יניב שטרן

יינן היינות האדומים ביקב זכרון יעקב של יקבי כרמל והיינן האחראי על יקב הפיילוט. 
פורסם באתר יקבי כרמל

אמנם ניו-זילנד מפורסמת בעיקר ביינות הסוביניון בלאן, אם כי היא מפיקה בהצלחה רבה גם שרדונה, פינו נואר וכן מבעבעים בשיטת שמפנואז, זנים ארומאטיים כריזלינג, גווירצטרמינר, קברנה סוביניון ומרלו.

במאמר זה נסקור את תולדות הסוביניון בעיקר, אך נזכיר גם את השרדונה, בהיותו הזן הנטוע ביותר.

פירוש שמו בצרפתית "פראי לבן". מדובר באחד הזנים הורסטיליים מחד, ומאידך שאינם מוערכים דים. מהסגנונות היבשים והאדמתיים של סוביניון בלאן מאזור בורדו ועד מאפיינים העשבוניים והפירותיים מצידו האחר של העולם – ניו-זילנד.

בצרפת הוא נפוץ היכן שזני משפחת הקברנה משגשגים: הג'ירונד, סביב הדורדון ועמק הלואר ממנו מוכרים יינות הסוביניון מכפרי פואי-פומה וסאנסר העשויים ככלל ללא שהייה בחבית ומתאפיינים בניחוחות אגס, עשבים ומינרליות. בבורדו (כדוגמת שאטו הו בריו'ן מאזור גראב), חלקם של היינות מתבגר בחביות והם עשירים ומורכבים יותר ומשמשים אף בבלנד יינות הקינוח המפורסמים של סוטרן.

בקליפורניה מרבית יינות הסוביניון קלילים, חדים, מתקתקים ופירותיים, מתובלנים ועד סגנונות מיושנים בחבית ניכרים במרקם וארומה חמאתיים.

בעשורים האחרונים נעשה הזן לשכיח גם באיטליה, ספרד, באירופה המזרחית, בדרום אמריקה ודרום אפריקה ואף בצ'ילה.

ניו-זילנד בנתה את שמה היינני על סמך יינות הסוביניון בלאן שלה והשכילה למנף את תנאי האקלים הייחודים לה לייצר מגוון יינות סוביניון מקלים ומאופיינים בריחות ובטעמי פסיפלורה, מלון ירוק, אספרגוס, תפוח ירוק, פירות אקזוטיים (המאפשרים בדכ' את זיהוים החד-משמעי בטעימות עיוורות) ועד ליינות מלאים יותר, "שמריים" המתפתחים יפה לאורך כמה שנים.

מעט הסטוריה

שרדונה, למשל, ניטע בניו-זילנד כבר בשנות ה-30 של המאה ה-19 והחל להיעלם מאוחר יותר לאור מגפת הפילוקסרה. בתחילת שנות ה-70 של המאה הבאה הופיע מחדש בהיקף מסחרי, בכל אזורי גידול היין וכיום הוא הזן הנטוע הנפוץ ביותר. בשנות ה-70 גודל כרם סוביניון ראשון באוקלנד וחומר הריבוי ממנו איפשר את ההתפתחות המואצת של נטיעות בחבל מרלבורו, על אף שיין מסחרי ראשון הושק רק ב-1980.

בתחילת שנות ה-90 מעמדו של הסוביניון כיין-דגל ניו-זילנדי כבר התבסס. עתה, הוא הזן השני בגודל היקף הנטיעה שם ומייצג כרבע מכלל הכרמים.

ב-2004 שטח כרמי הסוביניון בניו-זילנד נאמר בכ-45,000 דונם (שרדונה – כ-37,000) מתוך כלל כמעט 160,000 דונם כרמים. עיקר כרמי הזן נטועים במרלבורו (כ-70,000 דונם) וב-הוקס ביי (כמעט 40,000 דונם).

