קטגוריות:
| >> כתבות » ה'טרה רוסה' של השכן אדומה יותר | |
יצרני יין רבים בעולם משתמשים לעיתים קרובות בתיאורים טכניים מלומדים של סוגי הקרקע בהם גדלו הענבים. עד כמה באמת מוסיף לנו מידע זה תובנות כלשהן לגבי איכותו או אופיו של היין אותו אנו עומדים לשתות? מאת: פורסם במגזין יין גורמה ואלכוהול- דצמבר 2007 כמה פעמים מצאנו את עצמנו, כחובבי יין, קוראים בשקיקה תיאורים מפורטים למדי אודות האדמה בה גדלו הענבים מהם הופק היין שזה עתה רכשנו? אין ספק, יצרני יין רבים בעולם כולו אוהבים להשתמש לעיתים קרובות בתיאורים טכניים מלומדים של סוגי הקרקע בהם גדלו הענבים. אבל עד כמה באמת הוסיף לנו מידע זה תובנות כלשהן לגבי איכותו או אופיו של היין אותו אנו עומדים לשתות? אם נהיה לרגע כנים עם עצמנו, נודה שבחלקו הגדול הוא לא אומר לנו בעצם כלום ושעיקר תרומתו, ככל הנראה, היא לשכנע אותנו כצרכנים שכאן מדובר ביין ייחודי, מיוחד ויוצא דופן באיכותו. מאמר זה הוא השני בסדרת מאמרים העוסקת במיתוסים הקשורים לעולם היין ומנסה להציג את המורכבות, את חילוקי הדעות ואת השאלות הרבות אותן שואל את עצמו עולם היין המודרני שלא תמיד מקבל את מוסכמות העבר כמובנות מאליהן. בפעם הקודמת עסק המאמר בנושא גובה היבולים והשפעתו על איכות היין. הפעם נעסוק במיתוס ששורשיו נטועים עמוק עמוק באדמה. בעצם נעסוק באדמה עצמה, המרכיב המסתורי שאזורי יין ויצרנים לא מעטים בעולם הישן, ובעיקר בצרפת, נוהגים לקדש ממש ולתלות בו את סוד הצלחת יינם המשובח או להאשימו ביין הנחות יותר של השכן. "מדוע יינות איכות גדלים במקום בו הם גדלים?" שואל את עצמו ג'יימס ווילסון בפתיחה לספרו 'טרואר'. מדוע חלקות כרם אחדות מניבות באופן עקבי ענבים באיכות גבוהה במיוחד בעוד כרמים אחרים נאלצים להסתפק ביין פשוט וזול בהרבה. הטרואר הוא כמובן התשובה, הקצרה אמנם, אבל כלל וכלל לא פשוטה. אפילו לגבי הגדרת המושג אין תמימות דעים (אם כי מקובל על כולם שיש כאן עניין לקשר שבין הגיאוגרפיה לבין אופי היין). אחדים מפרשים את הטרואר כדרך שבה משקפים היינות, בטעמם ובניחוחם, את אזור הגידול. הגדרה זו, המתייחסת לאופי היין, כוללת בתוכה מלבד הגורמים הגיאוגרפיים גם את הגורם האנושי, זני הענבים, שיטות הגידול ושיטות הייצור הנהוגות במקום. אחרים מתייחסים בהגדרתם לקרקע בלבד, האדמה נטו. הגדרה אחרת, זו האהובה עלי, רואה בטרואר את מכלול כל הגורמים המשפיעים על אופי היין, שאינם תלויים באדם. על פי הגדרה זו כולל הטרואר גורמים גיאוגרפיים בלבד - אקלים, טופוגרפיה ואדמה. העדר הגדרה מוסכמת יכול להעיד על כך שהמונח טרואר מתייחס בעצם לתפיסת עולם לא פחות מאשר להגדרה טכנית. וככזה הוא נתון לפרשנויות שונות שאף אחת מהן אינה נכונה יותר מרעותה. תהא אשר תהא הגדרת הטרואר, האדמה היא תמיד חלק מהותי וחשוב ממנה. זה לא צריך להפתיע אם נזכור שבעצם מקור המלה בצרפתית הוא אדמה. אבל האדמה, שבעיני רבים מהווה את הבסיס לתפיסת הטרואר, היא רק מרכיב אחד במשוואה המסובכת. וכפי שמיד יתברר, כלל לא בטוח שמהיותר חשובים בה. כמעט כל מאמר העוסק בנושא הטרואר גולש במהירות רבה לדיון הנצחי על הבדלי התפיסות שבין העולם החדש לעולם הישן. אין זה אומר שהעולם החדש מתעלם חלילה מקיומו או מחשיבותו של הטרואר. חלוקת הכרמים לחלקות קטנות בעלות מאפייני איכות ושמירת זהות החלקות לאורך כל שלבי הגידול, הבציר