מאת: מיכאל בן-יוסף - Wine Master

לאחרונה, באווירה נינוחה  ורומנטית, ישבנו מספר עיתונאי יין על מרפסת עתיקת ימים ביפו העתיקה, והתבסמנו בניחוחות יין ויאוניה מבציר 2006 , יין מצוין לאותו אירוע של טעימות עדינות.

בהמשך, טעמנו עוד ארבע יינות אדומים, כולם ללא יוצא מהכלל עם תכולת אלכוהול מעל 14 אחוז. מה קורה ליצרני היין הישראלים הצנועים, המונעים מאתנו להיענות מיינותיהם? 

כל ארבעת היינות שהיו בטעימה דרשו את כל החך ולא השאירו מקום לאוכל כלל. הם מייצרים יינות האוסרים על הלוגם ליהנות גם מאוכל. 

והרי העובדות שבשטח: 

בסיבוב מעמיק ויסודי בין יקבי הרי ירושלים, השפלה ועד רמת הגולן, שערכתי לאחרונה, מצאתי משהו משותף לכולם, שאינו לגמרי לטעמי. נכון, לא אני קובע את טעמם של אוהבי היין הישראלים, אך איני יכול לעבור בשקט על התופעה הזאת. היא אמנם בחיתוליה, אך התחזית אינה מבטיחה שיפור. כבר הבנתם. כוונתי לתכולת האלכוהול הגבוהה שביינות החדשים.

בדומה ליתר ההרגלים האל-אוריגינליים של תעשיית היין המקומית, גם תופעה זו אינה ישראלית אוריגינלית. היא מגיעה מאותו מקום שבו טעם חביות עץ אלון שרופות וניחוחותיו בתוך היין החדש, נחשבים לתוספת הצטיינות. קליפורניה במיטבה, ולאחרונה אוסטרליה. האם היין הטוב, המאוזן והרך לא מאבד מיופיו ומעדינותו כאשר הוא הופך מיין למשקה אלכוהולי כה חזק? מה קורה לעודף האלכוהול בהתאמת היין לאוכל?

בסיור בנאפה ואלי, שבקליפורניה, עמדתי על טעימת יינות הזינפנדל המקומיים, יינות הנחשבים למיוחדים ואופייניים לאזור. אלה הם יינות גדולים, חזקים, מלאים שרירים. יינות שהחך זקוק לשריון בזמן הטעימה וגם לאחריה. הרבה אלכוהול, הרבה מאוד אלכוהול, עד 15% וגם יותר, מלווה את יינות הזינפנדל האמריקניים לאורך רוב יקבי המקום. אם נוסיף לזה הרבה טאנינים וגם הרבה פרי, הרי לפנינו יין אידיאלי. נכון? נכון. אבל רק לזינפנדל. לכל היתר, לא.

המושג המקצועי המביא לתכולת האלכוהול הגבוהה הוא 'בציר מאוחר' (extended hang time) או דחיית הבציר מעל הרצוי, על מנת להשיג כמות סוכר גבוהה יותר בענבים. באזורים כמו ברגונייה וגם בורדו בשנים לא טובות, כשהשמש לא מעניקה את חסדיה בכמות הרצויה, משתמשים בתהליך השפטליזציה (chaptalization), קרי הוספת סוכר לתירוש. עושים זאת על מנת להשיג את רמת אלכוהול הדרושה לאיזון היין. הבעיה היא שעקב ההוספה, היין מאבד את איזונו הטבעי, כפי שטעמתי לא מזמן יינות צרפתיים בעלי אלכוהול מאוד גבוה.