גאוגרפיה

חורש טבעי צפוף, הרים מושלגים ורצועת חוף אדירה מרכיבים את תבליטה הכללי של ניו-זילנד. שני האיים מצויים באזור אמצע קו-רוחב של רוחות מערביות, במעבר של רצף לא סדיר של אנטיציקלונים אשר נעים מזרחה מדי שישה-שבעה ימים. הימצאותה של רצועת הרים לאורכה של הארץ יוצרת ניגוד חריף בין האקלים במערבה ובמזרחה מאשר בין צפונה ודרומה. ההרים גם חוסמים את תבנית הרוח המערבית, יוצרים את התרוממות האויר מעל הרכסים שגורם להיווצרות רוח חמה בצדם המזרחי של האיים.

כמות המשקעים השנתית תלויה בשינויים עונתיים בעוצמת הרוחות המערביות והיא נעה מ-300 מ"מ באוטגו ועד מעל 8,000 מ"מ באלפים הדרומיים. באי הצפוני, הוקס ביי הוא בין האזורים היבשים ביותר. במרבית חלקי שני האיים כמות המשקעים השנתית היא מעל 2,500 מ"מ.

הטמפרטורה הממוצעת בגובה פני הים יורדת בהתמדה ככל שמדרימים מ-15°C בקצה הצפוני ועד לכ-  10°C בדרום האי הדרומי. ינואר-פברואר הם חודשיה החמים של השנה ויולי – החודש הקר ביותר. הימים החמים ביותר (מעל 30°C) נרשמו ברכסים הגבוהים, כבאזורים כמו מרלבורו חום קיצוני נחשב ל-42°C. מרלבורו הוא בין האזורים עם ימי השמש המרובים ביותר (מעל 2,350 שעות/שנה). באי הדרומי מרבית האזורים זוכים לכ-1,700 שעות שמש/שנה.

ששת אזורי הגידול (3 בכל אחד משני האיים) מתפרסים בקווי רוחב 36-45° ומכסים שטח של 1,600 ק"מ. (ההקבלה בחצי הכדור הצפוני תהיה מאזור בורדו [44-46°] ועד לדרומה של ספרד).

האקלים "ימי מתון" (Temperate Maritime) בו מתחממות הגפנים באור שמש חזק במהלך היום, ובלילה – מצוננות ברוחות הים. תקופות ההבשלה הארוכות והאיטיות מאפשרים שימור וביטוי מוצלח של מאפיינים זניים ביינות.

יצוין כי האי הדרומי (אזורי הגידול: מרלבורו, אוטאגו המרכזי וקנטרברי) קר מהאי הצפוני ומאופיין בתנודות מזג אויר קוטביים מזה שבאי הצפוני (משקעים, קרה וכו') ומצטיין יותר ביינות הלבנים ובפינו נואר.
 

שרדונה

באוקלנד, ובאי הצפוני בכלל, האזורים החמים ביותר מפיקים יינות עשירים ובשלים בעוד שבגיבורן הם מאופיינים ברכות, שמנוניות עם טעמי אפרסק בשל, מלון ואננס.

בהוקס-ביי, היצרנית השניה בגודלה של שרדונה, מגוון סוגי קרקע ומזו-אקלים יוצרים יין מרוכז עם טעמי אפרסק ואשכוליות. אזור וולינגטון: יינות מרוכזים עם טעמי פרי הדר, אפרסק כתום ולבן.

בנלסון (אי דרומי) מופק השרדונה המעודן מכל – מאופיין בניחוחות הדרים ושקדים. במרלבורו (אזור הייצור הגדול) – יינות רעננים עם חמיצות טובה וארומות קליפת תפוז/לימון, אפרסק, אשכוליות/הדרים. באזור אוטאגו המרכזי – השרדונה מאופיין יותר במינרליות ואבק שריפה (“Flinty").

סוביניון בלאן

יינות סוביניון בלאן ניו-זילנדים זוכים להכרה בינלאומית עד כדי היותם אמת-מידה ליינות המפגינים מיטביות זנית. מגוון טעמיהם וחותם חמיצותם הצורבת נעשו לשם-דבר.

ככלל, ניתן לחלק את סגנונות הייצור לשניים עיקריים: הצפוני (הוקס-ביי וצפונה) והדרומי (האי הדרומי ואזור וולינגטון). היינות הצפוניים נוטים להפגין יותר בשלות ומתאפיינים בטעמי נקטרינה, מלון, קיווי ופירות טרופיים אחרים. ביינות הדרומיים, לעומת זאת, ניכרים על פי רוב בקלותם, פריכותם ובניחוחות וטעמים עשבוניים וכן, פלפליים, פריחת הדרים, הל ולימונית.

