חיים גן - איש הענבים

מרבית יצרני היין הביתי ממשיכים להפיק יין בדרך מסורתית ועתיקת יומין.  הם דורכים את הענבים במערבל מזון ביתי, מעבירים הרסק למיכל, מוסיפים סוכר ומשאירים לתסיסה של 30-45 יום. 
בד"כ התוצר הסופי המתקבל דומה לתרחיף בעל צבע חום ארגמן וטעם של חומץ.  לאחר מכן הם מוסיפים עוד מעט סוכר, על מנת לאפשר את שתייתו של הנוזל.
באופן כללי ניתן לומר כי יין אדום מייצרים מהתססת ענבים אדומים ואילו יין לבן מענבים לבנים. כלל זה נכון פרט למקרים מעטים בהם בוחר היינן לייצר יין אדום מזני ענבים אשר צבעם אינו אדמוני ולאחר מכן לתסף להם צבע שני המופק מקליפות הענבים (זגים) האדומים.
היינן בוחר את סוג הענב לפי טעמו. זני הענבים המקובלים ביותר לעשיית יין בישראל הם:
קריניאן, פטיט סירה, מרלו וקברנה.

בעיה עיקרית בפניה עומדים יצרני היין הביתי הנה זמינות ואספקת הענבים המשמשים לייצור יין. קשה מאוד ואף בלתי חוקי בישראל, לקנות כמויות קטנות של ענבי יין לייצור יין ביתי. רוב הכרמים המסחריים כבולים בחוזים מחמירים עם יצרני היין הגדולים אשר אינם מאפשרים להם למכור את הענבים לצרכני בוטיק קטנים. למרות זאת, תמיד ניתן יהיה למצוא כורם שיהיה מוכן למכור מענביו ללקוח פרטי תמורת סכום זה או אחר, המשתנה תכופות לפי טיבם של ענבי היין אשר בחזקתו. לא זאת בלבד, בשנים האחרונות מתרבים מגדלי הענבים הפרטיים שאינם קשורים ליקבים והמוכנים למכור ממרכולתם לכל דורש. לאור הביקוש הגדול בשנים האחרונות, נטיעת גפנים באופן פרטי הולכת ומתרבה. הדבר שקול לעקומת הביקוש וההיצע בכל תחום מסחרי שהוא.
הטיפול בכרם הענבים לייצור יין הינו תורה בפני עצמה. טיפול בכרם אינו מסתכם בהגנה מפני מזיקים ופטריות, וגם לא בהשקיה מדודה של הגפנים. הטיפול בכרם הינו מימד תלוי אור שמש, עצמות קרינה, טמפרטורות השוררות באזור הגיאוגרפי, ואפילו המינרלים המצויים או הבולטים בהעדרם בקרקע. מדע הטיפול בכרם והשפעותיו על היין קרוי "טרואר", Terroir, שפירושו המילולי בצרפתית הוא – סך כל הגורמים הטבעיים המשפיעים על אופיו של מוצר חקלאי מוגמר בבית הגידול הטבעי שלו. נושא רחב יריעה מכדי להכלילו במאמר זה. מן הראוי לציין כי יש מומחים לטרואר ישראלי כמו בכל מקום בו מגדלים גפנים לייצור יין בעולם כדוגמת ד"ר רוני שפירא מיקב כפירה, רוני ג'יימס מיקב צרעה ואלי בן זקן מיקב קסטל. אל לנו לזלזל בחשיבותה של טכניקת הנטיעה והטיפול בכרם, אך עבור יצרן היין הביתי אין הדבר רלוונטי מאחר והוא נאלץ לרכוש את ענבי היין מכרמים מקצועיים המטופלים ע"י כורמים מיומנים, ומכונים ביוכימיים המספקים להם אומדנים לטיפול אופטימלי בכל כרם וכרם.

