שיטות יצירתיות (ובחלקן לא אורתודוכסיות) שיעזרו לכם לארח גם אם לא הכנתם הכל בזמן

מאת: זן אור

ערב נעים, אתם מארחים חברים לארוחה ויין, ואופס – מישהו (כנראה אתם) שכח לקרר / לחדרר את היין... מה עושים? ברוח המשפט המפורסם "מלצר יין פיקח יודע לצאת ממצבים שמלצר יין חכם לא היה מגיע אליהם", והיות ובענף המסעדנות חוכמה היא דרך חיים, אך בלת"מים ופיקחות היא החיים עצמם – אספתי עבורכם בהמשך לכתבה הקודמת מספר שיטות, (בחלקן, לא אורתודוכסיות) כדי לעבור את הערב בשלום, ועם חיוך...

הקדמה אינפורמטיבית:

יין, כידוע, מכיל תרכובות שונות, רובן בנוי בשרשראות. חלק מן השרשראות מתארכות עם הזמן. בהכללה – מבנה השרשראות הארוכות – נעים לנו יותר לחיך.. דוגמא מובהקת: טאנים בשרשראות קצרות ירגישו לנו חדים, תוקפניים, ולא נעימים, בעוד שטאנים בשרשראות ארוכות ירגישו אלגנטיים, נעימים ומשולבים ביין.

תרכובות השרשרת ביין רגישות מאוד ונשברות בקלות.

מכאן נובעות כל השיטות לאחסון / שימור של יין:

שמירה במקרר רגיל פוגמת ביין כי רעידות המדחס שוברות את השרשראות שביין.

הובלה אגרסיבית של יין (לחץ נמוך בתא המטען של מטוס, נסיעה ארוכה עם היין בתא המטען ועוד), שמירת היין במקום חשוף לרעש (כמו מקרר יין שממוקם בתוך בר), אחסון במקום עם טמפרטורה לא יציבה (התרחבות והתכווצות החומר בהתאם לטמפרטורה), כל אלו ועוד – עושים נזק לשרשראות הרגישות..

למען הסר חשש – אם טלטלתם את היין בצורה זו או אחרת – פשוט מומלץ להניח אותו חזרה במקרר היינות ולתת לזמן לעשות את שלו, ממש כמו כל קשר רגיש אחר – עם הזמן הקשרים מתאחים וחוזרים לאיתנם..

אז מה עושים בעת צרה?

בקבוק היין חם מדי

כל יין ראוי שיגיע לטמפרטורת ההגשה שלו בצורה איטית ולא אגרסיבית. אם בכל זאת יש צורך לקרר יין מהר, ומקרר לא יעשה את העבודה בזמן, כדאי להשתמש בדלי (Champagne Bucket) עם הרבה קרח ומים עד לגובה המקסימאלי (אין פה עניין של אסתטיקה, יש פה מטרה לקרר כמה שיותר משטח פני הבקבוק).

שדרוג יעיל - להוסיף מלח! המלח משפר את הולכת הטמפרטורה לבקבוק... כמה מלח? כף או שתיים יספיקו בהחלט..

חשוב מאוד: אם השתמשתם במלח – יש לשטוף היטב את הבקבוק לפני ההגשה לשולחן, כדי שמי מלח לא יגיעו אל היין מהבקבוק או ממפית הבד שתשמש אתכם לניגוב הפיה בעת המזיגה..

מומלץ להפוך את היין בעדינות מספר פעמים לפני הפתיחה.

הקירור בא מדפנות הבקבוק פנימה, ויש סיכוי שליין טמפרטורות שונות בחלקים שונים של הבקבוק..

זכרו גם שחלקו של הבקבוק שהיה באוויר ולא במים לא התקרר באותה המידה והמזיגה הראשונה תהיה של יין חם יותר במידה ולא הפכתם את הבקבוק לפני הפתיחה.

בקבוק היין קר מדי

קורה לא פעם שיין לבן וגם אדום אוחסנו בטמפרטורה קרה מזו המומלצת להגשה..

לרוב, פה פער הטמפרטורות בין הרצוי למצוי קטן מזה שבמקרה הקודם.. אפשר להניח לבקבוק להתחמם בטמפרטורת החדר, אם בכל זאת יש צורך בקירור מהיר מזה – ממש כמו עם שמפניירה וקרח – ניתן לשים את הבקבוק במים פושרים או חמימים (לא רותחים, מפני שהיין שקרוב לפני הבקבוק "יבושל" ויהרוס)..

גם כאן – מומלץ להפוך את הבקבוק בעדינות מספר פעמים כדי להשוות טמפרטורה בחלקי הבקבוק השונים.

