אבי הלוי

כאשר איתי בן חיים, היינן ומנהל יקב 'בן חיים', אוחז בידו את פטיש החבתנים של סב אמו בא לך לתפוס מחסה. בחור חסון איתי, ג'ינג'י נמרץ ופעלתן. פרט להיותו יינן הוא גם שייט ומוסיקאי. הסבא של אמו רות עסק בייצור חביות ליין ואף ייצר יין בעצמו באזור היין 'קוטנר' שברומניה. פגשנו את איתי בבית 'איש הענבים' באחד מימי שישי של תחילת יולי 2004 כשבא לספר על היקב המשפחתי ולהרצות על חבית העץ ותפקידה בתהליך הייצור של היין.

את הפגישה פתח חיים גן בספרו על תכנית האירועים העשירה של חודש יולי בבית 'איש הענבים'. פרט לטעימות נושא של יינות ישראלים (היום טעמנו כמה סגנונות קברנה מיקבים שונים ומשנות בציר שונות), צפויה מדי שבוע הרצאה של יינן מאחד היקבים בארץ ואיתי בן חיים הוא הראשון שביניהם.

איתי סיפר על המורשת המשפחתית ועל השתלשלות האירועים שהביאה אותו אל אהבת היין. משפחת בן חיים החלה בייצור יין עוד בשנת 1967 בחצר ביתם שברמת חן. במרוצת השנים החליטה המשפחה להרחיב את ייצור היין, ובשנת 1997 הועבר היקב לכפר אז"ר. הם נטעו כרמים בגליל ומייצרים היום כ- 35 אלף בקבוקים בשנה. יקב בן חיים מייצר מגוון של 8 סוגי יין: רוזה, שרדונה, פטיט סירה, מרלו, קברנה קלאסי, קברנה רזרבד, מוסקט קנלי ויין קינוח בסגנון פורט.

על מנת שלא נשוחח בפיות 'יבשים' נמזג לכוסותינו יין הרוזה 2003 שהוא למעשה קברנה סוביניון שבא במגע קצר (5 שעות) עם הקליפות. היין שהה חודשיים בחבית עץ של 500 ליטר כדי לתת לו מעט בוקה. זהו יין פירותי אך יבש. יש לשתות אותו קר מאוד והוא מתאים למאכלים קלים.

כנצר למשפחת חבתנים, יודע איתי לספר רבות על חבית העץ והטיפול בה. את החביות, מסביר איתי, מייצרים מעצי אלון בוגרים. החוק הצרפתי, למשל, אוסר על כריתת עצים בני למטה ממאה שנים. אחרי הכריתה והניסור עורמים את העצים ומניחים להם להתייבש ולהתיישן במשך 36 חודשים. החבית מבצעת ביין שתי פעולות: האחת היא שחרור טעמים וארומות לתוך היין. השניה, היא מאפשרת חדירה איטית ביותר של חמצן לאורך זמן (מיקרו חמצון) תהליך שמרכך את היין.

יש חביות בגדלים שונים. הייננים משתמשים בגדלים השונים של החביות ל"עיצוב" היין. בחביות גדולות יש ליין פחות שטח מגע עם העץ ולהיפך. לכן, אם רוצים, למשל, לחזק ביין את טעמי העץ מוסיפים ליין שהיה בחבית גדולה - יין מחבית קטנה. כך גם לגבי שימוש בחביות ישנות וחדשות או חביות מעץ אלון ממקורות שונים. חביות גדולות מאוד כמו אלו של 10,000 ליטר משמשות ליישון בלנדים על מנת להביא את היינות בתערובת להרמוניה אחת.

יין נוסף שטעמנו תוך כדי האזנה הוא הוא הקברנה סוביניון גרנד רזרב 2000. זהו יין בעל צבע אדום חזק וגוף מלא. ביין זה באה לידי ביטוי תרומת חבית העץ באופן ניכר, לטעמי יותר מדי. זה לא הפריע ליין לזכות במדליית זהב מיוחדת בתחרות בינלאומית שנערכה ביאלטה לפני כשנה.

חבית העץ היא מקור לצרות אם לא מטפלים בה נכון. אחת הבעיות היא ספיגת היין לתוך העץ. בחבית של 225 ליטר, לדוגמא, נספגים 6 ליטר יין בתוך העץ. כאשר החבית ריקה היין עלול להחמיץ, ליצור ריקבון בעץ ולקלקל את היין הטרי שיוכנס לתוכה ליישון בפעם הבאה. כדי למנוע זאת מסירים את המכסה העליון וכמה חישוקים ומגלפים את כ- 2 מ"מ מהשכבה הפנימית של העץ.

עוד שמענו מאיתי על תהליך ייצור החביות, ייבוש וקליית העץ, איטום בעזרת גומא ועוד ועוד. את המפגש סיימנו בטעימת יין בסגנון פורט. יין זה התיישן 39 חודשים בחבית וכפי שנהוג בייצור יינות מסוג פורט הוא חוזק בברנדי ענבים. זהו יין מתוק ועשיר בטעמים והוא מתאים, לטעמי, ללוות עישון סיגרים קלים.