מאת:  ויקטור שונפלד

 יינן ראשי יקבי רמת הגולן

אני לא יודע איך זה אתכם, אבל רק כשאני שומע את הפאף של פתיחת בקבוק יין מבעבע טוב ומיד מצב רוחי מתרומם. ולמה לא? יין מבעבע הוא הרי מילה נרדפת לחגיגה.

אבל מה זה בדיוק יין מבעבע, ולמה אנחנו לא קוראים לו שמפניה, שזה הרבה יותר קל להגיד? עקרונית יין מבעבע הוא כל יין עם בועות. שמפניה הוא יין מבעבע העשוי במחוז שמפניה שבצרפת, באמצעות תהליך מסוים - השיטה השמפנית.

אבל עדיין נשאלת השאלה, כאשר אנו נכנסים לחנות יין ובאפשרותנו לקנות יין עם בועות העולה עשרה שקלים ולעומת זאת נמכר באותו חנות יין אחר העולה אלף שקל, מה בכלל ההבדל?

יש דרכים רבות להכניס את הבועות אל היין. אבל היינות המבעבעים הטובים בעולם הם אלה שנוצרו באמצעות השיטה שמשתמשים בה בשמפניה. בעת הביקבוק מוסיפים ליין ליקר שהוא פשוט סוכר שהתמוסס ביין ושמרים. השמרים מתסיסים את הסוכר וזה יוצר בועות. התסיסה המשנית הזו בדרך כלל נמשכת כחודשיים, אבל מכיוון שהמגע בין היין לשמרים הוא אחד מהגורמים המשפיעים ביותר על הארומה והטעם הסופיים, היין מתיישן במשך חודשים רבים נוספים במחוז שמפניה. המינימום החוקי הוא 12 חודשי יישון עם שמרים, אבל אפשר ליישן יינות מבעבעים יוקרתיים עוד הרבה יותר זמן. כמו לדוגמא, 'ירדן ברוט' ו'ירדן בלנק דה בלנק' של יקבי רמת הגולן מתיישנים באופן זהה לפחות שנתיים.

תהליך יישון זה עם שמרים גורם לשיטה זו של ייצור יין מבעבע להיות עדיפה על שיטות אחרות, ואף מייקר את בקבוקי השמפניה הנעשים על-פי שיטה זו. כמו כן, גם אופי היין משתנה בהתאם והיינות ניחנים באופי המובחן כעדין ומעט קלוי.

בסיומו של התהליך כולו מוציאים את השמרים באמצעות תהליך מעניין שבו הם מרוכזים בצוואר הבקבוק, אותו מקפיאים במהירות, ואז פותחים את הבקבוק כדי לאפשר לפקק השמרים הקפוא להיפלט.

טוב להכיר כמה מונחים כשאנו עוסקים ביין מבעבע. בדרך-כלל מתייגים יין מבעבע כברוט. זה מתייחס לרמת המתיקות של היין, במקרה זה יבש.

אקסטרה דריי - מונח מבלבל ולמעשה מצביע על כך שהיין מעט מתוק יותר מברוט.

כאשר אין תיוג אחר המילה ברוט מצביעה הדבר גם על כך שזה תערובת זני ענב - במקרה הקלאסי שרדונה לבן ופינו נואר ופינו מנייר האדומים.  כאשר הצרכן נתקל בבלנק דה בלנק המשמעות היא שהיין נוצר רק מענבים לבנים, בד"כ שרדונה, אבל זה משתנה באזורים שונים בעולם.

בלנק דה נואר אומר שהיין נוצר אך ורק מזנים אדומים.

יין מבעבע טוב הוא בד"כ די עוקצני, מה שעושה אותו מלווה מעולה למאכלים עשירים כמו פואה גרה (כבד אווז). זוהי התערובת שלמדתי מהר מאוד לאהוב כשעבדתי במחוז שמפניה, בצרפת. גם מאכלים מלוחים כמו קוויאר או סלמון מעושן הולכים טוב עם יין מבעבע.

הגשת יין מבעבע כשחברים מגיעים למסיבה או לארוחת ערב מבטיח יצירת אווירה נכונה. זהו כמובן היין המושלם לברך על שנה חדשה, אבל אני מציעה תמיד לשמור בקבוק במקרר - תתפלאו כמה דברים אפשר לחגוג.

           זוטות השמפניה
         (ע"פ חומר שהתקבל מ רשת WINE&MORE חינאווי ג'ורג' משקאות)

