הסומלייה הוא האיש עם אשכול הזהב. הוא מזווג הזיווגים בין מנות האוכל ליינות שילוו אותן טוב מכל. השילובים שלו יוצרים סינרגיה בה אחת ועוד אחת שווה שלוש. המילייה של הסומלייה מורכב מאניני טעם, ידענים לא קטנים, הנהנים ממומחיותו בכל ביקור במסעדה בה הוא אדון מרתף היינות. מיהו הסומלייה, מה הם תפקידיו, ואיך נהיים סומלייה?

מאת: מיכאל בן-יוסף WM

ההיסטוריון של המחר, שיעסוק במחקר הסוציולוגי של ימינו, יצטרך להתייחס למסעדנות, למטבח וּלְאֶנוֹלוגיה, כאל שלושת עמודי התווך של ההתקדמות האנושות, המהווים מסגרת המגדירה את אורח חייו של האדם  המודרני, את מיקומו בחברה המערבית, ואולי אף את התשובה לאריכות ימים.

במחקר הקולינריה והאֶנוֹלוגיה העכשווית, ימצאו החוקרים ספרים על בישול, מגוון תפריטים, ורשימות יינות כסַמָנֵי בגרות תרבותית. לא רק את המנות שאכלנו ואת היינות ששתינו יחקרו, אלא גם את תרבות ההגשה, קבלת האורחים, והאירוח, כסימן לעמי התרבות. ולענייננו בכתבה זו, ימצאו החוקרים את המֶטרְ דוֶֹטֶל (Maitre d'Hotel) ואת הסומלייה (Sommelier), הממונים הרשמיים של תרבות האכילה והשתייה בימינו. על תרבויות האכילה והשתייה המכובדות, מנצח הסומלייה שעל מרתף היינות (sommellerie). הוא שיתן את המצע לדורות הבאים, על חיינו במאות האחרונות של המילניום השני, ובמילניום השלישי. מיהו האדם הזה, במה נמדדות ידיעותיו, וכיצד הגיע לעמדת המומחה בתחומו.     

מקצוען

סומלייה - מלצר יין בתרגום חופשי, ממלא תפקיד חשוב במסעדות רמות דרג, כחלק מן הצוות הנלקח בחשבון בחישובי הענקת הדירוג של מדריכי המסעדות למיניהם. כך הדבר גם במדריכי המסעדות הנחשבים מאוד 'מישלן' (Michelin) ו'גוֹ מיוֹ' (Gault Millau). כותב ברנרד סובלמן בספרו 'Maitre d'Hotel, la Carte' על אנטואן וונטורה (Antoine Ventura) האיש שדורג במגזין טיים היוקרתי כמטר ד'הוטל הטוב ביותר בעולם: "הסומלייה יכול לעשות מסעודה חגיגה או פשוט סתם ארוחה". 

'לה טוּר דַארזָ'ן' (La Tour d'Argent) היא המסעדה הידועה בעיר האורות ואחד המוסדות הקולינאריים הידועים ביותר בעולם. היא מתפארת לא רק בכוכביה - דרך אגב, לאחרונה היא ירדה בדירוגה במדריך 'מישלן', במאכליה המיוחדים, ובמרתף היינות הענק, המפואר והמיוחד במינו שלה, כי אם גם בסומלייה מקצועי ומיומן לתפארת. היה לי העונג לבקר במרתף בליווי איש היין, הסומלייה של המסעדה. המרתף מכיל כעשרת אלפים בקבוקים, משנות בציר טובות ופחות טובות, מיקבים בעלי שמות מפוארים לצד פשוטים יותר, אך האוצר האמיתי טמון בידע של הסומלייה המלווה. האדם עם  אשכול הזהב על כיס מקטורנו, הדהים אותי בידיעותיו על כל בקבוק ובקבוק שמשך את תשומת לבי, מקצוען אמיתי.

לסומלייה הלבוש כראוי וכמתחייב ממקצועו המכובד יש על כיסו אפליקציה של אשכול מוזהב, המזוהה עם סמל האקדמיה, בה סיים את לימודיו. אמצעי מקובל נוסף לזיהוי הסומלייה, ומומחיותו בתחומו, מגולם בצלוחית מתכת שטוחה רקועה ומבריקה על צווארו.