הפרי, הטאנין, החמיצות, והאלכוהול; ארבעת המרכיבים האלה, וכל אחד מהם לחוד, מהווים את מירב האלמנטים הטבעיים המעניקים ליין את טעמו הסופי, את יופיו, ואת ייחודו. זאת, בתנאי שהם מצויים בו במידה הנכונה וביחסים הנכונים. הפרת האיזון על ידי שינוי כמותי בין ארבעתם, משנה את טבעיותו של היין הטוב. היינות בעלי עודף האלכוהול והטאנינים מאבדים את הפרי הטבעי, ואינם מצליחים להתחבר כמשקה מורכב בהרמוניה רצויה, ובו זמנית כמשקה טעים. האלכוהול הגבוה מפריד את כל האלמנטים, כל אחד לחוד ואף פעם לא יחדיו כיין מורכב ומושלם.

באחת הטעימות של יינות אוסטרלים מיובאים, בעלי אלכוהול גבוה, אחרי כמה טעימות - למרות שאת חלקן ירקתי כנהוג בטעימות - היין הנחשב למצטיין עלה לי לראש. לא שאני לא אוהב להיות מעט מסטול ובאופוריה עדינה ונעימה מדי פעם; אך הטאנינים והאלכוהול הגבוה הרגו לי את החך. כל יין בתורו הוסיף לטעם השיורי מרירות לא נעימה, למרות שהיינות נחשבים לבעלי טיב ויכולות.

יין לבד ואוכל לבד

בסדר, יש גם יוצאים מהכלל. יותר מכל זן אחר, הזינפנדל יכול לספוג אלכוהול גבוה יותר מרוב הזנים האחרים. למה שלא לפרגן? למה להתנגד ליינות החזקים, היינות בעלי האוקטן הגבוה, המלאים בהרבה פרי דמוי ריבה, וטעימים בלגימות הראשונות? הם ממלאים את החך בכמויות גדולות של אלכוהול וטאנינים חזקים, הם מעייפים את פטמות הטעם, ובו זמנית הפרי מזכיר ריבת שזיפים וצימוקים בשלים מעורבים בטאנינים קשוחים. יינות אלה אינם מאוזנים. האיזון פגום כתוצאה מעודף פרי, מכמות מוגזמת של טאנינים חזקים, וכמובן מן הכמות הגדולה של אלכוהול.

יינן טוב יודע, שברוב היינות, האלכוהול הגבוה מוחק את הטרואר. עולם היין מבקש יין, ולא אלכוהול בצורת יין. האם מרלו צנוע וחלק של יקב בוטיק יכול להופיע עם 14.5% אלכוהול (כפי שטעמתי אמש) לגאוות הבעלים שאינם מבינים דבר במושג הקסם 'יין מאוזן' המתאים למאכלים המקומיים? בסיור טעימת יינות ביקבי בוטיק, מצאתי יינות קרובים להגדרת 'יינות הורמונליים (בתוספת הורמונים, קרי אלכוהול, כפי שעושים הספורטאים הלא הגונים)' יינות בעלי אלכוהול גבוהה או 'יינות בעלי אוקטן גבוה'. יינות השוברים את החניכיים בזמן הטעימה. יינות אלה מאבדים את הניחוחות הירוקים והמינראליים, הכל כך רצויים להתאמת יין לאוכל. הם משתלטים על החך, וכל מזון נעלם אל תוך הקשיחות של "היין הגדול". לכן, בהיותם "יינות גדולים", הם אינם מתאימים למאכלים העדינים של המטבח החדש, המבקש ניואנסים רכים, מומסים, צעירים ומרוככים, כתוספות של טעמים, ולא כ"גונב את הצגת האוכל".

אין לשכוח שיינות אלה הם יקרים יותר לייצור, וכל בציר יקר יותר, קרי, הצרכן ישלם יותר על כל גרם של אלכוהול גבוה נוסף. על מנת להבין את התופעה העכשוויות, לאלה שעוד שומרים בקבוקי יין משנים קודמות, בחיפוש מזורז לא יימצא בקבוק יין אחד עם תכולת אלכוהול מעל 12.5%. מבלי להתעצל, בדקתי יינות משנות השבעים כולל את יין 'כרמל 1976' המפורסם ועד כאלה של שנות השמונים, מתוצרת הארץ וצרפת, ולא מצאתי יין אחד מעל 13% אלכוהול. לאחר מחקר צנוע אך מאפיין, אפשר לאמור שעם כל עשור, התחזק האלכוהול ב-1% אחוז. מ-12% בשנות השבעים ועד 14.5% אפילו עד 15% בהתחלת המילניום החדש. עד מתי, עד היכן?

