מאת: ישראל פרקר

בדרך כלל אני לא אוהב הפתעות, אבל כשהן מגיעות הן לעיתים מרתקות ומעניינות אותי. כך זה לפחות בעולם היין הישראלי.

את משפחת שקד, היבואנים ובעלי רשת חנויות היין "דרך היין", מכירים כל חובבי היין בארץ. אני בטוח שלא הרבה יודעים שלשלושה מבני המשפחה יש כבר יקב שנתיים ובכ15 חביות היקב הנמצאות במרתף בית ברמת גן כבר מתיישן יין הבציר השני של היקב – יין 2007. ולא רק בהן. ליד החביות ניצבים מספר מיכלי נירוסטה, 1,000 ליטר כל אחד, בהן מתיישן יין נוסף מאותו בציר.

זאת בעצם ההפתעה לה התוודעתי בבוקרו של יום שישי באמצע חודש מרץ 2008. עכשיו כבר מותר לפרסם:  נא להכיר – יקב חדש בארץ – יקב טריו.

השלישייה המשתפת פעולה ביקב הם: קובי שקד ובני דודיו, האחים אורן וטל שקד. היקב הוקם ברמת גן. אורן אחראי בו על ייצור היין, קובי אחראי על הצד המסחרי וגם על משא ומתן עם הספקים בארץ ובחו"ל, וטל מטפל בצד היחצני של היקב הקטן.

את הביקור, כאורחם של השלושה פתחתי בטעימת יינות במרתף תוך כדי שמיעת הסברים טכניים על ייצור היין. את ההסברים הוביל בביטחון אורן (שנשמע כיינן וותיק). טל וקובי השתלבו בהסבריו כל העת וניראה שהחבורה מלוכדת ומגובשת כשאחד משלים את השני.

היין הראשון שנמזג לכוסית הצרה עם הפתח הקטן היה 100% קברנה סוביניון מהרי ירושלים ששכן במיכל נירוסטה. חשתי בו עדינות של טעם ונילי (האהוב עלי...)  המרמז על מגע חבית אמריקאית.

"מאיפה הטעם הזה?" התפלאתי. "ולמה אתם מוזגים לי בכוס צרה עם פתח קטן? מה קרה לא מגיעה לי כוס המתאימה ליין אדום, עם פתח רחב?" שאלתי כמעט נעלב. 

"זאת כוס טעימת חבית מיוחדת." נעניתי במקהלת טריו. "היין כך כמעט ולא מתחמצן וניתן להגיע לריחותיו הסגורים וגם לפתוחים טוב יותר". (למדתי עוד משהו חדש...)

ובקשר לטעם. המיכלים ביקב הם מסוג תמיד מלא. הכיפה עולה ויורדת בהתאם לגובה היין בפנים. בקרקעית המיכל הותקנו מספר ווים מיוחדים עליהם רתומים כמניפה 20 לוחות עץ אלון מחביות. בהתאם לסוג הלוחות כך טעמי הלוואי ליין. מסתבר שזאת שיטה בה נוהגים לישן יין ביקבי עולם חדש רבים. לא משתמשים שם בשבבי עץ אלא בלוחות עץ אלון.

"היין מתיישן במקום רק 4 חודשים עד חצי שנה. אנחנו נותנים דגש על טעם וריח הפרי, הרבה פרי. לקחנו פרי ברמות גבוהות מבחינת נתונים טכניים ושמרנו את טעמו במיכל. היין יעבור בחלקו בשלב הסיום בלנד עם יין שיושן בחביות."

אורן למד ייצור יין (תיאורטי) בקורס באקדמיה ליין של מכללת רמת גן. "למדנו גם את תורת ייצור היין בעולם מפגישות עם הרבה ייננים ביקבים. במסגרת תפקידינו, כיבואני ומשווקי יין, אנחנו מסתובבים בעולם וקונים גם יין בתהליך. בחלק מהיינות אנו גם מעורבים בתהליך הבציר בחו"ל."

 20 לוחות העץ האמריקאי שהיו במיכל הראשון היו בקלייה בינונית. הם נתנו ליין הקברנה סוביניון טעם רקע נעים ולא בולט של וניל ולא פגמו או הסתירו את טעם הפרי ה"אוריגינלי".  זהו כנראה סודה של שיטת מניפות העץ. טעם ברקע בלבד של חבית  עם טאננים מאוד רכים ועדינים שאינם "תופסים" את הפה.

