ישראל פרקר

"מה אכלת אתמול בערב אבא?" שאלה אותי שלי, בתי. "לא יכול להגיד לך, לצערי. הפה עדיין מלא כל כך הרבה טעמים, שממש קשה לי להפרידם ולהיזכר מה בעצם הסתתר בתוך 8 מנות הגורמה שלוו בחמישה סוגי יין."

 "יום חמישי בערב – אל תשכח, מחכים לך". הודעה קצרה בנוסח של מברק, השאיר לי רועי לבית יצחקי מטבעון. התלבטתי קצת האם כדאי לי לנסוע מראשל"צ לכפר התקווה אחרי יום עבודה קשה. אבל הסקרנות הכריעה: חברי מועדון יקב טוליפ שותים יין מבשלים עם השף שלום שטרית (מחברת ההבדל הקטן) שחזר ממסע השתלמות בצרפת. זאת סיבה מספיק טובה כדי לשכוח מהעייפות, ללחוץ על הגז, לעלות על כביש שש, ולחנות אחרי שעה ורבע (כשבחוץ גשם סוער) מול כניסת יקב טוליפ שבכפר התקווה.

"פגשתי כאן עוזרות אחלה", פתח השף שלום שטרית לבוש בחולצת שפים צחורה, את הערב המאוד מהנה ומיוחד. "אם יש לכם תלונות על האוכל זה אליהן", הוסיף בטון היתולי. שלום והנשים שבחרו להשתתף בסדנת הבישול, הגיעו ליקב בשעת הצהרים. שלום הביא את חומרי הגלם ואת אביזרי הבישול, והקבוצה יצאה לדרך.... את תוצאות עבודתה טעמנו בהמשך הערב הארוך.

שלום סיפר שלפני מספר ימים חזר מצרפת ואיטליה, שם שהה במסעות בישול וטיולים. הוא היה סו שף אצל שף צרפתי מדהים, למד הרבה וגם לימד אותו. חוויה גדולה עברה עליו והוא חזר לארץ עמוס בעשרות ק"ג של מצרכי מזון, שבחלקם השתמש להכנת ארוחת הגורמה ביקב טוליפ.

כ40 איש, שהגיעו מהאזור, מחיפה, ואפילו מת"א ונס ציונה, הסבו סביב שולחנות ערוכים, עמוסים בגביעי זכוכית. דרך חלון הזכוכית הגדול המפריד בין מרכז המבקרים ואולם הייצור, ניתן היה לראות את מיכלי הענק, שחלקם היו מלאים ביינות מבציר 2004.

במיכל הראשון היה קברנה סוביניון מכרמי יוסף (ברבדו). במיכל השני נמצא השירז מצרעה שיעבור לבלנד של קברנה-שירז או שירז-קברנה. במיכל השלישי היה חידוש, 3500 ליטר של סוביניון בלאן מכרם בן זמרה. השנה ייוצר ביקב גם יין לבן. בחוץ עמד מיכל נוסף שהכיל 5,000 ליטר של קברנה סוביניון מכרם בן זמרה. דורון יצחקי, היינן, סיפר שבשבת הקרובה תיערך פגישה עם יועץ היקב, דר' ארקדי פפקיאן. כל היינות יטעמו, ויוחלט בהחלטה משותפת על המשך דרכם. מה יתערבב עם מה ומי ימשיך בדרך העצמאית ליין רזרב או רגיל.

לגביעים נמזג יין מרלו 2003 של טוליפ , יין צעיר מאוד ופירותי, שהיה חצי שנה בחבית. זהו יין קל ונעים לשתייה עם טאנינים רכים. האווירה מתחילה להתחמם.

על שולחן גדול בקדמת היקב סודרו בשורות כ40 ספלים בתוכם מילא הצוות המאומן (כבר חצי יום של השתלמות אחריהם) את המנה הראשונה בניצוחו של המאסטרו שטרית. פרטים מעוררי תאבון בהמשך.