הכלים הדרושים

מועך/ מפריד שזרות (גבעולי האשכולות).
ראשית יש להפריד מהענבים את אשכולותיהם, העלים, השדרות והגבעולים.
נאמר שכנמות הענבים שברשותך קטנה מ-50 ק"ג. בכמות זאת ניתן למעוך את הענבים באופן הבא:
העבר את הענבים למיכל פלסטיק פשוט המכיל לפחות 120 ליטרים. דרוך על הענבים ברגליך החשופות. פעולה זו עשויה להמשך עד ל-20 דקות אם נעשית במרץ. מומלץ לעשות זאת בזוגות על מנת להבטיח כי אכן כל הענבים נדרכו כיאות. אחרי כן הפרד את העלים, השדרות והגבעולים מן העיסה.

אם ברשותך כמות גדולה ממאה ק"ג, מומלץ להשתמש במכשיר למעיכת ענבים והפרדתם מן האשכולות. מכשירים אלה עשויים מתכת ומיועדים לפעולה זו בלבד. הדגם הזול ביותר ימעך את הענבים בלבד ולא יפרידם משאר העיסה. מחירו של דגם כזה הינו כ-900 ₪ או מושכר בעבור כ-100 ₪ ליומיים. יחידות משוכללות יותר הפועלות למעיכה והפרדה יחד ניתן לרכוש בכ- 2500 ₪ או להשכרה בכ-150 ₪ ליום. לרציניים בלבד ניתן לרכוש מכשיר ממונע חשמלית, המסוגל למעוך ולהפריד כמות של עד 1 טון ענבים בשעה בעבור 4000 ₪. 

מכלי תסיסה ראשונית.

לאחר מעיכת הענבים והפרדתם יש להתסיס את העיסה. המכל הטוב ביותר לפעולה זו יהיה מיכל גלילי פתוח בראשו. גודל המכל הנדרש יחושב לפי כמות של 1 ק"ג ענבים מפיקים 750 סמ"ק יין.

חשוב לזכור כי כשמתסיסים ענבים אדומים על זגיהם, אין למלא המכל יותר מ70% מנפחו.

קיימים כיום מכלים שונים העשויים מחומרים שונים וחשוב מאוד למצוא את זה המתאים ביותר לצרכייך.

·        מיכל מפלדת אל חלד הינו המומלץ ביותר. ניתן למצוא כלים כאלה במושבים או קיבוצים בעלי רפתות, בהם משמשים המכלים כמכלי חלב לשימור וניוד החלב מן המחלבה למתקן הפיסטור. ניתן לרוכשם בעבור 1000 ₪ לערך למיכל בן 350-500 ליטר, אך קשה למוצאם בשפע בשל השימוש התכוף בהם במשק החלב הישראלי.

·        מכלי פלסטיק לאשפה אינם מומלצים לשימוש כלל. הם עשויים בדרך כלל פולימרים מורכבים ורעילים המכילים דרך קבע חומרים דוחי חרקים וצבעי פלסטיק שונים.

·        מכלי פלסטיק למים מומלצים לשימוש מאחר והם מיועדים לאחסון חומרי מזון למינם וכן מצוידים לרוב במכסים לאטימה הרמטית ואחסון קל ופשוט. גודלם נע בין 60-200 ליטרים ומחירם בין 130-300 ₪ לאחד. מומלץ להשתמש במכלים בעלי נפח של 100 ליטרים.

·        "דמי-ז'ונים" מזכוכית – כלים מזכוכית בעלי צוואר צר. אינם מומלצים, במיוחד בשל הקושי שבנגישות לעיסה והיכולת לערבב אותה. נכון לומר שזכוכית הינה החומר הטוב ביותר לעשיית יין בשל אטימותו המלאה והשפעתו המינורית על הטעם הסופי, אך צורתם של מכלי הדמי ז'ון מקשה מאוד על הטיפול בעיסה.

·        חביות עץ ליין – אינן מומלצות כלל ואולי הגרועות ביותר להתססת יין (אך המומלצות ביותר לתהליך היישון) בשל היות העץ חומר נקבובי ונוח מאוד להתפתחות בקטריות למינן. חביות עץ אינן מיטיבות עם תהליך התסיסה, שלא לומר מסרבלות את התהליך בשל פתחן הצר מאוד (נקב).

מדחום צף

מכשיר נחוץ במיוחד לקבוע את חומה של העיסה טרם התסיסה ובמהלכה.