כל היינות במיכלים ובחביות שראיתי במרתף הם מבציר 2007. בציר 2006 , שהיה רק של ענבי קברנה סוביניון, הגיע משתי חלקות בהרי ירושלים שנתנו כל אחת חומר שונה מהשנייה, כבר בוקבק. הענבים מבציר 2007 הגיעו מכרמי הגליל ומהרי ירושלים וגם מכרמי יוסף. היו שם הזנים: מרלו, קברנה, סירה, שיעשה ממנו יין בסגנון שונה מסגנון יקבים אחרים (מבטיח אורן), וגם פטיט וורדו לקבלת צבע וארומות מיוחדות בבלנד עם יינות מזנים אדומים אחרים.

יין הקברנה סוביניון במיכל השני אותו טעמתי הוא מענבים מחלקה שונה. חשתי מיד ברקע היין את ההשפעה החלשה והמבוקרת של לוחות עץ צרפתי. "חשוב לנו לעשות יינות מאוד נקיים עם סטריליות גבוהה ביקב. (רואים, רואים מיד את הניקיון המופתי שבמקום !) אנחנו רוצים לייצר יין טוב. לא יין גדול אבל איכותי שיהיה טעים בכוס ויהיה במחיר אטרקטיבי. חשוב שיהיה איזון מוחלט בין הפרי לעץ. היין במכלים לא מתחמצן ויש לו 100% טעם פרי. בחבית אחוז מסוים של יין כן מתחמצן ומקבל ריחות לוואי. עלות המיכל עם לוחות העץ עולה על עלות החביות, כך שאנו עובדים בשיטה זו לא בשביל חסכון כספי, אלא כדי לא לפגום בטעם היין." שוב טעמתי יין מאוד פירותי ומאוזן כראוי ללא "משיכה" או סטייה לשום כיוון. המעניין בטעימת המיכלים היה לחוש את ההשפעה הקטנה אך המאוד חיובית של לוחות העץ. ממש ניתן היה לזהות את ארץ מוצאם.

לכוס הטעימה המיוחדת נמזג היין מהחבית הראשונה, שהגיעה מהיצרן "סורי". זאת חבית אמריקאית עם קלייה בינונית, למען קבלת השפעה מינימאלית, כאמור. שוב יין מאוזן וטעים כמו שאר אחיו, עם המון טעם של פרי באף ובפה ועם יותר טאנינים מאלה שביין שבמיכל בגלל עץ החבית.

במרתף של "טריו" ראיתי מגוון של חביות מכמה יצרנים מאוד מעניינים. 80% היו חביות צרפתיות והשאר אמריקאיות. מסתבר שהחברה בטריו אוהבים ל"שחק" עם חביות ולגלות את השפעתם על היינות.

אורן ממשיך בהסבריו, שנתמכו וחוזקו ע"י זוג שותפיו, קובי וטל: "שאיבת יין בתהליך לא עושה טוב ליין מפני שהציוד מזדהם, לכן אנחנו כמעט לא משמשים במשאבות ובסחרור יינות במיכלים".

עברנו לטעימת הסירה מחבית מתוצרת צרפתית של "סגי מורו". ליין הסירה צבע מאוד כהה ויפה אך (קצת נבהלתי...) באף עלו ריחות חיזור. ערבלתי היטב בכוס הצרה עד שהגעתי בפה לטעם מצוין של הפרי. "קיבלנו  פרי מדהים, הבשלה טובה לא מוגזמת וענבים סגולים."

עתיד מעולה צופן, כנראה, ליין שטרם הוחלט אם יהיה זני או חלק מבלנד עם יינות אחרים.

בחבית הצרפתית הבאה אליה הגענו, שהייתה מיצרן נוסף, שוכן בכבוד רב קברנה סוביניון. היין שנועד לסדרה הגבוהה סיקרט. נמצא מסוף נובמבר בחבית. "החביות הם כמו התבלינים. אנחנו רוצים לעשות יין שהוא לא עם טעם אחד דומיננטי אלא מורכב מכמה טעמים שונים. אנחנו משתמשים בחביות לא אגרסיביות כדי שלא ישפיעו על היין. קובי עשה סקר אצל הרבה חבתנים בעולם ובחר את החביות המתאימות בהם העץ לא משתלב בפרי חזק. כך אנחנו מקבלים שילוב יפה."