האלכוהול בלבד אינו נותן טעם טוב יותר ליין; יין זקוק לאיזון בין כל הגורמים המגיעים מין הטבע, בנוסף ליד היינן שאמור לכוון את כל התהליך אל המשקה האופייני של מקור הענבים ושל עצמו.

הפרופסורים מלמדים

פרופסור עודד שוסיוב, איש יין ברמ"ח אבריו, מסביר את סודות שמירת הפרי ביין על ניחוחותיו, וטעמיו המיצגים את הטארואר, מיקום הכרם, על תנאיו המסובכים: "היין הטוב מיוצר בכרם," מצהיר עודד. הוא בוצר באיחור אך דואג לא להשקות את כרמיו חמישים יום לפני הבציר, על מנת לקבל יין מאוזן אופייני ליקב שלו. הוא הגורו החדש של תעשיית היין המקומית, לא רק על ידי יינות הבוטיק שלו, אלא על ידי העברת הידע המצטבר לייצור יינות בעלי ניחוחות וטעמים המותאמים לכל סטודנט לתורת יצור היין בארץ ובחו"ל. "יין צריך להיות טעים וערב לחך, רך, עדין כמו משי, עשיר, ולא מקהה עם חומר מכווץ (astringent)," מצהיר פרופסור אמיל פיינו, הגורו של יינות בורדו. האיש שלפי טעימה עיוורת מגלה לא רק את הכרם, כי אם גם את מיקום הגפנים בו.

כמובן שיש שיטות רבות ואמצעים שונים לניהול כרם, על מנת להוציא יינות בהתאם לדרישות היינן; אין נוסחה אחת שמתאימה לכל. אך הכיוון הנוכחי הוא לבצור מאוחר יותר על מנת לקבל ענבים בשלים יותר, לבנים ואדומים כאחת. כמות האלכוהול ביין תלויה ישירות בכמות הסוכר בזמן הבציר. איחור הבציר - על הסכנות הכרוכות בכך - מגדיל את כמות הסוכר, ומוריד את כמות החומצות שבעֵנָב. כשהחמיצות יורדת ה-pH הולך ועולה. על היינן יהיה להוסיף ליין חומצות כדי שהוא יהיה מאוזן, או קרוב למאוזן. וזה לא פותר את הבעיה לגמרי. ענבים מבציר מאוחר עם pH גבוה מפתחים מחלות, שמאוחר יותר מורגשות ביין: ניחוחות של פרי בשל מדי, מין ריקבון לא אציל, ירק ריחני לא נעים, ריחות של רפת פרות, של עור רטוב, ועוד אלף ריחות לא נעימים. איך פותרים את כל הבעיות שהוזכרו? על ידי שמירה קפדנית על הכרם, וקביעת זמני בציר נכונים מבלי לדרוש מן הגפן לתת את המקסימום, בציר אחרי בציר.

ועוד בעיה נוספת, מה אומר העתיד על הכרמים המנוצלים יותר מהרצוי? עם השנים, ביחד עם גיל הגפנים, כמות הסוכר עלתה, באותה מידה של עליית האלכוהול ביינות. לכל עשירית גרם אלכוהול נוסף, דרושים פרי, טאנינים וחומצות. האיזון בין שלושתם מוכרח להיות מושלם, אחרת האיחור בבציר נעלם או אפילו מפריע למוצר המוגמר. אל הבציר המאוחר המקובל בימינו, מצטרף "חוסר ידע בדוק" על תוצאותיו לאורך השנים, בהקשר לגפן עצמה ולעתידה. כמה זמן, גפן שעובדת מעל הרצוי, יכולה לחיות ולהמשיך להיות פוריה כקודם? מה קורה לחיסון הטבעי של הגפן, ליכולתה להיות חזקה כנגד המחלות התוקפות לעתים - במיוחד לקראת הבציר? האם השינוי ההתנהגותי של האדם לא ישנה את יסודות שימור הטבע. כל זה עוד לא יודעים. החוקרים אמנם מפעילים את מחשביהם במהירות גבוהה, אך תוצאות עדיין אין.

