ישראל פרקר

הפעם מיועדות היו פני דרומה למושב שחר, מושב שביו מקימיו היו יוצאי קוצ'ין (עיר בדרום הודו במדינת קרלה ) בתחילת שנות החמישים. בדרך עצרתי בצומת אשדוד, שם הצטרף אלי רב יצחק, בחור דתי עטור זקן, המשמש כמשגיח כשרות. ביקב רמים אי אפשר להסתובב או לייצר יין ללא השגחת אדם דתי מוסמך. יינות היקב החל משנת 2003 הם כשרים וחלקם מיוצא לקהילות יהודים בארה"ב.

חלפנו על פני בתי המושב והגענו לאזור החממות בפאתי המושב. בסוף שורת החממות ניצב לתפארת המבנה הגדול והחדש של יקב רמים, מטרת ביקורנו הפעם. בפתחו חיכו לנו ד"ר ניצן אליהו ואשתו  טלי. זה היה תחילתו של אחר צהרים מרתק נוסף שעבר עלי במסגרת סיורי ביקבים הרבים הנמצאים בישראל.

ניצן הוא ד"ר בכימיה פיזיקלית וביו טכנולוגיה. הוא עוסק בננו טכנולוגיה ובאלקטרו אופטיקה. עיקר עיסוקו הוא בצוות המפתח וחוקר צ'יפים ביולוגים. הדרך עוד ארוכה בנושא מרתק זה, שסיומה כנראה יהווה מהפכה בתחום האלקטרוניקה הזעירה. ד"ר ניצן אליהו עוסק גם בסטרט אפ בתחום האלקטרו אופטיקה. מיותר, אבל חשוב, לציין שכיום נתח נכבד מפעילותו מוקדש לעשיית יין ביקב בו הוא שותף.

סמוך ליקב נמצאת חלקת כרם ניסיונית. יצאתי עם הזוג אליהו לסייר בה כשברקע השמש הגדולה, הכתומה, בדרכה  היומיומית לשקיעה בים התיכון...

הכרם הוא לענבי יינות קינוח וחלקת ניסיונות למספר זנים. מגדלים בו מספר זנים של גפנים ובודקים את התנובה וטיב הענבים. כשהתוצאות חיוביות ממשיכים לנטוע הלאה. בין הזנים בחלקה הניסיונית נמצאים,  קברנה פרנק,  סאנג'ובזה,סמיון וגראנש.

יין ראשון נעשה ביקב בשנת 1999. הענבים הגיעו מכרמי בן הדוד רחמים גלעד ז"ל, שנטע את הכרם בכפר יובל ב1995. רחמים היה מנכ"ל "סיידר הגליל" ו"המשביר המרכזי". בשלב מסוים בחייו החליט לחזור לעבודת האדמה ,לטעת כרם ולעשות יין, הגשמת חלום ארוך ימים.

הוא איתר חלקה על גבול הלבנון וחכר אותה מהמדינה, הכשירה ונטע בה כרם גפני קברנה ומרלו. 70 דונם. יין הביכורים של 1999 נעשה בתנאי יקב גרג' מאחורי בית ההורים  של ניצן אליהו במושב שחר.  יין זה קיבל ביקורות טובות וב2000 עשו כמות גדולה יותר של יין. באותה שנה ניפטר רחמים, ממש לפני הבציר.  ניצן ואחיו של רחמים, ד"ר נחמיה יעקובי החליטו להנציח את רחמים גלעד ולהמשיך בדרכו  וייצרו 7000 בקבוקים. ב2002 הוקם יקב רמים ונרכש ציוד מתקדם שכלל אלמנטים חשובים שנועדו להשפיע על היין מבחינה פיסיקלית. השם רמים נבחר לזכרו של רחמים  (בהודו לא מבטאים ח ולכן קראו לו שם רמים) וגם לציון מקום הימצאו של הכרם המרכזי של היקב, על גבול הלבנון, למרגלות הרי רמים.
שותף ביקב הוא בן הדוד  ד"ר נחמיה יעקובי אחיו של רחמים ז"ל, שהוא  רופא גניקולוג שהוא אחראי על הכרמים. ב2002 יוצרו כ 22,000 בקבוקים.
 ב2003 התקבלה ברמים  פניה מקהילות יהודיות בארה"ב שטעמו ורצו את היין של היקב. בעקבות פניה זו ניתנה ההחלטה להפוך את היקב ליקב כשר.
מבציר  2004 מתוכנן  לייצר כ 80 אלף בקבוקים ביקב שבמושב שחר.

