בשנתיים האחרונות אנחנו חוזים בפריחתם של היינות הסמוקים, הוורודים ביקבי ישראל. מהו בעצם הוורוד הוורוד הזה, מאיפה הגיע, האם הוא 'רם מעלה' או 'נקלה'. על זאת ועוד מנסה לענות עמוס הדס בכתבתו ומסיים אף בנימת שובבות קלה

פרופ' עמוס הדס

פורסם במגזין "יין וגורמה" גליון מאי 2007

יינות ב'סגנון רוזה' הינם יינות ורודים אדמדמים. במשמעות מילונית המונח הלועזי Rose’ wine', משמעותו יין ורוד כוורד. תרגומו העברי הוא 'יין סמוק' התואם את המונח שהוטבע בקליפורניה ליינות זינפנדל ורודים Blush Zinfandel , 'White Zinfandale'.

בני האדם מסמיקים בתגובה למעשה שנחשף, למשמע מחמאה. האם כוונת המתרגם הייתה להניח כי יינות אלה יעלו סומק לחיי השותים אותו? על כך לא נעמוד ברשימה זו, כי לא באלה ענייננו, אלא ביין.

אגרוף כוהל רב עוצמה

רבים מאיתנו מכירים יינות 'סמוקים' כיינות שצבעם בדרך כלל ורוד, אדום חיוור ומיעוטם אדום קל – תפוז. יינות אלה מצויים למעשה בכל מקום בו מיוצרים יינות מענבי יין אדומים. בדרך כלל היינות פשוטים, חסרי יומרה, קלי גוף, בעלי ניחוחות פירותיים או פרחוניים, טעמים פירותיים ולעיתים עם מעט עשבוניות או תבלינים בהם. אולם אין לזלזל ביינות אלה, כיון שלעיתים ביין בעל גוף יחסית קל עד בינוני מצוי אגרוף כוהל רב עוצמה. היינות הללו מיוצרים כיום בכמה דרגות מתיקות, החל מיינות יבשים וכלה ביינות חצי מתוקים. אף שאניני הטעם אינם מעריכים יינות אלה, הם יבכרו יינות מסגנון זה המיוצרים בעיקר בדרום צרפת, ספרד ופורטוגל. מקובל לומר כי יינות סמוקים הם 'יינות חסרי הגדרה', 'יינות שדימוים לקוי', 'יין לקלי דעת', או, 'יינות החסרים משהו'. למרות אמירות מזלזלות אלה, עובדה היא כי בכמה מארצות היין המפוארות יינות סמוקים נצרכים בכמויות גדולות מיינות לבנים ואף עולים על שולחנות סעודה יוקרתיים.

במקומותינו מקובל להניח כי יינות סמוקים מיועדים לאירועים חברתיים. כשיינות מוגשים בימי קיץ חמימים, כדי לרענן את החבר'ה, היושבים על מרפסת מוצלת, על חוף הים או סתם מפגש רעים, ברור שיש פה מקום ל'סמוקים', שניחוחותיהם (פירותיים או פרחוניים) הולכים לפניהם, טעמיהם פירותיים והיינות יבשים, או על גבול היבשים למחצה. למעשה יינות אלה דומים ליינות לבנים קלים המיועדים לאותה מטרה למעט תוספת הצבע הקלה. אגב, ביינות המיוצרים מענבים בשלים מהזנים גוורצטרמינר, אמרלד ריזלינג, פינו גריג'יו, או מוסקטים אחדים, צבע היינות לעיתים ורוד בגווני לחי האפרסק. יינות אלה לא יחשבו ליינות סמוקים.

שיטות ייצור

יינות סמוקים מיוצרים מענבים אדומים מזנים שונים ובשיטות שונות. חלק מהיינות הם יינות זניים וחלקם, אשר נחשבים כיינות משובחים יותר מהממוצע, הם פרי מיהול מספר יינות אדומים או אף לבנים ואדומים. בעבר היו נהוגות שיטות שונות ומגוונות בייצור יינות סמוקים, מהן נהוגות היום רק מספר שיטות פשוטות:

שיטת ההשרייה הקצרה – שיטה זו מקובלת ביותר. השיטה מבוססת על סחיטת ענבים אדומים והשריה קצרת מועד של התירוש על זגיו, כדי למצות מעט צבע (עד לעוצמה הרצויה), ניחוחות וטעמים, סינון התירוש מהזגים והתססתו כיין לבן ובטמפרטורה נמוכה יחסית.

שיטה שניה תחילתה כהתססה פחמתית (Carbonic maceration), עד שמתקבל הצבע הרצוי. עם השגת הצבע המבוקש, מופרדים הזגים והתסיסה נמשכת כשל יין לבן. בשיטת השרייה זו מיצוי הטעם, הניחוחות והצבע נעשה בעיקרו על ידי התפרקותם הטבעית של הענבים בתנאים של חוסר חמצן ותסיסה על תססיהם הטבעיים.

