ישראל פרקר
חוויה גדולה עברה עלי באותו ערב. הייתה זו חוויה שמיד גם אתם תיקחו בה חלק, ידידי הגולשים חובבי היין, ואולי הפעם לא  רק יין  הישראלי.

אני לא יודע אם לקרוא לו הערב של יקב צרעה (בראשותו של רוני ג'יימס וצוות היקב), או אולי הערב של יאיר היידו (מומחה ליינות  העולם ,אחראי על פיתוח כוסות ומנהל אירופה ברידל) או אולי הערב של כוסות רידל (RIEDEL- יבואנית בלהה לרר).
אקרא לו בקיצור ערב צרעה – היידו - רידל, בו נוכחתי בפעם הראשונה איך אפשר  להרוס את חווית הטעימה של היינות כתוצאה משימוש בכוס הלא מתאימה. שלושת הגורמים המוזכרים היו בשבילי כוכבי הערב, השילוב המנצח...
היה זה עוד ערב חורפי ביומה הראשון של שנת 2004. בפאב הגדול של קיבוץ צרעה ,סביב שולחנות ערוכים, התכנסו כ 60 אוהבי יין. לפני כל אחד עמדו סט של 4 כוסות יין מקריסטל שהגיעו היישר ממפעל רידל שבאוסטריה (כוסות שמוספרו במספרים מ1 עד 4). הייתה שם גם כוסית נוספת  קטנה יותר, העשויה מזכוכית יותר עבה, המוכרת לכולנו מחתונות, מסיבות וטעימה בחנויות ויקבים שלא מקפידים להגיש יינותיהם בדרך הנכונה. (מיד תבינו למה...) מודפס עליה בד"כלל באותיות מוזהבות שם היקב או מקום האירוע.  לכוס זו ניקרא מעתה כוס הג'וקר.

רוני ג'יימס פתח את הערב בברכות ובתקווה שנהנה מיינות יקב צרעה. הוא הסביר שבאירוע נלמד להבחין בשוני שבטעמי וניחוחות אותו יין שיהיה בכוסות שונות.
פתיחה קצרה, ויאיר היידו , ישראלי העובד במפעל רידל, תפס מקומו על הבמה המוגבהת מאחרי שורת כוסות רידל ובקבוקי יינות יקב צרעה.
כל מה שיובא בהמשך כתבתי הוא סיכום דבריו המרתקים והמפתיעים של איש הדובר בצורה קולחת ומושלמת מספר שפות, והידע שלו ביינות העולם ניראה כאין סופי. (רק תנו לו לדבר, שימרו על שקט, והוא ידבר וידבר, והשכלתכם ביין תלך ותגבר מרגע לרגע...)
המטרה היא לא הכוס אלא היין. פתח יאיר היידו את הרצאתו.  הכוס באה לשמש אותנו כדי ליהנות בצורה הטובה ביותר מהיין. במקרים רבים מאשימים יינות באיכות גרועה רק בגלל סתם שימוש רשלני בכוס יין שאינה מתאימה לאותו יין. נכיר פנים שונות של היין הערב. אותו יין יטעם בכוסות שונות על מנת לראות אם יש הבדל בריחות והטעמים, ומדוע כוס אחת מתאימה יותר לטעימה מכוס אחרת לגבי יין נתון.

משפחת רידל נמצאת בעסקי הכוסית כבר למעלה מ300 שנה.
הסיפור של רידל מתחיל ב1678 בחלק הצפוני של בוהמיה, היום אזור צ'כיה ופולין. בחלק הזה של בוהמה הייתה הגרמנית  השפה המדוברת.  11 דורות במשפחת רידל עסקו  בייצור ובשיווק כוסות הזכוכית באירופה בתחילה ולאחר מכן ברחבי העולם. בשנים האחרונות ניתן דגש רב על פיתוח כוסות המיוחדים ליינות השונים המיוצרים באזורים השונים בעולם. קלאוס רידל , הדור התשיעי של המשפחה, גילה ראשון את האפקט שנותנות הכוסות לשתיית היינות.  ג'ורג' רידל שבא אחריו פיתח את התיאוריה והחל בייצור הכוסות בצורות שונות.

לכוס מספר 1 נמזג היין הלבן, סוביניון בלאנק 2000 , של צרעה.
ריחו חמאתי, ארומתי פירותי. הורגשו בו גווני לימון אפרסק לבן, עשב וכו',  היין מאוד רענן עם יופי של פרי לא בשל מדי. יאיר השתמש בכשרון רב במשך הערב בדימויים רבים ליינות שטעמנו. בשבילו היין הוא כדוגמן חי המחליף  צבע, טעם וריח ללא סוף. נידמה לי שמעולם לא ידעתי שבעברית יש כל כך הרבה מילים בהם ניתן  להשתמש  בביטויים, צבעים, צורות, ריחות, טעמים, הרגשות ותחושות הקשורים כולם ליין.
ליין הסוביניון שהייה בכוס 1 היה דיוק של ארומות, תחושה נעימה, מינרליות טובה. יין של אוכל ולא של שרירים ועוצמה, גוף ומלאות.  יין עדין, עם חמיצות טובה כמעט פריך, קריספי.  (דברי יאיר היידו כמובן...) היין מציין את הפוטנציאל של הזן ושל האזור כאן, המתאים לגידול סוביניון בלאנק.

