קטגוריות:
| >> רשמי ביקור ביקבים » הפולקלור של היין אלה הם הקטנים | |
ביקור ביקב קסטל מאת: שלושה יינות בלבד מיצרים ביקב קסטל בגבעת יערים שבהרי ירושלים. Castel Grand Vin / Petit Castel / "C" Blanc Du Castel זהו יקבם של אלי ובנו עניין אותי מה סודו של היקב (שאינו פתוח לביקורי קהל ללא תאומים מראש ומוכר יינותיו בתריסרי בקבוקים בלבד ולא כבודדים) ומה דעתו של הייתי אורחו של התחלתי את הביקור בכרם הקטן, 3 דונם, הצמוד ליקב. זהו כרם האופייני לכל כרמי היקב שרובם נמצאים בקיבוץ צובה. בחזית הכרם ניצב עמוד פסל ברזל שעיצב ידידו של אלי, האמן יגאל תומרקין. בין שורותיו הצפופות של הכרם סיפר לי אלי את סודם של כרמי קסטל המניבים ענבי איכות: "עשינו מספר דברים בענף היין שהיינו הראשונים בהם. למשל, היינו הראשונים שנטענו כרמים בהרי יהודה בעידן המודרני. התעשייה לא חשבה, עד שהתחלנו, שזהו אזור המתאים לענבי יין. לדעתם זה אזור הררי ללא שטחים שטוחים, קשה למיכון, עם טופוגרפיה קשה. היום יש באזור החל מקרית ענבים ועד לשורש, נווה אילן, נס הרים מטע, צובה ועוד, לפחות 600 דונם כרמים של ענבי יין. את צורת ההדליה של הגפנים, הצרה והגבוהה, עשינו ראשונים ולא חיקו אותנו בזאת עד כה. במקום לטעת 220 שתילים לדונם יש לנו 666 שתילים. כל גפן נותנת כבקבוק יין אחד בלבד. המרחק בין השורות בצורת גידול זו יש פחות ענבים לגפן. היקבים מפרסמים כמה ענבים הם בוצרים לדונם במקום לפרסם כמה ענבים הם בוצרים מגפן אחת. אצלנו בגפן פחות מק"ג ואצל האחרים פי 2 או שלוש. הגידול הזה יותר יקר מפני שגם ההקמה יותר יקרה, עם יותר שתילים, חוטי ברזל ועמודים. גם העיבוד יותר קשה לקסטל יש בס"ה 150 דונם כרמים הנמצאים במרחק קטן מהיקב (רובם בקיבוץ צובה). בכרמים גדלים הזנים האדומים קברנה סוביניון, מרלו, פטיט וורדו, קברנה פרנק ומלבק. חמשת זני בורדו אלה נכנסים לבלנדים של היקב. הזן הלבן שבכרם הוא השרדונה C המפורסם של היקב. "אני רוצה לפתח טעמי טרואר ייחודיים לאזור ולכן אני לא קונה ענבים ממקום אחר בארץ". מהסבריו של אלי התחלתי להבין את חלק מהסיבות שיינותיו הם בין היקרים ביותר בארץ. מבט מהיר במחירון קיץ 2006: גרנד ויין 2003 – 2,340 ₪ לארגז הכולל 12 בקבוקים – 195 ₪ לבקבוק. פטיט קסטל 2004 – 1,296 ₪ לארגז – 108 ₪ לבקבוק. C 2004 – 1,500 ₪ לארגז – 125 ₪ לבקבוק. "אין פרגון בין אנשי היין בארץ" אומר אלי. "לא ניראה שהיקבים הגדולים מחפשים את טובת הענף כולו אלא רק מעוניינים במה שטוב להם ולכן החלטנו לא להצטרף למאגד הייצוא". נכנסו למחסן תוצרת גמורה בו "שוכבים" אלפי בקבוקים בכלובים. ביקב קסטל מבקבקים כל יין פעם בשנה כשהוא מוכן לשיווק. את בקבוקי היינות לייצוא אי אפשר להכין מראש מפני שהתווית האחור באולם המיכלים ניצבים 12 מיכלי נירוסטה. 2 מהם מיועדים לאכסון יינות בתהליך ולפני ביקבוק ולא מיועדים לתהליך התסיסה. המיכלים הם בגדלים 5 , 10, 12.5 אלף ליטר. מימון, משגיח הכשרות, שליווה אותנו צמוד בעת הסיור ביקב פתח ונעל לפנינו אחרינו מספר שערי ברזל. שקשוק המפתחות במנעולים הזכיר לי אפיזודות ממקומות אחרים, נעימים פחות ובטח לא קשורים ליין. ירדנו למרתף הגדול המשתרע מתחת ליקב. באולם הראשון תוסס, בעשרות חביות עץ, יין שרדונה מענבים שנבצרו לאחרונה. ריח התסיסה מורגש באוויר הטחוב. מימון עושה במקום בטונג' (בוחש את היין בחביות באמצעות מקל מתכת מיוחד) כל יום, במשך 