יחידות ישו

מה עושה יינן שבבציר הקפדני שהוא טיפח, הטבע הוסיף סוכר בשפע, קרי הרבה מדי אלכוהול? הוא לא רוצה יין בעל אלכוהול של 15%, ראשית - כי אין לו מספיק חמיצות, ושנית - הצרכן המבין אינו רוצה יין "ששורף את החך". פשוט, היינן מוסיף מים בתוך מכלי התסיסה, מים שהפכו ליין. פעולה זאת מוכרת בשם 'humidification', או "Jesus units", כי על פי הדת הנוצרית ישו הפך מים ליין. האסכולה האמריקנית משתמשת בעוד שיטות להקטין את כמות האלכוהול עד לזו הרצויה, בהן שיטת האוסמוזה ההפוכה. איך זה עובד שמור אצלם בסוד, אך התוצאות בדרך לבצירים העתידיים.

ביחד עם כל המדע והטכניקות החדשות איך לייצר יינות מאוזנים, יש רק שיטה אחת בדוקה והטובה מכולן: עבודה בכרם. בכרם, האגרונום והיינן קובעים את טיב היין של אותו בציר. אחת השיטות הבדוקות היא גיזום מוקדם של הפריחה, כך שהגפן תפרח מאוחר יותר, על ידי קיצוץ בזמן ההבשלה. הגפן מקבלת כמות שמש פחותה, ובתכנון מדויק הבציר יהיה אידיאלי בהתאם לדרישת היינן.

אנחנו לא לבדנו ביצור יינות השוברים את השיניים. לפחות לישראל אין צורך בשפטליזציה. לא כך הדבר בחלק הצפוני של אירופה הייננית. שנת הבציר 2003 נחשבת כשנה גדולה, בה השמש ברכה את הגפנים בהרבה סוכר. זה היה מצב אידיאלי לאירופאים להצטרף - אף כי בעל כורחם - לחגיגת האלכוהול הגבוה. הם עשו זאת כמשקל נגד לתחרות היינות מאמריקה ומאוסטרליה, "היינות הגדולים" של העולם החדש. הם, האירופים, יצרו יינות דומים לאלה של המתחרים, יינות חזקים לפי דרישת השוק, מאוזנים וטעימים. לצערנו, לא כל שנת בציר חגיגה דומה ל-2003. ליינות הגדולים המיועדים לשמירה ארוכה האלכוהול הגבוה היה לברכה. ליינות העממיים יותר, הוא תוספת בלתי רצויה.

יין לכל נהג

קבוצה מכובדת של צרפתים מביני יין, מצטרפת אל המקהלה נגד יינות בעלי אלכוהול גבוה. הם מבקשים "לשתות יותר יין, פחות אלכוהולי, במקום להיות שיכורים אחרי כמה גביעים." כך כתוב בעיתונות המקומית. הם מבקשים יינות עדינים, עגולים, מאוזנים, וחשוב מכל טעימים "כל הדרך אל החך". היין צריך לעזור לאוכל, ולא לגנוב ממנו את התהילה. הצרפתים, שהם ההתגלמות השמרנות, ובנושא יין ממש פנאטיים, מראים התעוררות לכיוון היינות החדשים, העדינים.

