום.
ממנות ראשונות ועד קינוחים, מבשר, לדגים ולעוף, כמעט ואין סוג אוכל שאינו "מקבל" היטב יין. מקובל שבמטבח, היין משמש לארבעה תפקידים.
אחד, הוא משמש לשמח את הטבח ולתרום ליצירתיות שלו. מי כמונו יודע, שאחרי כוסית של יין אדום העולם נראה אחרת לגמרי. קל אז יותר לגשת לעניינים, או לשלושת התפקידים ה"אמיתיים" של היין במטבח: השריה (מרינדה), בישול והכנת רטבים. 
אבל עם כל החשיבות הגדולה שלו במטבח, עדיין אפשר למצוא הרבה מאוד בשלנים ששואלים את עצמם אם "לא חבל על היין". אני לא מתכוון ליין באופן כללי, כיון שהרוב מבינים שהוא מוסיף טעם ועושר לתבשיל, אלא לסוג היין ולהתלבטות של האם לבשל ביין פשוט או יקר.
היין הטוב ביותר לבישול בעיני הוא היין שאותו אתה מוכן לשתות, ואם אין לך יין שאתה מוכן לשתות אותו – תוותר על העניין. זה נכון לשני הכיוונים. אם יש לך יין שחבל לך לבשל בו כי אתה רוצה לשמור אותו, יש להניח שאתה צודק. אין מה לבשל בשאטו לפיט שקיבלת ירושה מאבי סבך שרכש אותו אישית מהברון עוד ב- 99'. מצד שני, אם אני אתפוס אותך מבשל ב"יין לבישול", המצאה גרוטסקית משהו בעיני, רע ומר יהיה סופך.
אסור יין רע, כיון שגם במרינדות, בהן הטעמים עוברים לאיטם לבשר המושרה, אך במיוחד בבישול ובהכנת רטבים, הטעמים שביין נהיים מרוכזים יותר במנה המוגמרת. אם התחלת עם יין גרוע, או חלילה מקולקל, יתקבל בסופו של דבר תבשיל בעל אותם הטעמים של היין – רק מרוכזים הרבה יותר.
מצד שני, טעמי היין מתערבבים עם כל מרכיבי המנה האחרים, עם התבלינים, המלח והפלפל ועם הטעמים הטבעיים של מה שאתה מבשל או משרה. כל אותם הניואנסים שמבדילים שאטו איקם משאטו איקס ילכו לאיבוד בים הטעמים וחבל. אפילו בישול בשמפניה – דבר מקובל במתכונים "יוקרתיים" רבים, הוא דבר מיותר בעיני. אם אין להשיג שמפניה ללא בועות (יש כאלה בחו"ל), מספיק בהחלט יהיה יין נתזים יבש כלשהו, או שרדונה, שהוא יין מצוין כיין לבן לבישול.
באדומים, רצוי מאוד לא להשתמש ביינות יבשים או פירותיים מאוד. חפשו משהו באמצע. היין צריך להיות טוב, אבל לא דומיננטי לשום כיוון. צריך לזכור שהטעמים כולם יהיו מרוכזים יותר בסוף הבישול ולא יתמזגו היטב בתבשיל אם התוצאה תהיה חומצית מדי או פירותית מדי. יינות כמו סט. אמיליון או פינו נואר יתנו תוצאות טובות גם בבישול וברטבים וגם במרינדה. 
בהרבה מתכונים נעשה שימוש גם בורמוט, ביינות מחוזקים, בליקרים ובברנדי. במקרים כאלה רצוי דווקא להשתמש בטוב ביותר. מצד אחד הכמות הדרושה היא בדרך כלל קטנה – כפית, כף או שתים וכן הלאה – כך שאין ממש חיסכון, ומצד שני הטעמים מאוד ברורים ודומיננטיים, כך שעניין ריכוז הטעמים הוא החשוב והמהותי.

הגולשים מוזמנים להעביר אלינו מתכונים בהם משתמשים גם ביין (ישראלי כמובן). 

שגיא

לפורום - בישול ויין