הסומלייה בדרך כלל לבוש שחורים, לעתים במעיל עם צווארון סגור דמוי מדי צבא, ובידיו תמיד תפריט יינות המקום. בכל מסעדה המכבדת עצמה, תמצא סומלייה, המבין ברזי המנות השונות, על כל הניואנסים שבהן, בהדגש על המנה היומית המומלצת. במסגרת תפקידו אחראי הסומלייה על היין והמשקאות החריפים לסועדים. את זה כולם יודעים ורואים. במקביל יש לסומלייה תפקידים רבים נוספים, שאינם ידועים לסועדים. ראשית וחשוב מכל, הסומלייה אחראי על בחירת יינות המסעדה, רכישתם, הובלתם למרתף, אחסונם, וכמובן קטלוגם. הסומלייה קובע את תפריט היינות, והוא מתמחר ומעדכן את התפריט מעת לעת, בהתאם לבצירים.

בחירת יינות המסעדה היא תהליך ארוך ומסובך, הדורש זמן וידע מורחב בנושא. לא כל יין מתאים לכל מסעדה. על הסומלייה להיות בקשר מתמיד עם השף, האחראי על תפריט הבית, ולהיות הגורם הקובע את הסוגים של יינות המקום, זניהם וצבעיהם. הסומלייה אמור להכיר בעל פה את תכולת מרתף היינות, כמו גם את משקאות הבר, מול התפריט היומי, ולהמליץ על היין המתאים לכל מנה ומנה, כשההחלטה הסופית היא כמובן של הסועד.

כדי להישאר מעודכן בעולם היין המשתנה, הסומלייה משתתף בטעימות כל בציר ובציר, של יקבים רבים ברחבי עולם היין, ובוחר את יינות העתיד, המתאימים לתפריט העכשווי והעתידי. לעתים נעשית רכישת היינות ביחד עם בעל המסעדה או השף, אך זכותו שמורה לו להחליט סופית על כל יין ויין.

תקציב המסעדה תלוי, בין היתר, גם ברכישת היינות ובשיווקם על ידי הסומלייה. הסומלייה נמצאים בכל תערוכות היין, והם מגלגלים על לשונם מאות יינות ומשקאות חריפים, כדי לחדש את מלאי המסעדה המבקשת לשמור את מעמדה. בין השף והסומלייה קיים קשר הדוק ודו סטרי בכל הנוגע לתפריטי האוכל והיין. הסומלייה בונה את תפריט היינות בהתאם לאזורי הכרמים, סוגי היין לפי צבע, תכולת האלכוהול, מתיקות היין, ושנות הבציר.

בניית תפריט היינות היא עבודה קשה, במיוחד כשמדובר במקורות כה רחבי היקף, תקציב מחושב והיצע שופע של יינות מצויינים. בביקורי במסעדת 'ז'ורז' בלאן' (Georges Blanc) שבווֹנאס (Vonnas), לפני כשבועים, נהניתי לראות את הסומלייה כשבידו תפריט היין של המסעדה, שהיה דמוי תנ"ך מורחב, כרוך בעור.

ועוד על תפקידי הסומלייה

הסומלייה אחראי על הגשה נכונה של היין המוזמן, בכפוף לכללי הטקס ובהתאמה לסוג היין. לכאורה הדבר גם נשמע פשוט, אך ידע מוגבל בנושא, יעשה עוול למנה המוגשת, כמו ליין עצמו. דוגמה אופנית מצרפת הקולינרית: מקובל להתאים לצדפות יין לבן יבש,  'מוסקדה סברְ א מאן' (Muscadet Sevres et Main). זהו יין עדין, ריחו מזכיר עשב ים, והוא מתאים להפליא לטעם המיוחד והמלוח של הצדפות. המוסקדה הקלאסי נחשב ליין האידיאלי לצדפות כפרט ולמאכלי ים טריים ככלל, ללא בישול. היה והיין האידיאלי לא בנמצא במרתף המסעדה, על הסומלייה למצוא יין קרוב ומתאים ביותר לצדפות הטעימות.

האם יכול הסומלייה להגיש לצדפות יין רוזה למשל, שנמצא בשפע במרתפו? אכן, היה ואין יינות לבנים אחרים, כמו סוביניון בלאן של עמק הלואר, הרי שגם רוזה של איזור טאבל ולירק (Tavel Lirac), יינות בעלי מבנה ומרקם דומה, יתאימו לצדפות למרות ההבדל בתכולת האלכוהול והפרי. רשימת האפשרויות היא אין סופית, תלוי במקצועיותו של הסומלייה, ויכולותיו לאלתר התאמה חדשה, לעתים טובה מזו הקלאסית המקובלת.

