סדנת יינן – טעימת אורך 2001-2006, קברנה סוביניון רזרב – דלתון

מאת: הילה איל

בית "איש הענבים" ביפו העתיקה מוכר לרוב חובבי היין מאירועי ה"בית הפתוח" המתקיימים בו. בעונה זו החלו להעביר במקום סדנאות יין, בהדרכת יינן. במסגרת הסדנה הראשונה נערכה טעימה ורטיקאלית של 8 יינות קברנה סוביניון רזרב של יקב דלתון, מהשנים 2001-2006. את הסדנה הנחתה והעבירה ייננית היקב, בארבע השנים האחרונות, נעמה מועלם.

המפגש עם נעמה וההסברים ששמענו על תפיסת עולמה ודרכה כייננית, הפכו את המפגש לייחודי. נעמה היא האישה הצעירה ביותר המשמשת כייננית ראשית של יקב בארץ. הכשרתה המקצועית כוללת תואר ראשון ממכללת תל-חי בביוטכנולוגיה ולימודי ייננות באוניברסיטת אדלייד שבאוסטרליה. בתום אלה, השתלמה נעמה ביקב Navarro במחוז מנדוסינו בקליפורניה ומשם השתלבה בעבודתה הנוכחית ביקב דלתון.

פתח את האירוע  חיים גן כמארח הפותח לאורחיו את ביתו.

תוכן הסדנה כלל 3 הדגשים ראשיים:

המחשת סגנונו המאפיין של יקב דלתון והתפתחותו לאורך השנים, בין היתר בשל התבגרות הכרמים והעמקת ההכרות עם האזור. 
טעימת יינות סדרת העל של היקב: סדרת הרזרב, לאורך השנים, תוך הבנת התפתחותם לאורך זמן: "עבר, הווה ועתיד".
הבנת תפיסת עולמה של נעמה כייננית היקב.

יקב דלתון הוקם בשנת 95' כיקב בוטיק במושב בן-זימרה ובשנת 2000 עבר למיקומו הנוכחי באזור התעשייה דלתון. כיום מייצר היקב כ-600,000 בקבוקים, ועם תכנית גידול משמעותית עד שנת 2010.
היקב מצוי בבעלות משפחת הרוני, אשר עלתה לארץ מאנגליה בתחילת שנות ה-90'. בהיותם ציונים בתפיסתם, ובהיותו של אלכס, אחד מבני המשפחה, חובב יין ותיק המבין את התחום, הוקם היקב. כך, משתלבות שתי אהבות המשפחה – יין וציונות אמיתית (יצור מקומות תעסוקה ולא רק מתן תרומות כספיות). במהרה הפך היקב להצלחה.

הכימיה המוצלחת בין נעמה לבין הבעלים הניבה את פיתוח סגנונו הייחודי של היקב, כפי שאף חווינו בטעימה. נוכחותה של נעמה ביקב לאורך מספר שנים תרמה משמעותית להתוות סגנונו הייחודי של יינותיו.  פילוסופית היין ביקב הינה של "עולם חדש". הפרי מתווה את אופי היין, כאשר היקב דוגל ביצור יינות המוכנים לשתיה בטווח זמן קצר יחסית ובהדגש על תימחורם ברמה שתקנה לצרכן תמורה ראויה להשקעה.

את הטעימה הורטיקאלית של היינות בנתה נעמה בהדגש על התפתחותם לאורך ציר הזמן: תחילה יין ה"ההווה", ממנו במעבר ל"עבר" (לחוש מנין באנו) ולסיום צופה פני העתיד (אנא פני היין מועדות):

קברנה סוביניון רזרב 2004  (בקבוק מגנום) - בקבוק המגנום מבטיח שהיין ישמר יותר זמן ותורם למיצוי התפתחותו של היין למיטבו.
ביצור יין זה הייתה נעמה מעורבת מהתחלה. לאחר יישון בן שנה וחצי בחביות עץ אלון צרפתי חדש, נוצר יין מורכב. יין שספג עץ תקופה ארוכה יחסית, אך מבלי שזה יסתיר או יפגום בטעמי הפרי שבו.
סגנון היין: פרי אדום, עם מאפיינים מעט ירוקים; יין שאינו בשל מדי או ריבתי מדי ומורגשים טעמיו הירוקים. חומציותו הגבוהה יחסית מאפשרת יישונו לשנים הבאות.

בשלב זה הרחיבה נעמה על מהות עיסוקו של היינן. שתי משימותיו העיקריות של היינן הן להגדיר  "מה ליצר" ולאחר מכן להחליט "איך ליצר". הכרות היינות בעולם, סגנונו האישי של היינן, יחד עם סגנון הענבים הם הכלים העיקריים לקבלת ההחלטה "מה ליצר". בשלב הבא, העבודה של היינן גם בכרם, ליווי תקופת הבציר וניסיון השנים, מסייעים להחלטה "איך ליצר". כך מחליט היינן לגבי כמות השמרים; טמפ' התסיסה; עיתוי ההכנסה לחביות וקביעת זמן היישון בהן עד לבקבוק היין.