עינת, אשתו של דורון יצחקי (נא לא להתבלבל, זו לא הייתה עינת אישתו של האח רועי יצחקי), אשת יחסי הציבור של היקב, (לדעתי) הקדישה מספר מילים להכרות היקב. "היקב שהוא בין המתקדמים והחדישים בארץ ממוקם בתוך כפר התקווה, שהוא מקום מיוחד. זהו כפר לאנשים עם צרכים מיוחדים. מטרתו של הכפר היא למצוא להם תעסוקה, לתת להם להתפתח ולממש את היכולות והפוטנציאל שלהם. ארבעה חברה מהכפר עובדים איתנו קבוע. יש להם כבר ידע מדהים ביין וכל אחד יודע מה תפקידו במחלקות היקב השונות. הכיף שלנו שהם מרגישים כמו חלק ממשפחה שלנו. זאת תרומתנו לעשייה ולקהילה. בשבילנו זה מין מפעל חיים"

עינת סיפרה גם שבמרכז המבקרים של היקב נערכים, אירועי יין, קורסים, סדנאות והטעמות.

המטרה העיקרית באירועים אלו היא לקדם את תרבות היין גם בצפון הארץ, מחוץ לתל אביב, בה מתקיימים אירועי יין רבים.

השנה הכינו אנשי טוליפ יין מ30 טון ענבים מהם יתקבלו כ 25,000 בקבוקים, פי 2 מהכמות של השנה שעברה. כמעט ולא נשארו יינות מהשנה החולפת, הרוב נחטף ע"י הלקוחות, שהתאהבו ביינות.

לשולחנות הוגשה המנה הראשונה: קרם אפונה ירוק עם רוטב כבד אווז. המשקה החם, הירוק, הוגש בספלי זכוכית וטעמו היה משובח, אחראי על הטעם היה בעיקר כבד האווז שהגיע מצרפת.

שלום ועוזרותיו המסורות, מהירות התפישה, טרחו על הכנת המנה הבאה בקצב מסחרר.

זה היה גספצ'יו עגבניות טריות וטעימות. במרכז הצלחת העמוקה, הרחבה, היה אי קטן שהיה בנוי לתפארה, מדג ברמונדיה ועגבניות חלוטות על מצע ספגטי זוקיני צהוב, עם טימין וחמאה.

לטעם המיוחד, העילאי גרמו כנראה שבבי פטריות כמהין לבנות, או השד יודע מה...

לגביעים נמזג יין הקברנה סוביניון 2000 של טוליפ. דורון תיארו ביסודיות ובמקצועיות:

"הקברנה הוא מלך הענבים. הוא נעשה בסגנון פשוט, והוא עגול, בלי פינות חדות, ועדין עם טאנינים רכים, קל וכיף לשתיה. אין שום דבר בפרונט, לא העץ ולא האלכוהול.

היא לא אחרה להגיע, המנה הבאה: קרפצ'יו חזה ברווז עם סלט מנגו ובצלצלי שאלוט.

בשביל שיטרית, אמן הבישול, קרפצ'יו הכי קל לעשות. "לוקחים בשר טוב, טרי, חותכים פרוסות דקות, שמים בין שני ניילונים ודופקים עליהם עם פטיש של שניצלים. את דפי הבשר הדקים חייבים להכניס להקפאה. הפרוסות הקפואות מסודרות כפרח על הצלחת. ברגע שהבשר סופג את חום הצלחת הוא מיד מפשיר, נדבק על הצלחת ומסתדר יפה."

מהו מקור השם קרפצ'יו בעצם? יעקוב שקד, עורך המגזין "סיגר", שישב סמוך אלי, סיפר: "השם קרפצ'יו נולד בוונציה, בבר מפורסם שם ישב הסופר המפורסם ארנסט המניגווי. הוא לא היה כל כך רעב, וביקש מספר פרוסות דקות של בשר. טעמם היה נהדר. מעל לראשו היה תלוי ציור של צייר שנקרא קרפצ'יו, אפיינה אותו אהבתו לצייר בצבעים אדומים עזים המזכירים בשר. מאז הפכה מנת פרוסות הבשר הדקות למנה קבועה במסעדה, והיא נקראה קרפצ'יו.

המשכנו ללגום מהקברנה סוביניון 2000 ולהתענג מריחו המשכר, והיא הגיעה:
 מנת כבד אווז עם ציפויי פריך של פרורי מאפים שונים על מצע חבושים ותפוחי עץ, שבושלו עם קינמון. לידו היה סורבה מנגו קר וחמצמץ, על מצע צאטני חריף מתאנים, וסלט פריגור עליו הייתה מונחת בהוד והדר פיסת פאטה אווז ורדרדה. היא נמסה מיד עם מגעה בפה (רעל כולסטרולי, אני קורא לזה תמיד, אבל רק לאחר שאני בולע ומחפש עוד...)