והפקת היין, היא כיום פרקטיקה מקובלת ביינות איכות בעולם החדש. גם ציון שמם של אזורי גידול שפיתחו לעצמם מוניטין בזכות איכות יינותיהם על גבי התוויות יכול להעיד על חשיבותו של הטרואר בעולם החדש, וכך גם תופעת יינות הכרמים היחידניים הצוברת תאוצה. הויכוח איננו על עצם קיומם של הבדלי איכות ואופי בין חלקות כרם סמוכות, אלא על מה הוא המקור לתופעה מרתקת זו. בעוד העולם החדש נוטה להדגיש את חשיבות האקלים והתאמתו לזני הענבים, ממשיכים יצרנים בעולם הישן לדבוק במידה רבה בגישה המסורתית המייחסת משמעות רבה מאוד לסוג הקרקע. חוקי האפלסיון בצרפת מבוססים בעצם במידה רבה על תפיסה זו. יש הטוענים שדבקותם ואמונתם של אנשי העולם הישן בחשיבות סוג האדמה נובעת בחלקה ממניעים שיווקיים ומהפחד מאיבוד נתחי שוק ליצרניות היין החדשות. מנגד, יטענו אנשי העולם הישן, שהאדמה יכולה להשתנות באופן חד תוך מטרים ספורים. האקלים, לעומת זאת, ובמיוחד בכרם שטוח, אינו משתנה באופן כל כך משמעותי אפילו במרחק של מאות מטרים. לכן לא ניתן להתעלם מחשיבות הקרקע כאשר נתקלים בהבדלים ניכרים בין החלקות בכרם. אז מי צודק? לפי ד"ר ריצ'רד סמארט, גורו הכרמים האוסטרלי, (Terroir Unmasked) אחת הסיבות להבדלים בתפיסות העולם נובעת מקיום או העדר השקיה. השוני במידת יכולתה של הקרקע להחזיק מים מביאה לשונות רבה מאוד בין הכרמים בעולם הישן. ההשקיה המקובלת בעולם החדש מנטרלת במידה רבה את חשיבות הקרקע ואת השפעתה על הגפן. כפי שיתברר מיד, יש בדברים אלו הרבה יותר מאשר פתרון דיפלומטי המאפשר לכל הצדדים להיות מרוצים. יש טעם לאדמה? האדמה מאופיינת על ידי הרכבה הכימי ועל ידי תכונותיה הפיסיות – המבנה, המרקם והעומק אשר משפיעים על הניקוז, האוורור, על שינויי טמפרטורה ועל יכולת השורשים לחדור ולהגיע למקורות מים וחומרי הזנה. האם אפשר להצביע על קשר בין סוג הקרקע ותכונותיה לבין איכות היין או מאפייני הטעם והריח שלו? האם ניתן לחזות את טעמו של יין שגדל על אדמת בזלת, גיר או טרה רוסה? הגפן היא צמח המסתגל לסוגי קרקע רבים. זנים טובים מפיקים יין מעולה על סוגי קרקעות שונים (Gen. Vitic. pp.71). אם ניקח לדוגמא אזורי יין מפורסמים בעולם כמו בורגון, בורדו, צפון איטליה, עמק הריין ואחרים נראה שלמרות שסוגי האדמה בהם שונים, כולם אזורי יין בעלי מוניטין רב. אפילו בתוך תתי האזורים אין אחידות בסוגי הקרקע. "האדמות במדוק הרבה יותר רב גוניות ממה שחושבים", מציין פרופסור קיס ואן ליבן מאוניברסיטת בורדו (What Lies Beneath). "אנשים נוטים להתעלם מכך כי על פני האדמה הן נראות דומות". גם בישראל מפיקים יינות מעולים באדמות שונות (רמת הגולן, גליל עליון, הרי ירושלים), ולעיתים יינות שונים באדמות דומות (צפון רמת הגולן ודרומה למשל). ג'יימי גוד מצטט בספרו (The Science of Wine, pp.31) את פרופסור ז'אן קלוד דווידיאן ממונפלייה שמציין גם הוא שאף אחד לא הצליח עד היום להראות ברמה מדעית קשר בין ההרכב המינרלי של הקרקע לבין טעם היין. אי אפשר לטעום את האדמה ביין. "חומרי טעם וריח אינם מגיעים מהאדמה דרך השורשים אל הענבים", מסביר ריצ'ארד סמארט. "חומרי הטעם והריח מיוצרים על ידי העלים ובענבים כחלק מהפעילות המטבולית של הגפן ויצורם מושפע מהגורמים הסביבתיים. מטרתנו", לפי סמארט, "היא לגלות מהם הגורמים הסביבתיים הללו וכיצד הם משפיעים". יכולת הניקוז