העברנו מחצית מתכולת הכוס לכוס הג'וקר הקטנה והנפוצה. האם זה אותו יין או לא? נשאלנו. האפקט היה מדהים. אותו שהיה יין פרחוני ועדין נהייה פתאום אגרסיבי, מר ואלכוהולי. ברגע אחד הפך היין לפשוט יותר, מרמה נמוכה יותר. הקודם מדרגה ראשונה והשני  (אותו יין בכוס אחרת) היה מדרגה שניה או שלישית של היקב.  טעמנו שוב מכוס 1 . היין  מדויק ומבטא יפה את המאמץ שהושקע בו. העברנו את היין מהג'וקר גם לכוסית רחבת בטן. שוב הפתעה. היין הלך  לאיבוד בכוס זאת. הוא הפך להיות חמוץ מאוד. נעשה שטוח ולא טעים לשתיה. כמעט ללא פרי, תחושה מימית. לא היה כאן כל קסם, תעתוע או היפנוזה. האמינו לי.
לכל יין פרופיל של סגנון ואופי של זן הענבים שלו.  מבחינה ארומטית כוס אחת לא יכולה לתת את התכונות שכוס אחרת נותנת כנראה. יאיר סיפר שלפני 7 שנים הגיע מר רידל לארץ. חשבתי אז שאני מבין משהו ביין. הוסיף יאיר.  מר רידל אמר, שהכוסות שלו ישנו את אופי היינות וכולם צחקו. יאיר אמר למרגלית מיקב מרגלית שזהו הבולשיט הכי גדול ששמע עד כה. כולם היו בהלם כשטעמו את אותו יין בכוסות שונים וראו את ההבדלים הגדולים. השאר כבר הסטוריה. יאיר היידו הפך להיות לאחד מעובדיו הבכירים של המפעל.

כשבוחרים את כוס היין כבר קובעים במובן מסוים איך היין יגיע לחך. כאן ישנה משמעות מעניינת. בשתייה בכוס צרה, ההבדל מבחינת מורפולוגיית של הפנים שונה משתייה בכוס רחבה. ברחבה היין ישפך מצד לצד בתוך הפה. אין בעיה לאף להיכנס לכוס פיזית ולחוש בריחות. קיימת רגישות לפירותיות ומתיקות בקדמת הלשון,  בצדדים לחמיצות ולמליחות ומאחורי הלשון בשורשה,קיימת הרגישות למרירות.  בכוס הרחבה היין מגיע לצדדים ואז מודגשת החמיצות, והיין נראה כלא מאוזן  ואין הרגשת פירותיות.
 בכוס הצרה שנבנתה במיוחד עבור הסוביניון בלאנק שטף היין לפה יהיה צר ויגיע לקדמת הלשון בדיוק היכן שאנחנו רגישים לפירותיות ולמתיקות. האף יעצר בדופן הכוס, מה שיכריח לעשות מאמץ עם הצוואר ולהתכופף אחורה. הלשון יוצרת מין תעלה, הצדדים הרגישים לחמיצות מתרוממים למעלה ובגלל שהראש כלפי מטה ונמנעת לחלוטין תחושת החמיצות בלגימה. המתיקות המדומה כתוצאה מהפירותיות נותנת את האיזון המלא של היין. קיים כאן מין סוג של משקפים שדרכם מקבלים את התמונה המלאה ביותר על היין.

"למה ביקבים לא מקבלים כוסות מתאימים לטעימה?" נשמעה קריאה של אחת מהנוכחות במקום. יאיר מסביר שההכרה בהשפעת הכוסות על היין החלה רק לאחרונה. לפני עשר שנים גם במסעדות המפוארות ביותר לא הקפידו על כוסות מתאימות ליין. לאט לאט משתפרים ביקבים ובמסעדות ודואגים למזוג את היינות לכוסות המתאימות.  הכוסות משמשות לא רק לאסטטיקה ויזואלית אלא גם לקבל תחושה טובה יותר ליין.