6 חודשים. זאת עבודה פיסית לא קלה אולם חשובה מאוד. בחדרים קטנים ממוגני שערי ברזל שוכבים מאות בקבוקים שיוצרו ביקב מאז הקמתו. חוץ ממגנומים (בקבוקים בנפח ליטר וחצי) יש במקום גם בקבוקים ענקיים בקיבולת שישה ליטר. אימפריאל - מכנים אותם בעולם היין. בהמשך נמצא מרתף החביות הגדול בו מתיישנים יינות מבצירי 2004-2005 בכ-600 חביות עץ מתוצרת חברת סגי מורו הצרפתית. חביות ריקות בהם שכן יין מספר שנים נמכרות ליקבים אחרים. החביות במרתף ממספ על קירות משרדי היקב הנאים תלויים ציורים בהם ניתן להבחין ב על שולחנו של אלי בולטים קסת דיו, מתקן ספיגת דיו מהניר ולידם מספר עטים נובעים. על מדף ארוך בכניסה לחדר מונחים בשורה מספר כובעי פנמה מקש, רחבי שולים הסבנו לשולחן הטעימות הארוך ומדי פעם נמזגו לכוסות יינות היקב. הגרנד ויין 2002 היה בעל גוף מלא, טעם מתובל של שזיפים וארומות פרי בשל. ה2004 , שלפניו עוד חודשיים שהייה בחבית עדיין אינו בשל לגמרי וניכר בו טעם החבית. הוא בעל צבע כהה ושלל טעמים וביניהם וניל ושוקולד. צפוי לו כנראה עתיד טוב עוד מספר שנים, כשיתבגר. הפטיט קסטל 2005 שצריך לבלות עוד 14 חודשים בחבית עדין צעיר אך מוצק ורב טעמים וכבר עתה מתחלק בקלות בגרון. בעבר היו 70% קברנה סוביניון בגרנד ויין. החל מ2005 אין חוקים בקסטל והאחוזים משתנים בהתאם ליבולים בכרמים והטעמים של הענבים מהם מורכבים הבלנדים. פטיט קסטל היה מורכב מ 60% מרלו ו40% קברנה. כיום יש בו יותר ענבי קברנה. האחוזים בכרם השתנו. אלי אומר שמעתה בשני היינות היין יהיה ברובו עשוי מענבי קברנה סוביניון. אחוזי הענבים בכרמים הם: קברנה-43 , מרלו- 22, שרדונה-18, פטיט וורדו–8, קברנה פרנק-5, מלבק-4 אחוזים. "יקב קטן צריך לשאוף למשהו שהתעשייה הגדולה לא יכולה לעשות." אומר אלי "יש לשאוף תמיד למצוינות. יקב קטן צריך להתמחות רק במעט יינות, לדעתי, ולעשות את הטוב ביותר. זה לא תפק ביקב קסטל אין, כאמור, יינות זניים אדומים. גם על השרדונה לא כתוב שהוא שרדונה. אלי מחקה בכך את היינות הצרפתיים שכל כך אהובים עליו. "לא מחפשים בבורגונדי איזה זנים יש בכל בקבוק של בלנד אלא מתרשמים מהיין בכללותו. גם בבורדו לא שואלים על הזנים. חובבי היין האמיתיים יודעים מתוך הספרות איזה זנים מגדל כל יקב ובאיזה אחוזים ומכך מסיקים מסקנות על הרכב הבלנדים השונים." נתונים על אחוזי הזנים בכרמי קסטל מופיעים בקטע הקודם לשימושכם ומהם ניתן לשער את הרכב הבלנדים שביינות קסטל. "אימצנו אצלנו שיטה זאת וגם בזה היינו ראשונים, לעשות יין טוב שהוא בלנד ולא זני. הרכב הבלנד ישתנה בהתאם לתנובת הזנים השונים בכל שנה" למה אינך שותף במאגד? "אני כועס ולכן אני לא במאגד. כל יקב צריך לשלם 30 ש"ח לטון ענבים. היקבים הגדולים המליצו גם על תשלום דמי כניסה של 3,000 דולר לכל יקב ללא הבדל, קטן או גדול. אנחנו משקיעים הרבה כסף באופן עצמאי לחדירה לשוק האמריקאי. אני וארנון נוסעים 4-5 פעמים בשנה לארה"ב לעזור למכור את היין שלנו. העלות גבוהה מאוד. אי אפשר לקדם יינות בלי לנסוע לארה"ב. אנחנו רוצים לראות מי הקליינטים של היבואן. האם הוא עושה עבודתו כמו שצריך, וצריך כמובן לעזור לו לעשות את עבודת קידום המכירות. המאגד צריך את יקבי הבוטיק האיכותיים. חייבת לשבת ועדה ולהחליט מי מהקטנים יוכל להצטרף למאגד. לא כל הקטנים עושים יין טוב. בצרפת כל יין נבדק טוב ונטעם לפני שמקבל את האישור כמתאים להגדרה