באף עלו ריחות פרי עזים. חשתי בפה יין כבד מלא טעמים שעדיין לא מוכן. הוא חייב להתרכך, להתאזן ולהתעדן, לדעתי. הזמן בוודאי יעזור לו בכך. מעניין מה יהיה טעמו הסופי של יין הדגל בעוד שנה, שנתיים או שלוש. היינות הראשונים שטעמתי היו הרבה יותר שתיים ומתקרבים למוכנות.

עלינו  לקומת הקרקע עם בקבוק "ספיריט  2006", הסבנו סביב שולחן שבמרכזו צלוחית שמן זית ( לריפוד הקיבה), והמשכתי בשאלותיי שנועדו לענות ולספק את סקרנותי. הטריו בניצוחו של אורן ענו על כל שאלה ללא היסוס:

"הרעיון להקים יקב במרתף הבית שברמת גן מתבשל אצלנו כבר קרוב ל10 שנים. בעת מלחמת הגליל השנייה, ביולי 2006 , התארח במקום כורם מכפר שמאי, שבגליל העליון, ונתן לנו את הדחיפה האחרונה להקמת היקב. ידע, ענבים, בקבוקים וקשרים יש, רק צריך לבצע. היה ברור לנו שהיקב שיוקם לא יהיה עוד יקב רגיל. אנחנו מסתובבים המון בעולם וטועמים הרבה יין גם בתהליך וגם כמוצר מוגמר. היות ואנחנו נמצאים במגע עם הצרכן הסופי, בעלי מסעדות או צרכנים פרטיים בחנויות, ידענו איזה סוג  ואופי של יין אנחנו רוצים לייצר עבורם."

קובי: "הרבה מאוד מדברים במשפחה על לעשות משהו ביחד. ההחלטה הייתה מאוד ברורה לנו: לעשות משהו שאנחנו אוהבים וביחד. לייצר יין בסגנון שאנחנו אוהבים לשתות וליהנות מיינות עם המון פרי, יינות מתיישנים בתקופה לא ארוכה ומתאזנת בחביות ובאמת התוצאה של 2006 THE SPIRIT OF JERUSALEM HIEGHTS  הייתה יין מאוד מאוזן."

"ניגשנו מהר למלאכה מפני שהבציר החל חודש לאחר מכן. הבנו שיקבי בוטיק קטנים המייצרים כמה אלפי בקבוקים בשנה, נמצאים עם מחזור כספי נמוך ואין להם יכולת מרובה להשקיע בציוד הכי מתקדם כמו יקב גדול ומסחרי, המשתמש בציוד הטוב ביותר. החלטנו לא להשקיע בציוד לקליטת הענבים מפני שהוא מאוד יקר והשימוש בו קצר מאוד בכל עונה. אנחנו מעורבים בכל תהליך ההבשלה בכרם ומקבלים את ההחלטה על תאריך הבציר. אחרי הבציר אנחנו לוקחים את הענבים מהכורמים, מביאים אותם ליקב מסחרי גדול, ממיינים את הענבים בדקדקנות ובוחרים את הענבים הטובים ביותר מבחינה כימית ופיזית. את התסיסה  והייצוב אנחנו מבצעים ביקב הגדול עם הציוד הטוב. יש לנו מיכלים שלנו שרק אנחנו מטפלים בהם. לדעתנו קשה להגיע לאיכויות תסיסה, פרס ואיזון ביקבים קטנים ולכן החלטנו להתסיס בחוץ. אין לנו גם מקום בר"ג לעשות זאת. אם בעתיד נקים יקב גדול יותר אז נעשה את התהליך אצלנו." 

טעמתי עוד ועוד את ה2006 וחשתי בפה איזון מופלא, לפי הספר... "איך יצא לכם יין כזה מאוזן?" שאלתי בהפתעה לאחר שנזכרתי ביין צרפתי מאוזן וטוב שלגמתי לפני מספר חודשים בפריז.

אורן: "החוכמה ביין מאוזן היא מינימום התערבות. בכל התערבות ובכל שאיבה שעושים, אפילו קצרה, פוגעים באיכות הפרי. ביקרו במקום מספר לא קטן של בעלי יקבים ומומחי יין מחו"ל שנתנו חוות דעת מאוד חיובית על היין.

