מאת: הילה איל
צילומים: גיא הרן

לפני כחודש וחצי נפתחה ברח' שלומציון בירושלים חנות יין חדשה – Wine Hall. החנות, של בעלי מסעדת "גבריאל" שבעיר, מציעה מבחר עשיר של יינות הארץ (כשרים ולא כשרים) ויינות חו"ל. מעבר להיותה פתוחה מדי יום מ-9:00 ועד 21:00, בכל יום ו', מתקיימת במקום, טעימת יינות שונים לקהל המבקרים.

בחרנו לקיים בחנות זו מפגש של חברי פורום "יין ירושלים".

הפעם הוזמן למפגש – יורם כהן, יינן ובעלי יקב "תניא" (הממוקם בישוב עפרה), להציג את יינותיו ולספר על עשייתו כיינן.

בתום התכנסות, בליווי היינות שהוצעו לטעימה בחנות - יינות בדג'ס קריק - אוסטרליה ויינות מבעבעים (סגנון שמפניה) מבית צ'ינזנו – איטליה, עברנו לקומה השנייה, למפגש עם יורם.

הנוכחים במפגש, מעבר ליורם כהן, בעיקרם עוסקים בתחום היין ומלצרי יין במסעדות בירושלים: ראובן פילו, גיא הרן, אליאור גלשן, סם לסרי, יוני לוינגר, דרור אנגלשטיין, אמיר ברלב, עידן מאור, אלרועי להב, הלה בר-חיים, סרג'יו חולי ודני עזריאל.

התיישבנו מסביב לשולחן, בליווי מבחר גבינות ולחמים, לשמוע את סיפורו של יורם. המפגש החל בשיחה על יינות היקב, הכרמים וסיפור לידתו של היקב ובהמשך - טעימת היינות.

לא נדרשות יותר מדקות ספורות כדי "ללכת שבי" אחרי אופיו המרתק של יורם. ועוד לפני כן, די להסתכל בפניו ובעיניו כדי לקלוט שמדובר בדמות מרתקת, אמן בנשמה שופע שמחת חיים ורוח יצירה. מכאן – קצרה הדרך בכדי להבין את סגנונו כיינן ואת היינות, פרי יצירתו. לאורך כל המפגש, ספגנו בהנאה את סיפוריו של יורם, ואת שפע אנרגיות העשייה, החיוכים, והחיוניות, אשר, כפי שחשנו, מתבטאים גם ביינותיו.

יורם, צלם במקצועו, יסד את "יקב תניא" (על שם אחת מבנותיו – מתוך שבעה ילדים). היקב מייצר יינות מזה חמש שנים, ומכמות ראשונית ל"צריכה פרטית/ביתית" של 800 בקבוקים, בשנתו הראשונה, הגיע לכמות של כ-40,000 בשנה האחרונה. לשאלתנו "אנא פני היקב מועדות?", השיב לנו יורם בבטחון מוחלט: "לאיזו כמות שהשוק ידרוש". היקב מציע יינות משלוש סדרות: סדרת רזרב (סדרת הבסיס), סדרת הלל ובקרוב – סדרת אנוש (הלל ואנוש אף הם על שם ילדיו של יורם).

ענבי היקב מקורם בכרמים (סה"כ 25 דונם) מאזורי הר ברכה, דולב, גוש עציון והר חברון, בגובה 780-870 מ', המבטיחים ארומות וטעמים מרוכזים, כפי שמשתקף ביינות. לא מכבר רכש יורם חלקה באזור שילה - חלקת "כהן", מענביה החל לייצר את יינות הסדרה המובחרת אנוש.

על אף שיורם לא רכש מעולם השכלה יינית רשמית (במאמר מוסגר אציין כי זו אף אינה ניכרת כחסרה ביינותיו), מאז ומתמיד ידע כי יגיע היום בו יחל לייצר יינות. בין היתר, שאב השראתו מבית אביו בתוניס, אשר בעצמו רקח "יינות" לשימוש ביתי. היינות אמנם זכורים ליורם כבלתי ראויים לשתיה (בעיקר חמוצים מדי ומתוקים מדי), אך נראה שעוצמת הזיכרון מלווה אותו עד היום באהבתו ליין ולייצורו.