יין לא שותים אלא טועמים. שתייה היא פעולת הרווית צמאון (קולה ומים שותים)  ואיננה התענגות או התעכבות על המאפיינים האסתטיים של היין, ריח טעם וכו.  לשתות יין לא צריכים  לפנות ליינות איכות, לטעום יין זה הכיף וההנאה מיין. אוהבי יין הם יותר טועמים משותים. זה לא אומר שצריך לירוק לאחר כל לגימה וטעימה, או להיות מקצועיים. טעימה זה לווא דווקא מקצוענות אלא שתייה המודעת לאסטטיקה והתעכבות על הניואנסים.
בכוס מספר 2, הרחבה הרבה יות,ר נמזג יין שרדונה צרעה שעבר תסיסה ויישון בחביות עץ. ריח טחב, מערה, מינרליות רבה, יין מורכב עם גוון עץ.  מזגנו חלק ממנו לכוס הג'וקר. היין הריח פשוט  מאוד. הוא היה מיימי וקצר. פחות חמאתי ויותר מדיצינאלי. מודגש העץ יותר מהפרי.
העברנו את היין לכוס 1 וגם בה נעלם הטעם והתקבלה יותר מרירות. היין היה כאילו חם יותר. העברנו לכוס 2 הרחבה חזרה והיין כאילו נעשה הרבה יותר קר ובעל טעמים. החמיצות נותנת תחושה מדומה של טמפרטורה נמוכה. מפתיע הא?
מסקנה, גם ליינות לבנים שונים מתאימות כוסות שונות ולא זהות.
שלוש ארומות ידועות: ארומות ראש, לב וזנב. ארומות הראש מעודנות ונדיפות. הן רגישות לטמפרטורה. למשל ריחות פרחים, יסמין וורדים. עליה קטנה בטמפרטורה והריחות נעלמים, ממש כמו בושם ששמים בבוקר על הגוף ונהנים ממנו מספר דקות ראשונות.
ביינות אדומים הריחות הפירותיים  דווקא מתפתחים ומודגשים בטמפרטורה גבוהה יותר.  לכוס 3 נמזג יין  אדום, פינו נואר צרפתי. הפינו הישראלי הוא עדיין צעיר ולא מושלם לדבריו של יאיר היידו.

פינו נואר הוא הזן הכי מעודן ובעל גוף דליל, מעט טאנינים  וצבע דל מול הקברנה סוביניון.

תדמיינו שיש לכם  יום הולדת, אומר יאיר היידו. במסעדה בחרתם יין טוב, למשל מבורגון שבצרפת. היין הוגש בכוסות רגילות ולא מתאימות. המסעדה יוקרתית אז צריך כוס יפה ולא חשובה צורתה, כך חושבים בעליה. חשוב ביותר  שהיין  בבקבוק יהיה טוב, ואיזו חשיבות יש לכוס בכלל? מיד הייתה לנו תשובה ידידי הגולשים.
מזגנו לג'וקר  את הפינו נואר הפרחוני וקיבלנו מתנת יום הולדת שהיא עונש של יין. ריח רע, מריר, טאנינים גבוהים, אפיצות רבה, יין מחוספס, פחות מעודן. ובכוס 3 המיועדת לפינו נואר היה ליין ריח טוב וטעם פירותי מעודן, מאוזן, הרבה פרי ומשהו שהופכו למשובח.
מזגנו  את הפינו לכוס גבוהה יותר מספר4. הטעם הטוב  נעלם. ארומות הראש רגישות מאוד, הכוס הלא מתאימה הרגה אותם.  בכוס הגבוהה  הפער בין שטח הפנים לאף גבוה יותר ומתרחקים מהיין. היא מתאימה ליין בעל עוצמה רבה מאוד. לפינו אין עוצמה כזאת. היין מחוספס יותר וקצת צורב בגרון, אפילו מר יותר.  בכוס המתאימה הוא משיי יותר, יותר פרי, יותר איזון, יותר רב מימדיות.
לכוס מספר 4, הגבוהה,  נמזג יין קברנה ספישל סלקטיין 97 של צרעה שזכה במדליה בתחרות בינלאומית. צבע היין היה כהה יותר, עמוק יותר. הפינו היה בהיר יותר.  החוש הראשון שעובד  אצל שותה היין הוא הראייה, והוא מטעה בפינו נואר הבהיר יותר. טאנינים היו יותר בקברנה, והחמיצות נמוכה יותר, הרבה פחות פרחוניות, יותר קסיס.  הפינו נואר רחב  בריחות ולפעמים קשה להגדיר איזה ריחות חשים. הקברנה יותר "משעמם" אך יותר עמוק ורציני. הריח סגור, מכווץ, מרוכז, עז. (כן, זהו יאיר היידו. איזה סופרלטיבים, איזו התלהבות כשמדובר ביין , ובכלל.)

בשלב הבא הדגים לנו יאיר את תכונת האקולייזר של הכוסות השונים על יין הקברנה סוביניון אותו מזגנו לארבע הכוסות .(מין סדר קטן של פסח...).