הידרומטר ומשורה

משורה הינה כלי עשוי לרוב זכוכית, מכויל ומאפשר לקיחת דגימה מן התירוש תרם ובמהלך התססתו. הידרומטר הינו כלי מיוחד המונה את ריכוז הסוכר בתירוש, הצפיפות הסגולית שלו

(BRIX ו-BAUME) וכן את ריכוז הכוהל בתירוש. דבר הכרחי וחשוב ביותר בתהליך התסיסה. הידרומטרים לתעשיית היין ניתן למצוא אצל ספקי כלים לתעשיית היין.

ערכה למדידת חומציות.

ערכות אלה מודדות את ריכוז החומצה הטארטרית ביין בשלבי הכנתו השונים.

מכבש סוחט.

כלי זה מיועד להפקת הנוזלים מן העיסה לאחר הדריכה. אם הכמות שדרכת אינה עולה על 50 ק"ג ניתן להשתמש גם בבד פשוט לחביצת גבינה. מומלץ מאוד שלא להסתפק בבד ולרכוש את הכלי מאחר והוא מאפשר הוספה מבורכת של תמצית היין בשיעור של עד 15% המצויה בעיסה לפני הסחיטה. המכשיר גם יפה מאוד ומשמש כאביזר קישוט מרשים. חסרונו היחיד טמון במחירו – 1300 ₪.

דמי ז'ון זכוכית.

מכלי זכוכית הכרחיים לאחסון הנוזל לאחר סיום התסיסה. יין, לאחר שתסס, רגיש מאוד בפני התחמצנות, ועל כן יש לאחסנו במכלים ללא אוויר. מכלים אלה מגיעים בנפחים שונים על מנת לאפשר ניצול מרבי של היין שתסס.

מכסים לדמי ז'ונים ומחסומי אוויר.

כאשר בדמי ז'ונים ממולאים לנפחם המקסימלי יש לאטום את פתחם מפני חדירת אוויר. זאת עושים בעזרת פקקים מיוחדים מגומי המאפשרים יציאת אוויר (כדוגמת דו תחמוצת הפחמן) ואינם מאפשרים חדירתו.

 כימיקלים:

·        "טבליות קמפדן" – או בשמם הכימי אשלגן בי-סולפיט. חומר חיטוי היין הנמכר בטבליות או באבקה.

·        שמרים – יש להתאים את סוג השמר לסוג הענב. שמרים מיוחדים אלה מיועדים לתעשיית היין בלבד וניתן למוצאם בחנויות המתאימות. שאל את המוכר באשר להתאמה בין השמר לענב.

·        סוכר – שולחני פשוט שיש להוסיף לעיתים לתירוש תרם התססתו לשם איזון תכולת הסוכר לפי קריאת ההידרומטר.

·        חומצה טארטרית – ניתן לרכוש בחניות לתעשיית היין בצורת אבקה ומשמשת לאיזון החומציות בתירוש לפי קריאת ההידרומטר.

אביזרים לשפיכה, שפייה ובקבוק:

·        משפכי פלסטיק.

·        צינור פלסטיק או גומי פשוט.

·        בקבוקי זכוכית כהים.

·        פקקים

ספקי ציוד לתעשיית היין:

·        מיכה לרר – נס ציונה, 9400510 08
  ראובן כהן – טירת יהודה  03-9712048 
  פיליפ לוין – הרצליה פיתוח,  09-9557689

שלבי הפקת היין

שלב ראשון – הבציר.

ראשית, עלינו לבחור את סוג הענב או הענבים מהם אנו רוצים ליצור יין. כל סוג ענב מתאפיין בטעמו וצבעו הייחודי, דברים המשפיעים באופן מוחלט על התוצר הסופי.

לאחר שבחרנו את סוג הענב והיין שברצוננו ליצור יש להבין את התהליך הראשוני והחשוב בהפיכת ענבים ליין והוא תהליך תסיסת הסוכר והפיכתו לכוהל:

 סוכר ענבים + שמרים = כהל יותילי + פחמן דו חמצני.
בשלותם של הענבים לפני הבציר נמדדה, בעולם הישן, אך ורק על פי ריכוז הסוכר בענב. כיום מודדים הייננים גם את רמות החומציות (PH) בענב.
היחסים הרצויים:
בענבים אדומים חומציות של 6-8 גר' לליטר וסוכר ברמה של 21%-24% . בענבים לבנים 23%-20% חומציות.    