התיישבנו ביקב  סביב שולחן ערוך ומקושט בפרחי ורדים אדומים (תנובת חממות המשפחה) , צמוד למכונת המילוי המשוכללת הממלאת כ1500 בקבוקים בשעה. ניצן המשיך בסיפור הקמת היקב תוך הדגשה שהוא משתמש בתהליך ייצור היין בהרבה ידע על תהליכי הפרדה שלמד בעת הכנת הדוקטורט שלו.(לדוקטורט לא היה כל קשר ליין)
הם הצליחו לייצר יינות יותר מרוכזים ויינות קינוח מוקפאים. הקירור הנעשה בתהליך  נעשה באמצעות  טכנולוגיה שפותחה בארץ. הקירור וריכוז חומרי טעם וריח נעשים באפקטים פיסיקליים.

ביקב רמים החליטו להתמקד בעיקר ביינות אדומים ויינות קינוח.  ב2002 ניטעו בכרם שבכפר יובל הצפוני גפני ברברה, זינפנדל, גווירצטרימינר, שירז וסירה שיניבו ב2005.
ב2003 יוצרו יינות מסאנג'ובזה,שירז וקברנה פרנק. גם פינו נואר נמצא בבלנד 2003.  יוצרו גם יינות קינוח משרדונה, גווירצטרימינר, ריזלינג ומוסקט בשיטת הקפאה. היין שיוצר עבור חו"ל הוא בלנד מיוחד שנעשה בהתאם לדרישת הלקוחות מארה"ב. ניצן מנה בדייקנות, כאילו הוא שולף זאת ממחשב, את כל הזנים מהם הוא ייצר את יינותיו בשנים האחרונות, ולרגע היה נדמה לי שהרשימה היא אינסופית. אני משוכנע ששכחתי עוד כמה מהם בדיווחי.

היין  מיושן בחביות הונגריות, צרפתיות ואמריקאיות. רוב החביות הן מעץ הונגרי שניצן החליט לרכוש לאחר שבדק בסיוריו הרבים מהן החביות שיתאימו ביותר לצרכיו. החביות הצרפתיות ואמריקאיות משמשות יותר לתבלון היין בבלנדים.  החביות  הן בגודל 265, 225 ו400 ליטר וביקב בסביבות 100 חביות עץ.

ניצן סיפר לי שחלומו  להקים יקב נירקם במקביל לחלומו של בן דודו הצפוני. הוא חלם בקטן ונטע כרם קטן ליד הבית, 40 דונם. החלום הקטן התחבר למשפחת יעקובי בכפר יובל,  וביחד התגשם החלום בגדול במציאות בה נמצאתי באותו ערב.

ב2003 נעשתה החלטה להגדיל את היקב ללא  שינויי מבנה היקב כיקב משפחתי ונכנסה שותפה חדשה, משפחת צדיק. מאיר צדיק הוא גיסו של נחמיה. אשתו של מאיר היא אחות של אשתו של נחמיה.
השקעתו של איש הייטק, מאיר צדיק, נתנה תנופה רבה ליקב. נרכש עוד ציוד משוכלל והוקם מבנה גדול ומספר חדרי קירור, אלה שבהם חביות עץ ואלה שבהם בקבוקים ליישון.
נכנסנו לחדר הקירור בו נמצאים הבקבוקים, הנמצאים צעד אחד לפני יציאה לציבור חובבי היין. נמצאים שם מאות בקבוקים עם בלנד קברנה מרלו - 60% קברנה.  היין מבציר 2002 ,סידרה שניה של היקב. קר מאוד בחדר. היין שטעמתי יחמם מייד את גופי, ניחמתי עצמי בסתר.

עברנו לחדר הקירור הישן בו עדיין מתיישנים היינות בחביות.

יין מרלו 2002  נמזג לכוסי. הוא יהיה  מסדרה ראשונה, יוקרתית של היקב. חשתי בטעם מיוחד אפוף בשלל ארומות נעימות של פירות שונים. אוהה !!! משהו מיוחד וייחודי לרמים.

