מלצר היין: המדריך למשתמש

מאת: זן אור *

מה משותף לביצים, ליין ולמריה הקדושה??

מסתבר, שכמו עניין הביצה והתרנגולת, כמו עניין האמינות בסיפורה של מריה הקדושה, אחת הסוגיות שאין סיכוי שייפתרו בקרוב היא הסוגיה עתיקת היומין: אם, איך ומתי להביא יין למסעדה?

למען גילוי נאות, ובכלל, למען דיון הוגן, אציין שבדיון הזה אני בקיא יותר בטיעוני המסעדנים.

ואומר לכם מה שאולי לא ברור לפעמים: ההחלטה לגבי מדיניות עסק באותה הסוגיה לרוב מלווה בלבטים רבים, והחלטה לגבי נושאים רבים כמו תדמית, יחסי לקוחות, מקרים יוצאים מהכלל (אנחנו בישראל, הכלל הוא שתמיד יש יוצאים מן הכלל), וכמובן – שירות כמקדם רווח מול רווח נטו.

כולנו מכירים סיפורים על מקומות שנסגרו כי בעל העסק היה "טוב לב" מדי..

פינוקים על הבר, מנות לחברים, קינוחים לכל מי שהמנה שלו איחרה בשתי דקות וכן הלאה..

אימת בעלי המסעדות היא לסגור את העסק בגלל שהיית טוב לב מדי..

אין כמובן צורך לציין, שהדבר הכי חשוב לרוב (אם לא כל) בעלי המסעדות – הוא לספק שירות וחוויה ללקוח.. ומתוך כך – קיים קונפליקט אינהרנטי בכל עניין דמי החליצה..

בהמשך לציון עובדות בסיסיות בנושא בכתבה קודמת, אנסה לגבש דרך לענות על הדילמה..

איני חושב שאוכל אי פעם לתת תשובה אחת שתניח את דעתם של כל הנוגעים בדבר, לכן, אני מציג בפניכם פשוט את סידרת השאלות שאני מציג בפני עצמי, לפני שאני מביא יין למסעדה..

·  האם זהו יין שאני אוהב ואותו אני רוצה לשתות הערב?
אם התשובה לשאלה היא כן – זה אמור לסגור את הדיון מבחינתי, אולם יש עוד גורמים.

·   האם היין מתאים למקום אליו אני הולך?
כמו שלא אתלבש בצורה שאינה הולמת את המקום אליו אני הולך, לא אביא עמי יין לא הולם.

·   האם היין מתאים לתפריט המוגש במסעדה?

·   האם היין מתאים לשאר חברי לסעודה?

·   האם זהו כל היין שאני מתכוון לשתות, או שאביא איתי יין נוסף, אולי ארכוש יין במסעדה.

עד כאן לגבי שאלות שנוגעות אלי.

ישנן כמובן, שאלות שנוגעות למדיניות המקום אליו אני הולך וכמובן, לגבי הרושם שאני מעוניין להשאיר במקום, במידה ואני רוצה לחזור אי פעם..

את כולן, אפשר ורצוי מאוד לפתור בטלפון אחד למסעדה, לפני שמגיעים.

·   האם נהוג להביא יינות?

·   האם היין מופיע בתפריט המסעדה?
(אם כן, גם אם מדיניות המסעדה מאפשרת, אני ארגיש לא נוח להביא יין שקיים בתפריט משום שאין שום טיעון אחר לזכותי חוץ מאשר: איני מעוניין לשלם את המחיר שאתם גובים).

·   האם המקום יגבה ממני דמי חליצה על היין שאני מביא איתי, ואם כן – כמה?
כאמור, יש מקומות שיגבו מחיר סמלי, ויש מקומות שיתמחרו לפי מספר אנשים – ופה השיקול הכלכלי בהחלט יכול להכריע את הכף.
לא פעם מדיניות המקום יכולה להניא אותי מלהביא איתי יין. בחלק מהמקרים – אני עלול גם לבחור שלא לשתות יין בכלל, ואף לבטל את הגעתי למקום..
כמובן שיש את הצד השני, שבו מדיניות ידידותית תגרום לי לגמול למקום ביחס אוהד, פרסומת טובה בין חברים, ביקורים תכופים וכו'.

אחרי כל אלה, איני שוכח כי מטרתי העיקרית היא ליהנות..

כל השאר חשוב, אך שולי.. ולכן לאורך כל הדרך אנסה לשמור על גישה טובה וניסיון לבנות את החוויה המהנה ביותר עבורי ועבור שותפי לאירוע.

אציין כי מבחינת גינונים ויחסי מסעדה-לקוח, כמובן שרוב המקומות יעדיפו שתרכשו יין במסעדה, אך אם בחרתם להביא יין מהבית – רכישת יין נוסף במקום תתקבל בעין יפה ואוהדת. לרוב – תקבלו יחס לבבי אף יותר מלקוח שלא הביא עמו יין.. (מה לעשות, אלמנט ההפתעה)

אם הבאתי עמי יין למקום שאינו גובה דמי ביקבוק, אקח בחשבון שאני עומד להשאיר טיפ גבוה מהמקובל לסכום החשבון בסוף, משום שלמרות שלא הכנסתי כסף למקום על היין – השתמשתי בשירותיו (כוסות, מזיגה, שטיפה וכו').

במקומות שגובים דמי ביקבוק אני פוטר עצמי משיקול זה.

לא חסרות דוגמאות למקרים קיצוניים, מכל הסוגים:

לקוח נחמד שבא למסעדה בה עבדתי לפני כמה שנים (עלות ארוחה ממוצעת כ- 400 ₪) עם יין שרכש (כנראה בסופר) בכ-20 שקלים..

(בהתאם למדיניות המקום באותה התקופה - ביקשתי מהאדון בנימוס שלא יפתח את היין באותו הערב, אלא ישמור אותו למועד מתאים יותר..)

זוג נחמד שהביא עימו שלושה יינות ששווים הכולל היה הרבה יותר מעלות כל האוכל שנאכל במסעדה באותו היום.. עניין דמי הביקבוק לא כל כך הטריד אותם, ולי התמזל המזל לטעום יינות שעד לאותו היום רק קיוויתי לראות מקרוב..

והמפתיע מכולם היה זוג מבוגר, שהביא עימו יין די פשוט, וביקש לפתוח את הבקבוק – מטעמים נוסטלגיים.. (זה היין ששתו בפגישתם הראשונה, וזוהי חתונת הכסף שלהם)..

כמובן שהיין נפתח, הזוג הנחמד שתה מעט והסכים שאכן – ערך נוסטלגי יש ביין, אך מה לעשות – החיים והחיך השתפרו מאז...  בחיוך, בחיבה, ובעיקר – בנועם, לא היסס הזוג להזמין בקבוק שעליו אפשר רק לומר – הזלתי דמעה! (גם מהתרגשות, וגם כי נאלצתי להיפרד מן הבקבוק ולהורידו מהתפריט)

חברים יקרים, יין הוא כיף, בבית, במסעדה, לבד או (עדיף) בחברה טובה..

בואו נזכור זאת תמיד..

* הכותב הוא מרצה בנושאי יין ואלכוהול ויועץ לברים ומסעדות בתחום.

נובמבר 2006