ההגשה הנכונה

הגשת היין בידיים אמונות היא חלק חשוב מדירוג המסעדה, הסומלייה אם כן, מוסיף או גורע מן הערך ה"כוכבי" של המקום. לאחר שהוחלט על היין המתאים, לפי המלצת הסומלייה, עליו להביא את הבקבוק לשולחן הישר מן המרתף, ללא זעזועים, מבלי להסיר אפילו את האבק הנח על הבקבוק, או כל סימן אחר המרמז על אחסנה ארוכה. עליו להציג את הבקבוק עם התווית כלפי המזמין, ולהמתין לאישורו שאכן מדובר ביין המבוקש בהתאם למקור ולשנת הבציר. ואז מגיע תור חליצת הפקק, תמיד בפני הלקוח. הסומלייה חותך את הקפסולה שבראש הבקבוק, מנגב רק את צוואר הבקבוק וחולץ את הפקק במיומנות. בתום החליצה הוא בוחן את הפקק בעיניו ובחוטמו. הוא, ורק הוא המקצוען, מריח את הפקק. אין להציע את הפקק להרחה ללקוח. הסומלייה הוא שיחליט אם היין בריא או קלוקל. בשלב זה, מנקה הסומלייה את פנים צוואר הבקבוק על ידי מפית לבנה, כדי לוודא שאין בו כל שארית לכלוך מהאחסנה הארוכה או מן הפקק הישן. המזיגה הראשונה היא לטעימה בלבד. הסומלייה עומד בהמתנה לאישורו הסופי של המזמין לאחר הטעימה הראשונה.

ביינות בעלי ערך שגילם מעל עשר שנים, מקובל שהסומלייה טועם את היין המוזמן לפני ההגשה, ולפני המזמין. הטעימה שלו מאשרת את טיבו, ושהיין אכן עומד בכל הציפיות במשך שנות היישון הארוכות. הסומלייה מכין מערכת גביעים תואמת ליין המבוקש. לעתים, מזמינים שניים או שלושה סוגי יין בהתאם למנות, ועל הסומלייה להכין ולהתאים גביעים בהתאם לסוגי היין. כל יין והגביע שהמתאים  לו, אשר בו הוא יכול להפגין את המרב והמיטב שבו. בתכנון ההגשה של היין לשולחן, על הסומלייה להשגיח על טמפרטורת הנכונה לכל יין ויין, ולהכין שמפניירה עם מים וקרח ליינות לבנים, לרוזה, וליינות קינוח מתוקים. קודי ההגשה מתוארים כך: בראשונה, נמזג מעט יין מהבקבוק ללקוח, שעליו לטעום אותו כדי לודא ולאשר אותו. כך גם מתרשם הטועם מן הטמפרטורה של היין. לעתים, מבקשים לקרר, או להניח ליין "לנשום" לפני המזיגה ליתר הסועדים. אחר כך נמזג היין לגביעי הסועדים האחרים, על פי סדר הישיבה ולבסוף לגביעו של מי שהזמין את היין. המזיגה מתבצעת תוך הקפדה שלא יהיה מגע בין הבקבוק לגביע. על הגביע להיות נקי וממורק, ומגע של צואר הבקבוק, שנקיונו מוטל בספק, לשפת הגביע בה יגעו שפתי השותה, מעיד על חוסר מקצועיות ועל זלזול בנקיון ובסועד.

