מאת: עמיר אברהמי

אין ספק כי חבית עץ האלון היא כמעט נדבך מיסטי בכל הקשור לעולם היין. חובבי יין רבים ושאר הדיוטות יצליחו תמיד לקשר בין הימצאותן של חביות עץ האלון ליין אותו הם שותים, גם אם לא התיישן האחרון בחבית עץ כלל, ועבר תסיסה במיכלי נירוסטה בלבד טרם בוקבק.

עולם היין מכיר מקרוב מספר זני חביות שמקורן בעץ האלון. ארה"ב של אמריקה המגדלת את האלון מסוג Quercas Alba השונה מזה הארופאי, מחזיקה בשיא העולמי של גידול עצי אלון.

יותר מ 700 מליון מטרים מעוקבים של יערות האלון מצויים להם ביבשת הצפון אמריקאית. צרפת שנמצאת במקום השני ברשימה, מחזיקה בידה רק מעט יותר מ  400 מליון מטרים מעוקבים של עצי אלון ברובו מזן  . Quercas Robur גם ארצות הבלקן שותפות לייצור חביות האלון. יוגוסלוויה וסלובניה הן המובילות, כשבולגריה, הונגריה ורוסיה במזרח דולקות אחריהן עם שטחי יערות קטנים יותר.

הסתכלות מהירה במרתפי היין של יקבי ישראל והעולם תגלה כי עדיין השליטה של חביות צרפתיות כשלצידן חביות אמריקאיות במערך היישון באלון, דומיננטית גם היום.

מהם אם כן ההבדלים המהותיים בין עץ אלון שמקורו בצפון אמריקה לבין רעהו הצרפתי?

חבית אלון מסוג Barrique בנפח של 225 ליטר ממקור צרפתי משובח תהיה יקרה יותר מזו האמריקאית. יצרני חביות עץ צרפתיות יציעו חבית עץ חדשה במחירים שעשויים להגיע אפילו ל 1000 יורו, בעוד שחבית אמריקאית דומה תעלה כ 30% פחות.

לפני מספר שנים בעת ששהיתי בביקור פרטי בעיר ניו יורק, הוזמנתי לתערוכת יין באחד מהמלונות המכובדים של העיר. בתערוכה הציגו את היינות החדשים של יקב Gallo, הענק שבתבל. יצרן חביות אמריקאי הודה בפני כי אין כמעט כל אפשרות ליצרני החביות האמריקאים לדעת מהו מקורו של עץ האלון שלהם. למעשה בחבית אלון אמריקאית אחת יתכן וקיימות מספר נגזרות עץ שמקורן בטנסי שבדרום, מיזורי שבמערב התיכון או אפילו מינסוטה וויסקונסין הקרירים משהו.

אצל הצרפתים לעומת זאת הדבר לא קורה (לפחות על פי טענתם) שכן, יערות צרפת המתמחים בגידול עצי אלון ושחלקם בבעלות ממשלתית, נמצאים תחת פיקוח מתמיד וחוקים מחמירים.

כל זאת על מנת שחבית אשר הוטבעה על תחתיתה המותג Allier או Nevers תכיל רק את אותו העץ אשר מקורו ביער המסומן בלבד ולא ממקור של יער אחר.

ההבדל הפרקטי בהכנת החביות (חבתנות) נובע למעשה מהעובדה שהאלון האמריקאי פחות נקבובי מזה הצרפתי, עובדה שמקלה על יצרני החביות האמריקאים בבואם לנסר את משטחי העץ לרבות עיניי העץ ( (Tyloses. העץ הצרפתי לעולם לא ינוסר, ועל מנת להימנע מעיניי העץ, מופרדים משטחי העץ במקביל לסיבים, ובכך מאבדים הצרפתים אחוז ניכר יותר של חומר גלם.

האלון האמריקאי מכיל בתוכו מרכיבים פנוליים כמו ונילין, שהופכים את טעמו למתקתק יותר וארומתי יותר מזה הצרפתי. אמנם, גידול עצי אלון באקלים חמים יותר יוכל להביא בוודאות לריכוז חומרי ארומה וניליים רבים יותר לעומת עצי אלון ממקור של אקלים צפון צרפתי קר המדגיש באופן טבעי את מרכיבי ה  Lactones שבו, דוגמת קוקוס, אגוז או ערמונים, שהם למעשה טעמיו המקוריים של עץ האלון.

החבית הצרפתית תכיל לרוב מבנה טאניני ופוליפנולי גדול ומרשים יותר מזאת האמריקאית, עפופת תבליני דבש, וניל או כרמל. מבנה "אגרסיבי" זה של החבית הצרפתית מעניק לבסוף את אותו "גוף" איתן עבור היינות האדומים שאנו שותים. מסורתית אזורי יין מפורסמים בעולם משתמשים עדיין בעץ אלון אמריקאי על מנת להוסיף ארומות וניל. (אזור Rioja שבצפון ספרד, צ'ילה או אוסטרליה).

הצרפתים אשר משתמשים מזה דורות בהשריית הזגים על המיץ לתקופות של עד 4 שבועות על מנת לרכך את המבנה הטאניני של היין במהלך התסיסה ולפני הסחיטה (Extended maceration) מבינים שעליהם להכניס לבסוף את היין שתסס לחביות עץ צרפתיות בעלות רמת פוליפנולים מרשימה. יש חשיבות למתן את תופעת העפיצות של היינות המתיישנים שגם מייצבים בפעולה זו את צבעם האדום.

השמות הצרפתים בהקשר זה מפורסמים יותר. Allier/Nevers שבתחומם נמצא יער ה Troncais המפורסם. Limousin בדרום מתאפיין בשכבות עץ מרווחות ושחביותיו משתתפות ביישון של ברנדי, Vosges או Jura כולן יקרות במידה מסוימת מהאמריקאיות המקבילות.

מכיוון שעצי האלון עוברים תקופת יישון, טיפול בלחות וייבוש לפני פעולת החבתנות, תושפע רמת הארומות הראשוניות (Oak Lactones ) מתהליך זה.

כאשר יעבור העץ עישון מאסיבי הרי שרמת הארומות הוניליות שבו תעלה ללא קשר לפעולות היישון, ההרטבה והייבוש שעבר לפני כן. גם השמרים נוטים להשתמש בונילין בזמן התסיסה הכוהלית, עובדה שיכולה להסביר את הירידה בכמות הונילין אם תסס היין בתוך חבית אלון.

פעולות העישון מגבירות את פירוק הליגנין בעץ, ומתקבל למעשה מרכיב ארומתי חדש בשם Guaiacol שמתקשר לריחות של עשן בחבית.

פרוק של המיצלולוז וצלולוז עקב חימום ועישון פנים החבית, יעלה את ארומות ה- Furfural המתקתקות המזכירות ארומות של כרמל וטופי.

גם ארומות של ציפורן עשויות להתקבל בחבית בצורה של Eugenol שנמצא לא מעט בחביות ממקור צרפתי צפוני (בורגון) המעלה ארומות עשבוניות. מרכיב ארומתי זה נמצא גם בבואנו לרופא השיניים אשר משתמש בחומר זה לסתימות חורים (להבדיל אלפי הבדלות).

ה"ברט" הוא אולי המרכיב החשוב ביותר הנגרם כתוצאה ממטבוליזם של שמרי ה Brettanomyces/Dekkera  ושעליהם יורחב בכתבה אחרת.

עמיר אברהמי הוא יינן בוגר ייננות באוניברסיטת אדלאיד שבאוסטרליה.

 מדריך יין ביקבי ברקן.

יולי 2006