כתמיד, לאקלים תפקיד מרכזי בשונות הגדולה – תקופת הגידול הקרה והממושכת המאפיינת את חבלי האי הדרומי מספקת יינות פירותיים, רעננים בעלי שיעור חמיצות גבוה. כשני שלישים מיינות הסוביניון מיוצרים בחבל מרלבורו. בהתאמה לאחר מרלבורו, אזורי האי הצפוני, הגדולים יותר – הוקס ביי וגיזבורן באזורי נלסון וקנטרברי, באי הדרומי, מושם גם כן דגש על גידול ועיבוד זן זה.

באזור מרלבורו, שקצר את מרבית השבחים בנוגע לסוביניון, כמות משקעים נמוכה יחסית במהלך ההבשלה - דבר השומר על האשכולות הצפופים והגרגרים, המאופיינים בקליפה דקה, מפני בוטריטיס ומחלות אחרות. אדמות הסחף של האזור, בעלות ניקוז חופשי, מסייעות בויסות הצימוח החזק בו ניחן הסוביניון. כמובן, שמשטרי הטיפול בכרמים כוללים, מלבד זמירה קפדנית, חילון יחסית רובוסטי ודילול שריגים בכדי לעודד הבשלה מיטבית וריכוז פרי.

מתוך חמישה קלונים עיקריים, הנפוץ הוא קלון 1 הידוע גם כ-UCD 1 וכ"קלון מרלבורו". יבולים מקובלים: עד 0.9 טון/דונם.

הויניפיקציה של סוביניון נחלקת לשלושה סגנונות: תסיסה במיכלי נירוסטה, תסיסה/התבגרות בעץ אלון ובלנד. במרבית המקרים תועדף תסיסה במיכלים, שכן זו תיטיב לשמר את טעמי הפרי המורכבים ועמם הרעננות המייחדת את הזן, אולי בניו-זילנד יותר מבכל מקום אחר. תסיסה בחביות, ולעתים גם שהייה על השמרים (sur lie) ובגרות בחבית מתאימה לעשיית יינות בסגנון בשל יותר, על פי רוב באזורי האי הצפוני, הקר פחות. במקרה זה, יתווספו ליינות מורכבות, שמנוניות גליצרולית שגם יקנו לו אבולוציה ארוכה יותר בבקבוק.

באשר לערבוב (בלנד), הרי שהמיזוג עם סמיון הוא הפופולארי מכולם המספק מבנה מענין ליין. בניגוד לערבוב המוכר עם שרדונה, הסמיון מותיר הרבה מהאופי ה"סוביניוני" ותורם לעידון כולל (finesse).

יקבים רבים, בהכירם בשונות חלקות הכרם, בוצרים ומתסיסים בנפרד אותן כשלבסוף נקבעים שיעורי הערבוב בכדי לייצג נכונה את הכרם.

הענבים עפי"ר נסחטים סחיטה עדינה, עם או ללא מגע קליפות לפני, ותסיסה קרה ואיטית בטווח טמפרטורות 10-11°C מקובלת, פעמים רבות עם שמרי הבר.

כבהתאמה בכלל בין אוכל ליין, בה הדגש הוא על השלמה והרמוניה בין טעמים וניחוחות, הסוביניון בלאן מלווה מיני מזון דומים לו באופיים החומצי והרענן ומשלים מנות אוכל שתתוגמלנה מחמיצותו ומהעשבוניות המאפיינת אותו. דגים לבנים ופירות-ים, במיוחד אלו המוגשים ברטבים על בסיס שום, לימון או עגבניות מתמזגים בקלות עם יינות סוביניון. סלטי בשר קרים, קישים, ופטריות על סוגיהן יושלמו יפה עם יינות אלו, במיוחד סוביניון שבגר בחבית וסגנון Fumé.

* יניב שטרן הינו יינן היינות האדומים ביקב זכרון יעקב של יקבי כרמל והיינן האחראי על יקב הפיילוט. את לימודי הייננות ביצע יניב בניו – זילנד.