כאשר מגיעים הענבים לבשלותם יש לבצע הבציר. חשוב לזכור כי זמן הבציר וייצור היין חייבים להיות סמוכים ככל הניתן אחד לשני, אחרת עלולים הענבים להמשיך תסיסתם הפנימית (השמרים שעל זגי הענב אחראים לכך) או שהמיץ הפורץ החוצה כתוצאה מפציעת הענבים יתחמצן.
עוד חשוב להקפיד על שעת הבציר. מוקדם בבוקר ככל שניתן כאשר הטמפ' נמוכות.
יש להפריד בין האשכולות הבריאים לפגומים ולהשתדל שלא לפגוע בשלמות הענב.
מייד לאחר הבציר יש להעביר הענבים לבית הייצור. מומלץ להעבירם במכלים השומרים על טמפ' שאינה עולה על 20 מעלות צלזיוס כדי להפחית את סכנת התסיסה בטרם עת. 

שלב שני - מעיכת הענבים והפרדתם מהאשכול Crushing and Destemmig:

ראשית, יש להפריד הענבים מאשכולותיהם, את העלים, השזרות והגבעולים. שים לב כי עליך לפצוע את ה"זגים" – קליפות הענבים, ובכך לחשוף את המוהל לאוויר. העלים, הגבעולים והשדרות מכילים כמות גבוהה של "טאנין"- חומר כימי הגורם לתחושת בוסר ממש כמו באכילת פרי אשר אינו בשל. יש לציין כי טאנין הינו חומר הדרוש לתעשיית יין (כמו בתהליך היישון בו מגן הטאנין על היין עצמו), אך באקלים הישראלי, כמויות הטאנין המצויות בזגי הענבים, מספיקות די והותר לתהליך יצור היין.
הדבר אינו הכרחי אך כפי שניתן ללמוד מניסיונם העשיר של יצרני יין בעולם לדוגמה שזרות אשכול מהזנים "פינו נואר" או "מרלו" תורמות רבות לאיכותו וייחודו של היין המופק מהם ואילו בזן הקרוי "קריניאן" או "קברנה סובניון", השארת השזרות עלולה לפגוע בטעמו וניחוחו של היין. ככלל הרחקת השזורות מאיצה ומדגישה את איכות היין. די לסלק 70% מן השזורות על מנת להימנע מטעם פגום.
אם רמת הטאנינים ביין גבוהה מהרצוי, ניתן להורידה בתהליך הנקרא "זיכוך". חומרים מזככים כוללים חלבון ביצה או ג'לטין. מן הראוי לציין כי בעולם העתיק היו הייננים האירופאים מוסיפים דם בעלי חיים ליין כחומר מזכך. אותם חומרים מזככים לא רק מצלילים ומרככים את היין, אלא גם, מפחיתים את עפיצותו. כדי להכין את תמיסת החלבון, מפרידים את החלבונים מן החלמונים באופן מוקפד. מספיקה טיפה אחת של חלמון על מנת להרוס את כל מיכל היין בשימוש. מוסיפים לכוס עם מעט מים ומלח, מערבבים, ומוסיפים לתירוש. חלבון ביצה אחת מספיק לכמות של כ-50 ליטר תירוש. לאחר הערבוב משאירים התירוש לכ-10 ימים ואז מובטחת הצללתו. שארית החלבון תשקע לתחתית מכלי הדמי ז'ון, או אז יהיה ניתן לסלקה בתהליך השפייה שיוסבר בהמשך.
אין להשאיר את תמיסת החלבון מעבר לשבועיים.
לאחר המעיכה יש לסנן דוגמה בת 1ליטר של תירוש לבדיקות כימיות. יש להוסיף דו תחמוצת הגופרית 2SO המונעת תסיסה ע"י שמרי הבר שעל זגי הענבים, וכדי למנוע אילוח מיקרוביולוגי של התירוש. כמות ה-2SO תלויה בסוג הענבים.
יש למדוד את רמות הסוכר והחומציות ולקבוע באם יש צורך להוסיף סוכר ו/או חומצות לתירוש.