האזורית. במאגד בו צריכים להרשים את העולם חייבים שיהיו היינות הטובים ביותר. בוא נדבר על יקב מרגלית למשל. יקב כמו מרגלית יוסיף לקידום היינות בארה"ב בגלל איכות יינותיו. המאגד יוכל לקדם את תעשיית היין הישראלית בארה"ב בטעימות שונות שיערוך והיינות האיכותיים של היקבים הקטנים יוסיפו הרבה לתדמית היין הישראלי. המבקר בטעימה בניו יורק יפגוש ב 20 לגמנו עוד קצת יין ו "המדינה צריכה לעשות עוד הרבה למען הייצוא. התדמית שלנו עדין לא טובה. במשך 100 שנה ויותר אנשים בחו"ל ידעו רק על יין יהודי פולחני מתוק לקידוש, מארץ ישראל. התעשייה לא חשבה אף פעם שהיא צריכה לשפר עצמה עד שקמו יקבי רמת הגולן בשנת 1983 וחוללו את המהפכה. התעשייה גם לא חשבה שיש שוק ליין טוב במחיר גבוה עד שהגיעו יקבי הבוטיק והוכיחו שניתן למכור יין במחיר מעל ל-100 ₪ בקבוק. אולם חייבים לעשות יינות איכותיים בהתאם למחיר ולהראותם בעולם." בתערוכת וין אקספו 2003 אירגן בן זקן טעימה ליינות ישראל. הוא שכר אולם ל3 שעות ו11 יקבים ישראלים הציגו והטעימו את יינותיהם בהנחיית "כך בעקביות משנים את תדמית התעשייה וזה לא מהיום למחר. מ2001 השתתפתי במס ומה קורה בארץ לדעתך? שאלתי לסיום. "יש התפתחות אדירה בענף. פתאום ראו שאפשר לעשות יינות טובים גם בצורה תעשייתית. גם היקבים הגדולים עושים סדרות יין טובות יותר. אין להשוות בין היקבים הקטנים לגדולים. לגדולים מערכת משומנת לשיווק. יש להם יותר יין למכור ולכן הם מתנהגים לגמרי אחרת. אך הפולקלור של היין אלה הקטנים וצריך לנצל זאת לקידום היין הישראלי בעולם.. נידמה לי שהצלחתי במספר שעות של שיחה, אחד על אחד, עם לחיים, לחיי היין הישראלי. ספטמבר 2006 |
בגלל הצפיפות. עושים הרבה טיפולים ירוקים לקבלת גפנים מאוד מאווררות. בכרמי יקב קסטל, כרמי קיבוץ צובה, משקיעים פי שלוש ימי עבודה לדונם ממה שמקובל בהנחיות משרד החקלאות. בצורה זאת אנו מקבלים את הענבים המשובחים ביותר לייצור היין שלנו."
ית היא אחרת לכל שוק בעולם, ומדביקים אותה על הבקבוק לפי יעד המשלוח.
רות בהתאם לשנות הבציר שהתחילו לעבוד איתם.
ידנו לתת תשובה לכל מה שנמצא על המדף." 
יקבים מישראל, 5 גדולים ועוד קטנים, ויזכור את היינות האיכותיים של הקטנים. מי שירכב על גל ההצלחה של הקטנים שיינותיהם הרי בן כה וכה יגמרו מהר הם היקבים הגדולים. במקום לומר אנחנו רוצים אותכם כי אתם תקדמו בחו"ל את התעשייה הישראלית ביינות המיוחדים שלכם, אומרים שהקטנים ישלמו יחסית לגודלם יותר מהגדולים לכל בקבוק, אם הם רוצים להיות במאגד. במקום לראות איזו תועלת הם יכולים להשיג לעצמם מהקטנים הם חושבים שהם עוזרים למתחרה הקטן שלהם בזה שהם משתפים אותו במאגד."
פר תערוכות. היום יש לי פחות תועלת מהשתתפות בתערוכות. רוב האנשים שבאים לתערוכות הם לא בשבילנו. את כל החשובים לנו אנו כבר מכירים וכן המון בעלי יקבים מהעולם. את הכסף כדאי להשקיע בפגישות אחד על אחד עם הקליינטים הרציניים. אנחנו יושבים הרבה עם עיתונאים בחו"ל ומטעימים אותם ביינות שלנו. אני מייצא 30% מהתוצרת של היקב. מתערוכה אחת לא יוצאים כל כך מהר עם הזמנות. אני בונה לי שם בעולם היין. קיבלתי הוקרה ליקב מרבים וזה חשוב לנו מאוד. אנחנו חיים במדינה שהכלכלה בה תלויה במצב הביטחוני. חייבים לבנות שוק בינלאומי כי לא יודעים מה יקרה פה מדי שנה. אסור להפסיק שרשרת שנתית של מכירות וייצור. אסור להיות תלוי רק בשוק הישראלי אם רוצים להתפתח."