דרך נוספת היא סינון יינות אדומים דרך מסנן של פחמן פעיל הסופח חלק ניכר מתרכובות הצבע שביין; אך שיטה זו לוקה בכך שהפחם סופח גם חלק נכבד מחומרי הטעם והריח הרצויים ביינות אלה.

שיטה אחרת היא סחיטת ענבים אדומים, הפרדת רוב הזגים והשריית חלקם בתירוש, כך שיחס הזגים לתירוש קטן.

שיטה מעט שונה מזו היא עירוב ענבי יין לבנים ואדומים ביחסים שונים והתססתם יחדיו ליין שצבעו יהיה סמוק עד אדום בהיר ויכלול את ריחותיהם וטעמיהם של מכלול הזנים שהוכללו בתסיסה.

בכל השיטות שמנינו למעלה, אין מקובל לבצע את התסיסה המאלו-לקטית כלל, כדי לשמר על רעננות וחומציות היין המתקבל. יש וייננים יבחרו לבצע תסיסה זו בחלקה ולא עד השלמתה, במטרה לרכך חומציות נוקשה, לעדן מעט את היין ועם זאת לשמר בו מידה מסוימת של חמיצות פריכה ומרעננת.

"האם אדום הוא יין זה אם לבן הוא?"

העובדה שמיצוי הצבע אינו שלם מקנה ליינות אלה אמירות כמו 'יין סמוק הוא יין שאינו שלם', 'יין סריסים', או 'יינות סמוקים הם יינות, שגופם ואופיים ניטלו מהם בזדון'. אולם אמירה אחרונה, מרושעת זו, אולי נכונה ליקבים מסחריים הרואים ביינות אלה אמצעי למכירת יינות זולים בכמויות גדולות מחד ומאידך דרך לנצל אמצעי ייצור לטיפול בענבים אדומים ירודים. למעשה יינות סמוקים ברמה גבוהה (לא רמת עילית) מצריכים יד אמן, יינן המכיר את יכולותיו המקצועיות, את האמצעים הטכנולוגיים שברשותו, הנענה לאתגר קשה בו יאלץ להבחין באיכויות הענבים טרם יחליט על דרך הטיפול בהם. למעשה יינות סמוקים באיכות גבוהה הינם חותם של יינן היודע לברור את ענביו, או יינות שיצר כדי למהול אותם ליין הסמוק עליו חלם בדמיונו הלוהט. אמיל פיינו הצרפתי תולה את סיבת המשיכה ליינות אלה בשל מראם המלבב, חמיצותם המרענת, הפירותיות או אף הפרחוניות המלווה אותם ובשל היותם משהו העשוי להסעיר את דמיון הלוגם כאילו נדרש לפתור את החידה – "האם אדום הוא יין זה אם לבן הוא?". בדומה הוא מסביר שהסיבה להעדר יינות סמוקים בין יינות האיכות העילית היא הקושי הרב בייצור יינות אלה.

חושניות ואדנות

יינות סמוקים מיוצרים באזורי יין שונים מהזנים האדומים הקיימים ונפוצים באותם אזורים. בין הזנים האדומים השונים נמצא את פינו נואר, מונייה שחור, גאמאי, קברנה סוביניון, קברנה פרנק, צינסאו, מורבדר, מרלו, סירה, פטיט סירה, למברוסקו, טמפרניו, קריניאן וגראנש. האחרון מקובל ביותר בשל צבעו החלש יחסית וצירופי הטעמים והניחוחות הפירותיים, שלעיתים נוטים מעט לעשבוניות, אותם ניתן להפיק מזן זה. יינות סמוקים בעלי און וגוף המיוצרים במחוזות טאוול ולירק (Tavel, Lirac) בצרפת מזן הגראנש מוגדרים לא אחת כיינות המשרים 'חושניות ואדנות', גם כשהם יבשים.