בכוס 1 המיועדת ל סובניון בלאנק ריזלינג וגם  יינות חצי יבשים -הטאנינים מודגשים.
בכוס 2 המיועדת לשרדונה הודגשה החמיצות של הקברנה סוביניון.
בכוס 3  המיועדת לפינו נואר ברברה ונביולו הורגשה המימיות. חסר טעם היה הקברנה בכוס רחבה זו.
כוס 4 המיועדת לקברנה ולמרלו הבליטה את טעמו של מלך היינות. הידד לתוצאות הבדיקה.

בקיצר, הפתעה גוררת הפתעה, המציאות גדולה מכל דמיון. לא היו כאן כזבים ואף לא היפנוזה. מי שנכנס לפאב ברגל שמאל, סקפטי וחששן, יצא בראש מורם ובהנאה שלמד משהו חדש הערב . אולי מהיום יקח איתו ברכבו לפחות 3 כוסות שונות שבהם יטעם יינות בביקוריו ביקבים השונים. ושלא תחשבו שעובדים עליכם. הכל מדעי כאן.
הבטן מתחילה לקרקר. עוד מעט נאכל ממעדני השפים של קיבוץ צרעה.  מרקים, בצל, וכתום, סלטים ונתחי בשר אנטרקוט שיהיה רך טעים ומזין (רוני ואיתן יחתכו אותו במקצועיות בסכינים חדים, באותה מקצועיותי שהם מתנהגים ליין צרעה שלהם). אך לפני זה האוכל כדאי  להשלים את התמונה:
אלפי שנים, 4000 לפחות, שותה  האדם יין מכלי, ולא ישירות מחבית או מבקבוק או מאמפורה.  עם התגברות הצורך הטבעי של האדם לאסטטיקה פותחו כוסות מזהב, נחושת קריסטל, מצופות, או חתוכות יפה עם קישוטים. עד 1958 דיברו על משמעות אסתטית של הכוס לא על הפונקציונליות שלה. לא דיברו על קשר בין צורת הכוס  לקשר הישיר ליין.  לא ידעו שהכוס יכולה לתת תחושה שהיין טוב יותר, מלא יותר איכותי יותר. רק אז החלה מהפכה של פונקציה לעומת אסטטיקה.  לפי תפיסת רידל, קודם כל מחפשים כלי שימוש ביין שיהיה טוב יותר.
כששואלים מהי הכוס הטובה ביותר ליין. התשובה המיידית היא פשוטה, מה היין שאתם שותים? אם שותים יינות ארומטיים, לבנים, בעלי חמיצות גבוהה וארומות מעודנות, נשתמש בכוס מסוג אחד בה לא תתקבל עודף חמיצות או תחושת אלכוהול. היין יהיה בדיוק תפור למידה. אם שותים יינות אדומים עתירי טאנינים האויב הוא. כוסות קטנות וצרות בה יוגברו הטאנינים והאפיצות.
כוס בורדו הגבוהה, הפופולרית ביותר נעשתה עבור היינות האדומים הכבדים, הצפופים, הטאנינים יותר ובעלי הארומות של לב וזנב. יותר גובה לשחרר שכבות היין.
כלומר לשאלה  האם יש כוס טובה? התשובה תהייה  תלוי למה.

כל כוס נותנת נקודת מבט אחרת ליין. כל כך הרבה מאמץ נעשה לעשות יין טוב יותר  וחשוב לכולם לקבל מקסימום ממה שמשלמים עליו. ההשקעה  היא לרוב ביין ולא בכוס. זאת אנו מבינים עתה טעות גדולה. יינות מצוינים שווה לשתות בכוסות המתאימות.

היקבים האיכותיים בישראל כבר משתמשים בכוסות רידל מספר שנים. לפעמים רק בקרבת היינן ובאירוחים מיוחדים. יקבי כרמל נתנו  לאחרונה החלטה אסטרטגית בה יוצרו יינות אזוריים משובחים. ביקב הגיעו למסקנה שכדי להדגיש את טיב היינות חייבים להשתמש רק בכוסות המתאימות.  בשיתוף עם מפעלי רידל והרבה טעימות וניסיונות, הוחלט לרכוש מהחברה כוסות ליין האדום וכוסות ללבן מסדרת דה קוסצציונה, (טעימה), סידרה חדשה שיצאה באיטליה ליינות לבנים ואדומים. אלה כנראה הכוסות הכי מתאימות ליינות כרמל החדשים.
תודה לבלהה לרר (9301445-08 ), יבואנית כוסות רידל, שבזכותה זכיתי להיכנס לעולם המופלא של כוסות היין. תודה ליאיר היידו על הערב המהנה והמחכים. וכמובן תודה לאנשי צרעה החביבים, על האירוח.

ואל תשכחו, לחיים, לחיי היין הישראלי, ושיילגם בכוסות המתאימות בלבד !