היא שם המשחק אחת התכונות שמיוחסות לעיתים קרובות לסוג האדמה מתבטאת בניחוחות מינרליים או אדמתיים ביין. אבל העובדות מוכיחות שבפועל אין כל קורלציה בין רמת המינרלים שבקרקע לזו שבתירוש (Gen. Vitic., pp.74). על פי דיוויד סאיימאן, מומחה גפן מדרום אפריקה המתמחה בנושא הטרואר (Mechanisms of Terroir), מאפיינים מינרליים ביין הם תוצאה של לא יותר מאשר העדר פירותיות. חיזוק לדעה זו ניתן למצוא בעובדה שמרבית היינות להם מיוחסת קבוצה זו של ניחוחות מגיעים מאזורי גידול צפוניים וקרים יחסית הסובלים לעיתים קרובות מהבשלה בעייתית (שמפאן, עמק הלואר ולעיתים היינות הלבנים מגרמניה). אחד המחקרים החשובים בנושא נערך על ידי פרופסור ג'רארד סגה מאוניברסיטת בורדו. גם הוא לא הצליח למצוא מתאם בין ההרכב הכימי של האדמה לאופי או לאיכות של היין בבורדו. סגה הגיע למסקנה שיכולת הניקוז ושימור המים, הנגזרת מהמרקם הפיסי ומעומק האדמה עד שכבת הסלע, היא זו שעושה את ההבדל. סגה טען שהתכונה המאפיינת את כרמי הדירוג הראשון של בורדו היא יכולת שימור רמה מספקת של מים עד תקופת הבוחל. מאפיינים אלו, לפי סגה, קיימים בכרמים טובים הן באדמות הגיר של סנט אמיליון והן באדמות החרסית של פומרול ומדוק. בכל מה שקשור לקרקע, כך נראה, יכולת הניקוז היא שם המשחק. וזו מושפעת בעיקר מתכונותיה הפיסיות של האדמה ומהטופוגרפיה והרבה הרבה פחות מתכונותיה הכימיות. ובכל זאת אדמה למען ההגינות אי אפשר להתעלם לחלוטין מהשפעת ההרכב הכימי של האדמה. חומרי ההזנה והמינרלים אותם קולטת הגפן באמצעות מערכת שורשיה אינם משפיעים כאמור באופן ישיר על הרכב הענבים אך הם נחוצים לה עבור התהליכים המטבוליים שלה ומכאן שלתפקודה התקין ולבריאותה. לפוריות האדמה השפעה על רמות ההבשלה, קצב ההבשלה וקצב הצימוח של הגפן. ייתכן אף שקרקע מאוזנת, הן מבחינת תכולת חומרי ההזנה שלה והן מבחינת זמינותם לגפן, מאפיינת חלקות כרם איכותיות במיוחד (Terroir, pp.28). אבל הגפן מסתגלת בקלות יחסית לקרקעות בעלות רמת פוריות מגוונת (Gen. Vitic., pp.410). פוריות האדמה משמעותית בעיקר במצבי עודף או חוסר קיצוניים בחומרי הזנה, או כאשר קיימת בעיית זמינות שלהם בגלל חומציות הקרקע, או בגלל רמה גבוהה של גיר פעיל. בכל מקרה, כל עוד המצב אינו קיצוני באופן יוצא דופן, הוא ניתן לאיזון על ידי ניהול הנוף, ניהול הקרקע, בחירת נכונה של כנות, דישון או השארת עשביה. גם גיימי גוד (Mechanisms of terroir) טוען לקונסנזוס בין החוקרים בסוגיה זו. השפעה אפשרית נוספת (עקיפה אף היא) המוזכרת במספר מקורות קשורה לצבע האדמה (הנובע מהרכבה הכימי) אשר משפיע על הטמפרטורה שלה. פני הקרקע הם האזור החם ביותר בסביבת הגפן (ודי אם נזכור את הפעם האחרונה בה הלכנו יחפים בקיץ על חוף הים). אדמות כהות מאופיינות בטמפרטורות גבוהות יותר מאשר אדמות בהירות ולכן, בגפנים המעוצבות נמוך יחסית מעל פני הקרקע, קיימת סבירות גבוהה שגם הטמפרטורה באזור האשכולות תהיה גבוהה יותר. עולם ישן חדש "המותג והאנשים נעלמים. הטרואר נשאר לנצח" אמר הוברט דה מונטי בסרט התיעודי הנפלא מונדווינו. האמנם? אחדים מהמאפיינים שיוחסו בעבר לטרואר ואפיינו יינות מאזורים שונים קשורים בפועל לאופן ייצור היין. ניחוחות הנובעים למשל מהתפתחות השמר ברטנומייסיס (אדמתי, חייתי, בשרי) אפיינו בעבר (ובמידה פחותה גם כיום) רבים מיינות עמק