יינות רוזה טובים באיכויות גבוהות מיוצרים ברחבי צרפת. אלה המיוצרים במחוזות שמפאן ובורגון מפינו נואר, גאמאי, או מונייה שחור אינם נפוצים במיוחד, למעט יינות מבעבעים ורודים. בחבל הלואר, הגדילו לעשות בכך שיינות בסגנון יינות סמוקים הם תוצאות מיהול של ענבי קברנה פרנק וסוביניון, גאמאי, פינו לואר ופינו נואר. היינות פריכים, מעוררים ואלה משינון או בורגוייל (Chinon, Bourgueil) נחשבים ל'יינות חושניים'. ליינות הסמוקים של הלואר, שהם ברובם יבשים עד יבשים למחצה, אף הוענקה הגדרת איכות מיוחדת (Rose de Loire, A. O C., Rose de Anjou). בחבל הרון מיוצרים יינות סמוקים בעיקר מענבי גראנש, עליהם נאמר לעיתים "טעמים מעורבים של יינות בוז'ולה, כוהל רב ופרחוניות הגראנש והפינו נואר". יינות סמוקים מיוצרים גם בבורדו, שם הם מכונים קלארט ((Clairet, יינות המוכרים כ'יינות אלגנטיים'. בפרובנס משתמשים בגראנש ולעיתים ביינות לבנים. אף שהיינות הללו ברובם הגדול כבדי גוף ומרובי כוהל, יש בהם נסיון מעניין של הייננים המקומיים ל'כלוא' את ניחוחות הקורנית והלבנדר האופיינים לפרובנס, ללנגדוק ולרוסיון. יינות הרוזה נפוצים יותר באזורים החמימים של מרכז ודרום צרפת, שם הם מוגשים בבקבוק מיוחד (Skittle type bottle).

יינות רוזה ורודים (Rosado) עד אדומים (Clarete) המיוצרים בעיקר מזני ענבים מקומיים נפוצים מאד בספרד, כמו גם בפורטוגל, מקום שם הם מיוצרים בעיקר באזורים לנסרס ומטאוס (Lancers, Mateus). באיטליה יינות סמוקים (Chiaretto) אינם נפוצים ביותר. בגרמניה יינות סמוקים מענבים מקומיים אדומים מוכרים מאזורי ווירטנברג ושילר (Wurttenberg, Schiller wein). יינות סמוקים מיוצרים בכמויות גדולות בקליפורניה בעיקר מזינפנדל.

פריכים ואלגנטיים או כפריים ובעלי גוף

מקובל בין אנשי היין לסווג את היינות הסמוקים מאירופה הקלאסית לפי החלוקה הבאה:

·          יינות יבשים פריכים ואלגנטיים - מבורדו, בנדול ומרסנאי.

·        יינות קלילים בעלי גוף מעודן עד בינוני – יינות לואר ואנז'ו, פורטוגל ממטאו, ומאיטליה יינות המכונים Rose of Lambrusco.

·          יינות סמוקים כפריים, בעלי גוף – היינות הספרדיים, יינות מפרובנס, לנגדוק, רוסייון וחבל הרון.

·        יינות סמוקים ממקורות אחרים מוכרים או מכונים כיינות סמוקים של ה'עולם החדש'.

בארץ יוצרו ומיוצרים יינות סמוקים מענבי זינפנדל (כמו בקליפורניה), גראנש, קריניאן, קברנה סוביניון וקברנה פרנק. בעבר נעשו ניסיונות לייצר יינות סמוקים ב'תסיסה פחמתית' מענבי קברנה וגראנש. לניסיונות מעניינים אלה לא היה המשך, למרות היותם יינות מעניינים וטובים.

ומה אוכלים?

יינות סמוקים מוגשים כשהם מקוררים, אפשרי גם ללא ליווי של מאכלים, במפגשי חברים לשיחת חולין או ל'מפגשי אוהבים', או כבני לוויה למאכלים 'קלים'. בין המאכלים הקלים הללו נמנים: כריכי בשר קר ומאכלי עופות שאינם מתובלים יותר מדי, מאכלים מזרח אסייתיים שאינם חריפים, מתוקים או חמוצים ביתר, גבינות בשלות שאינן 'שתלטניות' בריחן וטעמיהן, או מאכלי ביצים שונים.

'יין המלכים'

לסיום נזכיר כי בין היינות הסמוקים נמצא גם יינות מבעבעים ורודים. יינות מבעבעים כונו לא אחת 'יין המלכים או מלך היינות' (Le vin des Rois, et le Rois des vins), והיוו סמל לאיכות חיים ולעושר מאז סוף המאה ה-18. למשקה נפלא זה יוחסה האמירה-קריאה-זעקה לחבריו של דום פריניון, "חושו לכאן, אני טועם טעמם של כוכבים". לאמירות אלה אולי יש להוסיף את שתי האמירות הבאות: האחת, "השמפניה, היין היחיד ההופך אישה ליפה יותר לאחר שתייתו", המיוחסת למאדאם דה פומפדור, פילגשו רבת ההשפעה של לואי ה-14. יש הקושרים אמירה זו בכוונה ליין מבעבע סמוק ששתייתו העלתה סומק טבעי ולא מעושה, בפני הגבירה החשובה. האמירה השניה, גם היא כוונה למשקה המבעבע הסמוק, כמשקה המעלה חושניות יתרה בפני אשה נחשקת, כמשתמע לדעת יודעי סתרים מהערתה של ז'וספין אשתו של נפוליאון הראשון "המחשבה לתנות אהבים ללא שמפניה לצד המיטה נראית לי טיפשית ושלא במקומה".