כמו בכל עסק, ההחלטה הסופית על היין (המוצר) שייוצר מתקבלת בשיתוף היינן (עם יינן יועץ חיצוני), הנהלת היקב ובעליו.

במנהרת הזמן עברנו לטעימת יינות הארכיון של סדרת הרזרב (יינות השנים 2001-2003):

קברנה סוביניון רזרב 2001 -יין זה, בהשוואה ליין מ-2004, מפותח יותר בטעמיו ונפתח היטב לשתיה. פרופיל הריחות שלו הוא של יין בוגר – מעט עור, יותר תבלינים וניחוחות פרי בשל. בנוסף, סגנון היין, שיוצר על ידי היינן הקודם, שונה. היין יושן בחביות עץ אלון אמריקאיות (60%) ומורגשים בו טעמי וריחות וניל, שוקולד וחמאה. תוצאת השימוש בעיקר בחביות אמריקאיות הולידה יין פחות אלגנטי, עם אינטגרציית עץ יותר דומיננטית. עם הגיעה ליקב, שינתה נעמה את סגנון היין, וכיום מיושנים היינות 60% בחביות עץ אלון צרפתיות והיתר בחביות עץ אלון אמריקאיות.

קברנה סוביניון רזרב 2002 - נעמה השתלבה ביין זה רק משלב ה"בלנד". שנת 2002 ידועה כשנת בציר קשה (למרות שיצאו בה מספר יינות טובים). התוצאה – פוטנציאל היישון של יינות שנה זו קצר יחסית. ביין מורגשים טנינים ירוקים בשלים וחומציות גבוהה. אליהם התלוו טעמי העץ, אף הם כתוצאה מיישון שעיקרו בחביות עץ אלון אמריקאיות.

קברנה סוביניון רזרב 2003 - זהו הבציר הראשון בו בילתה נעמה ביקב; בשלב זה היא עדיין לא הכירה את הכרמים ולא יכלה להעריך באופן מלא מה לצפות מהם. בהעדר תיעוד מסודר משנים קודמות (שכן היקב השקיע בנטיעות מסיביות של כרמים בשנת 2000 ושנת 2003 הייתה למעשה שנת הבציר הראשונה מכרמים אלה) ההליך היה משולב בלא מעט אי-ודאות.
היין יושן כולו בחביות עץ אלון צרפתיות. הטעמים יותר לכיוון הבשלות אך לא עומס יתר של פרי שחור ובשל. היין (אשר אזל מהשוק) נמצא עתה בשיאו. בשונה משנת 2002, שנת 2003 התגלתה כשנת בציר משובחת באופן יוצא דופן. שנה ללא גלי חום קיצוניים (קיץ חם אך לא מדי), דבר שהבטיח הבשלה אחידה. כפי שהדגישה נעמה: יצורו של יין טוב מתחיל ונגמר בכרם. האתגר של יינן הוא להוציא יין טוב גם מענבים פחות טובים. בהינתן ענב טוב, כמעט תמיד מובטח יין טוב.
משימתו של היינן היא להצליח לייצר יין איכותי באופן עקבי שנה אחרי שנה.
בהשוואה ליין משנת 2002, היין משנת 2003 בעל גוף מלא ועגול. מבנה גוף מאוזן, טנינים טובים וללא מרירות עודפת או רכות יתר. היין שופע רבדים, ההופכים את שתייתו להנאה מתמשכת.

בקצה מנהרת הזמן, עברנו לטעימת "העתיד":

קברנה סוביניון רזרב 2005 – טעימת חבית – שנת 2005 אף היא שנת בציר מוצלחת. בשלב זה השקיע היקב בהרחבת כרמיו וביציאה מכרם בן-זמרה לחלקות כרם ברמת הגולן ובגליל המערבי. היין ישהה בחביות עד אוקטובר 2007 והוא כבר מתיישן בחביות כבלנד (בין כרמים). התוצאה: יין סגלגל (צעיר), שעודו דורש ריכוך, אשר יתקבל עד תום תקופת יישונו בחביות. מורגשים טעמי יין צעיר, וטעמי העץ מובלטים.

קברנה סוביניון רזרב 2006 – טעימת חבית מ- 3 כרמים שונים- טעימת שלושת היינות האחרונים, כולם משנת 2006, נועדה להמחיש לנו את משמעות תרומת הכרם לאיכות היין. יינות היקב הם תוצאה של ערבוב ענבים מכרמים שונים.