• ליין המבעבע שמות שונים בארצות שונות: בספרד "קאבה", באיטליה "ספומאנטה", בגרמנית "זקט" ובדרום אפריקה "קאפ קלאסיק"
• אזור שמפאן ממוקם כשעה נסיעה מזרחית לפאריס, הוא האזור הצפוני באזורי היין בצרפת ואחד הצפוניים בעולם היין כולן.
• שמפיין הוא האזור האידיאלי לגידול גפנים. הענבים השורדים את עונת האביב הקרה והגשם והברד של הקיץ נחשבים למשובחים ביותר, איכותיים וייחודיים בטיבם.
• לאקלים הקר ולאדמה הגירנית השפעה רבה על אופי היין.
• אדמת הגיר באזור אוגרת חום בקיץ דבר שעוזר להבשלה מהירה יותר של הענבים ולבציר מוקדם יותר מאשר במקומות אחרים.
• מחיר ענבים לייצור השמפניה עומד על כחמישה יורו לקילוגרם, אלה הם הענבים היקרים ביותר בעולם.
• השם שמפניה מוגן על ידי חוזה מדריד (1891) ומתייחס רק ליין המיוצר במחוז בצרפת.
• השמפניה הוכרז כ- AOC כינוי מקור מבוקר בשנת 1927 ובהתאם לחוקים שקובעת מועצה זו הכוללים כללים לגבי אופן גידול הגפנים ומיקום גידולים, איכות וזני הגפנים ואופן ערבוב זני הגפנים, שיטת הטיפול בכרם, שיטות הייצור (למשל בציר ידני וסחיטת אשכולות שלמים ללא ריסוק והפרדה.
• בשמפיין כ 15,000 מגדלי הגפנים ו-300 יקבים. 90% מהכרמים בידיים פרטיות.
• השם CAMPAGNA פירושו מלטינית "קרחת יער". אזור זה נחשב כשטח נוח למעבר צבאות שונים במהלך השנים וכיבושים רבים נרשמו בעברו. מחוז שמפיין מלא בכפרים, בכרמים רבים ובבתים פשוטים לצד טירות מפוארות.
• בתי השמפניה בנויים על עשרות קילומטרים של מרתפים ארוכים, שחלקם נבנו על ידי האימפריה הרומית. מרתפים אלו שימשו בעבר גם כמקום מחבוא לנמלטים במלחמת העולם השנייה. כשהתייר מטייל בשמפיין, אין לו שמץ של מושג שמתחת לרגליו פרושים מעל ל- 100 ק"מ של מנהרות המלאות במיליוני בקבוקי שמפניה.
• השמפניה מיוצרת מכמה זני ענבים:
  פינו נואר - עינב אציל וכהה המהווה את הבסיס ליינות השמפניה.
  פינו מוניה - עינב אציל, פחות כהה המשמש כתוספת לפינו נואר.
  שרדונה - עינב לבן ואציל המעניק לשמפניה את העדינות שבה.
  פטי מסליה - עינב לבן המוסיף ניחוח לערבוב היין הסופי.
• הבציר מתקיים בחודש ספטמבר והוא ידני לחלוטין.
• סחיטת הפרי עושים בכמות של 4 טון בכל פעם.
• סוד1 לשמפניה- ערבוב. הנזיר הבנדיקטי דום פריניון היה ראשון המערבבים .הוא רצה ליצור יין מורכב מעניין ומיוחד מסך כל מרכיביו. מאז השתכללה אומנות הערבוב. את הבלנד מרכיבים יינות מכרמים שונים משנות בציר שונות ומזני ענבים שונים.יוצאים מהכלל הבלאן זה בלאן (לבן מלבן) יין המופק מענבי שרדונה בלבד והוינטג' שמפין-המופק משנת בציר אחת, איכותית במיוחד.
• סוד2 לשמפניה- כליאת הבועות בבקבוק.
• לקראת סוף המאה ה17 החלו ללכוד את הבועות בתוך הבקבוק.בתחילה היתה מתעוררת התסיסה באופן מקרי עם עליית הטמפרטורה באביב, ולאחר מכן הפכה התקלה למוניטין עולמי, כאשר האנגלים התלהבו מנוכחות הבועות ביין. בזכות חיבתם הרבה ותעשיית זכוכית איכותית הם מילאו יינות בבקבוקים חזקים והצליחו לשמור את הגז שנותר בבקבוק לאורך זמן.הטכנולוגיה של ה"שמפנואז"- הוא שהענבים תוססים פעמיים, בפעם הראשונה בחבית, ובפעם השנייה בתוך הבקבוק עצמו. לכן נוצרים שם גזים
• במהלך המאה ה19 פותחה השיטה להגברת התסיסה בבקבוק ע"י הוספת סוכר ושיטה להוצאת משקעים מהבקבוק
• עפ"י השיטה המסורתית מוסיפים ליין הבסיסי שמרים וסוכר ומבקבקים. את הבקבוק פוקקים בפקק מתכת או פלסטיק זמני. תהליך התסיסה השני מתבצע באופן טבעי בבקבוק.