הסומלייה "שומר על הסועדים" בכל מהלך הסעודה, ומוודא שלא יחסר יין באף גביע. במידת הצורך הוא - ובאישור המזמין - יביא בקבוק נוסף. אם הסועדים מזמינים יין אחר, חובה עליו להחליף את הגביעים בחדשים. עוד באחריות הסומלייה, היא פעולת החידרור (decanting, rooming), לאמור; העברת היין מן הבקבוק המקורי, אל דקאנטר (decanter) המיועד לכך. לדקאנטר תפקיד נוסף לצד החידרור. ביינות מסויימים, בעיקר ישנים, יתכן שייווצר משקע. משקע זה הוא טבעי ואין בו כדי להחוות שהיין מקולקל. מחירו של יין ישן מאוד ומשובח הוא בהתאם, והנכון הוא להזמינו לפחות יום-יומיים מראש. הסומלייה יבחן אותו עם ההזמנה, ואם יבחין במשקעים הוא יקים את הבקבוק השוכב ויעמיד אותו לנוח כמה שעות בעמידה, כדי לאפשר למשקע לשקוע לתחתית הבקבוק. כאן יכול הסומלייה להרשים את הסועדים בביצוע טכס הדקאנטינג. הוא ימזוג את היין באיטיות ובעדינות מן הבקבוק לדקאנטר, כך שאף חלק מן המשקע לא יעבור לדקאנטר והיין שבו יהיה צלול ונקי ממשקעים. הוא יכול לבצע את הטכס עם נר, מה שבהחלט מגביר את הרושם. בידו הימנית יחזיק הסומלייה את הבקבוק וימזוג ממנו את היין, ובידו השמאלית יחזיק נר דולק בצד השני של צואר הבקבוק. או הנר מאיר את היין שבצואר הבקבוק ומאפשר לראות בבירור מתי המשקע מגיע ולמנוע את מזיגתו לדקאנטר. אחרי ככלות הכל ביין משובח כל כך, חבל על כל טיפה. החידרור מאפשר ליין לנשוף ולנשום, לנשוף חומרים נדיפים שאינם צריכים להיות בו בעת השתיה, ולנשום חמצן, להתאוורר ולהיפתח לפני מזיגתו לגביעים.

פעולת החידרור מתבצעת רק ביינות האדומים מרמת טובים מאוד ומעלה. את היינות הישנים, המצויים בבקבוק למעלה מעשר שנים, לא מקובל לחדרר. ביינות אלה חולצים את הפקק בסמוך למזיגה, כדי שלא ל"חמצן" אותם ולאבד את הניחוחות שלהם. במסעדות יוקרה, מבקשים לפעמים האורחים הסבר קצר על היין שהוזמן. על הסומלייה לדעת לספק אותו בבקיאות, לעשות זאת ברצון. ראוי לזכור שבמסעדות כאלו, מחיר היין מהווה לא פחות מ-40% ממחיר הסעודה ולעתים אף יותר, כך שתפקיד הסומלייה חשוב ביותר בהיבט הכלכלי של המסעדה.

לימודים לתואר 'סומלייה מוסמך' הם חלק מתוכניות לימודים ומבחנים    

הלימודים של כל אוניברסיטה למסעדנות וליין. בצרפת, בארצות-הברית, ובאנגליה משך הלימודים הוא כשנתיים. התואר הנכסף מבטיח עבודה מכובדת, במסעדות בעלות דירוג גבוה, בבתי מלון, ובבריטניה השמרנית גם במועדוני החברים הסלקטיביים. הסומלייה הוא איש מפתח בכל אירוע מכובד, ובכל מסיבה או חגיגה. בזמנו השתתפתי כצופה במבחני סומלייה של ה-CIA, לא מדובר במוסד הבולשת האמריקנית, אלא במוסד הקולינרי האמריקני (Culinary Institute of America) שבניו-יורק ובקליפורניה. הופתעתי להיווכח עד כמה עמוקים הידע והמקצועיות הנרכשים על ידי הבוגרים, הסומלייה לעתיד.

דוגמה לשאלת מבחן, שאלת השאלות: מה ההבדל בין יינות 'וינו נובילה דה מונטפולצ'יאנו' (Vino Nobile De Montepulciano) ליינות 'ברונלו די מנטלצ'ינו' (Brunello di Montalcino)?

הסטודנט הצעיר, הרים את הכפפה מבלי להניד עפעף, ודקלם במהירות את מיקומם הגיאוגרפי הקרוב של שני מקורות היינות, והסביר את ההבדלים המשמעותיים בין השניים. הראשון מקורו בענבי סנג'ובזה והשני בענבי מונטלצ'ינו, שם מקומי לאותו זן. הקהל שהיה באולם, כנראה חלק ממשפחתו, ואני בתוכם, מחא כפיים בהתלהבות. באותו היום סעדתי במסעדת האקדמיה, וסומלייה מתלמד הגיש לנו יין אמריקני מאיזור עמק נאפה כשידיו רועדות מהתרגשות. זו היתה פעם ראשונה לו להגיש יין לסועדים אמיתיים.