קברנה 2002 סידרה ראשונה בחביות 400 ליטר, החליף את המרלו בכוסי. הוא יגמור את תהליך היישון בעוד שמונה חדשים, עד כה בילה בחביות  כבר שנה וחצי. %  100 קברנה. יין מורכב מאוד ומעניין איך יהיה בסוף דרכו ביקב. המרלו בשלב זה קצת עקף אותו בתחרות האישית שלי....

התיישבנו שוב סביב השולחן עליו מיטב גבינות ומאפים ואפילו זיתים טעימים שנכבשו ע"י טלי, האישה המסורה.
לכוס נמזג המרלו 2002 סידרה שניה,  100% מרלו מענבים שהגיעו מכפר יובל. היין יושן בחביות  גדולות מעץ הונגרי. סוג שמרים אחר גרם לו לקבל טעם אחר מהמרלו סידרה ראשונה. אהבתי גם אותו.  ניראה שהיו אלה הרגעים האחרונים לפני שהתחלתי להתבלבל משלל היינות שראיתי וטעמתי ביקב...

הגיע תורו של השרדונה 2003 מגוש עציון. צבע זהוב וניחוחות מיוחדים שלא חשתי ביינות יקבים אחרים מזן זה.

ביקב רמים מייצרים גם שרדונה יבש וגם מתוק כיין קינוח. זו הפעם הראשונה בחיי שטעמתי שרדונה כיין קינוח מתקתק ולא הצטערתי. משהו מיוחד במינו יצא מענבי השרדונה בטכניקות הייצור המיוחדות שפיתח ד"ר ניצן אליהו. ניצן שמר בסוד במשך כל זמן הפגישה את תהליך ייצור יינות הקינוח. הוא גם לא לקח אותי לראות את מתקני הייצור המיוחדים שכנראה סגורים אחרי מנעול ובריח. חבל, אני הרי כל כך אוהב לראות וללמוד דברים חדשים.
רב יצחק, משגיח הכשרות, היה עסוק כל העת בשטיפת מכלי הנירוסטה הגדולים, ובכל פעם שרצה ניצן להציג בפני יין חדש הוא נקרא להביא את היינות מהחביות המתאימות.

ניצן סיפר לי שהשוני היחיד מ2002  בתהליך  ייצור היין הכשר הוא שכיום הוא אינו נוגע בשום דבר המכיל יין  ביקב והכל נעשה ע"י משגיח הכשרות,  המקבל הוראות מדויקות מה לעשות.  יש לזכור שביקב רמים עובדים גם על יינות לא כשרים שיוצרו עד שנת 2002 וגם על יינות כשרים שיוצרו החל משנת 2003.  קיבלתי גם שיעור מזורז בהכשרת יקב. במכלים  בהם שהה יין  לא כשר תקופה מסוימת  עושים עירוי  כדי להכשירם. 3 פעמים  ממלאים אותם במים נקיים לתקופה של 24 שעות ומרוקנים. ציוד שרק עבר בו יין בתנועה, כמו צינורות או מכונת המילוי,  מספיק לשטוף במים נקיים עם חומר חיטוי.  לאחר הטיפול אפשר להשתמש במתקנים לייצור יין כשר.

היין הבא שטעמנו היה יין אדום, סאנג'ובזה 2003 מכרם במושב שחר. שוב טעמים אופייניים כנראה למקום הדרומי. אחריו הביא רב יצחק מרלו מכרם בגוש עציון, בציר2003.

ניצן המשיך בקול שקט ובטוח (מאוד שליו ורגוע) לספר לי את סיפורו.

"אין לי רקע פורמלי ביין, אך כל חיי למדתי ללמוד. הכשרתי הייננית הייתה בעיקר מלימוד עצמי. יש לי הכשרה מדעית רחבה כדי לדעת ללמוד לבד. הכשרה אקדמית הקשורה לחומרים כמו יין אם כי לא במדויק יין. תהליכי הפרדה, עבודה עם שמרים, עבודה עם תהליכי תסיסה, אלה דברים שעשיתי באקדמיה והיו חלק מהמחקר שלי. הרקע שלי וההבחנה בטעמים הוא ירושה מאמא שהיא בשלנית גדולה. השילוב  של חוש טעם  פלוס סקרנות אקדמית  פלוס הרקע של המושב החקלאי  ואהבתי לעבודת הקרקע, כל אלה ביחד עזרו לי."