• לאחר תסיסה בין חצי שנה לשלוש שנים הבקבוקים מסובבים כל יום במספר מעלות, ולבסוף מגיעים למצב בו הבקבוקים שוכבים שצוואר הבקבוק מופנה כלפי מטה-המטרה להביא לכך שכל המשקעים בבקבוק יתרכזו בקרבת הפקק. לאחר סיום היישון מקפיאים את צווארי הבקבוק, חולצים את הפקקים והמשקעים פורצים החוצה בלחץ. בשלב הסופי פוקקים מחדש את הבקבוקים בפקקים מיוחדים מחוזקים בחוטי מתכת.
• בקבוק השמפניה גם הוא מיוחד, עבה וכבד יותר מהרגיל ומסוגל להחזיק בתוכו לחץ עד ל- 6 אטמוספרות. בקבוק גדול ובולט יותר מיתר בקבוקי היין
• הפקק של בקבוק השמפניה מהווה גורם חשוב בהצלחת תהליכי הייצור. הוא בנוי בצורה מיוחדת, עשוי שכבות, שכבות ויש לו מידות קבועות. מכונה מיוחדת מכניסה את הפקק בלחץ, כך שדפנותיו מוחלקות כלפי פנים הבקבוק וצורתו כחרוט הפוך.
•  " דום פריניון" הוא מותג השמפניה המפורסם והידוע בעולם, והפך אף לשם נרדף לה. הוא שווק לראשונה ב1921 ומחירו של בקבוק דום פריניון ישן משנת ווינטג' מסוימת עשוי להגיע לאלפי דולרים.
  דום פייר פריניון (1639-1715) היה נזיר בנדיקטי שבשנת 1670 התמנה למנהל היקב במנזר הוטוויליאר שבחבל שמפיין. כאחד שחזר מספרד עם ידע עצום ביינות, ניסה דום פריניון שיטות שונות להכנת יין חדש והגיע לחידושים מדהימים: הוא היה הראשון שהכין יין לבן מענבים אדומים, הראשון שאטם בקבוקי יין בפקק שעם, הראשון שערבב בין זני וסוגי יינות שונים, והראשון שהכין יין מבעבע.
• מדי שנה מייצרים בשמפיין 200,000,000 בקבוקים שהם 25 אחוז מכלל שוק היינות הצרפתי.
•  בפתיחת השמפניה הלחץ יכול להגיע עד חמש אטמוספרות!
• משקה מועדף על האצולה הצרפתית והאנגלית
• משקה השמפניה הוא אחד ממוצרי הדגל של תעשיית האלכוהול הצרפתית.
• ישנן מספר הגדרות על בקבוקי שמפניה:
  BRUT –  מציין כי השמפניה היא יבשה ביותר-נטולת מתיקות
   Extra Dry – פחות יבשה
  Sec – יבשה אך בעלת מתיקות מסוימת
  Demi Sec –  חצי יבש, השמפניה המתוקה ביותר
  Vintage – הגדרה המעידה כי כל הענבים לייצורה של השמפניה מגיעים מאותו בציר.
  Cuvee Prestige – הגדרה לשמפניה אשר נעשתה מהענבים הטובים ביותר, מהחלקות הטובות ביותר ומהסחיטה הראשונה בלבד של הענבים.
• יין מבעבע או שמפניה מגישים בכוס צרה ומוארכת הנקראת גם "פלוט"-חליל, בדרך זו משתמר הפחמן הדו חמצני בכוס והבעבוע ארוך יותר ומאפשר לבועות להיראות כאילו הן נובעות מתוך מעיין בתחתית הכוס. כמו כן, כוס זו שומרת על קרירות היין לזמן רב יותר בגלל שטח הפנים הקטן.
• שפיכת שמפניה הפך לחלק מסורתי בעת חגיגות קבלת גביעי תחרויות ספורט כגון תחרות הפורמולה 1 גרנד פרי.
• שמפניה מוגשת קרירה - וטמפרטורת השתייה  האופטימלית היא 7° צלזיוס. בקבוק השמפניה מוגש בדלי קרח על מנת לשמור על טמפרטורה זו
• אחסון היין- בשכיבה, במקום קריר ואפל בבית. אסור לנער את היין המבעבע לפני הפתיחה. יש להניח אותו בעדינות בתוך ''שמפניירה'', המכילה מי קרח לקירור, ולתת לו ''לנוח''.
• כמה לקנות: לנשיקת חצות יספיק בקבוק אחד ל-10 איש. לארוחה נמליץ על 7-6 משתתפים לבקבוק.
• למזוג ל-א-ט כך שומרים על הבועות.
• שמפניות מובחרות: קרוג, אחד מבתי השמפניה המובילים והמפורסמים בצרפת, הוא האחרון מבתי השמפניה שעוד משתמש אך ורק בחביות עץ ליישון השמפניה ומשחרר בקבוקים רק לאחר שש שנים של יישון. הבקבוק היקר ביותר הוא הקרוג קלו דה מסניל 1995 שעולה כ-750 דולר.
• קווה, הדבר הכי קרוב לשמפניה ונמכר בישראל בכמויות גדולות, יין מבעבע שנעשה בשיטה המסורתית-בספרד. "הקריסטלינו שמביאים שקד ודרך היין או האליגואר של הכרם בטווח של 50-100 שקל.
• בישראל מייצרים מספר יקבים יינות מבעבעים וביניהם: רמת הגולן-ירדן ברוט, ירדן בלנק דה בלנק .תשבי- תשבי ברוט. כרמל - יין הנשיא, כוכב כחול, סדרת יינות פנטזיה, סדרת יינות קרנבל.

דצמבר 2007