הרון, שאטונף דו פאפ, בורדו ובורגון. גם ניחוחות שאיפיינו לעיתים קרובות יינות לבנים מעמק הלואר ומבורגון (מינרלי, פלינטי), נבעו לא פעם מרמות גבוהות במיוחד של בי סולפיט. על כן הידע והטכנולוגיה הנהוגים כיום גם בעולם הישן גורמים לשינויים באופי היין באזורים רבים. הטרואר משתנה? באופן מסויים, תלוי כאמור כיצד מגדירים אותו. אבל למרות טענות הגלובליזציה הרווחות, היינות הטכניים יותר המיוצרים כיום גם בעולם הישן מביאים דווקא לביטוי נכון יותר את הטרואר, נקי יותר מהשפעות אנושיות, מאשר אלו של העבר. הגישה הרציונאלית, המדע, הטכנולוגיות והיכולות החדשות מביאים גם לשינויים בשטח: ז'אן גילום פראטס, מנהל היקב קוס ד'אסטורנל בבורדו הודה בגילוי לב (What Lies Beneath), בעקבות מיפוי קרקע יסודי שבוצע בשטחי הכרמים של היקב המפורסם: "חשבנו שאנו יודעים הכל על הטרואר שלנו אבל גילינו שאיננו יודעים בעצם כלום". כבר מבציר 2006 השתנה בעקבות כך הרכב החלקות ביינות היקב המפורסם. יקבים רבים בבורדו (שאטו שבאל בלאן למשל) החלו, במסגרת מדיניות חידוש הכרמים שלהם, לוותר על התפיסה הישנה של התאמת זן הענבים לסוג האדמה ולפזר סיכונים על ידי נטיעת הזנים השונים בכל סוגי הקרקע שבבעלותם. ומה לגבי היקבים בבורדו שאין ביכולתם לממן בדיקות יקרות שכאלו? הללו ימשיכו כנראה 'לדעת הכל'. סיכומו של דבר קיימת הסכמה כמעט אוניברסלית בין המדענים עם המסקנות של סגה (Oxf. Com. to Wine pp.694). היינות הטובים ביותר מגיעים מקרקעות בעלות ניקוז טוב המאפשרות אספקת מים סדירה אך מתונה לגפנים לצד חומרי הזנה בכמות מספקת. אבל אם ניקוז הוא מרכיב המפתח בכל מה שקשור לאדמה, עולה השאלה לגבי מידת חשיבותה באזורים יבשים ומושקים (ישראל למשל), בהם משטר המים נמצא בשליטה כמעט בלעדית של הכורם. אז נכון שקשה להתעלם מכך שחלק מיצרני היין בעולם, וביניהם כמה מגדולי היינות, טוענים בתוקף לחשיבות סוג האדמה. ומי יודע, אולי יימצאו בעתיד ההסברים המדעיים לכך. גם לא ניתן להתעלם מהבדלים משמעותיים באופי ואיכות יינות מכרמים ומחלקות סמוכות בעלות אקלים דומה. יחד עם זאת, העובדה היא שעד היום לא הוכח קשר ישיר בין סוג האדמה לאיכות ולאופי היין. כפי שזה נראה, האקלים, מזג האויר, הקרינה והניקוז הם הגורמים המשמעותיים יותר. ניצחון בנקודות לעולם החדש? ימים יגידו. דבר אחד בטוח, שבדיוק כמו בנושא גובה היבולים, גם בכל מה שקשור לקרקע, החיים אינם פשוטים כפי שלעיתים נדמה. אין עדיין, לצערנו, נוסחאות פלא המבטיחות הצלחה. כלל אחד שדווקא כן יכול לעזור הוא, שבפעם הבאה שאנו טועמים יין כדאי לנו כצרכנים להתייחס בעיקר למה שיש בתוך הבקבוק. Jamie Goode, Mechanisms of Terroir, Harpers Weekly, September 2003 Richard Smart, Terroir Unmasked, Wine Business Monthly, 06/2004 Beverly Blanng, What Lies Beneath, Decanter Magazin, 04/2007 A. J. Winkler, J.A. Cook, W. M. Kliewer, L.a Lider, General Viticulture, University of California Press, 1974 James Halliday, Hugh Johnson, The Art & Scince of wine, Mitchell Beazley 2003 Jancis Robinson, The Jamie Goode, The Science of Wine, University of James Wilson, Terroir, Mitchell Beazley, 1998. Hugh Johnson, World Atlas of Wine, Mitchell Beazley 1994. Bruno Boidron, Charles Cocks, Eduard Feret, |