 מתברר שניצן מנצל שילוב של כימיה פיסיקה ומיקרו ביולוגיה, חקר מעברי חומר ששולבו בו תהליכים מיקרו ביולוגים ותהליכים אינזימתים, תהליכי הפרדה  קינטיים, והשפעות פיסיקליות  על התהליכים.  הוא עבד על הדוקטורט בשלוש פקולטות שונות: מדעי טבע,רפואה ומחלקה לביו טכנולוגיה בפקולטה לחקלאות.

הוא עוסק גם בתהליכים של יצירת אנטיביוטיקה ותהליכי תסיסה, בהם  מיצרים תרופות בתהליכים אינזימתים.  נבדקים מעברי חומר, השפעת טמפרטורות, והשפעת סביבות פיסיקליות שונות על כל תהליך.  אלה בדיוק דברים אותם הוא מנצל לייצור היין.  (לא אתפלא אם יום אחד נשמע שניצן המציא אנטיביוטיקה המיוצרת מרכז יין)
 בזמן התסיסה למשל  מפרידים בין הקליפות לחרצנים. החרצנים שוקעים ויונקים אותם מפתח מיוחד הנמצא למטה, ומוציאים בצורה אוטומטית ואז אפשר לעשות השריות יותר ארוכות ללא שמקבלים את השפעת המרירות של החרצנים.

ניראה לי שלאט לאט הפכתי ליותר ויותר שיכור. אני לא יודע אם זה בגלל היין הרב שטעמתי או אולי בגלל שפע המונחים שהמטיר עלי ד"ר ניצן אליהו בלי להתבלבל. מעניין אם היין מבין שכל כך הרבה גורמים כימיים, ביולוגיים ופיסיקליים יכולים להשפיע עליו ועל טעמיו.

לא כל הדברים כתובים בספרות, אומר ניצן,  הכל עושים תוך כדי בדיקות.  יש ביקב הרבה השפעת בקרות אלקטרוניות ומכשור עם הרבה טכנולוגיות מתקדמות. לא כולם מוגני פטנט שאפשר לדבר עליהם כבר, ולפרסמם.

הרגשתי צמא קל ... רב יצחק הבחין כנראה בכך ומזג לכוסי קברנה סוביניון 2003 מענבי כפר יובל. הוא  עדין מתיישן בחביות של 265 ליטר.
נגסתי בריבועי גבינה טעימה ובפרוסות לחם טרי והתכוננתי ליין הבא שהיה מפתיע וטעים במיוחד: יין קינוח בלנד  גבירצטרימינר עם  מוסקט, שרדונה  וריזלינג. ריחות של פירות טרופים וטעמים אקזוטיים.

לפתע נכנסו ליקב 4 ילדיהם של טלי וניצן. אלון, דפנה, ונטע, והדס המבוגרת מכולם שהינה בת 11 וחצי. הם ניגשו לשולחן בעליצות ושובבות רבה, לקחו את כוסות היין וטעמו קצת מקרבם כטועמים ותיקים. אלה בוודאות יהיו יינני העתיד של יקב רמים.

שלושה יינות קינוח  מתוקים ישווק יקב רמים: גבירצטרימינר, מוסקט ובלנד. היינות האדומים (יהיו לפחות 10 סוגים) יהיו  בסגנון בלנדים איטלקיים  פלוס קברנה, מרלו, ושירז קלאסי.

יהיו שתי סדרות מחלק  מזני הענבים.  בין היינות יהיו גם ברברה, זינפנדל,  נביולו   וסאנג'ובזה.

חשתי שיכולתי לשבת עם ניצן אליהו עוד זמן רב, לרכוש ממנו דעת (ובינה)  על שיטות עבודתו המיוחדות, ולטעום עוד המון יינות מיוחדים מיקב מיוחד שהוא לגמרי לא יקב קטן בהשוואה ליקבי בוטיק ישראלים.

בקרוב  יושקו היינות של היקב ויפתח במקום מרכז מבקרים נאה וגדול ואני משוכנע שטלי וניצן אליהו ישמחו לארח בו את חובבי היין הישראלים הצמאים להכיר עוד יינות. לדעתי במקום יהיו מספר סוגי יינות שעוד טרם נראו  ונטעמו בישראל.

 לחיים, לחיי עוד יקב ישראלי !!!

מאי 2005