את שנתו הראשונה החל היקב ברכישה של 600 קילו ענבים מכרם דולב. אלה "הניבו" 800 בקבוקים, של יין "אמיתי" ובעקבות תגובות אוהדות של קהל החברים והמשפחה, והתעוררות (מפתיעה) של דרישת שוק (את ניצניה החל השף רונן דברת בלוך, אשר רכש מיורם את היינות למסעדתו  - ויטליס, במלון הרודס אילת), הרחיב יורם את הכמויות ליצור והחל לרכוש ענבים מחלקות כרם נוספות בטרואר השומרון – כדוגמת האזור המובחר - הר-ברכה.

השיחה עם יורם התנהלה כבשיחת סלון בין חברים ותיקים. יורם נהנה לשתף אותנו באהבתו את עולם האמנות, היצירה והטבע. ממש כפי שבאופיו הוא נותן "מרחב מחיה" להתרחשות התהליכים, כך גם ביינותיו. ענבי הכרם הם אלה שמכתיבים איזה יין יצא בסופו של דבר. התערבותו כיינן היא מזערית, עד כדי יצירת יינות בדרך "טעות", חלקם ראויים ביותר לשתיה וחלקם אינם כאלה. אך לא "מבחן התוצאה" פוגם בחדוות העשייה של יורם.

נראה כי יורם, ואיתו "יקב תניא", אינם ממהרים לשום מקום, למרות קצב הצמיחה המרשים. כך – בשנה הבאה – הלא היא שנת שמיטה, מתכוון יורם לקחת שנה חופש מכל עשייתו ופשוט ל"הנות מהחיים", מיתר תחביביו המיוחדים ומבילוי שעות איכות יקרות עם משפחתו.  

בטרם טעימת היינות, כבר "נספגו בחכנו" עושרו הפנימי והיצירתי של יורם, חושיו החדים, ותפיסת עולמו, אשר ניכרים היטב גם ביינותיו.

רשמי טעימה (בעריכת דרור אנגלשטיין) :

היין הראשון ג'רבה קיי 2003- יין לבן מתוק, מענבי מוסקט אלכסנדרוני. כפי שסיפר לנו יורם, היין מקורו ב"טעות". לקראת סוף התסיסה הוסף לחביות אלכוהול כדי לשמר מתיקות ולעצור את התסיסה. היין התיישן בחביות, אשר שהו בחוץ, משך שנתיים. ליין 18.5% אלכוהול והוא יושן במשך שנתיים בחביות עץ אלון.

צבע: זהוב.

אף: משמש מיובש, אפרסק שקדים קלויים וקוקוס, לדר ועץ רטוב.

טעמים: מרירות מסויימת בסיומת, גוף בינוני וסיומת ארוכה.

את ההשראה ליין זה קיבל יורם עוד מימי ילדותו ומבית אביו בתוניס. זכור לו ה"יין" שאביו נהג לייצר – מלא טעמי חומץ וסוכר לא מאוזנים.

למרות ה"טעות", ואולי דוקא בגללה - לפני כשלושה שבועות זכה היין במדליית ארד בתחרות יינות שהתקיימה במיאמי. יין שמתאים הן כיין פתיחה והן כיין קינוח.

היין השני מרלו 2005, בוקבק כחודש לפני הטעימה, כך שזו היתה כמעט טעימת חבית. הענבים מכרם הר ברכה, מחלקה בת 7 שנים. ליין 14.1% אלכוהול ו-PH של 3.6, ויושן במשך 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי מחודשות.

צבע: ארגמן נוטה לסגול שחור.

אף: ארומות עצורות ולא מפותחות לגמרי כך שקשה עדין להבחין בהן.

טעמים: גוף בינוני עם סיומת ארוכה. טאנינים חזקים ועפיצות מורגשת. היין רך ועגול, ובעל מרירות מסויימת, אך מאוזנת.

מרלו בהחלט לא אופייני, אך לא אגרסיבי. אין ספק שיש להמתין מספר חודשים כדי שהיין יעבור את "הלם" הביקבוק שעבר לאחרונה.