הסלט היה סלט עלים עם שאלוט קצוץ דק עם אגוזים, חלקי אווז, חומץ ושמן אגוזים.

מיד לאחר המנה המלכותית הוגש סורבה אננס לרענון הפה. היה בו מלח אוקיינוס ושמן זית. גם שערת בזיליקום קישטה את המנה, והוסיפה את טעמה הבולט. שילוב כזה לעולם לא אכלתי. מין חוויה קטנה ומעניינת לחיך.

בני משפחת יצחקי המשיכו במזיגת יינותיהם האדומים לגביעים, ודורון סיפר כשהחליטו לקנות את היקב הישן שהיה בכפר התקווה, כולל היינות שהיו בחביות, הם טעמו את יינות כל 26 החביות ודירגו אותם לפי השנים והטעמים. היו קברנה 99 ושירז מהכרם למטה, סמוך ליקב. יין השירז היה חלק מבלנד עם הקברנה שנמכר לוועד העובדים של מפעל צפוני גדול. היין ניקרא יוליוס.

על השולחן הארוך שבקדמת היקב נמשכה העבודה המהירה בהכנת המנה הבאה:

בשר בקר שבושל בקדרה ביין טוליפ אדום, על מצע קוסקוס עם ירקות שורש נוסח פריגור.

שלום שטרית סיפר שהביא מצרפת שורש שחור ארוך, אותו קילף עד שנשאר מקל ארוך ודק, עם טעם של ארטישוק. כל ירקות השורש בושלו בשומן אווז בתמיסה כמו רוטב או מרק.  הרוטב הוצא לסיר נפרד שם צומצם, הוספה לו שמנת והוא חזר לצלחת המנה העיקרית.

לגביעים נמזג הקברנה סוביניון 99 גרנד רזרב (שם יומרני קצת ליקב חדש...)

הענבים הם מכרם בן זמרה. היין שהה 32 חודשים בחבית, עבר סינון גס ובוקבק. ביין הורגש טעם העץ ברקע למרות התקופה הארוכה בה שהה בחבית.

"אנשים אמרו לנו שהיין צריך לעלות כ130 ₪ עד 150 ₪, אך אבינו החליט שיינות יקב טוליפ לא יעלו יותר מ100 ₪ לבקבוק."

כמו לכל ארוחה טובה גם כאן הגיעה תורה של המנה האחרונה. בצלחת הייתה מנה צבעונית ומורכבת:

מוס וניל במעטפת רביולי גזר, שבושל במי ורדים עם לימון גראס, על מצע ספגטי מנגו. לידם נחה על קרם מסקרפונה, תאנה שבושלה ביין פורט. היו גם פירה חצילים ושוקולד חם עם סורבה פסיפלורה, לידם מספר חטיפי שוקולד מעשי ידי השף.
לגביעים נמזג יין הקינוח בסגנון פורט 99 מתוק וחריף. הענבים מכרם בן זמרה, בציר מאוחר. הם עברו תסיסה וביום מסוים נעצרה התסיסה ע"י כהל ענבים. היין יושן מעל 3 שנים בחביות עץ אלון מחוץ ליקב, בשמש החמה.

מכיוון אולם הייצור נישמע רעש של עגלה עם גלגלי מתכת. בעגלה הנמוכה הובילו דורון ורועי יצחקי דמיג'ן גדול מלא בגרפה, 60 אחוז אלכוהול, אותה זיקקו בתהליך ובמכשיר מיוחד הנמצא ביקב. כשלגמתי כמות זעירה, הרגשתי את דרכי הובלת המזון בגופי העליון עם התקדמות הנוזל השקוף כלפי מטה. הואאאאאאא.

שעת חצות כבר הגיעה, עשרות המשתתפים באירוע המיוחד, החווייתי, המשיכו לשבת סביב השולחנות ושוחחו ביניהם בהנאה מרובה. לי הייתה בעיה קטנה: יום ארוך עבר עלי, המיטה שלי הייתה רחוק משם, בראשל"צ, וצריך גם היה להגיע אליה. התעוררתי ביום שישי בבוקר כאילו מתוך משהו חלומי שעבר עלי ב12 השעות האחרונות... הטעם בפה הוכיח שזה לא היה חלום.

תודה לאנשי טוליפ ולשלום שטרית מ"ההבדל הקטן".

לחיים לחיי היין הישראלי !! (והארוחות המלוות אותו)

נובמבר 2004