כאמור – אפשר להשתמש במיקרוגל (אם כי קיבלתי ריקושטים על חילול קודש בגלל אזכור השיטה)..

אם בחרתם במיקרוגל – מספר שניות יספיקו, ועדיף בדרגת "הפשרה" ולא "בישול"...

בין אם היין חם או קר מדי, אפשר גם לחמם או לקרר אם הכוסות...

בעיקר במקרים של יין שדורש קור (שמפניה, יין קינוח, יין לבן ושרי), קירור של הכוסות (אפשר לשים קרח ולנגב לפני ההגשה) יצמצם את הפער ויעזור ליין בדרכו אל הטמפרטורה הרצויה..

היין "סגור"

קורה לא פעם (בעיקר במסעדות, אך גם בבית) שפתחנו בקבוק וגילינו (או ידענו מראש) שעדיף היה לחדרר את היין לפני ההגשה... לעיתים מדובר בעשר או עשרים דקות, לעיתים מדובר גם בשעה ויותר..

אופציה אחת היא כמובן לשים את היין בדיקאנטר ולהנות מיין אחר בינתיים..

אם בכל זאת המצב דורש פתיחה מהירה של היין, כאן ניתן להשתמש בשני דיקאנטרים..

רקע כללי:

דיקאנטר מאוורר את היין בזכות החשיפה המוגברת לאוויר בגלל מבנה הכלי ויצירת שטח פנים גדול בין היין והאוויר בעת השהייה בכלי..

אולם, השלב המהיר ביותר בפתיחת היין בדיקאנטר הוא דווקא שלב המזיגה.. כשהיין זולג באיטיות על דפנות הדיקאנטר ונפתח עליהן כמניפה – אז מתרחש האוורור במהירות המירבית..

לכן, במקרים בהם יש לי כמה דקות בלבד לפתוח יין שהיה זקוק לזמן ארוך בדיקאנטר, אני פשוט מוזג אותו מדיקאנטר לדיקאנטר שוב ושוב, באיטיות ובעדינות (התהליך אגרסיבי, והשרשראות רגישות)..

התוצאות: מפתיעות.... 5 דקות של טיפול שכזה גרמו ליין להרגיש כאילו חודרר שעה ויותר..

זהירות!

התהליך לא פוגם ביינות צעירים ועוצמתיים אך הייתי נזהר אם מדובר ביין ישן ועדין... גם אם הטאנים שבו זקוקים לטיפול שכזה, יש סיכוי סביר ששרשראות הטעם (והצבע) ייפגעו... (ראו כתבה קודמת לפרטים)..

אם אתם בבית, שותים יין שראוי לכוסות גדולות ורחבות והכוסות שברשותכם קטנות מהרצוי, גם כאן – חדרור של היין יהווה פתרון של "חצי הדרך" בין הרצוי למצוי ...

הפקק שבור או יש משקעים ביין

קורה לא פעם, ביינות מבוגרים אך גם ביינות צעירים שהפקק נוטה להתפרק...

ביינות צעירים מדבר באחסון בעמידה או, לפעמים בעיה בכל הסדרה כולה..

כדאי לבחון טוב שהיין אינו מקולקל, ופעמים רבות, היין טוב לשתייה בעוד שהפקק נראה כאילו ראה ימים טובים יותר...

אין מה "להתווכח" עם פקק סורר.. לרוב הדבר רק יגרום ליותר פירורים שייכנסו ליין..

מומלץ לנגב את הפקק היטב לפני הפתיחה, במיוחד ביינות בהם הפקק נוטה להגיע עם "קישוט" נאה של "גידולים" למיניהם.. (קורה לא מעט ביינות סאנסר, בורגון ובכלל ביינות מבוגרים)..

אם ניגבנו את הפקק, מנענו מראש זיהום לא נעים של היין במידה והפקק נשבר או התפורר..

אז מה עושים?

דוחפים את הפקק פנימה, לתוך היין ומסננים.. לפעמים מסננת עדינה (של קמח) תעשה את העבודה, לעיתים יש צורך בסינון דרך מפית בד..

אם היין לא דורש אוורור מומלץ לסנן ישירות לקראף (כלי אחסון חלופי להגשת היין, שאינו בעל שטח פנים גדול עם האוויר)

אם יש מקרים נוספים שהשורות הנ"ל לא ענו עליהן – אשמח לשמוע..

וזכרו:                     When the going gets tuff, the tuff gets going

 (or simply change to another bottle)

בהנאה ולרוויה...

הכותב הוא מרצה בנושאי יין ואלכוהול ויועץ לברים ומסעדות בתחום.

דצמבר 2006