לטעימת אורך, עברנו ליין השלישי מרלו 2004, אף הוא מהחלקה בכרם הר ברכה. מיין זה יוצרו 1500 בקבוקים בלבד, וגם הוא יושן 14 חודשים בחבית. 15.8% (!) אלכוהול ו-PH של 3.4. היין נגיש כבר עתה, אך היתה הסכמה שצפויות עוד שנתיים עד חמש שנים, להמשך התבגרותו והשתבחותו.  

צבע: אדום עמום ולא מבריק.

אף: מורגש אחוז האלכוהול הגבוה אך לאחר מס' דקות היין נפתח ומגלה אף מעניין של פירות יער שחורים, שזיפים וטבק.

טעמים: גוף מלא וסיומת ארוכה וטובה, מאוזן.

לפני סיום, טעמנו את יין הדגל של היקב – "הלל" 2005, אשר זכה אך לאחרונה במדליית זהב בתחרות אשכול הזהב 2007 – בקטגורית יקב בוטיק קטן - קברנה סוביניון. היין, נקרא ע"ש בנו הצעיר של יורם- הלל. גם יין זה נמצא רק חודש בבקבוק, ועשוי מבלנד של קברנה סוביניון (90%) ומרלו (10%) מכרם שילה, חלקת כהן. היין התבגר במשך 14 חודשים בחבית ובעל 15.1% אלכוהול. על אף השהות הקצרה בבקבוק, היין נגיש כבר עכשיו ומוכן לשתייה.

צבע: אדום עמום.

אף: חמוציות, שזיפים, פירות יער שחורים ופלפל שחור.

טעמים: שוקולד מריר, חמוציות גבוהה ומורגשת שתורמת לתחושת רעננות טובה, מלטף ונגיש מאוד כבר עכשיו. גוף מלא וסיומת ארוכה.

לפני קינוח – יין בסגנון שרי – דובדבנים,  שאינו משווק. היין בעל טעמים חזקים ונעימים של שוקולד מריר ודובדבנים בשלים.

ואם לא די בכך, לסיכום הטעימה חזרנו לתחום היין, ו"קינחנו" ביין "בלנד" 2005, אשר טרם הושק,  מענבי קברנה סוביניון (70%) ומרלו (30%) מכרם הר ברכה. היין, כקודמיו, יושן 14 חודשים בחביות ובעל 14.3% אלכוהול. יין זה שייך לסדרת ה"רזרב"  של היקב – סדרת הבסיס.

אף: שזיפים שחורים בשלים ופירות יער שחורים.

טעמים: גוף בינוני, עדין סגור וכדאי לחכות מספר חודשים לפני שתייה. אם כי – נגיש כבר עתה. המרירות מורגשת, אך הסיומת מאוזנת ומותירה ליווי של טעמי פרי בשל.

לסיכום רשמי הטעימה: דעת הרוב הייתה שהיינות של "תניא" ייחודיים ושונים מיינות אחרים שטעמנו. לכולם מרירות אופיינית (וטובה), לחלקם חמוציות גבוהה ומרעננת ובכולם חשנו כמו "חסר" משהו בנוכחות היין בחלקו האחורי של החך, כאילו טעמיו של היין כלל לאזור זה. אך במכלול: היינות מעניינים, מאוזנים, מורכבים ומהנים לשתייה. נותרה בנו חווית שתייה ייחודית, המשקפת היטב את יינות טרואר הרי יהודה והשומרון, ואת מגע יד האומן של יורם.

לסיכום המפגש, ובחזרה לעולם, יחד עם יורם, כחבר פורום, טעמנו, שלושה יינות נוספים:

קיאנטי Villa Lucia Riserva 2003 מאיטליה, שהראה טעמים אפלים וטחובים יותר מהיינות המרעננים יחסית של "תניא".

אחריו: יין רוזה צרפתי (כשר), מהחנות. ואחרון: פלם סופריור 2005 (81% סירה ו-19% קברנה סוביניון).

הטעימה הנוספת של היינות השונים, אך חידדה את שהרגשנו כולנו – יינות יקב "תניא" הם ייחודיים באופיים, ממש כמו יורם. יינות שצמחו, כמעין צמחי בר, אך עדיין הגיעו להישגים מרשימים, ובעלי ארומות וטעמים מרתקים, הן של הטרואר והן של "היד הנעלמה", אך המכוונת, של יורם כיינן. 

אפריל 2007