על מנת לרכך את בעיית הנהיגה תחת השפעת אלכוהול, ולאפשר איזון בין האוכל והיין בזמן הנהיגה, הצרפתים המציאו שיטה חדשה: 'ליריזציה' (lirization). מקור השיטה  בחברה בורדלזית בשם 'Linarès', שפיתחה שיטה סודית עדיין, היכולה להפוך יין ענק של 14% אלכוהול ליין בעל 6% בלבד, ולשמור על טעמו המקורי. מאחר שלפי החוק הצרפתי משקה המכיל פחות מ-8.5% אלכוהול אינו יכול להיקרא יין, הם קוראים ליין החדש 'ליר' (Lir).

מעט היסטוריה בנושא: כבר שנים אחדות מיצרים יינות עם תכולת אלכוהול נמוכה, של 6-7 אחוזים, אך טעמם היה ממש לא טוב. הקהל שביקש את היינות המקוריים עם פחות אלכוהול קיבל יינות חדשים ללא כל קשר למקוריים. הפעם יש שינוי משמעותי בנושא, כאשר יינות ידועים עוברים את תהליך הליריזציה, והאלמנט היחיד שמשתנה הוא אחוזי האלכוהול בלבד. בתערוכת היין האחרונה בבורדו היו כעשרים יינות שעברו ליריזציה, כולל יינות 'שאטו בייל-קארו' (Bayle-Carreau), ולפי הפרסומים, גם למומחים היה קשה להבדיל בין היינות המקוריים בעלי תכולת האלכוהול הרגילה ובין החדשים.

גברת קתרין לינארס (Catherine Linarès) הבעלים והמנהלת של חברת 'לינארס', מאמינה "שהצרפתי שבדרך" - הכוונה לנוהגים בדרכים - יכול ללגום חצי בקבוק 'ליר' בארוחת הצהריים, ולנהוג בבטחה בהמשך. כך, ורק כך, המכה שמסעדות צרפת ויקביה קיבלו עקב השמירה הקפדנית על נהיגה ללא אלכוהול, תוסר מעליהם. היצרנים הצרפתיים ממתינים בקוצר רוח לתוצאות הליריזציה בקנה מידה גדול, מאחר שהשוק צמא ליינות לשימוש קל יום יומי, ללא סכנת שלילת רישיון הנהיגה בכל צומת שבדרך.   

משום מה, הצרכן הממוצע אינו מתרשם עוד מהיינות הגדולים, ויורד אל היינות לשימוש ביתי, ליינות המתאימים לארוחות של המטבח העדין. אולי בהשפעת המטבח החדש הסינו- צרפתי, שנכנס חזק להרבה מסעדות המציפות את העולם הקולינארי. האם חוסר האיזון שמוצאים כיום בהרבה יינות בעלי אלכוהול גבוה יימשך? התחזית היא שכן, כל זמן שהצרכן הישראלי יקבל אותם כתורה מסיני. לטובת היינות המאוזנים יותר, העדינים יותר ומעודנים יותר, המותאמים יותר לאוכל האנין, עובד המחיר הגבוה של היינות הגדולים החזקים, המסווג אותם כיינות יקרים לעשירים בלבד.

שלא תבינו אותי לא נכון; אינני ממליץ ליקבי ישראל ליצר יינות בעלי תכולת אלכוהול של שישה אחוזים. בהחלט לא. שימשיכו ליצר יינות טובים, מאוזנים וטעימים, רק שירדו מסולם ריכטר הגבוה של האלכוהול, מהיינות החזקים שאינם עושים צדק עם החך, ולבטח לא למאכלים האנינים של המטבח החדש הישראלי.     

אני חוזר על הנאמר בהתחלת המאמר: יינני ישראל בעלי הניסיון, הבינו שעודף אלכוהול ביין, דומה לעודף הורמונים או סטרואידים לחולה. גופו אינו יכול לקבל מנות גדולות יותר של התרופה המנסה לרפא את מחלתו. כמו כל דבר בחיים, עודף אלכוהול כמו עודף עץ אלון ביין, אינו ערך מוסף לטעמו. אנו חיים בעידן של finesse, של עידון החושים העדינים, של התאמה ליופי ולטעים, מבלי לסבול מציאות שאינה מצדיקה את מחירה.

יוני 2007