ועוד סיפור חביב על סומלייה מומחה ומנוסה. במסעדת 'הקומקום' בעיירת אספן (Aspen) שבקולורדו, קבוצה של ישראלים חובבי סקי ועבדכם הנאמן, סעדנו וחגגנו, אוכל ויין - לא בהכרח בסדר הזה - עם מצב רוח בשמיים. בין הסועדים היה איש בעל אמצעים, ששמע ממני  על יין 'סוֹטֶרן' (Sauternes) מתוק ומיוחד, ממנו טעמתי כשביקרתי בשאטו עצמו לא מכבר.

כשהיינו כבר הלומי יין, החליט האורח המכובד להזמין בקבוק יין 'שאטו דִיקֶם' Chateau d'Yquem)) מהיינות היקרים והמיוחדים של המסעדה. הסומלייה הגיע ובסבר פנים רציני שאל את האורח, האם הוא מודע לטיב וגודל הזמנתו. כשאושר לו סופית, הציע לנו ביקור במרתף המקום, ביקור שהשאיר רושם עמוק ובלתי ימחה. בעיירה נידחת זו שהיתה בעבר איזור של מכרות כסף, במבנה עץ מורחב, מעין "צריף מפותח", נמצא מרתף יינות עצום בהיקפו, ובו מבחר יינות סוטרן משלושים שנות בציר לפחות. הפתעת ההפתעות, היין נמצא והבקבוק המיוחד הגיע לשולחן בידיים האמונות של הסומלייה. הוא הציג למזמין ולסובבים את שנת הבציר 1976, ודאג להסביר מה הציפיות מן היין שלפנינו. עם חליצת הפקק, התמלאה המסעדה בניחוחות של דבש ופרחים. לאחר הטעימה מן הנקטר הצהוב כהה, פצח הפסנתרן במוזיקה רועשת, עדות ליין האגדי ולעבודתו המקצועית של הסומלייה המנוסה.

ועוד מספר מלים על אחד מתפקידיו החשובים של הסומלייה, הממליץ על יינות המקום בהתאם לתפריט המקום. מדובר במבחן יום יומי, שקשה ללמד עליו בכל בית ספר, מאחר שלכל אחד מאיתנו טעם שונה. הקורלציה בין אוכל ויין, היא נושא לתחרויות שנתיות רבות ברחבי אמריקה, אנגליה, וצרפת, ולאחרונה הצטרפה גם איטליה, ובגדול. זה המקום להבחין מיהו הסומלייה הטבעי בעל הידע והיכולות. 

לסיכום

סומלייה מנוסה ובעל מוניטין מהווה ערך מוסף לכל מסעדה בעלת ייחוס, דירוג, או כוכבים. הוא חלק בלתי נפרד מהצוות הקובע את מיקום המסעדה ברשימות המדורגות. סומלייה מוכר וידוע "נרכש" על ידי מסעדנים המעוניינים להתקדם ברוח הקידמה הקולינארית. איני בקיא במשכורות אך העיתונות המקצועית דשה בנושא, והם אינם זולים. הם נמכרים או נקנים כמו שחקני כדורגל וכדורסל.

האם הסוציולוגיים של העתיד, חוקרי תולדות האנושות יזהו ויכירו בהרגלי החיים היום יומיים העכשוויים על פי הרגלי ההתנהגות הקולינריים, סוגי המשקאות החריפים, והיינות שהאוכלוסיה צורכת? קשה לנבא. דבר אחד בטוח הוא, ש'אגודת הסומליירים הבין לאומית' רשמה לעצמה הצלחה בדפוסי ההתנהגות של חובבי האוכל המשובח ואוהבי היין המצטיין, והשילוב המוצלח של שניהם. ההיסטוריון של המחר שוב לא ימצא פסיפסים של חיות בית וכלי צייד למחיית התושבים, ולא מאובנים או ויאדוקטים יבשים ממים. הוא ימצא רישומים מדויקים של החיות, הדגה, הירקות והפירות לבישול, ספרי הקולינריה ותפריטי היין מקוטלגים בהתאם. תפריטי האוכל והיין יספרו את כל תולדות האנושות בתקופתנו.

באדיבות 'מגזין סיגאר' – מגזין החיים הטובים

פורסם בגיליון ינואר-פברואר 2008

1-800-355-356

WWW.CIGARMAG.CO.IL