היין הראשון: כרם מירון – כרם משנת 96' שזו שנת הבציר השביעית ממנו. שנות הבציר הראשונות מניבות, על פי רוב, תוצאות משובחות ולאחר מכן חלה התייצבות כלשהי. הכרם על קרקע טרה רוסה ובגובה 700 מטר (מקום "טוב באמצע" אל מול טווח גבהים של כרמי היקב 850-650 מטר).

בשלב זה, הטעמים המורגשים לאחר 10 חודשי שהיה בחבית: טעמים ירוקים של מנטה, אקליפטוס, ויין שאינו כבד באופיו.

היין השני: כרם בן-זמרה – זה הכרם הקלאסי והמבוגר ביותר של היקב, אשר קיימת מאז שנות ה-80'. הכרם בגובה 850 מטר. תנאי הגידול על אדמת בזלת הניבו פירות קטנים יותר (עם יותר קליפה) וטעמי בשלות מורגשים.

היין השלישי: כרם עלמה – כרם צעיר זה ניטע אך בשנת 2000, צפונית ליקב ברום 650 מטר. זו לו שנת הבציר הרביעית. טעמי היין מדגישים מבנה גוף טוב ואלגנטי (בעיקר בהשוואה ליין העוצמתי מכרם בן-זמרה).

לאחר שנטעמו שלוש היינות בנפרד, חשנו את חשיבות ה"בלנד" ביצור היין הסופי לשתיה. עירוב אותו זן ענב מכרמים שונים מבטיח שכל כרם, על אופיו ויחודו, יתרום ליצירת יין טוב יותר ברמת המורכבות ובאיזון.

הליך קביעת הבלנד הוא מורכב וכולל מספר שלבים:

תחילה נטעמים כל היינות מאותו זן (כ-40 יינות קברנה סוביניון בשנה זו) בטעימה עיוורת. בשלב זה, מדרג היינן (בליווי יינן חיצוני, "בלתי משוחד") את היינות לפי איכותם. בתום הליך זה מחליטים אילו ענבים ישמשו לאילו סדרות ולאילו בלנדים בכל סדרה.
בנוסף, נטעמים יינות העבר מאותם הכרמים – זאת על מנת ללמוד מהעבר לגבי השינויים הנדרשים לעתיד – מה כדאי לשנות ואיך לשנות.
יצירת הבלנדים נעשית תחילה בכמויות קטנות במעבדה ולאחר גיבוש הדעה, נעשה הבלנד ביקב – תחילה במיכל ומשם בחביות.
בטעימה הרגשנו למשל כי יין כרם בן זמרה הוא טוב כשלעצמו, אך הוספת היין הצעיר מכרם עלמה עידנה את טעמו.
כיום נעמה, מכירה כבר את כל הכרמים ותת החלקות. היא מסוגלת להצביע על הפוטנציאל הטמון בכל כרם ובשיפורים הנדרשים. אל אלה, נוסף היינן החיצוני המסייע לזהות את הדקויות הנדרשות לקבלת איכות יין מיטבית.

לסיכום הטעימה שמענו מעט מחזונם של נעמה ושל יקב דלתון:

לאחר 4 שנים ביקב, בהן הושם דגש על יצור יינות עולם חדש, היקב שואף לגדול בכמויות היצור, להוסיף יינות מזנים חדשים (כגון ויוניה, מורבדרה, גרנאש, וקברנה פרנק) ולהגדיל את הגמישות ביצירת בלנדים (בין זנים); בנוסף, להעיז להשתמש בטכניקות חדשות – לא רק של עולם חדש אלא גם בשיטות יצור מסורתיות (כגון יצור יין ללא שמרים או שימוש בשמרים טבעיים). שנות הניסיון שצברה נעמה כייננית ביקב, הן שהולידו את בטחונה ואת התעוזה לפתח ביקב אפיקי יצור חדשים שכאלה.
אף שבתפיסת עולמה וברקע הכשרתה, צמחה נעמה מה"עולם החדש", הרי שככל שהכרמים מבשילות לאורך שנים ועצם ההכרות הנצברת עם איכות פירותיהם, מאפשרים לה כייננית "להרפות מהשליטה" (המקובלת ביצור יין בעולם החדש) ולתת לטבע לפעול באופן עצמאי.

אל אלה נוספת תפיסת עולמו של בעלי היקב ודעת הקהל. שידוכם של כולם ביחד מבטיחים כי גם בעתיד יש לצפות שהיקב יניב תוצאות יין איכותי ומהנה לשתיה, שכולו תמורה ראויה להשקעה.  

היוזמה המבורכת של בית "איש הענבים" הניבה חווית מפגש מרתק עם ייננית צעירה, טעימת יינות הסדרה המובחרת של יקב צעיר ושאפתן, אשר בצפיית פני העתיד אך מובטח כי ימשיך להתפתח בסגנונו ובמיצוב ייחודו, תוך הקפדה על איכות והבטחת תמורה להשקעה.   

יולי 2007