לא הקמנו את היקב כעיסוק צדדי להכניס עוד כמה שקלים בסוף החודש. אנחנו רוצים להביא משהו שאנחנו מאוד אוהבים. משהו שאנחנו רואים בהרבה מקומות בעולם ועוד לא ראינו בארץ. אנחנו מאמינים בפרי שיש בארץ, המתאים ליינות המאוזנים שאנחנו רוצים לייצר. יש לנו גישה למעבדות הטובות ביותר בארץ לקבל חוות דעת כימיות ברמות הגבוהות ביותר. אני משתמש ביתרון יחסי זה. אנו מגיעים לאיזון במינימום התערבות, עץ לא חדש ועם קלייה נמוכה אם הוא חדש. אנחנו בוחרים את הפרי האיכותי ביותר שאפשר למצוא. יש לנו את הנגישות לפרי הזה בגלל שאנחנו מעורבים חזק בענף."

טל: "אנחנו עומדים אחרי היין שאנחנו מייצרים. כמי שעושים ומשווקים אותו הוא חייב להיות טוב. בבציר בראשון יצרנו כ4,000 בקבוקים משני סדרות :SPIRIT OF JERUSALEM  כשמקור הענבים בירושלים. הסדרה הגבוהה יותר נקראת SICRET OF TRIO  הסדרה הראשונה יצאה כבר למסעדות והסדרה השנייה תצא בחודש מאי. הספיריט, רך נעים מאוזן ומתאים לשתייה. הסיקרט עדיין נמצא בהלם הביקבוק וממתינים להירגעותו. ב2007 ייצרנו כ8,500 בקבוקים. ב2008 יהיה גידול נוסף. אנחנו נתמקד ב4-5 זנים בלבד."

"ליקב כמה מטרות. דבר ראשון תמיד יעצנו לייננים וליקבים ובחרנו לשיווק מה שמתאים לנו עכשיו אנחנו רוצים לחוות ולהתנסות בעצמנו את תהליך ייצור היין, משלב הכרם עד למכירת המוצר המוגמר. דבר שני, אנחנו רוצים גם לעסוק בדברים אחרים השונים ממכירות. יש לנו גם חוויה מעניינת לשבת עם מבקרי וכתבי יין ולשמוע ולקרוא מה הם חושבים על היין שלנו.

כל הנושא היה סודי עד כה מפני שרצינו לייצר מוצר הכי טוב שאנחנו יכולים. אם המוצר לא היה טוב וראוי לא היית שומע עליו. היין היה מוכן לשיווק מזמן אבל עד שלא הכנו תווית מתאימה, בחרנו לוגו מתאים והגענו למסקנה שהיין טוב לא פרסמנו אותו. 

הספיריט היה חצי שנה בעץ ואחר עשינו את הבלנד. שלושה שבועות לאחר מכן הוא בוקבק. מאוקטובר הוא היה מוכן לשיווק. רק ב1 במרץ הוא יצא לשוק, כשגמרנו להכין את התוויות. מה שהנחה אותנו בעבודה על הלוגו והתווית הוא שהתווית תהייה עם נגיעה בינלאומית, עם התייחסות לשלושה ולא כבדה מדי. שלושת השועלים בתווית הם בכרם כשכל אחד בסגנון אחר. אחרי תהליך ההבשלה יש גירוי לחושי הריח והטעם והשועל מגיע לאכול ענבים. יש בזה משהו קסום. התחברנו לזה שאם השועל מרגיש בהרבה ריחות וטעמים זה בדיוק כמו שאנחנו רוצים שחושו ביין שלנו. האיור של התווית נעשה ע"י ורוניקה שקד, והעיצוב נעשה ע"י  משרד סיגאויי."

גם פקק השעם של יינות טריו הוא האיכותי ביותר שיכול להיות מחומר מלא בלי חריצים.  

"מחיר הספיריט כ70 ₪. אנחנו רוצים לייצר ולשווק יין ייחודי במחיר בר השגה לצרכן.

הסיקרט יעלה כ100 ₪ והוא צפוי לתת תמורה אדירה לכסף." דברי בני משפחת שקד – הטריו.

ניתן לתקשר עם היקב בכתובת אי מייל  triowinery@gmail.com  המופיעה על התווית של הבקבוקים.

לחיים, לחיי היין הישראלי המשובח !!!

מרץ 2008